Anisakis simplex eta Pseudoterranova decipiens espezieak (lehen Phocanema decipiens izenez ezagutzen zen) itsas animalien nematodo parasitoak dira, eta, gure espeziean ostatatu, eta anisakidosi izeneko gaixotasuna eragin dezakete, Bostongo Unibertsitateko Natasha Hochberg eta Davidson Hamer dioten bezala. Félix Dujardin zoologo frantsesak, 1845ean, Anisakis simplex espeziea marrazoen parasito gisa deskribatu zuen bere obra handian: Histoire naturelle des helminthes ou Vers intestinaux. Arrainak eta itsas zefalopodoak zenbait nematodoren fase larbarioekin infektatuta daudenean eta gordinik edo gutxi eginda jaten direnean gertatzen da anisakidosia.

1988an adituek egin zuten bileran ondorioztatu zutenez, anisakidosia Anisakidae familiako parasitoek eragindako gaixotasuna da; anisakiosia, ordea, Anisakis generoko parasitoek eragindako gaixotasuna da. Nematodoak, arrunki, «zizare biribil» edo «zizare zilindriko» izenez ezagutzen dira, zehar-ebaki bat eginez gero gorputz biribila dutelako. Nagusiki, uretako organismoak dira, baina lur-inguruneetan ere agertzen dira. Bizitza libreko itsas espezieak daude lurzoruan, bai eta landare eta animalien –gizakiak barne– espezie parasitoak ere. Elikagaien bidez kutsatzen diren gaixotasunak eragiten dituzte; besteak beste, trikinosia, filariasia eta anisakidosia. Nematodo espezie guztien kopurua kontuan hartuta, oso gutxi dira gizakia zuzenean parasitatzen duten espezieak.

irudia: Anisakisaren larbak, sardinzar batean. (Argazkia: Wikipedia)

Bibliografia zientifikoan dokumentatutako lehen anisakidosi kasua 1876an ezagutu zen, haur batek zizare bat bota zuenean ahotik. Baina deskribapen osoa 1960. urtean iritsi zen, Van Thiel-ek (Leidengo Medikuntza Tropikaleko Institutua, Herbehereak) parasitoa nematodo gisa identifikatu zuenean, eta haren fase larbarioa sardinzarrean, bakailaoan, legatzean eta berdelean aurkitu zen, eta fase heldua, marrazoan eta arraian. Van Thielen pazienteak sardinzar batekin batera jan zuen parasitoa. Horrez gain, bere artikuluan, antzeko sintomak zituzten eta 1955etik 1959ra bitartean diagnostikatu ziren beste hamar kasu aipatzen ditu.

Espainiako lehen anisakis infekzioa Juan José Arenalen taldeak argitaratu zuen, 1991n, Valladolideko Pío del Río Hortega ospitalean: 41 urteko gizonezko bat infektatu zen, baina ezin izan zuten zehaztu nola kutsatu zen nematodoarekin.

Anisakisak eragindako infekzioek sintomak eragiten dituzte digestio hodian, abdomeneko minekin eta erreakzio alergikoekin batera, eta apendizitis akutuko kasuak ere gertatu dira. Nematodo horiekiko sentiberak diren pertsonek erreakzio alergikoak bakarrik izan ditzakete, digestioan minik izan gabe. Espainian, anisakisarekiko erreakzio alergikoak deskribatu dira legatza, antxoa, bakailaoa, atuna, sardina, txokoa, berdela eta oilarra jan ondoren. Hain zuzen ere, Gasteizen, erreakzio alergikoak aurkitu dira legatza egina eta antxoak eginak zein gordinik jan ostean, eta Luis Fernández Corresen taldeak erreakzio alergikoen 100 kasu diagnostikatu ditu. Zifra hori nabarmena da parasitoari buruzko literatura medikoan.

Anisakisak eragindako kasuak

Mundu osoan urtero, gutxi gorabehera, 20.000 kasu detektatzen dira, eta horietatik % 90 baino gehiago Japonian gertatzen dira; bereziki, gizonengan eta kostaldean. Gainerako % 10 kasuak, batez ere, Europan diagnostikatu dira (Herbehereak, Erresuma Batua, Alemania, Italia, Frantzia eta Espainia), baita Asian (Korea), Ipar Amerikan (Estatu Batuak eta Kanada), Hego Amerikako Ozeano Bareko herrialdeetan eta Zeelanda Berrian ere. Laburbilduz, kontinente eta ozeano guztietan.

