Eneko Calvo: ‘Gastronomiaren bidez Euskal Herriko historia azaltzen dugu’ –
San Telmo museoan euskal kulturaren eta gastronomiaren arteko harremana azaltzen dute “San Telmo PIL-PILEAN” erakusketan, ekainerarte ostiral eta larunbatetan daude bisita gidatuak.
Eneko Calvoren eskutik “Faktoria“n “San Telmo pil-pilean” bisita gidatuaren aurrerapen bat egin dugu. Ordubeteko bisita gidatua egiten dute ostiralero eta larunbatero, bisita honi esker euskal gastronomiak izan duen garapena ezagutu dugu, eta osagarri bakoitzak zer nolako iraultza izan duen. Erromatar Inperioaren eraginarekin hasi eta 80ko hamarkadan sortu zen euskal sukaldaritza berriarekin bukatuta, besteak beste Arzak jatetxean zuten lehenengo mahaiaren eta kartaren adibide bat dute museoan.
Elikadura eta garunaren osasuna eskutik doazela berretsi du ikertzaile talde batek. Plazaratutako emaitzen arabera, dieta mediterraneoa jarraitzen duten adineko pertsonen garuna ohi baino gutxiago uzkurtzen da.
Zahartzearekin batera garuna txikitzen da eta horrek, noski, funtzio kognitiboetan ere eragiten du. Osasunari lotutako beste gaietan ohikoa denez, bizimoduek eragin handia izan dezakete garunaren osasunean. Eta elikadura izan daiteke, hain justu, bizimodu osasuntsuaren oinarrietako bat. Hala agintzen du senak, baina azken urteotan ideia hori indartzen duten ikerketak pilatzen hasiak dira.
Horietako azkena Neurology aldizkarian plazaratu dute. Oraingoan, dieta mediterraneoa eta garun osasuntsu baten arteko erlazio estua dagoela iradoki dute zientzialariek. Ikerketak sei urte baino gehiago iraun ditu, eta zientzialariek ehunka lagunen bizi ohiturak eta garunen azterketak baliatu dituzte. “Dieta mediterraneoarekiko gertuago egotearen eta garuneko atrofia gutxiago izatearen arteko erlazioa dagoela aurkitu dugu”, diote egileek artikuluan.
1. irudia: Frutak, barazkiak, lekaleak, eta zerealak daude dietaren oinarrian. (Argazkia: CongerDesing / Jabetza publikoa)
Ikerketaren egile nagusiak azalpen gehiago eman ditu. “Zehartzen garen heinean, garuna uzkurtzen da eta ikasketan zein oroimenean eragina izan dezaketen neuronak galtzen ditugu. Ikerketa hau dieta mediterraneoak garunaren osasunean eragin positiboa duela dioten ikerketetara batzen da orain”, esan du Edinburgoko Unibertsitateko psikologo Michelle Lucianok Ameriketako Neurologia Akademiak zabaldutako ohar batean.
Ondo ezagutzen den taldea
Guztira, egileek 843 lagunen elikadura ohituren inguruko informazioa eskuratu zuten. 70 urte inguru zituztenean, parte-hartzaileek elikaduraren inguruko galdetegi bat erantzun zuten. Horri esker, zientzialariek jakin ahal izan zuten zer jaten zuten eta zein maiztasunarekin. Elikaduraren inguruko datuak jakinda, ikertzaileek bi talde ezberdindu zituzten: dieta mediterraneotik gertuagoko elikadura zutenak eta halakorik ez zutenak.
Hiru urte geroago, 73 urte ingururekin, garuneko eskanerra egin zieten 562 laguni. Beste hiru urte pasata, 401 lagun berriro aurkeztu ziren, eta bigarren eskaner bat egin ahal izan zieten. Era horretan, zientzialariek datu zehatz eta fidagarriak izan dituzte eskura. Eskanerretan garunaren datu bolumetrikoak eskuratu ziren baina, horrez gain, parte-hartzaileek ebaluazio kognitiboak finkatzeko erabili ohi diren galdetegiak bete zituzten.
Proba hauek guztiez gain, erabilitako taldea oso ondo ezagutzen dute ikertzaileek. Izan ere kohorte baten partaide dira. Kohorteak ezaugarri zehatzak eta ezagunak dituzten banakoen multzoak dira eta, horregatik, mota askotako ikerketetan erabiltzen dira. Kohorteak maiz agertzen dira medikuntzari loturiko lanetan, batez ere ikerketa epidemiologikoetan.
Zehazki, orain erabili duten kohortea 1936ko “Lothian” izenekoa izan da. Guztira, 1.091 lagunek osatzen dute taldea, eta Edinburgoko eskualdean (Eskozia) urte horretan jaioak dira. Gehienek gaitasun mentalak neurtzeko froga egin zuten 11 urte zituztenean (1947ko Eskoziako Inkesta Mentala) eta bizitza osoan zehar beste azterketa askotan parte hartu dute, bai osasunari loturiko neurketetan zein bizimoduei dagozkienetan. Beraz, horien inguruko azterketa kognitiboak egiteko talde aproposa osatzen dute.
2. irudia: garunaren eskanerrak bi aldiz egin dituzte, 73 eta 76 urterekin. (Argazkia: AEBetako Gobernua/CC BY 2.0)
Elysia chlorotica itsasoan bizi den bare mota bat da, baina ez da batere arrunta. Eguzki-instalazio bat bezalakoa da edo, hobeki esan, landare baten antzera jokatzen du.
Landareek plastoei esker hartzen dute eguzki-argia, eta fotosintesiaren bitartez energia kimiko bihurtzen dute. Ezaguna denez, animaliek ezin dute hori egin, eta landareak edo beste animaliak kontsumitu behar dituzte euren energia-beharrak asetzeko. Itsas bare honek, baina, ez du beste animalia gehienek bezala jokatzen. Haren janari nagusia alga bat da, alga jakin bat. Ebaki bat egiten dio algari, zitoplasma xurgatu eta gehiena digeritzen du; gehiena, baina ez dena, ez baititu plastoak digeritzen; gorde egiten ditu.
Itsas bareak gordetako plastoek fotosintesia egiten jarraitzen dute, eta horrela sorturiko materia da Elysiachloroticak elikatzeko erabiltzen duena. Hori dela eta, eguzki-instalazio bat bezalakoa da barea, landareak bezala bere jana sortzeko gai baita.
