Iker Markinez: “Nire sukaldaritza bertsolaritza bezalakoa da”

Iker Markinez Munduate (Beasain, 1974) Kuko jatetxeko sukaldaria da, Ormaiztegin (Goierri). Hamazazpi urterekin ikasketak utzi eta bere ibilbideari ekin zion, sukaldaritzan barna, justuki egun diharduen tokian. Bere lehen liburua plazaratu du, «Euskal sukaldaritza praktikoa», izenburuak dioen bezala, geure lurreko osagaiekin, errezeta errazekin eta euskaraz. 91 errezeta daude, baina irakurleari inprobisatzeko tarte handia eskaintzen dio, Ikerrek ere bere sukaldean horrela lan egitea atsegin baitu, bertsolarien moduan. «Goizean erosketak egiten ari naizenean ez dut oraindik erabaki zer eskainiko dudan eguerdiko menuan».

1992an hasi zen ofizio eta afizioa lantzen Francisco Javier Villanueva “Kuko”-rekin. Leku dezentetan aritu da txef gisa: Andaluzian Inaxio Muguruzarekin, Frantziako Proventzan, Irungo Atalaia jatetxean, Olaberriako Arrietan… 2001ean Kukora itzultzeko, jada nagusi gisa; hasi zen tokian bai, baina abiapuntuan ez.

Berekin izan dugun elkarrizketak gosea piztu digu eta bazkaltzen gelditu gara. Gauza bakarra daukat esateko: lana eta plazera nahastu behar ez direla diotenek ez daukate ideia zipitzik.

“Nire sukaldaritza bertsolaritzaren antzekoa da, inprobisatu egiten dut, eta ez dut plater berdina egiten bi aldiz”

Sukaldari bihurtu aurretik jatun ona al zinen?

Bai! Ez dut esango garrantzitsuena denik, baina sukaldaria izateko jatun ona izateko grina oso garrantzitsua da; ez jatuna kantitatean, baizik eta mokofina. Txikitan ere holakoa nintzen, kuriosoa nintzen jateko, gauza berriak probatzeko. Asko gustatzen zitzaidan etxekoei erosketara laguntzea, eta gurasoek oinarrizkoenak erosten zituzten bitartean, ni gutizi bila aritzen nintzen: harategi honetako haragia, denda horretako txarkuteria, saltoki hartako barazkiren bat…

Ordurako bazenekien sukaldari bihurtuko zinela?

Ez. Orain atzera begiratuta garbi daukat ume mokofin harren patua sukaldari bilakatzea zela, baina orduan ez nintzen jabetzen. Hezkuntza sistemak inertziaz ikastera bideratzen zaitu, edozer, ez da erraza gustuko duzuna topatzea… Orain ezberdina da sukaldaritzak beste izen bat irabazi duelako, baina garai hartan gutxietsi samarra zegoela iruditzen zait.

Nik, gainera, zuzenean jo nuen Kukorengana,aitzindaria zelako sukaldean; adibidez, frantziarrengandik jaso zuen eraginarengatik, ahatekietan. Beti kurioso, beti jakin minez, eta hori presente daukat. Hasieran uste nuen hortik aurrera ikasitakoa hartu eta hemen jarriko nuela praktikan, baina hau ikasketa prozesu etengabe bat da. Ez dut nahi, gainera, soldata bat ateratzeko lan soil bat, sortzera eta ikastera bultzatuko nauen ogibide bat baizik.

Nola elikatu eta bideratzen duzu zeure sorkuntza sena?

Bertsolaritzarekin oso lotuta dagoela uste dut. Sukaldari eta sortzaile ez dira sinonimo. Garrantzitsua da produktu asko izatea, zeren eta bertsolaria ez da inoiz hutsetik abiatzen, geroz eta errima gehiago izan hobe. Berdina gertatzen zait niri lehengaiekin. Sortzera noanean jolastera noa, nahasketa bat egitera, baina dauzkadan oinarri batzuetatik abiatuta.

Niretzako oso kutunak diren dendetara joaten naiz produktuak eskuratzera, umetan bezala, eta goizean erosketak egiten ari naizenean ez dut oraindik erabaki zer eskainiko dudan eguerdiko menuan.  Inprobisatu egiten dut, garaian garaikoarekin. Behin baino gehiagotan etortzen den bezeroari zerbait ezberdina eskaintzen ahalegintzen naiz gurera hurbiltzen den aldiro. Segura aski, egun horretan bezero horrek jango duen platera bakarra da, eta ez du berdina dastatuko gehiagotan, bertso bera bi aldiz entzungo ez duen moduan.

Erosketak dira lan eguneko unerik garrantzitsuena. Neu joaten naiz dendetara, goizero; hori garrantzitsua da niretzako, saltzailearekin hartu emana izan eta egunero dagoen aukera zabala hobeto aztertu ahal izateko. Ardoa ere asko zaintzen dugu, geure gustuko upategiekin egiten dugu lan.