Mendearen bigarren erdian, azken hogei urteetan zehazki, eta 2008an Audicanak (Santiago Ospitalea, Gasteiz) eta Kennedyk (Glasgowko Unibertsitatea) argitaratutako azterlanaren arabera, kasuak gehitu egin dira, gaixotasuna gaizki diagnostikatuta dagoelako; ingurune medikoetan ere informazioa falta da, eta detektatzeko metodo onak eta berriak behar ditu. Horrez gain, azken urteotako moda gastronomikoa arraina gordinik edo gutxi eginda jatea da, sukaldaritzan nagusitzen ari den joera baita arraina gehiegi ez kozinatzea. Edo, beste modu batean esanda, behar bezala ez kozinatzea. Zalantzarik gabe, dieta mediterraneoaren modaren ondorioz, kontsumitzaileek gero eta arrain gehiago eskatzen dute. Eta, halaber, parasitoak areagotu egin dira merkaturatzen diren arrain espezieetan.

Espainian, anisakisak eragindako parasitosiari buruzko lan batean –Zaida Herradorrek eta bere taldeak (Carlos III.a Osasun Institutua) argitaratu zuten 2018an–, 1977tik 2015era bitarteko ospitalizazio datuak aztertzen dira: anisakidosi sintomekin eta diagnostikoarekin ospitaleratutako 2.471 kasu. 2017. urtean, eta 2013ko datuekin, Miguel Baok Kantabria jarri zuen kasu kopuruen zerrendaren lehenengo postuan, eta haren atzetik, Euskadi.

Zaida Herradorren taldea ohartu zen kasuak etengabe areagotu zirela aztertutako 19 urteetan; bereziki, 2002an eta 2014an, non erpina oso altua den. Batez beste, milioi bat biztanleko 2,93 kasu daude, eta tasarik altuenak Madrilen –milioi bat biztanleko 9,17 kasu–, Gaztela eta Leonen eta Errioxan daude. Euskadiko tasa milioi bat biztanleko 4,62 kasu da. Egileen arabera, Espainian urtean diagnostikatzen ez diren gaixo kopurua 10.000 eta 20.000 artekoa da.

irudia: Anisakidosia Anisakidae familiako edozein kidek eragindako infekzioa da, eta anisakiasia, zizareren batek eragindako infekzioa; bereziki, Anisakis generokoak. (Ilustrazioa: Domeinu publikoko irudia – CDC/Alexander J. da Silva, PhD/Melanie Moser. Iturria: Wikipedia)

Anisakisa itsas espezietan

Kutsadura herrialde bakoitzak arraina kontsumitzeko duen kulturaren araberakoa da. Japonian, sushia eta sashimia dira arrain gordinaren iturririk handiena, baina sukaldari profesionalek erraz antzematen dituzte anisakisarekin infektatuta dauden arrainak. Hala ere, etxeetan kontsumitzen diren arrain eta zefalopodo batzuk ere infektatuta egon daitezke. Estatu Batuetan izokina da; Herbehereetan, sardinzar gazitua edo ketua; Hego Amerikan, cevichea, eta Espainian, antxoak.

Anisakisa duten itsas espezieak eta nematodoen gertuko espezieak mundu osoko itsasoetan daude. Parasito horiek eragiten duten osasun arazoa ulertzen hasteko adibide gisa, esan genezake Japoniako arrain merkatu batean, berdelen % 98k eta bakailaoen % 94k anisakisa duela. Espainiako merkatu batean, berdelen % 39,4k anisakisa dauka. Eta antzeko zifrak aurkitu dira Eskozian, Italian, Frantzian eta Estatu Batuetan. Zehazki, Espainian, anisakisaren larbak aurkitu dira ohiko kontsumoko 35 arrain espezietan. Legatzetan, aleen % 88k anisakisa dauka; bakaladetan, % 85ek; txitxarro arruntetan, % 60k; antxoetan, % 5,6k, eta sardinetan, % 9k. Badira aldaera bitxiak zeinen kausa ez den ezagutzen, eta, hala, Adroherren eta bere kideen arabera (Granadako Unibertsitatea), 1990ean, anisakisa zuen Kantauri itsasoko berdelaren % 49,5ek, Ozeano Atlantikokoaren % 36k eta Mediterraneokoaren % 6,3k.

irudia: Antxoa gordinak ozpinetan. (Argazkia: CC BY-SA – Juan Emilio Prades – Wikipedia)

Babes neurriak eta sukaldaritzaren ohitura berriak

Anisakidosiaren aurkako babesik onena da jendeari jakinaraztea arriskutsua dela arraina gordinik edo gutxi eginda kontsumitzea, baita arrain gazitua edo ketua ere. Hala ere, Ignacio Ferre-k (Cardenal Herrera Unibertsitatea-CEU, Valentzia) dioen moduan, zaila da elikadura ohiturak aldatzea arrain gordina kontsumitzeko kultura duten herrialdeetan; esaterako, Japonian, Perun (cevichea) eta Espainian (antxoak). Ahal den neurrian, prebentzio neurriak aplikatu behar dira, toki askotan, garabidean dauden herrialdeetan adibidez, kozinatzeko erregaiak eta izozkailuak lortu ezin diren luxuak baitira.