Itsas barea algaren menpe dago, oso-osoan, bizirik irauteko. Hasieran, hazteko eta heldutasunera iristeko, algak jan behar ditu. Gero, algatik plasto nahikoak erdietsi dituenean, horiek egiten duten fotosintesiari esker lortzen ditu bizitzeko behar dituen energia eta elikagaiak. Energia-autonomia lortu ondoren, bederatzi hilabetetan bizi daiteke eguzki-argia hartuz eta fotosintesia eginez, landareek egiten duten era berean.
Aurreko atalean eguzkia hartzen duen zizare baten istorioa azaldu dugu. Pentsa liteke hura eta hau istorio berdinak direla. Baina ez, ez dira berdinak. Zizare hark algak jaten zituen, itsas bare honek bezala, baina hark algak gorde egiten zituen, osorik, eta sinbiosi harremana mantentzen zuen, baina honek ez du inolako sinbiosirik egiten algarekin. Jan eta erabili egiten ditu algak, bai, baina algek ez dute horren truke ezer lortzen. Bestalde, zizarearen kasuan ez zen zizarea fotosintesia egiten zuena, algak baizik. Oraingo kasu honetan, ordea, barea da fotosintesia egiten duena; algek zituzten plastoei esker egiten du, bai, baina egin, berak egiten du.
Zer jan eta zenbat jan? Kontuz kantitate eta proportzioekin, zerk du eragin gehiago gure ditxosozko dieta perpetuo hauetan, garbi jateak ala jan eta edaten ditugun kantitatetzarrak… 200_kaloria jakika benetan zenbat den ikusteko aukera dakarkizugu hurrengo bideo eta argazkietan. Gu dexente harritu gaitu…
Exotikoa? Betiko sukaldaritza – Javi Rivero Txinan –
Urte gutxian asko hazi da Txinako ekonomia, eta herritarrei handitu egin zaie munduko gastronomiarekiko interesa Mendebaldeko merkatuetara zabaltzearekin batera. Euskal Herriko sukaldaritza tradizionala erakusteko asmoz joan zen Javi Rivero (Amasa-Villabona, 1991), maiatzean, Shanghaiko Sial Txina 2017 elikadura eta gastronomia azoka entzutetsura.
Arroza, zerealak eta arraina izan dira Txinako gastronomiaren oinarriak, eta, azken urteetan, elikagai berriak sartu dituzte. Txinatarrak “beste zapore batzuk” probatzeko prest daudela uste du Riverok, baina “kezkatuta” ere bai kate handiek bultzatzen dituzten janari lasterrek gero eta kontserbagarri eta gantz ase gehiago dituztelako. Elikadura orekatu eta osasungarria bilatzeko erronkan agertu zaie euskal sukaldaritza tradizionala.
Euskal Herriko gastronomiaren eta Txinakoaren artean antzekotasunak nabaritu ditu sukaldariak: “Oso koipe gutxi erabiltzen dute, garbi aritzen dira sukaldean, eta asko errespetatzen dute barazkien egoste puntua”. Riverok aitortu du gutxitan jan izan duela azken bidaian bezainbeste. “Baina arin eta osasuntsu sentitu naiz”. Haren iritziz, txinatarrek “jakinduria handia” pilatu dute pikantearen inguruan. “Modu askotara erabiltzen dute”. Asiara egindako bidaietan ikusi eta ikasitakoa plateretan islatzen saiatzen da billabonatarra.
Sorta honen azken idatzia duzu hau, irakurle… Neuri luze egin zait, zenbat buelta eta errebuelta… eta aldi berean motz; izan ere, jakin badakit txoko asko bisitatu gabe utzi ditudala. Ezin, halere, denera heldu…
Artikulu hau idatzi dut Mikelatsengan pentsatuz eta, berak bezala, baserritik bizitzeko ametsa dutenengan. Izan ere, hark, azaroaren 15ean, etxe honetan utzitako iruzkina darabilkit buruan, maiz. Hauxe iruzkina:
“Hegoaldekoa naiz, gipuzkoarra zehazki. Etorkizun ez hain urrun batean bigarren mailako jardueratzat (8 orduko lanaz gain) abeltzaintza (haragitarako ganadua eta gaztarako ardiak) hartzea pentsatzen ari naiz kide batzuekin batera. Eta agian, luzera begira, hortaz bizitzea. Arazorik handiena lurra dugu, eta oraingoz ez dugu iparraldeko Lurzaindiaren baliokideren baten berririk. Han hemenka gazteak lehen sektorera erakartzeko proiektuak badirela dakigu, baina ez dakigu nondik heldu gaiari. Eskerrik asko berriz ere erantzuteagatik, ondo izan!”
Baserritik bizitzeko amets horren atzetik dabiltzanen artean, beharbada, familian baserria duten horiek dute errazenen. Oinarria badute, behintzat: lurra. Gero… gainontzekoen pare, lan handia egin behar.
Oso gertuko dugu adibidea, Antzuolan bertan. Bi gazte, Aitzol eta Andoni, Andoni eta Aitzol, baserritik bizitzeko ametsean daude murgilduta, baratzea lantzen dute. IKUSTENDAk Hi, gazte! Izeneko sailean eskaini zion erreportaje eder hau gazte horien proiektuari.
Bigarren atal honek enpatia ariketa bat baino gehiago eskatzen dit. Atzera egin ahal dut denboran, eta gogoratu gazte nintzela, baserri bila aritu eta topatu ez nuela egin: han bukatu zen baserritarra izateko ametsa. Eta begiratu orain, hogei urteren bueltan, hemen naiz, baserri batetik idazten, baserritartuta. Gazte garaira itzultzea, ordea, ez da nahikoa baserrian instalatu nahi duen horren ikuspegia islatzeko. Horretarako, denbora, laguntza eta informazioa eskatu behar izan ditut –mila esker zuri, bihotzez–, ez baita erraza nekazaritzaren eremu burokratikoan igeri egitea –nik esango nuke itotzeko arrisku bizia dagoela–.
Baserritarra izan nahi duen batentzat, lehen erronka da baserria edota lurrak topatzea eta eskuratzea. Beste batzuen artean, bi zailtasun daude gure paraje hauetan: orografia eta lur eskasia. Gure paraje hauetan diodanean, Gipuzkoan ari naiz pentsatzen, batik bat. Oso zaila da makineria erabiltzeko moduko lurrak topatzea –jar dezagun %30eko malda baino gutxiagoko lur-sailak–, eta dauden gehienak –zeuden apurrak– industriak, asfaltoak edota porlanak irentsi dituzte. Halere, demagun aurkitzen dituela: diru-tratuaren garaia heldu da.