“Umetan oso mokofina nintzen, eta gurasoei erosketak egitera laguntzen nien; toki bakoitzean begiz jota neukan produkturen bat, eta berdin jarraitzen dut”

Irakurri gehiago

Xolomo Sapiens gogoan

Xolomo Sapiens gogoan >

Xolomo Sapiens Hasier Etxeberriaren gastronomiarako ezizena da. 60 urte betetzear joan zaigu minbiziak jota, baina proiektu, lagun, eta ondare zabala utzi digu gastronomia munduan, artean PAGOTXA RZk gure proiektu hau ere bai. Besarkada handiena familiari, LUri, eta eskerrik zintzoena eman ez besterik. Faltan botako haugu! Muxu gozo bat!

Lan asko eta lagun asko sukaldearen inguruan, hona berak egindako lan batzuren zerrendatxoa:

ETBn: ZOPA HAUNDI, LAPIKOKA, 14 EUSKAL SUKALDARI (Argiñanoren lehen lana) JANEDANAK (13 dokumental), SUKALDE MAISUAK (Sei dokumental: ARZAK, ATXA, ANDONI LUIS, SUBIJANA, ARBELAITZ, BERASATEGI).

Liburuak: SUKALIZTEGI PARTIKULARRA (Egin), ERABATEKO SUKALDEA (Julian Bereziartu eta luis Irizarrekin. Ttarttalo), GIPUZKOAKO SUKALDEA (Berasategirekin. KUTXA), SUKALDEAN/ A COCINAR (D. de Jorgerekin. Lur), CLOROFILIA (Andoni Luis, Unai Ugalde eta Sanchez-Ostizekin. Mugaritz), PORCA MEMORIA (D. de Jorgerekin. Rba),…

SUKALDEAN proiektua, liburuaz gainera, app eta webguneak, Sukaldean.com eta Sukaldean.eus errezetategiak ere itzelak dira, euskaraz MILA errezeta baino gehiago dituztenak…

Hitzaldiak gastronomiaz eta jatunkeriaz, etab. luzea…

Guía Repsol-erako ere idatzi du azkenaldian: Juan Mari Arzak: un profeta en su tierra, Lágrimas de no llorar, Eneko Atxa, la búsqueda obsesiva del sabor, En busca de la sopa (de pescado) perdida, La historia de Oiangu Baserria, el caserio rescatado por cuatro cocineros noveles

Adiorik ez, eskerrak denak eta muxurik gozoena!

Pagotxatarrak

…

@ArzakRestaurant-ek atzo bidalitako twitterreko argazkia “Gogoan izango ditu sukaldaritzak bere lanak. Besarkada bat familia guztiari. Goian bego Hasier Etxeberria” mezuaz.

Janaria ote porno berria?

Janaria ote porno berria? > 

Janariaren sexualizazioa eta kaloriaren gorazarrea da Food porn delakoa. Gainera garai bikainak bizi ditu interneten eta publizitatean. Ikusi besterik ez dago, esaterako, Kanadako Guide Restos Voir gidak, (Michelinen parekoak), 2014an 18 urte betetzen dituela ospatzeko eskaini duena.

(Azaleko ostra eta haragi hau, Guide Restos Voir-eko irudiak dira)

Carl’s Jr AEBtako hanburgesa kateak, Kim Kardashian edo Paris Hilton jarri ditu hanburgesa gogaikarri artean. Kateak praka batzuk ere eskaintzen ditu “jan zerorrek nahi bezala” lemarekin.

(Nina Agbal maniki daniarra Carl’s Jr katearen promo batean)

Irakurri gehiago

Kontsumitzen dituzun 10 produkturen azukre kantitatea

Kontsumitzen dituzun 10 produkturen azukre kantitatea

Azukre asko kontsumitzen dugu, baina kasik ez dakigu ezer berari buruz; Ekintza Zuzena atarian topatu dut euskarazko artikulurik txukunenetakoa gaiaz informatzeko. Lau edulkorante mota nagusi daude: azukre industrialak eta artesanalak, eta edulkorante industrial zein naturalak.

…

1.- Azukre industriala: kainabera eta erremolatxaren prozesu industrialean sortzen da arazoa. Zukua atera, produktu kimikoekin “argitu”, kontzentratu eta oligoelementuak kenduz sortzen da azukre zuria (%99an sakarosa), jatorrizko landareen ezaugarriak galdu dituen produktua. Zikloa behin eta berriro errepikatuz azukre gehiago atera daiteke; aldi bakoitzean haren purotasuna jeitsi ahala kolore ilunagoa hartuz doa. Prozesu honen amaieran geratzen diren produktuak bi dira:
 Azukre beltza: beste izenez hirugarren mailako azukrea, %94 sakarosaz eta %6 hondakinez osatua.
 Melaza: kristalizatu ezin den %30 sakarosadun likidoa. Tradizionalki ganadua elikatzeko eta erregaia egiteko erabili izan da.

