Freskoa, lupulu usaina du

Oialume Zarreko Ander Barrenetxea da Gipuzkoan sagardo lupuluduna botila txikian merkaturatu duen lehen sagardogilea. Nabarmendu duenez, Iñaki Sanz-Azkuek idatzitako artikulu bati esker jakin zuen Hernaniko Orkolaga baserrian (Gipuzkoa) Antonino Pagolak edari freskagarri bat egiten zuela 1950ean, sagardoa eta lupulua uztartuta. «Jakin nuen gure etxe ondoan zegoela lupulua, eta Ergoienen lehortzen zutela». Ondotik, sagardo azoka batean Galiziako sagardo lupuludun bat dastatu zuen. «Oso ona eta freskoa iruditu zitzaidan, eta neronek ekoizteko ideia piztu zitzaidan». Horrela sortu da Iparla. Bidarraitik (Nafarroa Beherea) ekartzen du lupulua, «lagun baten bitartez». Eta horra, izenaren arrazoia: Bidarrai gainean dago Iparla mendia. Oraingoz, «ekoizpen txikia» egin duela aipatu du Barrenetxeak. «Baina jendeak oso ondo hartu du». Zaporean nabari da ez dela garagardoa, sagardoa baizik. Hala ere, usainean lupulua senti daiteke, eta, amaieran, lupulu zaporea uzten du. «Hotza hartu beharrekoa da». Kanadan eta AEBetan ere ekoizten dute sagardo lupuluduna, baina Euskal Herrian ez da ohikoa izan. Orain arte. Datorren urtean, Iparlaren bi bertsio aterako ditu Oialume Zarrek: bat lupulu gehiagorekin, eta bestea, gutxiagorekin. «Ilusioarekin gaude», dio Barrenetxeak.

‘Champenoise’ metodoarekin egina

Duela 100 urte inguru, Lasarte-Oriako Mikelete Brunet familiak El Miquelete markarekin eta Oiartzungo Mitxelena sendiak sagardo aparduna egiten zuten. Ez da berria, beraz, sagardoa xanpainaren gisan ekoizteko teknika. Egun, Petritegi (Astigarraga) eta Iturrieta (Aramaio, Araba) dira sagardo aparduna ekoizten duten sagardotegietako batzuk. Petritegikoak 2016an hasi ziren horretan: Ainara Otaño sagardotegiko arduradunak champenoise metodoa azaldu du. «Sagardo naturala aukeratzen dugu, eta, gero, botilan bigarren irakina egiten da. Hor uzten dira azukreak eta legamia, bigarren irakina egiteko». Saltzen dituzten sagardo apardunen artean, bederatzi hilabetez ontze prozesua pasatzen dute Brut nature eta Extra lehorra motakoek. «Beste apardun bat hemezortzi hilabetez izaten dugu ontzen, eta hori aromatikoagoa da». Otañok nabarmendu du produktua «arreta handiz» egiten dutela. Ez zaio iruditzen zabalpen «masiboa» izango duenik, baina aitortu du ospakizunetarako eta eguberri garaian bezeroek eramaten dutela. «Hau ez da cava edo xanpaina: sagardoa da, eta suabeagoa da xanpaina baino». Zazpi gradu inguru izaten ditu. Iturrieta sagardotegiak, berriz, iaz egin zuen lehen saiakera apardunarekin, eta Juan Antonio Aretxaga sagardogileak nabarmendu du «oso ondo» saldu zutela. «Champenoise prozesuak lana dauka, baina produktuak merezi du. Eta jendeak eskertzen du». Esperientziarekin pozik, eguberrietan aterako dituzte salmentara sagardo apardun botilak. Iaz baino dezente gehiago. «Agian hemendik aurrera sagardotegi gehiago hasiko dira apardunarekin», dio Aretxagak.