Ez da erraza izaten negoziazioa. Batek bizitza osoan egindako lanari jarraipena eman nahi dio, eta aldi berean, duen horri etekina atera –askotan konturatu gabe, atera beharrekoa aterata duela; edo beharko lukeela, behintzat–, eta besteak dena du egiteko, eta etekinik lortuko ote duen ez daki. Sokatira joko horretan, norberaren abiapuntua garrantzitsua izaten da; eta beharbada, ataka korapilatsuenean dagoena lehena da: zerk du pisu gehien, baserriaren jarraipenak ala etekinak?
Galderak galdera, gazteak hurrengo proba du aurrean, instalazio plana diseinatzea, alegia: jarduera definitu, inbertsioak aurreikusi, ekoizpen eredua zehaztu, gastuak… Eta ziurtatu behar du –paperean bada ere– bere proiektu horrek emango duela, bost urteko epearen barruan, gutxienez 9600€/urteko etekin garbia eta UTA bat; hori da, lanpostu bat, lanaldi osoan. Hori ziurtatzea ez da batere erraza; kalkuluetan abere, hektarea eta abarren kopuruak sartzen direlako, eta, ziur aski, nekazaritzan jarduten garenon lan-orduen kontabilitatea errealitatera doitzen ez delako.
Duela bi urte inguru, MOE Munduko Osasun Erakundeak minbizia eragiten duten gaien artean sartu zituen haragi prozesatuak. Haragi gorria ere ziur asko kantzerigenoa dela adierazi zuen, baina, horren kasuan ebidentziak ahulagoak zirela jakinarazi zuten. Albisteak eztabaida handia eragin zuen eta gaizki-ulertuak ere ez ziren gutxi izan.
Prentsan ere sentsazionalismo handia zabaldu zen eta, adibidez, entzun zen minbizi tasa %18 igotzen zela haragi prozesatua janez gero, baina, horrek benetan %5etik %6rako igoera bat dakar eta ez %5etik %23ra —matematiken erabilera okerraren beste adibide bat—. Bestalde, ez zen askotan gogorarazi haragi prozesatuari buruz esandakoa ez zela berria, eta lehenago ere ezaguna zela haragi prozesatuak minbizi tasak handitzen zituela -1990eko hamarkadatik, gutxienez-. Jakina, MOEren erabakiaren aurretik ere dieta aholku gehienetan gomendatzen zen haragi prozesatu asko ez jatea.
Haragi prozesatua minbizi eragile frogatuen taldean sailkatu zuen IARC agentziak 2015ean.
MOEren menpekoa den IARC Minbizia Ikertzeko Nazioarteko agentziak esan zuenez, nahiko ebidentzia zeuden haragi prozesatua jatearen eta kolon eta ondesteko minbizia izatearen arteko lotura egiteko, eta horregatik minbizi eragileen 1 taldean sailkatu zituen haragi prozesatuak eta 2A taldean haragi gorria. Esan behar da IARC agentziak 5 talde dituela substantziak sailkatzeko, minbiziari buruz lortutako ebidentzien arabera. 1 taldean minbizia eragiten dutenak sailkatzen dira -edari alkoholdunen kontsumoa, plutonioa, tabakoa, margolari lanbidea, erradiazio ionizatzaileak, eta abar-, 2A taldean kartzinogeno probableak edo animalien kasuan bakarrik frogatu ahal izan dena minbizi eragileak direla -akrilamida, egurraren errekuntzaren gasak, glifosatoa, malaria, ile-apaintzaile lanbidea-, 2B taldean kartzinogeno posibleak edo datu mugatuagoak lortu direnak -B1 aflatoxina, kafea, gasolina, ehungintzan lan egitea-, eta 3 taldean sailkatzen dira nahiko datu ez dagoenean -kafeina, ur oxigenatua, sulfitoak eta abar-. Azkenik, bada 4 taldea delakoa, zeinetan kartzinogenoak ez direnak sailkatzen diren.
Baten batek pentsatuko du pelma xamarrak garela eta aski dela zaharra eta berriaren inguruko kontu honi buruz idazteaz. Baliteke, baina hirugarren eta azken entrega bat barkatuko beharko didazue, behin honaino etorrita. Wildek esaten zuen bezala, bizioak horretarako asmatu ziren, jausteko.
Orain arte betiko sukaldea zer den eta zer ez den ibili gara aztertzen, baina agian komeni litzateke Andoni Luis Adurizekin izandako gertaera bat kontatzea.
Ari ginen egun batean halako gaiei buruz hizketan, esperientziaren garrantziaz eta beste guztiaz, saiatzen ari ginen sukaldean memoria zer ote den definitzen, eta Andonik galdetzen zuen zer esan nahi ote duen “betiko” hitzak. Noiz da betiko? Duela hirurehun urte? Duela ehun? Gerra baino lehen? Gerra eta gero? Ez baita inoiz berdin jan gure etxeetan.
Halako batean nik uste izan nuen aurkitu nuela giltza galdera horiek guztiak erantzuteko: “Norberak bere bizitzan gehien ezagutu duen janari mota, horixe izan liteke betikoa“. Eta orduan, Adurizek: “Orduan nire memoria, zurea bezala, batez ere makarroiak tomatearekin da, horixe baita gure etxeetan gehien jaten dena”.
Honekin argi utzi nahi nuke, zailtasunak daudela betikoa kontzeptua definitzeko orduan. Gauza bera gertatzen da berria kontzeptuarekin ere. Zer da berria? Ba al dago benetan berririk? Originala eta berria sinonimoak al dira? etc.
Oso gogoko dut Ferrán Adriák originala zer den definitzeko erabiltzen duen esaldia: “Originala izatea, ez kopiatzea da”.
Agerikoa dirudi Ferranek dioenak, baina ba ote dago sukaldean benetan originala izaterik, aurrekoek egindako aurkikuntzak erabili gabe zerbait egiterik?