2.- Azukre artesanala: kultura tradizionalekin lotuta daude. Orokorrean, kainabera zuku gordinaren egosketa sinpletik datoz, likidoa lurrindu eta gogortuta. Era honetan lortutako produktuak %80 sakarosa izaten dute gutxi gora behera. Azukre industrialaren aldean, balio dietetikoren bat gordetzen dute oraindik: glukosa, fruktosa, proteinak, mineralak (Ca, Fe, P), C bitamina…

3.- Edulkorante industrialak: batez ere jatekoen ekoizpen industrialean erabiltzen dira; haien ezaugarri nagusia azukrearen aldean duten ekarpen kaloriko baxua da. Gehien erabiltzen direnak:

• Jatorri naturalekoak (elikagai edo landareetatik)
  • Dulcitol edo galactitol: esnetik edo melampyrum nemorosum landaretik ateratakoa.
  • Esteviósido: stevia rebaudiana landaretik ateratakoa.
  • Fructosa edo levulosa: fruta eta eztitik atera badaiteke ere, normalean artotik ateratzen da.
  • Isomaltitol: azukre industrialetik ateratako glucomanitol eta glucosorbitol alkoholen nahastea.
  • Lactitol: polialkohola.
  • Maltitol: almidoitik ateratako alkohola.
  • Manitol: manosa azukretik ateratako polialkohola.
  • Neohesperidina dihidrocalcona: laranja mingotsetik ateratzen da.
  • Sucralosa: Splenda izenez ere ezaguna. Sakarosari aldaketa kimiko bat egin eta kloroa sartuta lortzen da.
  • Taumatina: katemfe zuhaitz afrikarretik ateratakua.
  • Xilitol: urki arbolaren egurretik ateratako alkohola.
  • Sorbitol edo glucitol: lehen sorbus aucuparia landaretik ateratzen bazen ere, gaur egunean glukosatik egiten da.

Irakurri gehiago

Osabaren irakaspena

Osabaren irakaspena

Baserriko osaba mutilzaharra Ameriketara joan zaigu. Bere lagun minarekin batera Hego-Amerikan igaroko du hiru asteko oporraldia. Lasai joan da, ondo lotuta laga baitu etxeko lanik garrantzitsuena: egunero-egunero hutsik egiten ez dion okinari dirua utzi dio mahai gainean. Kanpoan egon bitartean haren ogirik profitatuko ez duela jabetzen den arren, ogiak erosi nahi izan dizkio.

Familiako hainbat kidek dio osabaren erabakiak ez duela ez hankarik ez bururik. Diote dirua “gozatuko ez duzun produktu baten truke” uzteak ez duela zentzurik. Baina ez. Gure aldean jakintsua da baserriko osaba mutilzaharra. XXI. mendean bizi arren, bere egitura psikologikoa gertuago dago neolitikotik. Eta guk produktua ikusten dugun lekuan, sekula hutsik egiten ez dion langile baten soldata eta bizimodua ikusten ditu hark. Ogia barik, okinarekin egunero-egunero ondutako leialtasuna baloratzen du. Errespetua. Gertutasuna. Lana eta sakrifizioa. Bizimodu bat.

Baserriko osaba mutilzaharrak asko baitaki bere ingurukoen aldean. Barne eskema neolitikotik gertu duenez, jakin dezakeen ia guztia daki. Inozoak gu. Aro informatikoan bizita, jakin daitekeenaren laurdena ere ez dakigu.

Osabaren irakaspena – Ekaitz Herrera > ZUZEU

Osabaren irakaspena

Esne saltzailearena… eta eroslearena

Esne saltzailearena… eta eroslearena

Jar iezaiozu nahi duzun izena, behizaina eta gaztagilea da, Pas bailaran bizi da. Bizitza osoa esnetako behiei lotuta, eta une batean nekatu egin zen lan egiteaz ezertxoren truke. Egunero-egunero bitan jetzi, hutsaren truke esnea saldu, eta segi horrela urteak joan urteak etorri, nazkatu arte.

Nazkatu zen hartan, pentsatu zuen beste bide batek egon beharko lukeela behiekin lanean jarraitzeko eta beren lanari etekin duin bat ateratzeko. Informazio bilketaren bidean ekoizpen ekologikoa azaldu zitzaion –bazirela diru-laguntzak, bere esnea baloratuagoa izango zela merkatuan…–. Bere inguruko beste behizainekin hitz egin zuen ekoizpenak batzeko; horrela, zentralak hartuko liekeela inongo eragozpenik jarri gabe eta salneurri bidezkoagoan. Baina besteek, ezetz.

