Dosian dago pozoia. Askotan errepikatzen den lema da eta ahaztu behar ez duguna. Izan ere, sarritan elikagai batek duen substantzia jakin bakar batean oinarrituta, eta haren kontzentrazioari erreparatu gabe, elikagai bat toxikoa dela entzuten da. Jakina, hori ez da horrela izaten eta elikagaiak osasunarentzat duen eragin osoa aztertu behar da. Bai onerako, eta baita txarrerako ere.
Konposatu osasungarri baten kantitate txiki batek ez du elikagai bat osasungarria bihurtzen -esaterako, ardoa ez da osasungarria antioxidatzaileak dituelako- eta, alderantziz, konposatu kaltegarri baten kantitate txiki batek ez du elikagai bat kaltegarria bihurtzen. Kontuan izan behar ditugu elikagaiak dituen osagai guztiak -osasungarriak eta kaltegarriak-, haien kontzentrazioak -asko edo gutxi dagoen- eta haien kalteak eta onurak. Horren adibide gisara, barazkien nitratoen kasua adibide bikaina da.
Barazkiek, nagusiki hosto berdekoek, nitratoak dituzte. (Arg: silviarita – Iturria: pixabay.com)
Potasio nitratoa, KNO3, eta sodio nitratoa, NaNO3, aspalditik ezagutzen diren substantziak dira eta erabilpen ugari dituzte, esate baterako, lehergaiak egiteko erabiltzen dira, ongarri moduan eta kontserbagarri bezala. Haragiak tratatzeko ere erabiltzen dira nitratoak eta, oro har, esan daiteke ez direla toxikoak -alegia, toxikotasun baxua dutela erabilpen arruntea-. Nitratoak ongarri moduan erabiltzen direnez, barazkietara iritsi daitezke, baina, hala ere, nitratoak barazkietan daude naturalki. Nagusiki hosto berdeak dituzten barazkietan daude, adibidez, letxuga eta espinaka. Hortaz, gizakiaren esku-hartzerik gabe ere, barazkiek nitratoak dituzte berez. Dena den, nitratoak ez dira bereziki toxikoak eta, neurrian, ez lukete arazorik ekarriko. Alabaina, nitratoen toxikotasunaren oinarria honetan datza: irentsi eta gero, gorputzeko metabolismoaren ondorioz nitratoak erreduzitu egiten dira eta nitrito bihurtzen dira. Gutxi gorabehera, elikaduraren bidez hartzen ditugun nitratoen %5 nitritotan bilakatzen dira hesteetan.
Nitritoak organismoan: metahemoglobinemia
Nitratoak nitritora erreduzitzen direnean, azken horrek odoleko hemoglobinarekin erreakziona dezake. Hemoglobina oxigenoaren garraioaz arduratzen den proteina da eta bere baitan lau burdin atomo daude. Burdin atomo horien oxidazio-egoera +2 da, eta horrela izan behar du hemoglobinak oxigenoa garraiatu ahal izateko. Alabaina, nitritoak burdina oxidatzen du +3 oxidazio egoerara eta, horrela, hemoglobina metahemoglobina bilakatzen da. Metahemoglobina ez da gai oxigenoa zeluletaraino garraiatzeko eta metahemoglobinemia delako gaixotasuna eragin dezake kasu larrienetan. Gaixotasun horri Haur Urdinaren sindromea ere deritzo; izan ere, haurrak dira nitratoen kontsumoarekiko sentikorrena den populazio-taldea. Hemoglobina ez bada gai oxigenoa behar den bezala zeluletaraino garraiatzeko, zianosia gertatzen da eta azalak kolore urdina hartzen du -hortik sindromearen izena-.
Nitratoak barazkietan
Askotan aipatzen ez bada ere, gauza jakina da zenbait barazki nitrato-iturri garrantzitsua direla elikaduran. Esate baterako, espinaken nitrato kontzentrazioa 700-4000 mg/kg tartekoa da. Nitrato kontzentrazio altua -2500 mg/kg baino gehiago- duten barazkien artean letxuga, errukula, erremolatxa, errefaua eta apioa genituzke, adibidez. Hain zuzen ere, errukulan aurkitu dira nitrato kontzentraziorik altuenak, 9300 mg/kg-ra artekoak. Kontzentrazio baxuagoa duten barazkien artean brokolia, azalorea, patata, baratxuria, tipula, tomatea, eta babarrunak daude, besteak beste -zehaztasun gehiagotarako AECOSAN agentziaren webgunera jo-.