Agian hobea da Hilario Arbelaitzi entzun izan diodana plater berri bat kartan sartzeko orduan: “Plater berri batek, gure kartan sartzeko, aurretik zegoena gainditu behar du. Bestela ez du zentzurik: berri izate hutsak ez du deus balio, ez badu zegoena gainditzen”. Eta horrela.
Gaia amaitu baino, bertan behera utziko dut, hasieran egindako galderetako bat berari ganoraz erantzun gabe. Izan ere batzuk ez gara filosofotarako jaioak.
Sukalde betikoa/Sukalde berria dilema dela eta, lehengo batean argitaratutako kezkari irtenbidea aurkitu nahian gatoz gaur ere, seguru jakin gabe, ur handiegitan sartu eta lekuren batera iritsiko ote garen. Baina poetak zioen bezala, garrantzitsuena ez da portura iristea, garrantzitsuena nabigatzea da. Bagoaz, ba.
Zer da betiko sukaldea? Ba ote dago benetan betiko sukalderik?
Inork ez du zalantzarik egingo esaten badugu memoria gauza guztiz garrantzizkoa dela gastronomia kontuetan. Plater bat, zapore edo usain bat ezaguna egiten bazaigu, eta ezaguera hori atsegina bada —leku, giro, garai… maiteeekin lotzen badugu, alegia—, puntu asko dauzka jaki edo dena-delako horrek guri gustatzeko. Zerbaitek modu atseginean gure memoria ukitzen duenean, jaten dugunaren alde jartzen gara, berehala. Nolabait esateko, ezagutzea disfrutatzea da.
Agian horregatik zaizkigugu hain beharrezkoak kultura eta heziketa gauza ezezagunen aurrean jartzen garen bakoitzean: ezezagunak egonezina pizten du.
Asko aurreratu dugu kontu honetan. Gaurgero ez gaitu ezerk izutzen eta gure ahotik sartzen dira jaki harrigarri eta exotikoenak ere. Informazioa edukitzeak, irekiagoak egin gaitu: ez dut pentsatu ere egin nahi zein aurpegi jarriko zuketen gure aitonetako edozeinek, Victorrek edo Joxek, sushi baten aurrean, esaterako. Edo zer esango zuketen itsas-trikuen brankiak jan behar dituztela jakindakoan…
Gure joerak eramaten gaitu egin gaituzten oroitzapenak bilatzera, haurtzarotik osatu gaituzten zentzumen atseginak nahi ditugu etengabe. Bakalaoak, babarrunek, markitakoak, gisatuak, saltsa batek… badute neurri bakar eta tinko moduko bat geure buruaren barnean, jaten dugun hori zenbat den on edo zenbat den txar erabakitzeko balio diguna. Kanon aldaezin moduko zerbait da, Pariseko neurri eta pisuen museoan dagoen platino-iridiozko metro horren antzeko zerbait.
Baina hori benetan al da horrela? Denborak zehar aldatzen ez den zerbait al da sukaldearen memoria? Gainera, ez ote dago hobeto esanda memoriaren sukaldea? Auskalo.
Sukalde berria ala betikoa ? (2) Sukalde betikoa / Sukalde berria dilema dela eta, lehe ngo batea aurkitu nahian gatoz gaur ere,
Baten batek sukaldari artean zabiltzala ikusten badu, eta gastronomia kontuak maite dituzula, berehala egingo dizu galdera bat, Amazonas non dagoen galdetzen balebil bezala: “Zein sukaldaritza duzu nahiago, berria ala betikoa?”. Eta jakina erantzuna pentsatzen hasten zarenean konturatzen zara galderak ez duela ez hanka eta ez bururik.
Bixak eta gaztaia, hori izaten da erantzuna gure etxean gustatzen zaizkizun bi gauzaren artean hautatzera behartzen gaituztenean: Zer nahi duzu, arraina ala haragia? galdetzen badigute, bixak eta gaztaia erantzuten dugu beti. Esan nahi da, biak nahiko zenituzkeela zeuretzat, eta ahal bada, gazta apur bat ere bai.
Zergatik ibili behar da sukalde berria eta betikoaren arteazahar eta berriaren artean hautatzen, batak bestea ezabatu behar balu bezala?
Gainera, zer da betikoa? Zuk zeure bizitza laburrean ezagutu duzuna ala duela hirurehun urtekoa? Eta zer da berria? Zein ezaugarri eduki behar ditu sukalde mota batek berria bezala izendatua izan dadin?
Galderak erraza dirudi baina denboratxoa behar du erantzunak. Apurka erantzuten saiatuko gara laster…
Baserritarren artean hausnarketarako –eta buruhausterako– gaietako bat erreleboa da, zalantzarik gabe. Behin, Laborantza Ganbarako teknikari bati entzun nion erretiro garaia baino 10 urte lehenago hasi behar genuela errelebo bila. Harriduraz begiratu genion, bihar hasi behar lan horretan. Ai, ama!
.
Egia esaten badizuet, une honetan ez da gure etxean kezka iturria, oraindik ere sasoia eta adina lagun baititugu; halere, jakin badakigu etorriko zaigula, lehenago edo beranduago. Seme-alabei begira –arditan doazela, adibidez–, txikiengan ikusten dugu aukeraren bat edo beste ardiekiko duten jarreragatik, baina oraindik ezin ezer esan, 10 urte dituzte eta. Bai, noski, ederra litzateke haietako batek sikiera heltzea artaldeari eta baserriko martxari; erabakia, ordea, haiena da, eurek erabaki behar dute zertan eman nahi duten bizitza. Horren aurrean gure planteamendua argia da: honi jarraipena eman nahi diogu, baserria bizirik nahi dugu hemendik 30 urtetara ere, eta ahalko balitz hemendik 50era.
.
Arazoa hasten da etxeko inork nahi ez duenean. Zer egin? Nondik hasi bila? Higiezin bulegoa izan daiteke abiapuntua? Elkarteren bat? Zaila da, oso zaila; izan ere, gauza asko nahasten dira etxea, lantoki eta bizi-proiektua izan denaren etorkizuna erabakitzeko orduan: gehienetan, baserriarekiko atxikimendu sentimenduak; askotan, arbasoengandik jasotakoa zaintzeko ardura; maiz, diru-beharra; hainbatetan, diru-gosea…
.
Hortaz pentsatu izan dugunean, lau ideia ditugu abiapuntutzat:
Lehentasunezkoa da gure etxeko jarduerak jarraitzea; eta jarraipena duen heinean, baserriak etorkizuna izango du.