Bat-batean ikusi zuen bere burua bakar-bakarrik, kalitatezko esnea etxean eta ezin saldu prezio duin batean. Pas bailarako antzinako emakumeen bidean topatu zuen konponbidea: esnea eraldatzean, hain zuzen ere. Hainbat gazta mota egiten ditu, baita jogurtak ere. Den-denak saltzen ditu: inguruko zenbait eskolatako jangeletan –Euskal Herrian zer ikasi badugu horretan–, Santanderreko hainbat jatetxe eta dendatan –etxetik ordu eta erdiko bidaia du–, Madrilgo beste jatetxeren batean, azoka gutxi batzuetan…

Bide horretan –nazkatu zenetik egindako bidean, alegia– bederatzi urte pasatu dira. Urte horietan guztietan, gazta egin du egunero-egunero –akaso, egunen batean edo bestean egingo zuen kale–, eta saldu egin du, eta, horrez gain, jendeak baloratu egiten ditu bere produktuak; horri esker ikusten dio zentzua hainbeste lanari, hainbesteko sakrifizioari.

Ordura arteko lan antzuari, garai duina etorri zaio atzetik. Belaunaldiz belaunaldi, behien inguruan eraikita zegoen unibertso ehortziari, bizi-leherketak indarra eman dio. Txikitako jolasen oroitzapenek mingotsak izateari utzi zioten, eta, berriz ere, izan zen neskatxa hari goxo begiratzen dio. Ordura arteko autoestimu galerari, konfiantza jario etengabea jarraitu dio. Ordura arte bigarren mailako lana zenari, harrotasuna gailendu zaio –lehen gizonak ekartzen zuen soldata etxera, orain neu naiz etxeko burua–.

Eredugarria iruditzen zait emakume honen ibilbidea. Baina, zoritxarrez, bakarra izan da –halaxe esan ziguten, behintzat, bailarakoek– lan antzuaren egoerari buelta ematen.

Amaiera polita du, ipuinetakoa emateraino, baina bene-benetakoa da. Ez da Pasen bakarrik gertatzen; hementxe, Euskal Herrian, ere bai, uste duguna baino gertuago daude halako behizainak, erabaki dutenak ganadua izateaz gain, eraldaketaz ere arduratzea. Bejondeiela.

Amaiera gehiago egon daitezke, eta egon badaude…

Beste gutxi batzuek lortu dute euren esnea prezio duinean saltzea, –nik gehienbat ekologikoan ari diren batzuk ezagutzen ditut– eta etxeko lanetan produktuen aukera zabaltzea, okelarekin, barazkiekin…

Baina gehiengo batek lan egiten du ezer askoren truke. Zentralak 28 bat zentimo ordaintzen du litroa.

Prezio horrek ez du ematen soldata duina ateratzeko, ziur asko, ezta soldata bat ateratzeko ere. Eta hala ere, jaiki egunero-egunero behiak jeztera, jakinda iluntzean hantxe izango zarela, berriz. Eta jetzi egunero-egunero, jakinda egingo duzun lanak ez dizula autoestimurik ekarriko, jakinda zure lana inork ez duela baloratuko, ezta zuk ere. Eta, dena den, jaiki egunero-egunero, jakinda beste batek aterako diola benetako etekina zuk egindakoari, eta, gainera, etekina aterako duen horrek erabiliko dituela zure izena eta izana, diru eta itzal gehiago irabazteko.

Begiratu ditut supermerkatu handi horietako baten webgunean, eta esne litro baten prezioak doaz 0,58€tik 0,95€ra. Kenketak egiten hasiz gero, uuuuuuffff! Nolatan da hain merkea hainbeste lan? Ez ote da izango amua gero, bestelako produktuetan, garestiago ordainarazteko?

Eta supermerkatu handi horren irratiko iragarki batean zioten “… gure ingurua zaintzeaz gain, gure baserritarrei lagundu egiten diezu.” Sutan jartzen ninduen esaldiak, noraino eta iragarkia bazetorrela antzeman orduko, irratia itzaltzeraino.

Negozioa besteen kontura bi aldiz. Lehenengoan, gutxi ordainduta baserritarrari. Eta bigarrena baserritarrekiko errukitik etekina atera nahian, balizko bezeroen bihotz sentibera ukituz. Eta konbinazioak oka egiteko gogo bizia pizten dit.

Ez dut jasaten errukia orokorrean, baina erruki faltsuaren erabilera… zinismo hutsa iruditzen zait. Inon entzun edota ikusi duzue iragarki batean gurpilak, autoak, kontu korronteak edota zapatak erosiz euren langileei laguntzen diezuela? Zenbat enpresa itxi dira Euskal Herrian, handi eta txiki, eta zenbat iragarkitan azaldu dira halako mezuak?

Baserritarrekiko pena horrek desagertu beharko luke, nire ustez. Izan ere, edozein harremana –baita komertziala ere– errespetuan eta duintasunean oinarritu behar baita. Komunitate berekoak gara, eta denon beharra dago: nik autoa, gurpilak, kontu-korronteak (?) edota zapatak beharko ditut; eta horiek egiten parte hartzen dutenek esnea, gazta, barazkiak, eztia… beharko dituzte. Elkar elikatzen dugu, nahitaez.