Ainara Otano, Petritegi sagardotegikoa, apardun sagardoarekin.. ANDONI CANELLADA / FOKU

Lapurditik AEBetara esportatzen ari dira

Euskal Herrian botila da nagusi sagardoaren kontsumorako. Baina AEBetan eta beste herrialde batzuetan latan kontsumitzen da gero eta gehiago. Kupela enpresa 2019an hasi zen sagardoa latan ekoizten, eta AEBetako merkatuan saltzen ari dira. Xalbat Seosse Kupelako kudeatzaileak azaldu duenez, Astigarragako Etxeberria sagardotegian sartzen dute latetan sagardoa. «2020an hasi ziren gure sagardoa AEBetan saltzen, baina pandemia iritsi zen, eta, ordutik, ez da erraza». Kupelak Angelun (Lapurdi) ditu bulegoak, biltegia eta banaketa zentroa. «Sagardo lataren kontsumoak Euskal Herrian ez du izan arrakastarik oraindik, baina iritsiko da», adierazi du Seossek. Aipatu du artisau garagardoa azkenaldian gero eta gehiago saltzen dela latan. «Lataren balio handienetakoa da ingurumenarentzat botila baino hobea dela». Zeraingo (Gipuzkoa) Oiharte sagardotegia ere duela bi urte hasi zen sagardoa latan saltzen. Maite Retolaza Oiharteko sagardogileak azaldu du Euskal Sagardo izendapenari baimena eskatu ziotela, eta, baimena lortu zutenean, aurrera egin zutela. Iruditzen zaio ondo saltzen ari dela. «Erosten duenak errepikatu egiten du. Ohitura falta egon daiteke, baina bezeroek bakarkako ontzi bat erosten dute, eta aipatzen dute botila askotxo iruditzen zaienentzat gozamena dela». Mendira joaten direnek ere erosten dutela azaldu du Retolazak. «Latak aurrera egingo duela iruditzen zait; ziur nago». Seossek uste du Ipar Euskal Herrian eta Frantzian herritar askok balio ezkorra ematen diola latari. «Baina ikuspuntu hori aldatuko da». Kupelako kudeatzailea produktu berriak asmatzearen aldekoa da, eta iragarri du laster berritasun gehiago izango dituztela.

Kupela enpresaren sagardoa latan. AEBetara ari dira esportatzen. KUPELA

Gradu gehiagokoa

«Dibertsifikazioa» aipatu du Oiharte sagardotegiko Retolazak, eta sagardo mota desberdinak eskaintzeko aukera ontzat jo du. Aukera berrien artean dago Oiharteren izotzezko sagardoa. Sagardo hori «tentuz» aukeraturiko errezil sagarra prentsatuz sortzen den muztiotik lortzen dute: muztio hori bi aldiz izoztu eta desizoztuz, muztio kontzentratu bat lortzen da, ura kenduta; ondoren, hartzitzen uzten dute, eta, sagardo horrek 9-10 gradu inguru dituenean, filtratu eta pasteurizatu egiten da. Kanadan izoztutako sagarrekin egiten dute. Zerainen lortzen dutena, berriz, sagardo gozoaren edari bat dela azaldu du Retolazak. «Egokia da aperitibo moduan edateko. Ez da erabat gozoa: garraztasuna ere badauka». Kuartango sagardotegian (Araba) ere ekoizten dute izotzezko sagardoa.

Maite Retolaza sagardogile, Oiharte Sagardotegikoa. Izotz sagardoa, botila berexian, eta sagardoa latan saltzen dute. RAUL BOGAJO / FOKU

Limoia edo sagarra gehituz, edari freskagarria

Petritegi sagardotegian, bestalde, Sagar Krash edaria ekoizten hasi dira berriki: cider moduko edari bat da. «Beste fruta batzuk sartzen dizkiogu sagardoari. Egin dugunaren %95 sagardo naturala da, eta, gero, %5 zukua», dio Otañok. Batean limoia sartu diote, eta beste batean, sagarra. Edari freskagarri bat da: lau gradu eta erdi ditu. «Eguneko beste tarte batean edateko pentsatua dago».

Sagardoa, beste modu batean