“Desagertzear dagoen sektorea gara, elkar lagundu eta taldeak sortzeko garaia da”
Dani Blanco eta Eneritz Arzallus Alustizak Argia aldizkarian
Bizkaigane Elkartea hamar lagunez osatutako kooperatiba bat da, Bizkaiko Errigoiti herrian kokatzen dena. Behiak eta ardiak dituzte eta mota askotako esnekiak ekoizten dituzte euren inguruan saltzeko. 1983an abiatutako proiektua inoiz baino indartsuago dago egun, kide gazteak gogotsu baitaude erreleboa hartzeko. Xabi Sabalza bertako kideak azaldu digu nekazaritza zaintza moduan ulertzen dutela Bizkaiganen: kontsumitzailea, langileak eta ingurumena babestuz produktu osasuntsuak ekoiztea.
Lurra Herriari Deika ARGIAk eta Agroekologia mugimenduak elkarlanean abiatu duten proiektua da, kamisetak ateraz hasi zenaren osagarri da Euskal Herriko hainbat proiektu biltzen dituen erreportaje serie hau. Kazetaritza guztia ez baita berdin, eta nekazaritza guztia ere ez. Bai agroekologiak eta bai ARGIAk genero harremanak lantzen dituzte, burujabetza dakarten produkzio moduak, langileen eskubideak lantzen dituzte eta ingurumenarekin errespetuan egiten dute lan.
Eskuratu Lurra Herriari Deika kamiseta eta bultza agroekologia mugimendua: azoka.argia.eus. Irakurri Estitxu Eizagirreren erreportajea lotura honetan.
“Guk loreak hazten ditugu, eta baserriko jardunak ondo bizitzeko lain eman beharko lukeela uste dugu”
Joey Albert eta Koldo Hormaza, BASERRILOREAK
Izarraizpeko magal batean lurra jotzear zegoen Arumarrate baserria erosi eta berreraiki zuten aurrena. Eta gero Baserriloreak proiektua jarri dute abian, bertako loreak hazi eta salduz, kimikorik eta negutegirik erabili gabe. Baratzan, katiuskak jantzita, egin dute berriketaldia ‘Faktoria’koekin.
Ferran Adria FAQSen
Ferran Adrià FAQSen –
TV3eko FAQS saioan elkarrizketa egin dute Ferran Adriàrekin, katalan unibertsalenetako bat, eta berarekin bere ibilbidea errepasatu, sukaldeak Katalunian azken urteetan izan duen bilakaera zein izan den eta zein egoeratan aurkitzen den aztertu dute. Bulli, bere jatetxea, munduko onena izatea zer den…
Ferran Adrià FAQSen
“Nahi dute jendea nekazaritzan hastea, baina ez modu agroekologikoan”
Eneko Arzuagak Argia aldizkarian
Mikel eta Igor Olite anaiek abiatu zuten Guneko arrautza ekologikoen proiektua. Nafarroako San Martin Unxen dute oilategia eta inguruko merkatari txikiei saltzen diete, gertuko harremanak eta salmenta baitituzte oinarri. Baina salmentara iritsi aurreko bidea luzea da, eta dena hartu behar da kontuan: langileen lan baldintzak, ingurumenaren zaintza, oiloen ongizatea, eta noski, baita kontsumitzaileena ere.
Lurra Herriari Deika ARGIAk eta Agroekologia mugimenduak elkarlanean abiatu duten proiektua da, kamisetak ateraz hasi zenaren osagarri da Euskal Herriko hainbat proiektu biltzen dituen erreportaje serie hau. Kazetaritza guztia ez baita berdin, eta nekazaritza guztia ere ez. Bai agroekologiak eta bai ARGIAk genero harremanak lantzen dituzte, burujabetza dakarten produkzio moduak, langileen eskubideak lantzen dituzte eta ingurumenarekin errespetuan egiten dute lan.
Eskuratu Lurra Herriari Deika kamiseta eta bultza agroekologia mugimendua: azoka.argia.eus. Irakurri Estitxu Eizagirreren erreportajea lotura honetan.
“Nahi dute jendea nekazaritzan hastea, baina ez modu agroekologikoan”
Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei?
Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei? –
Arrautzak elikagai ia miragarriak dira. Arrautzei buruzko artikulu-sorta honetan arrautzak nola egiten diren aztertu dugu, alegia, oiloak nola lortzen duen egitura kimiko konplexu hori sortzea txita izango den obuluari babesa eta nutrienteak emateko. Bestalde, aztertu dugu arrautzaren beraren osagaiak zeintzuk diren eta xehetasunez egin dugu arrautzaren disekzioa, oskolaren, zuringoaren eta gorringoaren konposaketa kimikoan sakonduz. Jarraian arrautza kozinatzen gertatzen diren aldaketa fisiko eta kimikoa aztertuko ditugu, ez baitira konplexutasun gutxiagokoak.