Eta horren kontziente ez garen bitartean, bidean sekulako aukerak utziko ditugu jendarte batuagoa eraikitzeko, janari kontuak –zer, non, nola, nondik…– bertan lantzeko eta erabakitzeko, eta elikadura-basamortuen arriskua saihesteko –Estatu Batuetan badaude…–, besteak beste.

Ahaztu egiten zaigu GUK GEUK erabakitzen dugula erosketa bakoitzean non jarri indarra –zer egoera dago esne litro bakoitzaren atzean?–, nolako etorkizuna nahi dugun –bertan ekoitzi ala kanpotik ekarri?–… Uste duguna baino ahalmen handiagoa dugu.

Esne saltzailearena eta eroslearena – Josebe Blanco > ZUZEU

Sexuan hobeto aritzen lagunduko dizuten jakiak

Halaxe da; badira libidoa goratzen laguntzen duten jakiak, afrodisiako deritzatenak. Haien ezaugarri kimikoak direla eta, gorputzean erreakzio berezi batzuk sortu  eta sexu-grina pizten digute. Hona zerrenda:

Ostrak: Itsaskiak afrodisiakoen errege direla esan ohi da, eta ostrak dira guztien nagusi. Afrodisiako paregabeak dira, batez ere gordinik janez gero. Bitamina eta proteina ugari ematen dizkigute, baina batez ere, zinka, testosterona eta estrogeno produkzioa izugarri igotzea da eragiten duena.

Kanela: Afrodisiako ezagunena da mundu osoan zehar. Emakumeei estimulazio botere handia ematen die. Errezeta: Whiski eta kanela pattarra. Horrek bai piztuko dituela emakumeak!

Txokolatea: Hau ere ezaguna. Nahiz eta bere ahalmen afrodisiakoa zientifikoki frogatuta ez egon, egia da serotonina maila igotzen duela, eta substantzia horrek sexu-grinarekin harreman estua du. Dena den, ahalmen fisiologikoa baino gehiago, psikologikoa duela uste da. Errezetak:

• Txokolate saltsa
• Txokolate beroa
• Txokolate moussea
• Txokolate krema mamitua
• Gehiago

Eztia: B bitamina asko du eta horrek odoleko testosterona mailak igotzen ditu. Horregatik ezkonberrien bidaiari eztei-bidaia deitzen zaio. Errezetak:

• Masusta, limoi eta ezti jalea
• Ezti madalenak
• Marrubiak laranja zuku eta eztiarekin

Irakurri gehiago

Joxemari Arbelaitz: “Sukaldarien polemikan, denak irabazle”

(2012ko maiatza)      Joxemari Arbelaitz sukaldari familia handi bateko seme da: Oiartzungo Zuberoa jatetxeko ezpalekoa. Maixu-maistra ezinobeak izan zituen ama-izebak eta anaia Hilario. Baina urteak dira sorlekua utzi eta Donostiako Miramon parkean Arbelaitz jatetxea gidatzen duela. Goi mailako sukaldaritza landu bezain pertsonala egiten dihardu azken urteotan eta Michelin izarra eman zioten horregatik. Handienei eztul egiteko moduko maila da berea, baina nekez aurkituko duzu sukaldez kanpoko zaratetan. Berari galdetu diogu zer iritzi daukan Restaurant zerrenda dela eta euskal sukaldarien artean gertatu den kalapitaz.

…

1- Zeintzuk dira zuen munduan dauden sari eta aipamen nagusiak?

Irakurri gehiago

Euskal sukaldaritzaz, zer?

Diputatuen Kongresuak, Espainiako Gastronomia, Babestutako Ondare Ez-material bihurtzeko legea onartu berri du. Kongresuko kultura batzordeak, Gastronomiaren Erret Akademiak abian jarritako eskaerari men egin dio. Honekin, sukaldaritzaren aniztasuna bateratu eta hainbat urteetan tokikotasunaren berezitasunaren alde dihardutenen ahalegina, homogeneizatu egin da. Kasu, Cuina Catalanak azken hamarkadetan eginiko hausnarketa, lanketa eta ezagutzaren gizarteratzea. Erakunde eta eragile publiko zein pribatuek elkarlanean dihardute. UNESCOren Gizateriaren Ondare izateko hautagaitzarako, Kataluniako Parlamentuak  Kataluniako Sukaldaritza Tradizionalari, Kultur-Ondare Ez-Material  gisa egindako errekonozimendua dugu adibide.

