Zaldi haragiaren kontsumoak historiaurreko gizakiarekin du lotura. Dena den, hainbat faktore erlijioso, sozial edo/eta kulturalek eraginda, zaldi haragiaren kontsumoa eten egin da historian zehar. Beste espezietako haragiarekin alderatuta, egungo zaldi haragiaren ekoizpena eta kontsumoa baxua da gure inguruan. Alabaina, trans gantz-azidoen kopuru baxua eta esentzialak diren gantz-azidoen kopuru altuagatik, zaldi-haragia “osasuntsu” bezala deskribatua izan da.

Zaldi haragia ezaugarritzeko helburuarekin, bere konposizio kimikoa eta gantz-azidoen profila aztertu dira. Horretarako, laginketa egin da Kantauri mendilerroaren bi aldeetan kokaturiko herrialdeetan (Euskadi, Nafarroa, Kantabria, Asturias, Galizia eta Gaztela eta Leon; 5-7 lagin/lurralde), udaberrian (n=41) eta neguan (n=41). Urtaro bakoitzeko haragiaren kalitatea aztertzeko aziendaren maneiuan egon daitezkeen aldaketetan du oinarria. Orokorrean, udaberrian jaiotako moxalek, amaren esnea hartuz mendietako larreetan igarotzen dute uda. Beraz, udazken/neguko hilabeteetan saltzen den haragiak modu estentsiboan ekoiztutako animalia izan dezake jatorri. Bestalde, negu giroa heltzean, ukuiluratu egin ohi dira, titia kendu, eta agian beren elikadura pentsu kontzentratuaz osatu. Ondorioz, udaberrian merkaturatutako haragia aipatutako azken animalietatik etor daiteke.

Konposizio kimikoari dagokionez, beste espezietako haragiaren antzera, balio biologiko altuko proteinen kopurua adierazgarria da (%23.2-23.8). Gantzaren kopuruan desberdintasun garrantzitsuak ikusi dira herrialde desberdinetan jasotako laginen artean. Gaztela eta Leonen eskuratutakoak izan dira koipetsuenak (%2.77), eta Galizia (%1.37) eta Asturiaskoak (%1.12) gantz urrienak dituztenak. Segur aski, lurraldearekin loturiko arraza eta produkzio-sistema desberdinak dira honen arrazoi. Edonola ere, herrialde guztietako laginen batez besteko gantz kopuruak %3ren azpitik daude.

Esan bezala, herrialdeen arteko laginen gantz kopurua desberdina izan da, eta hauengantz-azidoen profilean ere desberdintasun nabariak ikusi dira. Oro har, Galiziako eta Asturiasko (gantz urrieneko haragia) laginen kate luzeko n-6 eta n-3 gantz-azido poliasegabeen ehunekoak altuagoak izan dira. Gaztela eta Leoneko laginen artean (koipetsuenak), aldiz, gantz-azido monoasegabeen ehunekorik altuenak ikusi dira. Orokorrean, trans gantz-azidoen eta azido linoleiko konjugatuen pilaketa baxua ikusi da. Zaldiak monogastrikoak dira, eta hauen dietako lipidoak mikrobiotak eraldatu aurretik (itsua/kolona), heste meharrean xurgatu egiten dira. Ondorioz, biohidrogenazio bitartekarien xurgapena eta pilaketa baxua da zaldian.

Urtaroari dagokionez, neguan jasotako laginen gantz-azido monoasegabeen ehunekoa (%32.3) udaberrikoena (%35.4) baino baxuagoa izan da. Bestalde, udaberriko (%23.4) laginekin alderatuta, gantz-azido poliasegabeen ehunekoak altuagoak azaldu dira neguan (%26.6). Lortutako kate luzeko omega-3 edo n-6 gantz-azido poliasegabeen ehunekoak ere altuagoak izan dira neguko haragian, eta azken hauen poliasegabeen/aseen erlazioa onuragarriagoa izan da. Desberdintasunek ziur aski animalien maneiu aldaketekin izango dute erlazioa. Emaitzak, neguko laginen jatorria baldintza estentsiboagoan ekoiztutako animaliak direnaren adierazgarri izan daitezke. Dena den, aipagarria da zaldi haragiaren n-3 motako gantz-azido poliasegabeen kopuru altua (%8.49).

Ondorioz, zaldi haragia gantz urriko eta n-3 motako gantz-azido poliasegabeen kopuru altua duen haragia dela esan genezake. Koipe gutxi eta gantz-azidoen profil onuragarria duen haragia desiratzen duten kontsumitzaileentzat egokia izan daitekeen produktua da. Amaitzeko, lortutako emaitzak kontsumitzaileek produktu honekiko duten harrera hobetzeko baliagarriak izan daitezkeelakoan gaude.

Artikuluaren fitxa:

• Aldizkaria: Ekaia
• Zenbakia: Ekaia 30
• Artikuluaren izena: Zaldi-haragiaren ezaugarritzea: konposizio kimikoa eta gantz-azidoen profila.
• Laburpena: Zaldi-haragiaren ekoizpen-, merkataritza- eta biztanleriarekiko eskuragarritasun-balioak laburbildu dira artikulu honetan. Gainera, zaldi-haragia ezaugarritzeko helburuarekin (konposizio kimikoa eta gantz-azidoen (GA) profila), laginketa egin da Kantauri mendilerroaren bi aldeetan kokaturiko herrialdeetan, udaberrian (n=41) eta neguan (n=41). Oro har, urtaroak GA monoasegabe eta poliasegabeetan izan du eragina. Bestalde, herrialdeen arteko haragiaren gantz kopuruan eta honen GAen profilean desberdintasun esanguratsuak ikusi dira. Lagin koipetsuenetan, GA monoasegabeen ehunekorik altuenak eta GA poliasegabeen eta dimetil azetalen ehunekorik baxuenak lortu dira. Desberdintasun horiek lurraldearekin erlazionatutako arraza eta ekoizpen-sistema izan dezakete oinrri. Dena den, zaldi haragia gantz urriko eta n-3 gantz-azidoen iturri garrantzitsu izan daitekeen produktu bezala ezaugarritu da.
• Egileak: Xabier Belaunzaran eta Noelia Aldai
• Argitaletxea: UPV/EHUko argitalpen zerbitzua
• ISSN: 0214-9001
• Orrialdeak: 37-50
• DOI: 10.1387/ekaia.16278

—————————————————–
Egileaz: Xabier Belaunzaran eta Noelia Aldai UPV/EHUko Farmazia eta Elikagaien Zientziak Sailekoak dira.
Ekaia aldizkariarekin lankidetzan eginda