Sukaldaritza berria ala tradizionala? Euskal Herrian azken urteetan puri-purian dagoen gaia da. Kritikari eta gida gastronomikoek are gehiago piztu dute eztabaida hori. Egunero-egunero sukaldean lan egiten duten profesionalek, ordea, ez dituzte gustuko izendapen horiek. Tradiziotik eta berritasunetik harago, ondo egindako edo gaizki egindako sukaldaritzaz hitz egin behar dela diote. Ondo egiteko, ezinbestekoa iruditzen zaie garai bateko sukaldaritza eta berria uztartzea. Garai bateko zapore, usain, jaki eta platerak mantentzearen garrantzia nabarmendu dute, horietan baitaude berriaren oinarriak. «Gure gastronomiari lotutako produktu batek erakutsi digu zein den bidea: Idiazabalgo gaztak. Artzainen bizimodua eta gazta egiteko modua nabarmen aldatu dira. Baina gaztak betiko usain eta zaporeari eutsi dio, betiko sustraiei, azken finean», azaldu du Arzak jatetxeko sukaldari Igor Zalakainek.

42 urte daramatza sukaldean Hilario Arbelaitzek. Zuberoa jatetxeko jabea da, eta, besteak beste, Juan Mari Arzakekin, Pedro Subijanarekin, Karlos Argiñanorekin eta Martin Berasategirekin batera, Euskal Herriko sukaldaritzak izandako bilakaeraren bultzatzaileetako bat izan zen. 1970eko hamarkadan hasi zen bilakaera hori. «Ni hasi nintzenean, pentsaezina zen gure sukaldaritzak horrelako bilakaera bat izango zuenik». Hain zuzen ere, sukaldari haiek garai hartan izan zuten «ausardia» nabarmendu du Mugaritz jatetxeko sukaldari Dani Lasak. «Haientzat erreferentea Frantziako sukaldaritza zen, eta jakin zuten hura hartu eta gurera ekartzen eta egokitzen». Sukaldari horiek egindako beste ekarpen bat ekarri du gogora Zalakainek. « Transmititu digute gure betiko sukaldaritzarekiko sentsibilitatea eta miresmena. Etorkizunean, gainontzekoek bide horri jarraitu behar diogu, eta ondorengo belaunaldiei balio horiek helarazi».

Arbelaitzek uste du bi sukaldaritzak, tradizionala eta berria, «elkarrekin bizitzeko moduan» daudela. «Berria tradizionalari esker egin da, eta nik uste dut bien arteko oreka bat bilatu behar dela. Berrikuntzak egin behar dira, baina gure betiko oinarriak eta sustraiak mantenduta. Nik uste dut gure sukaldaritza berriak tradizioa eta berrikuntza uztartu behar dituela». Hori dela eta, kritiko da hainbat gida eta kritiko gastronomikok berriaren alde agertu duten jarrera itxiarekin. «Ematen du ez duzula ezer egiten ez baduzu sukaldaritza berria egiten. Beharbada, azken urteetan ez dela behar den bezala aintzat hartu eta ez zaiola behar bezalako balioa eman betikoari».

Tradizioan oinarritutako sukaldaritza hori mantentzearen garrantzia berretsi du Zalakainek: «Alda ditzakegu lan egiteko moduak, teknikak eta abar. Baina zaporeak, usainak eta horrelako ezaugarriak betikoak dira, eta hala izaten jarraitu behar dute. Horiek dira gure sukaldaritza berezi egiten dutenak, eta ez da ahaztu behar sukaldaritza gure kulturaren parte garrantzitsu bat dela. Denen artean egin behar dugu lan horiek gal ez daitezen. Guk, adibidez, maiz aztertzen ditugu karta zaharrak plater berriak egiteko». Jatetxeetan ez ezik, etxean ere ahalegin hori egin behar dela uste du. «Jendeak daraman bizimoduaren ondorioz, askotan ez du tarterik hartzen betiko plater horiek prestatzeko». Hala, aurrez prestatuko jakiak hartzen ari diren garrantziagatik kezka azaldu du Xabier Zabaletak, Jakitea elkarteko presidenteak. «Gu, hain zuzen, horretarako jaio ginen. Betikoa sustatzeko, ez bakarrik jatetxeetan, baita etxeetan ere. Jatetxeen kasuan, gainera, egunero etxetik kanpo jaten duten bezeroek betiko sukaldaritza hori nahi dute».