Arrautzaren ezaugarri nutritibo guztiek ez lukete guretzat garrantzirik izango arrautzak kozinatzea hain erraza ez balitz. Likido irristakor eta jariakor batetik abiatu eta nahikoa da beroa ematea likido hori gogortu eta elikagai jangarri eta erakargarria lortzeko. Oso erraz transformatzen den elikagaia da –nekez aurki daiteke hain erraz eraldatzen den beste elikagairik- eta, jakina, prozesu horren azalpena kimikan dago. Arrautzaren proteinen kimikan, hain zuzen ere.
Proteinak elkartzen, arrautza gogortzen
Hasiera batean arrautza likidoa da nagusiki urez osatuta dagoelako. Bertan proteinak daude, baina, kopuruan ur molekulak baino askoz ere gutxiago dira eta horregatik da nahaste likidoa. Proteinak aminoazido kate luzeak dira, eta milaka atomoz osatuta daude. Aminoazido katea modu jakin batean tolestuta dago, proteinak forma jakin eta zehatza izan behar duelako bere funtzio biologikoa bete ahal izateko. Proteinen egitura hori hainbat lotura kimikori esker gertatzen da: hidrogeno loturak, disulfuro zubiak, eta bestelako elkarrekintzak. Hala ere, aminoazidoen arteko elkarrekintza horiek lotura kimiko ahulak dira eta, hortaz, beroaren, tenperaturaren edota azido zein baseen eraginez hautsi egin daitezke. Proteinaren forma mantentzen duten elkarrekintzak apurtzen badira, proteinak egitura galtzen du eta desnaturalizatu egin dela esaten da.
Arrautzaren kasuan, zuringoaren proteina gehienen karga negatiboa da eta hortaz, elkarrengandik aldaratu egiten dira, uretan flotatuz. Alabaina, arrautza berotzen denean molekulak geroz eta azkarrago mugitzen hasten dira eta una jakin batean, proteinak desnaturalizatzen hasten dira. Kiribilduta zeuden proteinek forma galtzen dute eta luzatu egiten dira. Luzatu ahala, haien artean elkartzen dira eta hiru dimentsiotako sarea osatzen dute. Une horretan, ur molekulak proteinen sarean harrapatuta gelditzen dira eta ezin dira hasieran bezainbeste mugitu. Orduan, arrautza gogortzen hasten da eta zuringoan dauden proteinak egitura dentsoago batean elkartu direnez -argi izpiak desbideratzeko gai dena-, zuringoa opaku bihurtzen da.
Desnaturalizazioa beste elementu batzuk erabiliz ere lor daiteke -ozpinez edo gatzez ondutako arrautzetan, esaterako-. Beroketaren kasuan ere, erabilitako tenperaturak eragin handia izango du azken emaitzan; izan ere, proteina bakoitza tenperatura desberdin batean desnaturalizatzen da. Oro har, zuringoa 63 ºC-an hasten da koagulatzen eta 65 ºC-an bihurtzen da solido samur batean. Nagusiki obotransferrina proteinari esker gertatzen da hori, hori baita lehenengo desnaturalizatzen den proteina. Arrautzaren proteinarik ugariena, oboalbumina, aldiz, 80 ºC-an desnaturalizatzen da. Gorringoaren proteinak 65 ºC-an hasten dira trinkotzen eta 70 ºC-an koagulatzen dira.
Modu honetan kozinatutakoa jangarria ez litzatekeen arren, arrautza bat kozinatu daiteke alkohol etilikoa edo azido sendoak erabiliz. Horretarako nahikoa da arrautza gordina alkoholetan kraskatzea eta ordu bete inguru itxarotea. Alkoholaren zein azidoen eraginez proteinak desnaturalizatu egiten dira eta frijitutako arrautzaren antzeko testura hartzen du -jarraian dagoen bideoan ikus daiteke prozesu hori-. Dakigunez, desnaturalizazio prozesua itzulgarria izan daiteke zenbait kasutan eta baldintza bereziak erabiliz eta, modu horretan, Kaliforniako Unibertsitateko Tom Yuan eta bere lankideek egositako arrautza baten zenbait proteina jatorrizko egiturara itzultzea lortu dute -bide horretatik, arrautzak desegostea posible izango ote da?-.
Kozinatzeko moduak
Arrautza egostea da, ziur aski arrautzak kozinatzeko modurik sinpleena, baina, baditu bere sekretuak. Uraren tenperatura eta egoste-denbora kontrolatzea gakoa da arrautzak testura bat edo zeharo desberdina den beste bat izan dezan. Kimikaren ikuspuntutik, arrautzak uraren irakite tenperaturan egostea ez da modurik egokiena. Esan bezala, arrautzaren proteinak 100 ºC azpitik koagulatzen dira eta, hortaz, tenperatura horretan egosteak proteinak azkarregi koagulatzea eragin ohi du. Horregatik, uraren tenperaturak 80-85 ºC tartean egon beharko luke, burbuilarik gabe, arrautza modu uniformean egosteko.