Fundació Insitut Catalá de la Cuina i de la Cultura Gastronómicak, herri proiektu bihurtu du kataluniar kultura gastronomikoa guztion ondare eta zaindu beharreko ondasuna dena prestigiatzeko. Ondare bizia da, dinamikoa, egunerokoa eta herritar ororen parte hartzea ezinbestekoa duena herri baten kulturaren elementu garrantzitsua den heinean. Ikerketa zientifikoa: sukaldaritzaren historia eta korpusa garatzeko. Sentsibilizazio soziala: bertako sukaldaritza, elikagaiak, tradizioa edota ezagutza soziala balorean jartzeko. Ez dago, chef edota sukaldaritzako izar handien goraipamenerako espaziorik. Elkarlanerako gunea da. Eragile ezberdinen arteko sarea osatu eta helburu soziala duena. Eta Euskal Herrian zer?

Euskal gastronomia, euskal sukaldaritza… Zer da baina euskal sukaldaritza? Euskal hori, hutsik dago. Hustuta. Edukirik gabeko kontzeptua bilakatu da. Marketing eta publizitaterako amu erakargarria da gastronomia munduan ere, eta zer esanik ez herria saldu nahi denean. Euskal sukaldariak prestigio handiko enbaxadore bihurtu dira. Ba al dakigu ordea zer den euskal kultura gastronomikoa? Nola definitzen da? Ba al du definiziorik? Ez dugu, gure sukaldaritza kulturaren bilakaera eta historiaren ezagupenik. Ez dago korpus bateraturik. Kontrara, gure herriaren ezaugarri garrantzitsu bezala saltzen dugu mundu osora. Ekonomia aktibatzaile garrantzitsua da, izan ere. Baina hutsala. Azalekoa.

Erakunde publiko zein pribatuen interesa beste nonbaiten dago. Ikerketa zientifikoa, konpromisoa, ezagutzaren demokratizazioa eta sentsibilizazioan lanean ariko den erakunderik ez dugu. Amen-amek, gure amonen-amek garatutako ondarea ez da kontenplatzen inon. Isilean da haien lana. Eurak izan ziren ezagutzaren sortzaile eta belaunaldi arteko transmisioa bermatu zutenak. Elikagaien urritasuna. Gobernatzeko familia handiak. Historia berak mugarri jarritako gertaera sozialak gure elikadura eta sukaldaritzaren jatorria eta bilakaera ezagutzeko gako garrantzitsuak dira. Interesa eta kezka duenarentzat.

Meritu handiko euskal sukaldari handiei bere lana aitortzen zaie. Goi mailaraino eraman dute euskal sukaldaritza. Sukaldaritza eskolak ere ugari badira. Unibertsitatea ere sortu da. Isilean lanean diharduten sukaldari eta norbanako ugari ere badago, eguneroko praktikarekin ezagutza tradizionalari eusten diotenak. Gure elikadura kulturaren edota gastronomiaren ezagutza sukaldari izatetik haratago doa ordea. Tradizionala, garaikidea eta bizirik dagoen ondarea herritar ororena den heinean, eragile publiko zein pribatu, norbanako zein elkarteei dagokigu babesa, zaintza eta bermea. Komunitatearen elkarbizitzan hain sustraitua dugunaren iraunkortasuna herritarrei, eta erakunde publikoei ere badagokie. Bada garaia, interes partikularrak lehenetsi ordez, sukaldaritzak eta gastronomiak laguntzat duen euskal hori erro sendoz finkatu eta edukiz osatzeko.

Euskal sukaldaritzaz zer? Ainhoa Zabala > ZUZEU

Sukaldearen aitzakian (En deuda con el placer)

Mahala rap doinuan

Eguzkia berotzen hasia dela izan,

izozki goxoak jan dituztela izan,

umore onean datoz Mahalako lagunak, rap doinuan!

Belarra larretik behira, beheko titira,

eta tira eta tira, eta esnea ontzira.

Izozki goxo goxoak ateratzen dira,

eta dastatu desira battuzu, zure mahaira!

Mahala, Mahala, gauza ederra dala!

Mahala, Mahala, produktu naturala!

Mahala rap doinuan

Etorkizuneko jatetxea?

Ia erabat automatizatutako kinoa jatetxe bat ireki dute San Franciscon (kinoa jatetxeak San Franciscon ohikoak omen dira, ez da hori jatetxe hau berezi egiten duena). Ez dauka zerbitzaririk eta jatetxe osoan langile bakarra dago bistan, bezeroei laguntzeko. Burger King katearen aurretik Estatu Batuetan indar handia izan zuten Horn & Hardart jatetxe “automaten” antza dauka Eatsak, baina harago doa. Izan ere, 1991ean betiko desagertu ziren jatetxe horietan langile kopuru handia egon ohi zen hormaren beste aldean, bezeroek kontsumitutako jakiak ordezkatzeko.