Horrez gain, larbak deuseztatzeko metodoak aplikatu behar dira arrainean. Minutu batez baino gehiagoz 60 ºC-tik gorako tenperaturan badaude, hil egiten dira (hobe 5-10 minutu artean uzten badira). Arrain ketuak tenperatura altuak behar ditu prozesuan, eta arrain gazituak gatz kontzentrazio oso handia behar du denbora luzez. Mikrouhin labean, 74 ºC edo gehiagotan kozinatu behar da, potentzia handienean, bi minutuz baino gehiagoz. Gordinik kontsumitu nahi den arrainaren kasuan, –20 ºC-tan izoztu behar da, 24 orduz gutxienez, eta hobe bi, hiru edo zazpi egunez bada.

Oro har, arraina gazitua, lehortua, marinatua, ozpindua edo ketua 40 ºC-tan prestatuta, patogeno batzuk esterilizatzen dira, baina anisakisa, ez. Hala, Pilar Puenteren taldeak (Unibertsitate Konplutentsea) ikusi zuen anisakis gehiago aurkitzen dela arraina gordinik edo gutxi eginda jan ohi duten kontsumitzaileengan, arraina prestatu baino lehen izoztu egiten duten kontsumitzaileengan baino.

Oscar Caballerok bere itsasoaren historia kulturalean aipatzen duenarekin azaldu daiteke anisakis kasuak areagotzearen eta sukaldaritza moda berrien arteko erlazioa. Parisen, 1965. urtean, alde bakoitza 15 segundoz bakarrik salteatutako izokin xerrak zerbitzatzen hasi ziren jatetxeetan. Ezaguna egin zen, halaber, lupia carpaccioa, hau da, lupia gordina. Caballerok zera dio: «Arrain gordina isilean sartu zen jatetxeetan, sashimiak eta cevicheak ustekabean sartu baino mende laurden bat lehenago». L’Arête jatetxea (Montparnasse) 1970. urte inguruan hasi zen arraina rosé à l’arête zerbitzatzen, haragi gorria hezurraren inguruan, hau da, arraina gutxi egina. Arrain ia gordina da, nouvelle cuisine delakoa, mundu osoan ezarriko den sukaldaritza mota.

Espainian, 80ko hamarkada hasieran, José Carlos Capelek aldarrikatzen zuen errekiak «gorri» egitea, Frantzian egiten zuten bezala; alegia, haragia gutxi egina, eta arrainaren hezurra, gorrixka: «teknika horrek elikagaien ezaugarri gastronomikoak errespetatzen ditu, eta, aldi berean, bere benetako kalitatea nabarmendu. Moda betiko izango dela iruditzen zaigu, itsasoko zapore bikainak guztiz kontserbatzeko balio duen metodo bakarra da eta». Argi dago nouvelle cuisine sukaldaritzak ahaztu egiten duela suak gure espeziearentzat betetzen duen funtzio garrantzitsuenetako bat: elikagaiak esterilizatzea eta parasitoak deuseztatzea; esaterako, anisakisa, bai eta arrainean egoten diren beste nematodo batzuk ere.

Eta, amaitzeko, sukaldaritzako aldaketa horien adibide batzuk emango ditugu. Amparo jatetxean, 1930. urtean, ordu erdiz kozinatzen zuten legatza. Urretxuko Baztartxo elkarte gastronomikoan, 1973. urtean, 45 minutuan prestatzen zuten. Baina 1976. urtean, Ana Maria Calerak gomendatzen zuen hamabost minutuz egitea; Argiñanok, 1996an, 10-12 minutuz; Arzakek, 6 minutuz, eta 2018an, Interneten, Pescanova elikagai enpresak lau minutuz besterik ez egitea gomendatzen du. Beraz, 90 urtean, ordu erditik 4 minutura igaro gara.

Erreferentzia bibliografikoak:

Arenal Vera, J.J. et al. (1991). Anisakiasis como causa de apendicitis aguda y cuadro reumatológico: primer caso en la literatura médica. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 79: 355-358.

Puente, P. et al. (2008). Anisakis simplex: The high prevalence in Madrid (Spain) and its relation with fish consumption. Experimental Parasitology, 118(2), 271-274. DOI: 10.1016/j.exppara.2007.07.002 .

Hochberg, N.S. eta Hamer, D.H. (2010). Anisakidosis: Perils of the deep. Clinical Infectious Diseases, 51(7), 806-812. DOI: 10.1086/656238.

Herrador, Z. et al. (2018). Epidemiological scenario of anisakidosis in Spain base don associated hospitalizations: The tip of the iceberg. Clinical Infectious Diseases, 69(1), 69-76. DOI: 10.1093/cid/ciy853.

—————————————————–

Egileaz: Eduardo Angulo Biologian doktore, UPV/EHUko Zelula Biologiako irakasle erretiratua eta dibulgatzaile zientifikoa da. Zenbait liburu argitaratu ditu, eta La biología estupenda blogaren egilea da.

—————————————————–

Oharra: Jatorrizko artikulua Cuaderno de Cultura Científica blogean argitaratu zen 2019ko ekainaren 17an: Anisakis.