Kimika sukaldean: arrautzak (II). Zer dira arrautzak?
Arrautzei buruzko artikulu-sortaren lehenengoan arrautzak nola egiten diren azaldu genuen eta esan, oiloaren obiduktuan gertatzen den prozesua zein konplexua den, ia miragarria. Arrautzaren garrantzia, ordea, ez dago fenomeno biologiko horretan, baizik eta haren konposaketan. Erabilera anitzeko elikagaia dugu arrautza, zizka-mizketan, lehen platerean, bigarrenean zein postrean egon daitekeena -baita edarietan ere, koktelak, kasu-. Zalantzarik gabe arrautzaren erabilera moldagarriaren arrazoia haren osagaietan dago.
Arrautzaren masaren %10 oskola da, %30 gorrigoa eta %60 zuringoa. Oskola alde batera utzita, elikagai denaren herena gorringoa da eta bi heren zuringoa. Arrautzak txita bat egiteko beharrezkoa den guztia du barruan: nutrienteak, erregaia eta makineria kimikoa. Horretan datza arrautzaren garrantzia eta horregatik da elikagai osoenetariko bat. Animalien bizitzarako beharrezkoak diren aminoazidoen iturri hobeezina da eta azido linoleiko ugari du -gizakion dietan ezinbestekoa dan gantz azido asegabea-. Mineralak ditu, ia bitamina guztiak eta landare jatorriko bi pigmentu, luteina eta zeaxantina, antioxidatzaile onak direnak.
Arrautzak ospe txarreko osagairik ere badu: kolesterola. 1950eko hamarkadan hasi zen arrautzaren kolesterolaren inguruko kezka. Egia da arrautza dela ohiko elikagaien artean kolesterol gehien duena, baina, egun badakigu arrautzak neurriz kontsumitzea ez dela arriskutsua. Arrautza batek 215 mg inguru kolesterol ditu -antzeko haragi zati batek 50 mg izango lituzke, esaterako-. Alabaina, egun dakigunez kolesterolaren igoera ez du bakarrik kolesterolak berak eragiten eta gantz aseek ere zeresan handia dute. Zentzu horretan, gorringoaren gantz gehienak asegabeak dira eta, are gehiago, gorringoan dauden fosfolipidoek kolesterolaren xurgapena oztopatzen dute. Hortaz, kolesterola murrizteko dieta osasungarria jarraitzea garrantzitsuagoa da arrautzen aurkako gudan egon ordez.
Oskola: babesa eta gasak
Oskola nagusiki mineralez eginda dago: kaltzio karbonatoa da garrantzitsuena -oskolaren masaren %94-, nahiz eta magnesio karbonato eta zenbait fosfatoren kantitate txikiak ere badauden. Oskolak %3-4 inguruko proteina edukia ere badu, mukopolisakarido konplexu deritzona osatuz. Proteina-sare moduko bat da, zeinetan kaltzita kristalak metatzen diren. Oskola ez da guztiz iragazgaitza eta 10.000 poro inguru ditu gasen garraioa ahalbidetzeko. Oskolaren kanpoko geruzak, kutikulak, guztia estaltzen du poroetatik gerta litekeen mikrobioen kutsatzea saihestuz.
Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak?
Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak? –
Josu Lopez-Gazpiok, Kimikan doktore eta zientzia dibulgatzaileak, Zientzia Kaieran.
Erreta, egosita, laberatuta, frijituta, ozpinetan, hartzituta… hainbat modutara presta daitezke arrautzak. Bakarrik jan daitezke edo beste jakiekin batera: patatak, urdaiazpikoa, ia edozein elikagairekin tortilla moduan, postreetan, arrainak arrautzaztatzeko, tira, ba al da zerbait arrautzarekin jan ezin daitekeena? Arrautza sukaldeko mirari horietakoa da, animalien jatorriarekin lotutako gutizia preziatua.
Erabilera anitzeko elikagaia da eta horregatik errezeta oso desberdinak prestatzeko beharrezko osagaia da. Emulsifikatzailea da, gelifikatzailea, koloratzailea, aromatikoa eta antioxidatzailea. Arrautza, enbrioiaren ganbera izanik, bizitzarentzat oinarrizkoak diren osagaiak ditu eta geuk, gizakiok, osagai horiek erabiltzen ikasi dugu medikuntzan, farmazian, kosmetikan, bioteknologian eta nutrizioan, besteak beste.