Betiko sukaldaritza horri eusteko ahaleginak merezi duela nabarmendu du Arbelaitzek. Bera, behintzat, horretan saiatzen da. «Sukaldaritza berria oinarri duen menu bat daukat, baina eguneroko kartan ez dira falta betiko platerak: adibidez, txipiroiak tintan edo legatza saltsa berdean». Lasak bien arteko uztartze hori egitea erronka handia dela uste du. «Erantzukizun handia da tradizioa modu natural batean sukaldaritza garaikidean txertatzea. Izan ere, mugak oso lausoak dira. Badira batzuk uste dutenak denak balio duela, baina ez da horrela». Eskaintzen diren menuek koherentzia bat izan behar dutela esan du, eta horrek izan behar duela platerak lotuko dituen haria. « Nahiz eta osagaiak, teknikak eta teknologia atzerritik ekarri, ezin da zapore, usain eta egiturekin erabat apurtu. Gainontzean, bakarrik geratzen zara. Bezeroek erreferentzia batzuk behar dituzte. Hortik harago, gure helburua bikoitza da: bezeroen sabela eta emozioak asetzea».

Euskal Herriko sukaldaritzak munduan arrakasta izan badu, hain zuzen bi moldeak uztartzen jakin izan duelako izan duela iritzi dio Jexux Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak. «Etorkizunean ere hala izaten jarraitu behar du». Ezinbestekoa iruditzen zaio ia herri gehienetan dauden betiko jatetxe, taberna eta erretegiak mantentzea, baita berrikuntzan eragiten jarraitzea ere. Zabaletak uste du arrakastaren gakoa elkarlana izan dela. «Denek nahi ditugu gure jatetxeak beteta eduki, baina jakitun gara eskutik joan behar dugula, proiektuak partekatu behar ditugula, eta hori izango dela denon arrakastaren ardatza».

Betiko jatetxeen etorkizuna

Asko hitz egin da, hain zuzen ere, betiko jatetxe horien etorkizunaz. Jatetxe horietako sukaldeetan hamarkadak daramatzaten sukaldariek erretiroa hartzean, nork lekukoa hartu ez dela egongo uste duten adituak badira. Horrek betiko sukaldaritzaren etorkizuna kolokan jar dezake, haien ustez. Kontrakoa uste du Kako jatetxeko Mamen Ollokiegik. Betiko sukaldaritza eskaintzen du Kakok. Amak utzitako lekukoa hartu zuen, eta uste du etorkizunean «hobeto» iraungo duela betiko sukaldaritzak berriak baino. «Sukaldaritza berri hori egiten dutenei ezin zaie meritua kendu, baina tradizionalak oso erro sendoak ditu gurean, eta oso estimatua da bezeroen artean». Krisi garaian, «are gehiago» estimatzen dutela iritzi dio. «Kalitatearen eta prezioaren aldetik oreka handiagoa eskaintzen dugu. Krisia aukera bat izan daiteke, betiko sukaldaritza horri beste bultzada bat emateko, azken urteetan koipe handia eman baitzaio berriari».

Gainera, nabarmendu du betiko sukaldaritza horretan ere berrikuntzak izan direla. Lehen tripakiak, biribilkia edo mingaina egiten ziren, adibidez. «Gaur egun, berriz, kartetan ez dago halakorik. Bakailaoa, zapoa eta txuleta parrillan eskaintzen dituzte, besteak beste. Entsaladak ere asko ematen dira. Betiko sukaldaritza eskaintzen dugun jatetxeetan plater garbiagoak eta finagoak egiten ditugu. Kozinatzeko moduak ere ez du zerikusirik».

