2020-09-12

Nutrienteak galtzen al dituzte izoztutako frutek eta barazkiek?

Josu Lopez-Gazpio Kimikan doktoreak Zientzia Kaieran.

Eguneroko bizitzaren gorabeherek sarritan ez digute denborarik uzten egunean eguneroko erosketak egiteko. Elikagai gehienekin ez da arazorik egoten, erosten direnetik hondatzen diren arte nahiko denbora izaten dugulako produktuak kontsumitzeko. Alabaina, fruta eta barazkien kasuan, arazo handiagoa gerta daiteke; izan ere, epe nahiko laburrean usteltzen eta galtzen dira. Barazkiak eta frutak edozein momentutan eskuragarri izateko modu bat elikagai horiek izoztea da, baina, zer gertatzen da nutrienteekin fruta eta barazki freskoak izozten direnean?

Nutrienteak galtzen al dituzte izoztutako frutek eta barazkiek? — Pentsatzen denaren aurka, frutek eta barazkiek ez dituzte nutrienteak galtzen izozten direnean. (Argazkia: naturfreund_pics)

Fruta eta barazki freskoa ala izoztua? Sarri askotan, galdera horren aurrean erantzun argia daukagu: freskoa bada, hobe. Ikerketek erakutsi dutenez, izoztutako elikagaiekiko joera negatiboak ditugu freskoekin alderatuz gero. Oro har, pentsatzen da izoztutako elikagaiak kalitate baxuagokoak direla, edo nutriente galera garrantzitsuak gertatu direla izozteko prozesuan. Oro har, latetan edo izoztuta dauden elikagaiak ez ditugu elikagai freskoak bezala ikusten. Jaso berri den barazki horrek nola izango ditu, baina, izoztutakoak baino nutriente gutxiago? Bada, ikerketek erakutsi dutenez, pentsatzen den hori ez da zuzena.

Hori guztia ulertzeko, lehenik eta behin bioerabilgarritasuna zer den azaldu behar da. Zenbait elikagaik dituzten mikronutrienteak oso modu sendoan daude lotuta janariari eta, hortaz, gure organismoak ezin ditu berarentzat erabilgarri bihurtu. Bioerabilgarritasunak adierazten duena da benetan gure organismoak nutriente horren zer kantitate erabili dezakeen.

Bioerabilgarritasunaren adibide bat Zientzia Kaieran bertan aipatu da. Espinakek eta dilistek burdin kantitate nahiko handiak dituzte, baina, azido oxaliko kontzentrazioa ere nahiko altua da. Horregatik, espinakak eta dilistak ez dira burdin iturri aproposenak. Azido oxalikoak burdinaren bioerabilgarritasuna murrizten du eta, jotzen denez, espinaketan dagoen burdinaren %5 bakarrik asimilatzeko gai gara. Kozinatzean, nutrienteen bioerabilgarritasuna aldatu egiten da: kasu batzuetan handituz eta beste kasu batzuetan txikituz. Esaterako, gantzetan disolbatzen diren bitaminak -A, D, E eta K- asimilatzea errazagoa da gantzekin batera hartzen baditugu. Horrexegatik, elikagaiak osotasunean aztertu behar dira; izan ere, elikagaietan presente dauden osagai batzuk beste osagaiengan eragina izan dezakete.

Produktu freskoen ekoizpenari dagokionez, kasu askotan fruta eta barazkiak heldu gabe daudenean biltzen dira eta garraioa gertatzen den bitartean gertatzen da heltzea. Hori horrela egingo ez balitz, elikagai fresko asko usteldu egingo ziren kontsumitzailearengana iritsi baino lehen. Horrek lotura handia du izoztutako elikagai freskoen ekoizpenarekin. Izoztu behar diren fruta eta barazkiak heldu direnean biltzen dira eta gero izozten dira. Horren ondorioz, nutrienteak egoera onenean dauden unean jasotzen dira frutak eta barazkiak. Izozte prozesuan ez da nutrienterik galtzen eta, horrexegatik, fruten eta barazkien kasuan izoztuta egon ala freskoak izan, hasiera batean, nutriente kantitate berdinak dituzte. Beste era batera esanda, ez dago desberdintasun adierazgarririk izozte prozesua egin bada edo ez bada egin.

Elikagai batzuk dituzten nutrienteak hobeto mantentzen dira lehenbailehen kontsumitzen badira, baina, beste elikagai batzuen kasuan izozte prozesuaren ondoren nutriente gehiago dituztela ikusi da. Edozein kasutan, desberdintasuna oso txikia da. Mikrobioen hazkuntzari dagokionez, aldiz, elikagaiak izoztu ohi diren tenperaturan ohiko patogeno gehienak hil egiten dira. Hozkailuan edo giro tenperaturan mikroorganismoen hazkuntza azkarragoa da. Jakina, horrek ez du esan nahi kantitate arriskutsuak egongo direnik fruta edo barazki hori jan baino lehen, baina, arriskua handiagoa da.

Kontuan hartu beharreko beste faktore bat zera da: normalean, frutak eta barazkiak erosi ondoren ez dira berehala kontsumitzen. Oso ohikoa da elikagaia egun batzuk hozkailuan edo sukaldean egotea kontsumitzen diren arte. Prozesu horretan zehar frutak eta barazkiak hondatu egiten dira, pixkanaka bada ere. Izoztutakoen kasuan aldiz, galera hori neurri txikiagoan gertatzen da eta, horregatik, zenbait kasutan izoztutako elikagaiek bitamina eta nutriente gehiago dituzte. Fenomeno hori Linshan Li eta bere lankideek ikusi zuten hainbat fruta eta barazki aztertu zituztenean. Ikerketan C bitamina, A probitamina eta folatoen kontzentrazioa aztertu zituzten hainbat fruta eta barazkitan.

Ikerketaren ondorioetan azaltzen den moduan, aztertutako konposatuen kasuan ez zen desberdintasun adierazgarririk ikusi produktu fresko eta izoztuen artean. Freskoen kasuan, esan bezala, kontuan hartu zuten elikagaiak egun batzuk egoten direla etxean kontsumitu baino lehen. Erosi ondoren hozkailuan gordetzen badira bost egunez, kasu horretan bai, efektu negatiboa zuela ikusi zuten -kasu horretan, izoztutako frutek eta barazkiek nutriente gehiago dituzte-. Hortaz, produktu freskoak ez badira berehala kontsumitu behar, izoztutakoak kontsumitzea alternatiba ona da. Edozein kasutan, ikerketa guztiek erakusten dutenez, nutrienteei dagokienez ez dago alderik izoztutako fruten eta barazkien eta freskoen artean.

Informazio gehiago:

Erreferentzia bibliografikoa:

Li, Linshan; Pegg, Ronald B.; Eitenmiller, Ronald R.; Chun, Ji-Yeon; Kerrihard, Adrian L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8-17. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002.