FAO Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen arabera, urtean 74 milioi tona arrautza ekoizten dira munduan -hegazti mota guztiei dagokien 2013ko datua-. Kontsumoa ere ez da txikia: Espainian, esaterako, 13 kg arrautza kontsumitzen ditu biztanle bakoitzak urtean -200 bat arrautza-. Askogatik, arrautzen kontsumoaren zatirik handiena oilo arrautzei dagokie, gutxi gorabehera arrautza ekoizpenaren %90a. Horregatik, oilo arrautzetara mugatuko da idatzi hau, baina, ez dugu ahaztu behar beste espezie askok ere arrautzak jartzen dituztela, ugaztun batzuk barne.
Oilo arruntak, Gallus gallus, hiru edo lau milioi urte bestetik ez ditu eta duela 7.500-10.000 urte etxekotu zen Asia hego-ekialdean. Etxekotzearekin batera, oilo aitzindari haiek mundu guztira zabaltzen joan ziren eta hautaketa prozesuen poderioz, egungo oiloak ditugu. Ideia bat emate aldera, kontuan izan behar dugu 1850-1900 urteen artean oiloak aldaketa ebolutibo gehiago jasan dituela espezie bezala sortu zenetik baino. Oiloen arrautzak nutrientez beteriko poltsak dira eta gorringoan dago bai energiaren zatirik handiena eta baita enbrioia hazteko beharrezkoak diren nutriente gehienak ere. Zuringoak nagusiki babes-funtzioa du, baina, enbrioiaren nutriziorako beharrezkoak diren zenbait proteina ere baditu. Zuringoa eta gorringoa kaltzio karbonatozko oskolak babesten du, baina, oskolaren egitura ere ez da garrantzirik gabekoa; izan ere, milaka zulotxoz osatutako egitura porotsua da, gasen garraioa ahalbidetu behar baitu. Guztiak ezaugarri fisiko eta kimiko zehatzak dituen egitura konplexua osatzen du, geuk -ziur aski konplexutasun ebolutibo horri jaramonik egin gabe-, gogo onez irensten duguna.
Nola egiten dira arrautzak?
Oiloaren ugalketako esfortzua izugarria da: urtean 250 eta 290 arrautza inguru jartzen ditu eta arrautza bakoitza bere pisuaren %3 da, gutxi gorabehera. Horrek esan nahi du urtean bere pisua zortzi aldiz bihurtzen duela jarritako arrautzetan. Energia kontsumo izugarria eskatzen du ahalegin horrek eta, hain zuzen ere, oiloak egun batean behar duen energiaren laurden bat arrautzak erruteko esfortzuan kontsumitzen du.
Oiloak 2 aste inguru behar ditu arrautza bat egiteko -gorringoaren barruko geruzaren sintesia kontuan hartu gabe; izan ere, hori txitaren jaiotzarekin batera hasten da garatzen-. Arrautzaren eklosioa gertatzen denean, txita emearen obarioan 3.000 obulu daudela jotzen da, oiloaren bizitzan zehar arrautza bilakatzen joango direnak. Zelula germinal horiek pixkanaka pixkanaka hazten doaz milimetro gutxi batzuetako tamaina hartu arte. Oiloak arrautzak erruteko adina duenean -jaio eta 4-6 hilabetetara-, zelula germinalak heltzen hasten dira. Heltzeak hamar bat aste behar ditu eta azken hamar egunetan gertatzen da gorringoaren metaketa, nagusiki lipidoak eta proteinak. Gorringoak 25 milimetro inguruko tamaina duenean, obulutegitik askatzen da eta obiduktuan sartzen da.
“Elikadura nahasmendu baten azpian kudeaketa emozional desegokia dago”
“Elikadura nahasmendu baten azpian kudeaketa emozional desegokia dago”
Elikadura nahasmenduarekin lotutako arazoek gora egin dute pandemian, eta gainera gehiago dira muturreko kasuak. 12-13 urteko neskez ari gara batez ere. Zergatiez eta landu beharrekoez hainbat gako eman ditu Maria Zunzunegi psikologoak Euskadi Irratian: “Pandemiak behartu gaitu gure burua begiratzera, eta ez gaude ohituta, ez dakigu nola gestionatu”.
Argazkia: Euskadi Irratia
eitb.eus/faktoria/maria-zunzunegi-elikadura-portaeren-nahasmendu-kasuek-gora-egin-dute-pandemian
2019tik 2020ra %50 egin du gora arazo honekin lotutako kontsulta kopuruak, Acabe Anorexia eta Bulimiaren Kontrako Elkarteak emandako datuen arabera. Zunzunegik kontatu du bere kabinetera iristen diren gehienak nerabeak direla, 12-13 urteko neskak, “eta kasu asko jada muturrekoak dira, joera hori nabari da. Sarri etxean badakigu zerbait gertatzen ari dela, baina ez dakigu nora jo, ez zer egin, alabarekin hitz egin edo ez… Hori esaten didate gurasoak, oso galduta daude”.