Sukaldariak eta jakiak, gako

Hori bai, bada Ollokiegiren ustez betiko sukaldaritzak galdu ez duen bereizgarri bat: purua izatea. «Guretzat, arraina arraina da. Ez dugu saltsa arraroekin nahasten, edo teknika bereziekin kozinatzen». Betiko ezaugarri horri eutsita bezeroei gauza berriak eskaintzeko modua badagoela uste du, eta duela hiru urte sortu zuen plater baten adibidea jarri du: «Txipiroiak tintan egin nituen. Saltsa oso lodia eta goxoa atera zitzaidan. Dezente sobratu zitzaidan. Tintan bexamela egin, eta gero piper beteak egin nituen. Ikaragarri onak atera ziren». Betiko sukaldaritzan eman diren aldaketak agerikoak direla berretsi du Zalakainek. «Garai batean egiten zen gisatu batek, adibidez, ez du zerikusirik gaur egun egiten den batekin. Gauza batzuk lehen baino hobeto egiten dira, eta horiei balioa eman behar zaie».

Betikoak jarraituko badu, eta berriak arrakastari eutsiko badio, gakoa produktuetan egongo dela berretsi dute. Betikoak eta kalitatezkoak erabiltzearen alde egin dute denek. «Garai batean berritasuna beste leku batzuetako produktuak ekartzea zen. Gaur egun, ordea, hainbeste homogeneizatu eta globalizatu da dena, non berezi egiten zaituena bertako produktuak erabiltzea baita», esan du Lasak. Horregatik du Mugaritzek bere baratze propioa, eta saiatzen da «konplizeak» lortzen: baserritarrak, arrantzaleak, abeltzainak… «Euskal Herri osoan barrena ibiltzen gara horiekin lanean: jatetxe ondoko baserritarrekin eta baita Donibane Lohizuneko azokan egoten direnekin ere». Zailena arrantzaleak topatzea dela dio. «Baina lortu ditugu hainbat txalupa gurekin lan egiteko, eta beti argi dugu: menuan arrantzaleek ekartzen digutena jartzen dugu».

Ollokiegik azaldu du eurek ere baratze bat dutela, eta hainbat produktu izaten dituztela. «Baina ez asko, hori zaintzeak ere lan handia eskatzen baitu. Hori bai, sagastiak ditugu. Hala, sagarrak erabiltzen baditugu, bertakoak izaten dira». Arbelaitzek ere baserritarren, arrantzaleen eta abeltzainen lana eskertu du. «Haiek landutako produktuak dira gure sukaldaritzaren arrakastaren gakoa». Egun gutxiago daude, eta haiekin dagoen tratua kasu askotan ez da garai batekoa. «Dena den tratua nahi izanez gero, eduki daiteke. Nahi izatea da kontua», esan du Zalakainek. Haien egoeragatik kezka azaldu du Aizegak. «Konpetentzia handia dute. Atzerritik ekartzen dituzten produktuak merkeagoak dira, baina kalitateak ez du zerikusirik».

Beste gakoetako bat etorkizuneko sukaldarien prestakuntzan ikusten dute. Egun, ikasle askok sukalde berritzailea egiten duten sukaldariak dituzte ispilu. «Gogoan dut praktikak egitera etorri zen sukaldarietako bat harritu egin zela kartan legatza saltsa berdean genuelako. Hori izatea ezinbestekoa da, txipiroiak tintan eta pil-pil erara egindako bakailaoarekin batera, gure sukaldaritza tradizionalaren ikurra baita legatza saltsa berdean».

Sukaldaritza eskolatik pasatuta dago Zalakain, eta hark ere nabarmendu du betiko platerak egiten jakitearen garrantzia. «Ikasleak gero eta hobeto prestatuta ateratzen dira. Baina askok sukaldaritza berri hori dute ispilu, eta ez dakite betiko platerak egiten. Etxekoa, gertukoa, oinarria ikasi beharko lukete aurrena, eta gero zabalduz joan». Sukaldari berriak formatzeko duten arduraz jakitun da Aizega. «Lehen bi urteak oinarri horretara daude bideratuta». Esperientziak gauza bat erakutsi die. «Ikasle gehienek beren sorterriko betiko sukaldaritzara jotzen dute aukera ematen bazaie. Izan ere, hor daude sustraiak». Bide horretan jarraitzeko asmoa dute.