Barazkien kasuan, errukulan aurkitu dira nitrato kontzentraziorik altuenak. (Arg: RitaE – Iturria: pixabay.com)
Barazkiek duten nitrato edukia hainbat faktoreren menpekoa da. Urtaroak, lurraren kalitateak eta ongarrien erabilpenak eragina dute, esate baterako. Nolanahi ere, garrantzitsua da jakitea barazkiak irakiten direnean nitratoen %70-75 inguru uretan disolbatuta geratzen direla. Hortaz, gomendagarria da barazkiak lehen bi minutuetan irakiteko erabili den ura alde batera uztea. Era berean, nitratoek ekar ditzaketen kalteak kontuan hartuz, Europar Batasuneko herrialde gehienetan nitrato kontzentrazio maximoak ezarri dira. Haurrentzat diren elikagaien kasuan, 200 mg/kg-ra arteko kontzentrazioa da onargarria eta, era berean, helduentzat eguneroko kontsumo onargarria 3,7 mg/kg dela ezarri dute. Horrek esan nahi du 60 kg-ko lagun batek 222 mg nitrato har ditzakeela egunero bere bizitza guztian zehar eta ez duela albo ondorio kaltegarririk izango osasunean.
Aholkuak eta hausnarketa
Sarreran aipatu bezala, nitratoen edukiagatik barazkiak ez dira kaltegarriak. Barazkiak osotasunean aztertuta onura gehiago ekartzen dituzte kalteak baino. Alabaina, horrek ez du esan nahi barazkiak bakarrik jatea osasungarria denik. Egunero, gure bizitza osoan zehar, 250 g espinaka janez gero litekeena da nitrato kontsumoak osasun arazoak ekartzea -ziur asko ez nitratoengatik bakarrik-, baina, nitrato kontzentrazio altuko barazkiak neurrian jaten badira, ez dago arrisku nabarmenik.
Hori bai, Elikagaien Segurtasunerako Espainiako agentziaren gomendioak kontuan hartzekoak dira arrisku-taldean dagoen populazioarentzat, alegia, haurrentzat. Hain zuzen ere, haurren kasuan ez da gomendatzen purean zerbak eta espinakak jartzea, eta horiek jartzekotan, purearen %20 baino gutxiago izan daitezela. Era berean, 3 urtera arteko haurrei espinakak astean gehienez behin ematea gomendatzen da. Bestetik, kozinatutako barazkiak egunean bertan jan behar direnean hozkailuan gorde behar dira eta bestela izozkailuan -alegia, ez dira giro tenperaturan utzi behar kozinatutako barazkirik-. Edozein kasutan, barazkiak elikadura osasungarri baten oinarria dira eta kalte/onurak aztertzen direnean efektu onuragarriak askoz gehiago dira nitratoen kontsumoak ekar ditzakeen kalteak baino. Beraz, zientzian ez dago barazkiak ez jateko aitzakiarik.
Informazio osagarria:
- Kovács, L., Csupor, D., Lente, G., Gunda, T., 100 chemical myths, misconceptions, misunderstandings, explanations. Springer, 2014.
- Egunero jaten dituzun pozoiak (I), J. Lopez-Gazpio, Tolosaldeko Ataria, 2015
- Egunero jaten dituzun pozoiak (II), J. Lopez-Gazpio, Tolosaldeko Ataria, 2015
- Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en hortalizas, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN
...
Egileaz: Josu Lopez-Gazpio (@Josu_lg) Kimikan doktorea eta zientzia dibulgatzailea da. Tolosaldeko Atarian Zientziaren Talaia atalean idazten du eta UEUko Kimika sailburua da.
Zientzia Kaierak idatzia
Iruzkinik ez