Zer pasa da pandemian?
“Orokorrean pandemiak denoi jarri digu bizitza hankaz gora, eta gugan zentratuarazi gaitu. Bizitza erritmoak eraginda, kanpora begira aritzeko joera hartua dugu aspaldian, eta pandemiak behartu gaitu gure burua begiratzera, baina ez gaude ohituta, ez dakigu nola gestionatu. Elikadura nahasmendua duen pertsonak kontrola behar du, eta pandemiak hori kendu dio, ez du kontrolik. Gainera, arazoa aurretik ere hor baldin bazegoen, etxean sartuta egoteak azaleratu egin du, etxekoak konturatu dira lehenago edo beranduago”, azaldu du psikologoak.
Sare sozialen eragina ere nabarmendu du: “Ikusten ari gara zenbaterainoko kaltea egin dezaketen, ez badugu begirada kritiko bat. Sare sozialak bere horretan ez dira arazo, nola erabiltzen ditugun baizik, eta pandemia garaiotan erabilera asko handitzearekin batera, maiz jaso ditugun mezuak ez ditugu filtrotik pasa. Sare sozialetan erakusten duguna aukeraketa bat da, momentu perfektua, eta etxean dagoena argazkiak begiratzen ari bada, ordubetean momentu perfektu pila bat ikusiko ditu eta konparatzen hasiko da; ‘etxean konfinatuta daude baina kirola egiten dute, osasuntsu jaten dute… eta pozik ikusten zaie, eta ni aldiz antsietatearekin’”.
Prebentzioa eta tratamendua
“Elikadura nahasmendu baten azpian kudeaketa emozional desegokia dago, eta hor egin behar da lana (autoestimua, asertibitatea, …). Heziketa emozionala funtsezkoa da, eta pandemia bezalako egoera baterako adibidez ez gaude prestatuta. Nire gestio emozionala kontrolatzen ez badut, beste zerbaitetan bilatzen dut kontrol gose hori, eta batzuek kirolean, lanean… ihesbidea bilatzen duten bezala, besteek elikaduran egiten dute”.
Zertan jartzen dugun arreta eta nola hitz egiten dugun ere auzitan jarri du Zunzunegik. “Aitziber Aizpuru nutrizionistak dio: utz diezaiogun behingoz esateari norbait polita dagoela asko argaldu duelako. Fisikoari ematen zaio balioa; goraipatu ditzagun beste ezaugarri batzuk”.
Tratamenduaren gakoa talde lana dela gogoratu du: psikologoaren eta nutrizionistaren elkarlana. “Eta hor daude baita ere endokrinoak, lehen arretako medikuak… eta jakina, familia”.
Zaporeek badute historia
Zaporeek badute historia –
Juan Ignacio Pérez Iglesiasek, EHUn Fisiologiako katedradunak Zientzia Kaieran.
Zaporearen errezeptoreak, beste zentzumen-errezeptore batzuekin gertatzen den bezala, belaunaldiz belaunaldira aldatzen joaten dira. Zaporeen errezeptoreak estimulatzen dituzten substantzien kontzentrazioarekiko sentikortasuna aldatu egiten da denboran zehar. Aldaketak noizbehinkako mutazioen ondorioz gertatzen dira eta horiek, aldaketak eragiten dituzte egituran eta, zenbait kasutan, baita funtzioan ere.
Gainera, zapore batzuk galdu egin daitezke. Dastamenaren hartzaileak kodetzen dituzten geneak handiak izaten dira, eta, beraz, erraza da mutazioak izatea, eta, funtzionatzeari uztea.
Felidoek, adibidez, ez dute zapore gozoa hautematen. Noizbait, gozoaren hartzailea kodetzen duen geneak funtzionatzeari utzi zion egungo felidoen arbasoetan. Haragijale hertsiak izanik errezeptore honen faltak ez die inolako arazorik sortu, betiere ehiztari onak badira eta harrapakin ugari baldin badituzte inguruan, horrela mantenugaien hornidura nahikoa ziurtatua dutelako. Ez dute behar, harrapatutako haragiak energia-eduki egokia duela adieraziko dien, azukre-errezeptore espezifikorik. Izan ere, felidoei informazio hori eskaintzen dien errezeptorea umamia da. Zer dela eta? Felidoen elikagaian glutamatoa eta antzeko molekulak daude (horiek kitzikazen dute umamia) eta hauek nutrizio-balioaren adierazle bikainak dira. Felidoek ez dituzte gogoko gauza gozoak. Hala ere, ez die higuinik ematen. Egia esan, berdin zaie.