Baserria hartuko duen pertsonak –taldeak, bikoteak…– baserria mantenduko du bertan biziz eta bertan lan eginez.
Hortaz, eskatu ahal zaion errenta ezin da oinarritu higiezinen merkatuak ezartzen dituen erreferentzietan –izan ere, besteak beste, horrek egingo luke proiektua bideraezina–, baizik eta pertsona horien presentziak eta lanak etxaldeari emango dioten balioan.
Errenta finkatzeko orduan aintzat hartu behar da gaur egun baserriko lanetik atera ahal den soldata ezin dela parekatu kaleko soldatekin –beti ere lan-ordu kopuruari begiratuta, badakit eta prekarietatea kalean ere badela–.
Transmisioa ezin da egin egun batetik bestera, denboraldi luze behar da elkarrekin lanean, elkar ezagutzeko, etxeko martxari heltzeko, ikasteko…
Boteredun elikagaiak (IV): Migrazioa saihesten duen artoa –
Oxfam Intermon-en eskandalu latza aste hauetan… Azken berriak, Lawrence Oxfam gobernuz kanpoko erakundeko zuzendariordeak dimisioa eman zuen, aurreko astean zabaldutako informazioren ostean. Haitiko 2010eko lurrikararen ondoren erakundeak prostitutak kontratatu zituela aitortu du Oxfamek…
Zuzeun argitaratutako Boteredun elikagaiak (IV) azken istoria honakoa, Migrazioa saihesten duen artoa eta Mariaren istoria. Jakin nahiko genuke Mariak zer dion kaka tortila pila itzel hontaz… Geuk geure lotsa ta nazka adierazi besterik ez…
…
María Tránsito nekazaria da, eta emakumeek lantzen duten lurraren jabetza eskubidea izan dezaten lan egiten du Madre Tierra elkartean. Horrela diru-sarrerak lortzen dituzte eta, gizonek uzten badituzte, migratu beharra ekiditen dute.
María Tránsito
50 urte ditut eta La Lupita komunitateko nekazaria naiz, Guatemala iparraldekoa. Denbora luzez Mexikon bizi izan nintzen errefuxiatu gisa. Nire herrialdera itzuli ahal izan nuenean, lan egiten genituen lurrak kotoia lantzeko erabiliak izan ziren eta pestizidek kaltetuak ziren. Orain lurrak berreskuratu nahian gabiltza, lehen hemen basoak eta animaliak baitzeuden, eta orain produktu kimikoen eraginez ez dute behar beste ekoizten. Lurra emankorra izan dadin teknikak erabiltzen ari gara, artoa bezalako elikagaiak ereinda.
Nik, senarrarekin batera, lantzen dudan lurraren jabetza dut. Horixe da elkartean borrokatu genuen lehenengoetako kontua. Hemen emakume asko dira gizonek abandonatuak. Eta emakumeek, zer egin dezakete seme-alabekin? Ez dute nora jo. Borrokan egin genuen: emakumeak kontutan hartuak izan zitezen, lur-jabe legez. Eta orain erabakitzeko eskubidea dugu: begira, nik lurra landuko dut, lurra nirea denez nik ere erabakiak har ditzaket-eta. Nire aiton-amonek esaten zidaten: zure senarrari obeditu behar diozu, zure aitari… dena zen obedientzia. Orain, gure komunitatean… emakumeak jada ez dira hain lotsatiak.
María Tránsito bezala, bere komunitateko emakume asko, senarrekin batera, lurraren jabe dira orain, eta horrela diru-sarreren parte bat jasotzeko eskubidea dute, eta beraz, dirua zertara bideratuko duten erabakitzekoa. Emakumeek, etxeko lanak egin eta seme-alabak zaintzeaz gain, baratzean laguntzen dute eta etxaldeko oiloez arduratzen dira; onartua eta ordaindua izaten ez den lana. Lurrak beren izenean ez badituzte, emakumeek ez dute kredituetara heltzeko aukerarik, tresnak erosteko edo etekin gehiago lortzeko hobekuntzak egiteko. Gurpil zoro horrek gero eta gehiago lotzen ditu senarrengana, eta ahuldu egiten ditu edozein ustekaberen aurrean. Alargundu edo abandonatuak badira, izan daiteke ez izatea hirietara migratu edo beste herrialdetara joatea besterik.
Mood Food edo “Zoriontasunaren sukaldaritza” janariaren bidez norberaren ongizate emozionala lortzea helburu duen mugimendu gastronomikoa da. Mugimendu hau Japonian sortu zen eta proposatzen duena gure egoera animikoan eragiten duten nutrienteak dituzten jakiak gure dietari gehitzea. Jaki horiek osasungarriak izateaz gain dastatzeak gozamena sorraraztea da beste helburu bat.
1980.ko hamarkadan Massachusettsko Institutu Teknologikoko ikerlariek jakien nutriente, hidratu, bitamina eta abarrek gauzak pentsatzeko, sentitzeko
eta hautemateko moduan eragiten dutela konprobatu zuten. Honen arabera, dietak gure osasun fisiko eta mentala aldatzeko gai da.
Bestalde, neuropsikologiari esker zoriontsuak izateko serotonina eta endorfinak behar ditugula jakin izan dugu. Gorputzak substantzia hauek era naturalean sortzen ditu baina haien ekoizpena janariaren bidez hazteko aukera omen dago.
Honen inguruko ikerkuntzen araberako aholku batzuk:
Endorfinen ekoizpena janari minen bidez handitzen da. Energia positiboa txokolate, marrubi eta espinaken bidez handitu ahal da. Txitxirio eta ananei esker umore onaren iraupena luzatu eta suminkortasuna saihesteko aukera dago. Anana ere hanturen aurka erabili ahal da eta animali-proteinak hobeto digeritzeko oso gomendagarria da. Desinhibizioa eta gozamena senti ditzakegu iodoa duten jaiekin (itsaskia, bakailaoa, baratxuria, hurrak…).
Mood Food honen inguruan adituak diren pertsona batzuk zoriontsu izateko menuak sortu dituzte. Niri hau orokorregia iruditzen zait. Izan ere, janariaren kontua oso subjektiboa da bakoitzak bere lehenespenak baititu.
