Hanburgesa: mila osagai, mila aukera
Hanburgesa: mila osagai, mila aukera –
Letxuga, tomatea, gazta, tipula, perretxikoak, saltsa bereziak… eta, nola ez, hanburgesa, haragiz edo bestelako osagai begetalez egina. Aukera zabala dago gaur egun hanburgesen merkatuan; jada ez daude janari kate handiei lotuta. Geroz eta jatetxe gehiago espezializatzen dira hanburgesetan, eta geroz eta hobeak egiten dira. Lehiaketak ere egiten dituzte. Adibidez, Euskadiko Hanburgesa Lehiaketa egingo da bihar Tolosako (Gipuzkoa) Haragi azokan.
Ezagunak dituzte horrelako lehiaketak Gasteizko Eatyjet jatetxean. Eramateko janaria egiten dute bertan; tartean, Jet Lag hanburgesa. Euskadiko hanburgesarik onenaren saria eta Espainiako bigarren onenaren saria lortu zituen martxoan. «Jendeak zoriontasun kolpe bat nahi zuenean hanburgesa honetara jo zezan nahi genuen», aipatu du Alejandro Salcedok, Eatyjeten sortzaileetako batek. Zoriontasun hori bilatzeko, ikerketa bat jarri zuten martxan Salcedok eta haren kide Amira Lemhaoulik.
FREEPIK
Bi hilabetez aritu ziren ikertzen, bezeroen endorfinak eta zoriontasunaren hormonak aktibatuko zituzten osagaien bila, eta topatu zituzten. Baina, lehenik, Salcedoren hitzetan, osagaiek «zentzu gastronomikoa» izan zezaten nahi zuten. Patataz egindako brioche opila, espezieekin ondutako bi haragi pieza, Cheddar gazta ketua, hirugihar ketua, Jet Lag saltsa berezia… dira osagaietako batzuk.
Bilboko El buho Rojo jatetxean pandemia garaian hasi ziren hanburgesak egiten, eta gaur egun ospea lortzera iritsi dira, bai hirian eta baita hiritik kanpo ere. Hanburgesa gourmetik onenaren saria lortu zuen iaz euren Mediterrasian hanburgesak. Mikel Galan da jatetxearen jabea, eta esan du «fusioa» dela hanburgesaren oinarria. Asiako piper batekin eta boilurrekin egindako saltsa da hanburgesaren osagairik garrantzitsuena. Gainera, burrata gazta darama hanburgesak, eta urdaiazpiko deshidratatua, besteak beste.
Arrakastaren gakoa
Hanburgesa on bat egiteko sekretua osagaien artean oreka egotea da, Lemhaouliren ustez: «Hanburgesari hozka egitean ñabardura guztiak nabaritzea: haragiaren edota gaztaren zaporea, adibidez». Oreka hori lortzea, ordea, ez da erraza; probatuz joan beharra dagoela kontatu du Salcedok.
Haragiarekin egiten diren hanburgesen kasuan, kalitate oneko haragia erabiltzea garrantzitsua dela aipatu dute Eatyjetekoek. Hala ere, Galanek gomendatzen du haragi mota bakoitza hanburgesarekin lortu nahi den helburuaren arabera aukeratzea, hau da, haragiari eman nahi zaion protagonismoaren arabera. Zabala da aukera; txerri errearen, oilaskoaren edota ahuntzaren haragia duten hanburgesak dastatu ditu El Buho Rojoren jabeak. Haren jatetxean behi helduen txuletak erabiltzen dituzte.
Galanek argi du saltsa eta gazta direla hanburgesa on batek izan beharko lituzkeen osagaiak: «Saltsei mila zapore eman ahal zaizkie: gozoa, mina, garratza, mingotsa… Zaporearen intentsitatea ere aldatu daiteke. Joko asko ematen dute». Gainerako osagaiak «gehigarri» gisa ikusten ditu, lortu nahi den helburuaren arabera aldatuz joan daitezke eta. Adibidez, entsalada, ukitu freskoagoa emateko, edo hirugiharra, koipe apur bat eta zerbait kurruskariagoa gehitzeko.