Felidoak ez dira zapore gozoaren hartzailea galdu duten predatzaile bakarrak. Batzuk zapore-errezeptore guztiak galdu dituzte. Esaterako, izurdeek ez dute bat bera ere hautematen. Nahikoa dute asetzearekin.
Dieta ezberdin batean espezializatutako beste animalia batzuek ere aldatu egin dute haien dastamenaren pertzepzioa, baina bestela egin dute. Panden arbasoak orojaleak ziren, gainerako hartzak bezala. Orain, ordea, pandak banbuz elikatzen dira ia erabat. Pandak datozen jatorrizko hartzek umamiaren errezeptoreak zituzten, baina galdu egin dituzte. Ondorioz, haragia eskaintzen bazaie, ez dute hartzen. Nahiago dute banbua.
Jakien iragarkiak
Jakien iragarkiak nola grabatzen diren jakiteko bideo ikusgarria dakarkizugu hemen:
Ferran Adria
“Las huellas de elBulli” mundu-estreinaldiak emango dio hasiera Culinary Zinemari
Sailean bildutako bost film luzeekin batera, afari tematikoak ere antolatuko dira Basque Culinary Center-ean irailaren 20tik 24ra. Emanaldiak eta afariak barne hartuko dituzten sarrerak irailaren 6an jarriko dira salgai
Ferran Adria, “Las huellas de elBulli” filmean. Argazkia: Donostiako Zinemaldia
Las huellas de elBulli Ferran Adriak zuzendutako jatetxeari buruzko filmaren mundu-estreinaldiak inauguratuko du Culinary Zinema, Donostiako Zinemaldiaren 69. Edizioan. Sailean bildutako bost film luzeekin batera, afari tematikoak ere antolatuko dira irailak 20 eta 24 bitartean, Basque Culinary Center-ean. Emanaldiak eta afariak barne hartuko dituzten sarrerak irailaren 6an jarriko dira salgai. Filmetarako bakarrik balioko duten sarrerak, aldiz, irailaren 13an.
Programatutako filmen artean, lau mundu-estreinaldi izango dira: Las huellas de elBulli, The Pursuit of Perfection, Reinventing Mirazuz eta Michelin Stars II: Nordic By Nature. Bestalde, Delicieux / Delicious filmak amaiera emango dio sailari.
Iñigo Ruizek eta Jose Larrazak aurkeztuko digute Las huellas de elBulli mundu-estreinaldia, Ferran Adriaren ikuspegi ezberdinei eta Gironan izan zuen jatetxeari errepasoa egiten dion filma. Sukaldari katalanak beste diziplina batzuetako sortzaileengan izandako eragina erakusten digu.
Saileko beste film luzeen artean, Toshimichi Saitok zuzendutako The Pursuit of Perfection aurkitu dezakegu. Filmak sukaldaritza japoniarra aztertzen du herrialde hartako gastronomiaren lau chef garrantzitsuenen begiradaren bidez.
Rasmus Dinesen buelta da Culinary Zineman, Michelin Stars II: Nordic by Nature lanarekin. Danimarkako errealizadorea KOKSen sartuko da, Feroe uharteetako paraje natural batean kokaturiko jatetxe ospetsuan. Bestalde, Franck Ribière eta Vérane Frédiani frantziarrek Reinventing Mirazur zuzendu dute, Mauro Colagreco sukaldari argentinarra deskribatzen duen filma.
Elikadura alternatiboa?
Urteetan zehar, elikaduraren inguruko burrunba lauso bat izan dut barnean biraka. Aurten, burrunba hori isilarazi nahiean, animalitik datorren edozein produktu jateari utzi diot, nire dieta guztiz erradikal bihurtuz. Ekintza xume honek ordea, ez du nire ezinegona guztiz akitu, eta horrexegatik neure burua informazioz janzten saiatu naiz. Hortan nenbilela, “antiespezismo antikapitalista” deituriko borrokaren inguruan irakurtzeari ekin nion. Ez nuen oso ondo ulertu ordea, antikapitalista hitzak zer paper jolasten zuen borroka horren baitan. Nire iritziz, ez da zilegi animaliak gure kontsumo edo entretenimendurako erabiltzea, baina animalien kontsumo oro kapitalista dela esatea?
Jakin badakit, jaiotzetik espezista den gizartean hazi eta hezi garen heinean, normaltzat hartzen ditugula animalien zapalkuntza eta esplotazioa. Aipatu bezala, ez naiz inoiz animaliak festa, txapelketa edota sukaldean bertan erabiltzearen aldekoa izan, baina gero eta zalantza gehiago sortzen dizkidate beganismo eta antzerako alternatibek.
