Zaporearen errezeptoreak, beste zentzumen-errezeptore batzuekin gertatzen den bezala, belaunaldiz belaunaldira aldatzen joaten dira. Zaporeen errezeptoreak estimulatzen dituzten substantzien kontzentrazioarekiko sentikortasuna aldatu egiten da denboran zehar. Aldaketak noizbehinkako mutazioen ondorioz gertatzen dira eta horiek, aldaketak eragiten dituzte egituran eta, zenbait kasutan, baita funtzioan ere.

Gainera, zapore batzuk galdu egin daitezke. Dastamenaren hartzaileak kodetzen dituzten geneak handiak izaten dira, eta, beraz, erraza da mutazioak izatea, eta, funtzionatzeari uztea.

Felidoek, adibidez, ez dute zapore gozoa hautematen. Noizbait, gozoaren hartzailea kodetzen duen geneak funtzionatzeari utzi zion egungo felidoen arbasoetan. Haragijale hertsiak izanik errezeptore honen faltak ez die inolako arazorik sortu, betiere ehiztari onak badira eta harrapakin ugari baldin badituzte inguruan, horrela mantenugaien hornidura nahikoa ziurtatua dutelako. Ez dute behar, harrapatutako haragiak energia-eduki egokia duela adieraziko dien, azukre-errezeptore espezifikorik. Izan ere, felidoei informazio hori eskaintzen dien errezeptorea umamia da. Zer dela eta? Felidoen elikagaian glutamatoa eta antzeko molekulak daude (horiek kitzikazen dute umamia) eta hauek nutrizio-balioaren adierazle bikainak dira. Felidoek ez dituzte gogoko gauza gozoak. Hala ere, ez die higuinik ematen. Egia esan, berdin zaie.

Felidoak ez dira zapore gozoaren hartzailea galdu duten predatzaile bakarrak. Batzuk zapore-errezeptore guztiak galdu dituzte. Esaterako, izurdeek ez dute bat bera ere hautematen. Nahikoa dute asetzearekin.

Dieta ezberdin batean espezializatutako beste animalia batzuek ere aldatu egin dute haien dastamenaren pertzepzioa, baina bestela egin dute. Panden arbasoak orojaleak ziren, gainerako hartzak bezala. Orain, ordea, pandak banbuz elikatzen dira ia erabat. Pandak datozen jatorrizko hartzek umamiaren errezeptoreak zituzten, baina galdu egin dituzte. Ondorioz, haragia eskaintzen bazaie, ez dute hartzen. Nahiago dute banbua.

Baina badira galdutako hartzaile bat berreskura dezaketenak ere. Narrastien, hegaztien eta ugaztunen arbaso komuna duela 300 milioi urte bizi izan zen, eta zapore gaziak, gozoak eta umamiak detektatzeko gai zen. Hala ere, gaur egungo hegaztien jatorria den narrastiak zapore gozoko detektagailua galdu zuen. Ondorioz, gaur egun hegazti gehienek ez dute hautematen gozoa. Baina hegazti batzuek bai.

Kolibriak eta sorbeltzak hurbileko ahaideak dira. Beraien arbasoek intsektuak jaten zituzten, gaur egungo sorbeltzek bezala. Umamiaren errezeptoreak janaria balioesteko baliagarriak zitzaizkien. Baina duela 40 milioi urte inguru, garai bateko sorbeltzen talde bat nektarra eta beste azukre-iturri batzuk hartzen hasi zen. Lehen kolibriak leinu horren oinordekoak ziren eta, hegazti gehienek ez bezala, zapore gozoa ere hautematen hasi ziren. Bitxiena da zapore hori, glutamatoarekin eta beste aminoazido batzuekin batera, umamiaren errezeptoreak hautematen duela. Kolibrientzako nektarra gozoa eta umami zaporekoa da aldi berean. Kolibriak ez dira janari gozoz elikatzen diren txori bakarrak. Nectariniidae familiakoek, batez ere, nektarra jaten dute, eguzki-txoriek bezala. Eta Indicatoridae familiakoek eztia jaten dute. Seguruenik, hegazti guzti horiek zapore gozoa ere detektatuko dute, nutrizio-balio handia adierazten baitu.

Zaporeak ez dira janariaren funtsezko ezaugarriak. Zaporeak zenbait substantziaren eta haien dastamen-errezeptoreen arteko elkarreraginetik sortzen diren propietateak dira. Belaunaldiz belaunaldi moldatu dira, animalia-leinu bakoitzak elikagaiarekin izan duen harremanagatik. Eta, beraz, hautespen naturalaren emaitza dira.

.

Erreferentzia bibliografikoa:

Dunn, Rob eta Sanchez, Monica (2021). The Evolution of Flavor and How It Made Us Human. Princeton, AEB: Princeton University Press.

Zaporeek historia