Patricia Serrano eta Maitane Aranz dira Donostiako Mapa Verde jatetxe beganoaren jabeak. Duela sei urte ireki zuten jatetxea, Saguesen, eta duela hiru Gros auzora lekualdatu ziren. Bikoteak betiko platerak jatorri begetaleko osagaiekin egin daitezkeela erakutsi du, eta, nola ez, baita hanburgesak ere. Aho batez esan dute zein izan behar den euren ustez hanburgesa begano on baten ezaugarri nagusia: «Ez du lehorra izan behar».
Beste aukera bat
Osagai begetalak dituzte ardatz Mapa Verden, eta, hasieratik bukaerara, eurak egiten dute guztia: «Apur bat zailagoa da, baina badakigu gure platerek ez dutela ezkutuko edo ezezaguna izan daitekeen osagairik», aipatu du Serranok. Gainera, egunean bertan egiten duten janari guztia aprobetxatzen saiatzen dira modu batera edo bestera, soberakinik izan ez dezaten.
Euren hanburgesek haragiarekin egindako hanburgesa baten itxura dute, baina, zaporeari dagokionez, esan dute ez duela zerikusirik haragiz egindako batekin. Hala ere, badaude jatorri begetala duten eta haragi zaporea duten produktuak. Bi sukaldariak begano izan aurretik «haragijale amorratuak» izan direnentzat egokiak ikusten dituzte produktu horiek: «Gauza bat da pertsona bat begano egitea, baina horrek ez du esan nahi ez zaionik lehen jaten zuen horren zaporea gustatzen», gehitu du Aranzek.
Jendeak, arrazoia edozein dela ere, geroz eta haragi gutxiago kontsumitzen duela ikusi du Serranok, eta, beste aukera batzuk daudenez, probatzera animatzen direla. Haragiaren aukera begetalek «oso harrera ona» izaten dute.
Aldaketa, hobera
«Eskuak zikindu behar dira hanburgesa batekin, eta hanburgesa begano batekin ere lortu daiteke hori», aipatu du Serranok. Mapa Verden egiten duten hanburgesak, haragiaren ordez, babarrun gorriak, batata eta espeziak ditu, eta testura emateko, oloa jartzen diote, besteak beste. Guakamolea, tipula, shitakea eta letxuga ere gehitzen dizkiote.
Salcedok uste du zaila dela hanburgesa on bat egitea osagai txarrekin, eta, horregatik, ekoizle onez inguratzen saiatzen dira Eatyjeten. «Orokorrean, gastronomia hobetzen ari da. Merezi duen balioa ematen saiatzen ari da jendea, bai produktuari, eta baita bizi garen inguruari ere», gehitu du Lemhaoulik. Aldaketa horren barnean kokatzen ditu hanburgesak ere. Azken urteetan balio gehiago hartu duen produktu bat dela ikusi du Eatyjeten jabeak, merkatuan bere tokia lortzen ari dela.
Salcedok oroitzen du lehen mota bateko hanburgesak bakarrik egiten zirela: «Ogi zakarrekoak eta haragi oso lodiekin». Horrela egiten ziren hanburgesak janari kate handienak ziren, kalitate eskasekoak. «Gure helburua da jendeari erakustea lehen kalitate txarreko janari bezala ikusten zena ez dela zertan kalitate txarrekoa izan», esan du Lemhaoulik.
Kalitate horrek eragin zuzena du produktuaren prezioan. Kalitatezko osagaiak erabiltzeak hanburgesen prezioak lauzpabost eurotik hamabost eta hogei euro ingurura igotzea eragin duela azaldu du Galanek. «Janari lasterra izatetik erabaki bat izatera igaro da, hau da, bezeroak bereziki hanburgesa hori jatetxe horretan jan nahi duelako joaten da hara, eta, orokorrean, ordaintzeko prest dago».
Kategoriak
Egilea
Pagotxa
Iruzkinik ez