Agerikoa da, tofu, seitan eta halako jakiak kontsumituz espezismoa nolabait ekiditen dugula, baina ez kapitalismoa. Izan ere, kapitalismoak merkatu posible bat ikusi du mugimendu hauetan, eta horrexegatik beste hainbat borrokekin gertatu bezala, kapitalismoak espezismoa ere bere egin du. Egun beganismo edota begetarianismoa moda batean bilakatu dira, erroan dagoen arazoa estali, benetako borroka despolitizatu eta mugimenduko kideak produktu bihurtuz. Susmatuko zenuten bezala, honen arira dator nire benetako zalantza; elikadura alternatibo hauekin atzerriko jakien esklabu bizi bainaiz.
Horregatik, azken hilabeteetan mantendu dudan janeurri hau arras desegokia delaren sentipena izan dut. Batetik ohartu naiz, ez dela bideragarria ingurumenarentzat, atzerritik datozenez produktu gehienak plastiko mordo batean bilduta baitatoz. Gainera, empresa multinazionalei dirua ematen ari naiz krisi-ekologikoa larriagotuz eta lehen sektorea kaltetuz.
Zalantzen ekaitzaren erdian nengoela, “Elikadura burujabetza” kontzeptuarekin egin nuen topo. Herriek, komunitateek eta herrialdeek beren nekazaritza, labore, arrantza, janari eta lurralde politika propioak definitzeko eskubidearekin. Argi dago, Km0 edota bertako produktuak kontsumituta, ingurumena babestu eta aztarna ekologikoa txikitzeaz gain, lehen sektorea berpiztu, eta baserri mundua kontserbatzea lor genezakela. Aitzitik, eta klixeetan erori nahi ez dudan arren, zientifikoki frogatu da haragiaren produkzio orok izugarrizko eragina duela berotegi efektuan.
Eukaliptoak, euskal ibaien gosete kronikoaren erantzule
Eukaliptoak, euskal ibaien gosete kronikoaren erantzule –
1986 eta 2019 urteen bitartean, eukalipto-landaketen azalera %300 baino gehiago handitu zen Euskadin. Beste modu batera esanda, 5.000 hektarea inguru izatetik ia 20.000 hektarea izatera iritsi ginen 33 urteko denbora-tartean. Landaketa hauetatik gehienak lursail pribatuetan kokatzen bada ere, mendi publikoen azaleraren %14-19 inguru eukaliptoz estalia dago gaur egun.
Eukalipto deritzegun zuhaitzek Myrtaceae familiako zenbait espezie hartzen dituzte barne, eta haien banaketa naturalak Ozeaniaren parte handi bat estaltzen du, Tasmania, Australia, Kaledonia Berria, Ginea Berria, Indonesia eta Filipinak, hain zuzen. Espezie batzuk, alabaina, munduko beste hainbat herrialdetan landatu izan dira egur-industriaren eskutik, zuhaitz hauen egur-kalitate handiak eta hazkuntza bizkorrak abantailez baliatuz. Estimatzen da, gaur egun, eukaliptoek 20 milioi hektarea inguru estaltzen dituztela mundu-mailan eta euskal lurraldeak ere, onura horiez jakitun, bere mendiak estali ditu zuhaitz australez, pinuaren tradizioa kolokan jarriz.
Eukaliptoak izan duen mundu-mailako arrakasta zuhaitz honek duen adaptazio-ahalmenari zor dio, lurzoru eta klima ezberdin askotan bizitzeko gaitasuna baitu eta belarjale, intsektu fitofago eta patogenoentzat ez baita oso erakargarria. Nola haziko litzateke bestela hain indartsu espezie australiar bat Euskal Herrian? Baina bateragarritasun hau, zoritxarrez, ez da noranzko bikoa, euskal ekosistemak ez baitira eukaliptora ongi egokitzeko gai izan. Jakina da zuhaitz-monolaborantzek (bai eukaliptoek bai pinu-landaketek) baso-ekosistema osoak ordezkatzen dituztela eta eragin ikaragarria dutela lurzoruetan, besteak beste, bertako materia organiko eta mantenugaiak gutxitzen dituztelako. Hala ere, agian hain nabariak ez diren ondorioak dakartza bertako baso bat eukalipto-landaketa batez ordezkatzeak. Ondorio horietako bat da, hain zuzen, Euskadin gehien ikertu den alderdietako bat, eukalipto-landaketei dagokienez: monolaborantza hauek euskal erreketan duten eragina, hain zuzen. Baina, nola eragin diezaioke zehazki ekosistema lurtar batek inguruko ekosistema urtar bati?
Arrautza frijitu izoztuak, zertarako?
Angulas Aguinaga enpresak garatu eta merkaturatu du Arrautza frijitu izoztua, europa mailan patentea ere daukalarik. Mikrouhin-labean, zartaginean edo labean prestatu daitezke arrautza izoztua. Etxean egiteko, beharbada, produktuak ez du zentzu handiegirik; bai, ordea, jatetxe eta jantoki kolektiboetarako. Hemen Txorienekoen azalpen bideoa:
Nekazaririk gabeko elikadura; ze etorkizun?