Eatsa jatetxearen sortzailea, barazkijale beteranoa eta kinoaren aldeko militantea, osasungarria eta merkea den fast-foodaren aldekoa da. Horregatik, erabat automatizatua izateko bidean dagoen jatetxe hau sortu du. Bertan, ez dago barrarik eta eskaerak tablet bitartez egin behar dira, zortzi kinoa menu ezberdin daude eta guztiek 6,95 dolar balio dute, 6,20 euro. Ikuspuntu optimista batetik ikusita, jatetxera joatea eraginkorragoa eta merkeagoa izateko era bat da hau baina beste ikuspuntu batetik makinek jendearen lana “lapurtzen” dutela erakusten duen azken adibidea da. Dena dela, misantropoentzat leku aproposa da, edo zerbitzariekin hitz egiteko denborarik ez dutenentzat.

Makinek eta sistema automatizatuek langileen lekua hartzea ez da prozesu berria, baina zer esan nahi du? Produkzio azkarragoa eta merkeagoa, alde batetik, eta lanpostuak suntsitzea, bestetik. Orain arte gehienbat industrian eman den arren badirudi automatizazioa beste esparru batzuetara ere zabaltzen ari dela. Egia da beste era batean antolatutako jendarte batean automatizazioak eskaintzen dituen abantailak denon onerako erabiltzea posible izango litzatekeela. Baina betikoen kaltetan eta gutxi batzuen onerako soilik erabiltzen bada, eta ez bada honen gaineko hausnarketa osoago bat egiten gaur egungo jendarte bidegabea betikotzeko modu bat gehiago besterik ez da. Agian honen antzekoa izango da etorkizuneko jatetxea, edo ez. Baina nolakoa da nahi dugun etorkizuna?

Etorkizuneko jatetxea > ZUZEU

Imanol Zubelzu eta Javi Rivero Txoriene saioan

Imanol Zubelzu eta Javi Rivero Txoriene saioan

Gaur emititu da Pagotxa RZk zure webgune honetako sukaldari gazteak ETBko Zigor Iturrietaren Txoriene saioan egindako programa. Imanol Zubelzu eta Javi Riverok aurretik zuekin elkarbanatutako bi errezeta  egin dituzte, Bakailao eta piper erre entsalada eta Txokolate eta intxaur browniea.

Jarraian saioaren bideoen estekak:

Imanol Zubelzu eta Javi Rivero Txoriene saioan

Ortorexia, zortzi puntako gaixotasuna

Azkenaldian asko entzun dut ortorexiaren inguruan; Europan zabaltzen ari den gaixotasunaren inguruan. Badirudi, jendea orain obsesionaturik bizi dela ongi jatearekin, eta hainbesteko obsesioa dagoela, non gaixotasun dei diezaiokegun.

Gastronomiaren bitsa

Gastronomiaren gorakada, eraldaketa eta dinamikotasuna ageri-agerikoa da azken hamarkadetan. Gure eguneroko hitz jarioan barneratua, ahoz aho darabilkiguna, eskola, unibertsitate, kongresu, bilgune eta komunikabideetan nonahi topatzen duguna. Egun gastronomia bezala ezagutzen den hori, nobleziaren mesedetan sortutako sukaldaritzaren artea dugu. Klase burgeseraino hedatzeko lanean aritu ziren garaiko letretan jantziak eta elikadurarekin zerikusia zuten  ofizioetako arituak. Letrak eta elikadura ditugu aintzindari beraz.  Ez zuten berehalakoan aritu haiek,  gastronomiak gaur egun duen presentzia soziala eta mediatikoa izatera helduko zenaren aurreikuspenik egin ahal izango. Ez horixe.

Elikatzea ekintza soziala eta kulturala ere bada. Jendartean, lagun artean edota familian elikagaiak partekatzeko joera eta ohitura dugu. Egungo pattern edo patroiak haratago doaz, modu berriak sortu dira. Gure otorduak edota jakiak konpartitzeko sare sozialetan barreiatzen diren argazkiak, errezetak (tradizionalak eta berritzaileak) edota bideoak ditugu horren adierazgarri. Sukaldari profesional zein amateurrentzat, erabiltzaile ororentzat, baliabide ugari eskaintzen ditu sareak. Elikadura kultura birtuala bihurtu zaigu. Liburu formatuko errezeta bilduma tradizional zein berritzaileak eta telebista saioak, gastronomiaren kontzeptualizazio berri bati bide eman diote. Gastrosphere, virtual foodies, instafood, food porn, food marketing, foodscape, culinary, gastrosophie kontzeptuak gastroturismoa, gastroteka, enogastronomia edota gastroekonomia bezalako hitzekin, ofizio eta elkargune berriekin ari da gastronomiaren mundu paraleloa osatzen. Norabide lausoa eta abiadura handiegian.

Elikadura eta gastronomiaren informazioaren gaindosia eta exhibizionismoa bizi dugun garai honetan, belaunaldi arteko  elikadura kulturaren transmisioa sare sozialen baitan dago, transmisioa tradizionalaren etenari jarraipena emanez. Elikadura gaietan sekula baino jakitun bihurtzen ari da norbanakoa, aldi berean baina, gure kontsumitzaile praktikak bestelakorik dio. Badugu nondik hasia…

Gastronomiaren bitsa – Ainhoa Zabala > ZUZEU

Mizkina izatea neofobia bihurtu zenekoa

Bost urte baino gehiago dituzu eta oraindik jatun txarra zara? Posible da elikadura neofobia izatea, hala esan du Edurne Imaz nutrizionistak Euskadi Irratian.