Boteredun elikagaiak (III): Lan duina ematen duen azukrea –
Elikatzeaz gain, elikagaiek eskolara laguntzen gaituzte, eritasunak osatzen dizkigute, emakumeei aurrera egitea ahalbidetzen die, etxebizitzak hobetzen dizkiete. Elikagaiekin gosea dago, aldaketa gosea. Boterea dutelako, bizitzak aldatzekoa. Mariamena, Albarena, Hugorena eta Marena. Baita, beraiek bezala, gure laguntza jasotzen duten milioiena ere. Jakin nahi duzu nola?
Alba Zaracho, mundu osoko bidezko merkataritza dendatan azukrea, azukre organikoa saltzen duen kooperatiba bateko kidea da. Azukreari esker independentzia ekonomikoa du, baita formakuntza espezializatua ere; bere eskubideak gauzatzen ditu orain.
Alba Zaracho
35 urte ditut eta neure amarekin bizi naiz egurrezko etxetxo batean, oinarrizko elikagaiak ematen dizkigun baratze batez inguratuta dagoena, eta azukre-kanabera hektarea batzuk ere badituena. Uzta garaian jornalari batzuk kontratatzen ditut kanabera moztu dezaten, ingurukoek baino apur bat gehiago ordainduta, lana niri gustatzen zaidan bezala egin dezaten. Lan gogorra da. Nire aitarengandik ikasi nuen lana nola egin behar duten zelan eskatu. Oso garrantzitsua da jendea nola tratatzen duzun, esaten zidan, elkarrenganako errespetua behar da izan.
Gizon askori ez zaie gustatzen emakumeak etxaldean lan egitea. Batzuk esaten dizute: emakumea sukaldatzeko dago, erratza pasa eta arropa garbitzeko. Baina niri futbola gustatzen zait, eta boleian jokatzea. Eta gizonei eskatzen nien: Joka dezaket zuokin? Eta erantzuten zidaten: ez, emakumea zara eta ezin duzu boleian jokatu, ezta etxaldeko lanak egin ere. Uste dut autoritatea galtzearen beldur direla, emakumeak gure kabuz molda gaitezkeenaren beldur. Baina nik ez dut arazo hori, bakarrik bainago eta lan egiten baitut; onartzen didate hori. Kooperatiban gainera, emakume eta gizonen arteko harremana berdintasunean gauzatzen da, badira emakume gehiago ere bazkide.
Albak bezala, 1.700 pertsonak, Paraguay-ko Arroyos eta Esteros eskualdetan diren etxaldeetako ekoizle txikiak guztiak ere, ikusi ahal izan dute nola aldatu zaien bizitza. Orain diru-sarrerak eta formakuntza dute, eta horri esker bizi maila hobetu ahal izan dute; beren elikagaiak ekoiztu eta beren komunitatean aktiboki parte hartzen dute. Oxfam Intermón-ek Manduvirá-ko azukrea saltzen du bidezko merkataritza dendatan.
Boteredun elikagaiak (II): Etxebizitza hobetzen duen patata –
Elikatzeaz gain, elikagaiek eskolara laguntzen gaituzte, eritasunak osatzen dizkigute, emakumeei aurrera egitea ahalbidetzen die, etxebizitzak hobetzen dizkiete. Elikagaiekin gosea dago, aldaketa gosea. Boterea dutelako, bizitzak aldatzekoa. Mariamena, Albarena, Hugorena eta Marena. Baita, beraiei bezala, gure lanarekin laguntza jasotzen duten milioiena ere. Jakin nahi duzu nola?
Hugo Pariona nekazaria da eta familiarekin bizi da Peruko Andeetan, aldaketa klimatikoak bete-betean eragiten duen zonaldean. Patata ekoizteari esker, tenperatura gogorrei aurre egiteko etxebizitza hobetu ahal izan du, familiaren kontsumorako ortua landatu eta etxalderako abereak erosi ahal izan ditu.
Nekazari txikiak ez gaituzte kontutan hartzen. Ahaztuak gara, ez dut ulertzen zergatik. Gurera ez da inoiz politikari edo funtzionariorik etorri. Beti izan gara txiroak. Familia sortzen hasi ginenean, ez genuen etxe hau, alokatutako batean bizi ginen, baina gure ahaleginari esker hobera goaz.
Kezkatzen nauena, ez baitugu uzta onik lortzen, aldaketa klimatikoa da; baina erakunde batzuen laguntzari esker, eta sakrifizio handiarekin, klima aldaketak eragindako arazoak gainditzen ikasten ari gara. Ekoizpena bikoiztea lortu dugu, eta orain patata, garagarra, babak eta quinua landatzen ari gara. Aurrera goaz nekazaritzan, elikaduran, hezkuntzan eta etxebizitzan. Batzuetan gure patata saltzea lortzen dugu, eta horri esker leihoak erosi ahal ditugu, ateren bat konpondu…
Parionatarren bizitza aldatu egin da patata landatzeko euri ura erabiltzeko sistema ezarri zutenetik. Lehen, klimaren araberakoa zuten uzta, eta azken urteetan gero eta aldakorragoa da klima, oso uzta irregularrak eragin dituena eta, beraz,diru sarrera gorabeheratsuak eta elikadura oinarri-oinarrizkoa ekarri diena. Ureztapen sistemak, formakuntza teknikoarekin batera, Parionatarrei patata ekoizpena handitzea ahalbidetu die, eta horrela etxean konponketak egiteko diru-sarrera nahikoa dute, baita beste ortuari batzuk landatu ahal izateko baratze bat sortzeko edo etxerako hegaztiak zein botikak erosteko sosak ere. 4.000 metro altu den etxe batean, eta gutxieneko tenperatura bi gradutakoa denean, ate eta leihoak jartzeak aldaketa itzela dakar bizi baldintzatan, baita sukaldea etxeko beste geletatik aparte izateak edo oilo eta cuyeak (untxi antzekoak) oilategian izateak ere.
Elikatzeaz gain, elikagaiek eskolara laguntzen gaituzte, eritasunak osatzen dizkigute, emakumeei aurrera egitea ahalbidetzen die, etxebizitzak hobetzen dizkiete. Elikagaiekin gosea dago, aldaketa gosea. Boterea dutelako, bizitzak aldatzekoa. Mariamena, Albarena, Hugorena eta Marena. Baita, beraiek bezala, gure laguntza jasotzen duten milioiena ere. Jakin nahi duzu nola?