Kroketak eta makarroiak tomatearekin soilik jaten dituzte txikitan ume askok. Janari berrien aurrean beldurra sentitzen dute maiz, eta hori dela eta, muzin egiten diote elikagaiak estreinakoz probatzeari.

Normalean, umeak bost urte betetzen dituenerako nahikoa janari ezagutzen ditu eta normaltasunez hasten da jaten. Dena den, gerta liteke mizkina izaten jarraitu eta elikagaiekiko neofobia helduarora luzatzea. Ez ditu ondorio bereziki larriak, baina antsietatean eta autoestimuan eragin dezakeela azaldu du Imazek.

Pazientzia, hori omen neofobiaren aurkako sendagairik onena. Sesioak, nigarrak eta bestelako haserreak elikagaiarekin lotzen ditu maiz umeak eta haurrak gaizki pasatzen du. Ondorioz, ez du janari berria probatu nahi. Inguruak duen garrantzia azpimarratu du Imazek eta hainbat aholku eman ditu “mizkinak” diren ume horiek helduaroan “ganorazko jatun” bilakatzeko:

• Pazientzia
• Umea elikadura prozesuan partaide izatea (erosketak egiterakoan, prestakuntzan…)
• Zigortu beharrean errefortzu positiboak ematea (ez du zertan materiala izan)
• Hizkuntza bat ikasten den bezalaxe, jaten ere imitazioz ikasten da; hori dela eta, ingurukoak eredu izan behar dute.

Beraz, ez da haurra jatera behartu behar. Pazientziarekin hartu, elikagaiak behin eta berriz aurkeztu eta jatorduak momentu atsegin bilakatzea da mizkinen aurkako errezeta.

Mizkina izatea neofobia bihurtu zenekoa – Bixenta Goikoetxea > ZUZEU

San Tomas?

Batzuetan naturak eta pertsonok oharkabean bat egiten dugu gauzak elkarrekin sortu eta betikotzeko orduan. Horietakoa da San Tomas eguna.

Jakinekoa da baserritarrak errentak ordaintzera etortzeak eragin zuela jai hau Donostian, Bilbon, Lekition, Zaldibarren, Azpeitian…  aspalditik, gainera.

Ez dago argi esaterik, baina Arrasaten adibidez, Santamasak XIV. mendea baino lehenagotik daude dokumentatuta… Aspaldiko gertaera da, beraz.

Baina hel diezaiogun naturak eta gizakiak bat egiten duten kointzidentzia hori zergatik gertatzen den kontatzera.

Esan dugu alde batetik hirian bizi den baserri jabeari ordaindu beharreko errentak daudela, baina horretarako epea ez da San Tomas eguna baizik eta beste santu entzutetsu batena, San Martinena. Bai, zerria hiltzearekin hasten zen alokairuak eta bestelakoak ordaintzeko epea.

Kontua da, itxuraz, orain bezala lehen, zorrak ordaintzea ez dela inorentzat gozoa eta atzeratu eta atzeratu egiten zela epe hori San Tomas egun honetara arte. Esan dezakegu, era batera edo bestera, azken epe eguna dela San Tomasena, eta hori oso gizatiarra da, oso humanoa, nolabait.

Baina San Tomas eguna beste gauza baterako ere erabiltzen zen eta da: norberak ekoitzi ez dituen negu guztirako elikagaiak erosi eta trukatzeko. San Martin eguna urruti dago negu-negutik, baina San Tomas abendu betean da. Hala bada, San Martin egunetik norberak lortutakoa saltzeko prestatzen da eutsi egiten zaio etxean dagoenarekin, udazkena oparoa baita, baina San Tomas da negu luzeko hotzerako despentsa hornitzeko eguna. Halaxe agintzen du naturak.

Hala bada, hortxe gizakion arrazoiak eta naturarenak bat eginda.

San Tomas ala Santo Tomas?

Oso maiz Santo Tomas entzuten dugu, baina San Tomas behar du euskaraz. Zergatik?

Soinuen harmonizazioagatik eta ahoskatzeko erraztasunagatik, gazteleraz erabaki zen Do- eta To- silabak hasieran dituzten santu izenak Santoformarekin ematea: Santo Tomé, Santo Domingo, Santo Toribio… Euskaldunen artean, ordea, San Tomas, San Domingo… esan izan da. Ez dirudi, beraz, euskaraz Santo behar duenik, baizik eta San. Baina gu ez gara hizkuntzalariak eta esan ezazu, bada, gehien atsegin duzun eran.

San Tomas eguna > Geuria Merkatua