Mariamek arroza lantzen zuen etxean, bakarrik. Baliabiderik ez zuenean, ezin zituen seme-alabak eskolaratu. Orain, zentru batean egiten du lan, emakumeei salneurri hobeak lortzea ahalbidetzen diena; etekin handiagoak dituzte horrela. Arrozari esker, Mariamek bermatua du seme-alabak eskolara eraman ahal izatea.
Mariam Nana
Mariam Nana dut izena eta Bagré-n bizi naiz, Burkina Faso hegoaldeko lurralde batean, non arroz lurrundua ekoizten dugun. Azaleko osagai nutritiboak mantentzen dira horrela; oso estimatua da gure zonaldean. Bagré-ko arrozaren emakumeak zentruan lanean hasi ginenean, gizonek ez zuten lurruntzearen garrantzia ezagutzen. Bilera egin genuenean ezetz esaten ziguten, baratzera joan behar ginela lanera, artoa ereiten laguntzera; ez zuten nahi beraiek bakarrik utzi eta geure kasara, geure artean batzea.
Orain, beraien emakumeei zentrura etortzen uzteko guregana datozen gizonak ere badira, geure jarduerara batu daitezen. Lehen, aitak ez bazuen dirurik seme-alaba etxean gelditzen zen, eskolara joaterik gabe. Zentru honi esker, diru apur bat lor dezakegu, eta umeek ikasteko aukera izan dezakete. Batzuetan, senarrak ere lagundu ahal ditugu, landan lan egiteko diru nahikorik ez dutenean. Gauza asko egiteko aukera eman digu honek.
Betidanik “española” esaten entzun ohi dugun patata tortillari deitura aldatzeko garaia iritsi da. Izan ere, bere lehen aipamena egiten duen dokumentua nafarra da eta aurten 200 urte bete berri ditu.
Dokumentu hori, nekazarien ordezkari batek 1817an Nafar Gorteei zuzendutako eskari bat da, eta bertan deskribatzen den nekazarien bizimodu petrala adierazteko, besteak beste egunean zehar zer otordu egiten dituzten kontatzen da xehetasun handiz. Afariaz diharduela ageri da zorioneko aipamena: “ … bi edo hiru arrautza tortillan bost edo sei laguntzentzat, gure emakumeek arrautza gutxirekin tortilla handi eta lodiak egiten dakitelako, patatak, otapurrak eta beste zenbait gauza nahastuta”.
(‘’…dos o tres huevos en tortila para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa.”).
Patata tortillaren nafar jatorria baieztatu ez ezik, dokumentuak “atapurres de pan” esamoldea ahanzturaren eremutik ateratzeko ere balio du. Bonaparteren mapak Iruñerri osoa euskal eremuan sartu baino 60 urte lehenagoko albiste honen protagonistak euskaldunak ziren eta “atapurres” esaten zieten otapurrei haien erdara traketsean. Ondo legoke aprobetxatzea, gaur orokorra den “migas” ordezkatzeko nafar ostalaritzaren hiztegian.
Ikusten denez, deskribapena nahiko irekia da eta sormenerako bidea ematen du, arrautza, patata eta otapurrekin batera, garaiko nekazari etxe txiro batean egon zitekeen edozer erants dakiokeelako: Tipula, baratxuria, piperra, beste edozein barazki, esnea, ardoa, … Erronka kitzikagarria, hainbeste elementu era egoki eta gustagarrian nahasten asmatzea.
Patata tortillaren nafartasuna aldarrikatzeko eta errezeta zaharraren araberako proposamen berriak plazaratzeko, Nafar Tortillaren I. Eguna ospatuko da Iruñean, Abenduaren 17an, igandez. Parte hartzeko baldintzak eta xehetasunak honako helbide honetan aurki daitezke: www.kukubat.eus.
Bertan egingo den patata tortilla lehiaketan Iruñetik kanpoko jendeak ere parte hartu ahal izan dezan, Iruñeko hiru peñak (Muthiko, Txarko eta Donibanek hain zuzen), haien egoitzetan hainbat su erabiltzeko baimena eman digute. Beraz apunta zaitezte lehenbailehen Iruñeaz kanpo bizi zaretenak ere. Ea nork asmatzen duen nafar tortillarik goxoena egiten.
Batzuetan, uste ez den lekutik atera daiteke ikasgaia. Adibidez, Karpetxenko genetista sobietiko handiari gertatu zitzaionetik.
Euskaraz errefaua esan behar ei zaio gaztelaniaren rábano hitzari (ráphanus). Badakizue zer den, noski: arbi mota bat. Hala ba, Georgi Karpechenko genetikari ospetsuari otu zitzaion behin, errefauaren zaina oso zela interesgarria, hantxe baitu aberastasun guztia landare honek, lur azpiko zatian. Aldiz hostoek ez dute fitsik balio.
Gogoeta berdintsua egin zuen azalorearekin ere (brassica), baina atzekoz aurrera. Esan nahi baita, azaloreak lurretik kanpora duela balio, hortxe duela fruitua eta aberastasuna eta, errefauaren bestekora, haren zainek ez dutela baliorik batere.
Buruari jira eta buelta, Karpetxenko erabaki zuen, azkenean, ondorengo urteetako bere ikerketa izango zena: landare berri bat asmatuko zuen, lur azpira errefauaren zaina emango zuena eta, lurretik gora, azalorearen burua. Raphanusbrassica sortuko zuen berak. Zientzia genetikoan aloploide artifiziala izenez ezagutzen den horietako bat.
Raphanusbrassica
Ez pentsatu dena urre zenik Karpechenkoren bizitzan. 1930eko zientzialarien aurkako jazarpenaren ondorioz, haren zuzendari izandako N.I. Vavilov kartzelan hil zen, fusilatzeko zeukatenean. Karpechenko berak ere Ingalaterran amaitu behar izan zituen bere azken egunak, oso oker ez banaiz. Kontua da lortu ere lortu zuela Leningradoko Batzorde Zientifikoaren babesa eta baita Errusiako Botanika Aplikatua eta Izate Berrietarako Institutuaren laguntza ere, hain baitzen ona berari burututako asmoa. Munduko gosea ere amaituko zen horrela, hanka eta buru, dena jateko zeukan landarearekin.
Eta joan ziren egunak eta urteak laborategian. Aldaketa genetiko hura bonba eder bat izango zen gizakiaren garapenean. Saio bat eta beste bat, lortu zuen, azkenean, behar zuen hazi berria, eta landatu ere bai, lurrik egokienean. Denak joan ziren ikustera landare haren jaiotza. Adaxka bat lehenik, hostotxo bat ondoren, bazetorren bai espezie berria. Heldu ere heldu zen landarea azkenerako.
Hantxe zegoen denen begien aurrean Raphanusbrassica delako espezie berria: errefauaren hostoak zituen, eta baita ere azalorearen zainak. Ez zuen, beraz, ezertarako balio.
JATUNKERIA eta bere arreba MOZKORKERIA aipatzen dituzten gertaerak ugari dira Biblian: Lot zaharra, hainbeste edan eta gero, bere alaben artean etzan zen. Herodes ere mozkorra zegoen San Joan Bataiatzaileari lepoa ebaki behar ziotela agindu zuenean… Gauza onik ez eta txarrak asko janak eta edanak, desordenuan eta neurriz gain direnean.
Tomas de Kempis berak ere badio, Kristoren imitazioan izeneko bere liburuan: “Urdaila janez eta edanez lehertzeraino betea denean, libertinajeak egiten du kax-kax atean”. Libertinajea: askakeria, galdukeria… Adanek ere hitz dezake zerbait horretaz: Evak eskainitako sagar harentzat ahorik eskaini izan ez balu, gaur biluzik genbiltzake denok Paradisuaren erdian.
JATUNKERIA, beraz, gure zoritxar ororen oinarrian. Jende bihozgabea beti izan da munduan, eta horren aztarnak ugariak dira nola literaturan hala artean. Danteren INFERNUAN jatunei jartzen zaien zigor amaiezina “eguraldi txarrarena” da: euria, txingorra, euria, elurra, hotza…etengabe eta beti. Sadikoa benetan Dante.
Oso hedatua zegoen Erdi Aroan eta baita Errenazimentuan ere, gauzarik nazkagarrienak jatera izanen zirela kondenatuak tripazainak. BOOK OF GOD PROVIDENCE, XVgarreneko liburuan, su hartzen du jatunen mahaiak infernuan bezala, eta su horrek behartuko ditu tripazainak jateko lastoa eskatzera, gorotza eta txiza, igelak, intsektuak eta harrak…
El Boscoren Azken judizioa
Badirudi ohiturak eta bizioak deskribatzen zituen liburu hori irakurritakoa zela EL BOSCOere. AZKEN JUDIZIOA izeneko koadroan, ironiarik handiena proposatzen da zigortzat: Jatunak bihurtzen dira jaki beste jatun batzuentzat, kiribil amaiezin batean. Jatun batzuk egosi egiten dira, beste batzuk zartaginean frijitu, gizon bat erretzen dute burruntzian… Ez dago errukirik tripazainentzat.
Brueghelen lanetan ere goragaleak eragindako oka artean itota ageri dira jatunak…
Ikusten duzue ez dagoela errukirik inon, JATUNKERIAREN bekatua egiten duenarentzat. Izatekotan, Fernando Botero kolonbiarra izan da, loditasunaren kontu honi begi inuzentez (inuzenteegiz nire gusturako), begiratzen jakin izan duen bakarra.
Bai, bitxia da bekatuaren kontu hau kristautasunaren baitako kulturan bizi garenontzat. Izan ere, bada modu bat, nahi den beste jan eta edateko, bekaturik batere egin gabe. Nahikoa da desirarik gabe jatea.
Bai, kristau zintzoak, haragikeriarik sentitu gabe haurrak egin behar dituen bezalaxe, zilegi beharko luke jatun zintzoak, nahi beste jan eta edatea baldin eta ez badu horretarako bultzadarik edo oldarrik sentitzen. Absurduetan absurduena!
Alabaina bi ondorio atera daitezke honetatik guztitik: 1- bekatua ederra dela eta ez hori bakarrik, bekatuak edertu egiten dituela gauzak erakargarri bihurtzeraino, eta 2- JATUNKERIA eta HARAGIKOIKERIA ez direla berez direnagatik bekatu, bertara bultzatzen duten arrazoiagatik direla bekatu, izatekotan. Motiboaren nolakotasunak egiten duela bekatua baina ez ekintzak berak, alegia. Ez dakit ulertzen zaidan. Seguru asko ez.
Webguneak cookie-ak erabiltzen ditu nabigazioa errazteko, publizitatea kudeatu eta analisi estatistikoetarako. Nabigatzen jarraitzen baduzu hauen erabilera onartzen duzula ulertuko da.Onartu
Honekin argi utzi nahi nuke, zailtasunak daudela betikoa kontzeptua definitzeko orduan. Gauza bera gertatzen da berria kontzeptuarekin ere. Zer da berria? Ba al dago benetan berririk? Originala eta berria sinonimoak al dira? etc.
Agian horregatik zaizkigugu hain beharrezkoak kultura eta heziketa gauza ezezagunen aurrean jartzen garen bakoitzean: ezezagunak egonezina pizten du.
Bixak eta gaztaia, hori izaten da erantzuna gure etxean gustatzen zaizkizun bi gauzaren artean hautatzera behartzen gaituztenean: Zer nahi duzu, arraina ala haragia? galdetzen badigute, bixak eta gaztaia erantzuten dugu beti. Esan nahi da, biak nahiko zenituzkeela zeuretzat, eta ahal bada, gazta apur bat ere bai.
Arazoa hasten da etxeko inork nahi ez duenean. Zer egin? Nondik hasi bila? Higiezin bulegoa izan daiteke abiapuntua? Elkarteren bat? Zaila da, oso zaila; izan ere, gauza asko nahasten dira etxea, lantoki eta bizi-proiektua izan denaren etorkizuna erabakitzeko orduan: gehienetan, baserriarekiko atxikimendu sentimenduak; askotan, 
1980.ko hamarkadan Massachusettsko Institutu Teknologikoko ikerlariek jakien nutriente, hidratu, bitamina eta abarrek gauzak pentsatzeko, sentitzeko
Dokumentu hori, nekazarien ordezkari batek 1817an Nafar Gorteei zuzendutako eskari bat da, eta bertan deskribatzen den nekazarien bizimodu petrala adierazteko, besteak beste egunean zehar zer otordu egiten dituzten kontatzen da xehetasun handiz. Afariaz diharduela ageri da zorioneko aipamena: 