Coca Cola, Pascual, Pescanova, Campofrio, Bill&Melinda Gates, Carrefour, Kaiku, Pepsico, Heineken, Danone, Eroski, Bonduelle, Mahou SanMiguel, Lidl, Florette, Siemens, Caixa, BioTechFoods, EcoLumber, Azti,… ekainean Bilbon izan den Food 4 Future (Etorkizuneko Elikadura) topaketaren patrozinatzaileak. Jaurlaritzaren arabera topaketa bat dator euskal The Food Global Ecosytem lankidetza publiko-pribatu plataforma-proiektuarekin, nazioarteko elikadura-industria sektorearen erronkei aurre egiteko, eta, aukera berriak sortuz, ekonomian eragin positiboa izateko. Hortxe hitz gakoak: lankidetza publiko-pribatua, ekonomia, aukerak…
Baina, lankidetza, noren artean? (zerrendari erreparatu). Ekonomian eragin positiboak, norentzat? Noren kontura? Next Generation-en europar finantzazio publikoaren banaketa ere bertan sumatzen da, antzerako izenekin (Basque Food Ecosystem, Smart Food Country, Euskadi Food-Hub); eta hor ere Bizkaiko Basordaseko akuikulturako plataforma, edo Arabako landa eremuaren metatze eta artifizializazioarekin jarraitzeko Eroskik «baserriko» gisa salduko dituen Tuestan «ekoiztutako» tomate hidroponikoak eta kontzeju ezberdinei eginiko eguzki plaken proposamen isilak; edota Okzitaniako zerrategi multinazional italiarrak mehatxupean jarritako iparraldeko basoak; eta Gipuzkoako surf parkeak, eta Nafarroako Caparroso behitegiaren makroproiektua, Iruñerriko Sacyrren parke eolikoak eta Aroztegiako golf-a,…zerrenda amaigabea.
Nori uste dugu eragingo dietela ba proiektu horiek guztiek sortuko dituzten ondorioek? Ez al lirateke ondorioak «gizateriaren aurkako krimen» gisa hartu behar? Ekozidioa Nazioarteko Zigor Gortearen Erromako Estatutura gehitzeko aldarria sareetan dabil; izan ere, elikagaien, naturaren eta biodibertsitatearen merkantilizazioak talka zuzena egiten du baserri-nekazaritzarekin eta sustraien, uraren, lurraren eta bizitzaren defentsarekin.
Iñigo Esnaolak euskarazko sukaldaritzaren inguruko Wikiliburu bat sortu du
Iñigo Esnaola Arbizak euskarazko sukaldaritzaren inguruko Wikiliburu bat sortu du. 600 errezeta baino gehiago, kozinatzeko teknikak, truko eta aholkuak, hiztegia eta sukaldaritzaren historia jasotzen ditu liburu honek. Wikiliburua den heinean modu askean eskura daiteke bertako informazioa eta elkarlanaren bidez ere molda daiteke. Berria eta elkarrizketa batzuk segidan, «Sukaldaritzaz eta gozogintzaz euskaraz idaztea izan da xedea» Ane Insausti – berria egunkarian egindakoa, Sukaldaritzaren inguruan euskarazko Wikiliburuaz Bigarren Kafea – naizen. Oarsoaldeako Hitza «18 urterekin ezarri nuen helburu hori askatzeko beharra nuen». Hasier Etxeberriari ere aipamena eta hausnarketa bideo honetan, Euskal Herriko sukaldaritza hain ospetsua bada, zergatik ez da euskaraz idazten gaiaren inguruan?
Sukaldaritza liburua > Wikibooks
Maddi Etxeberria: “kontua da jendeak benetan uste duela bere ondoko mendien larreko behi horien haragia jaten duela”
Maddi Etxeberria (1998) andoaindarrarekin izandako solasaldia dakarkizut hemen. Giza nutrizio eta dietetika ikasi eta hilabeteetara beganoa egin zen. Beganoegin blog eta Instagram kontuan nutrizio eta beganismoari buruzko dibulgazio lana eta errezetak partekatzen ditu. Berarekin kontu hauek eta gehiago sakontzeko aukera izan dugu.
Noiz utzi zenuen animali jatorrizko dieta alde batera?
Karrera irailean hasi banuen, abendurako beganoa nintzen. Egia esan, burrunba aurretik nuen eta behin karrerara iritsita ba, gehiago formatu eta gauzatu egin zen.
Nola formatu zinen?
Dokumentalak, artikuluak, Youtube, baina batez ere, eduki audiobisualetan aurkitu nituen erreferenteak. Izan ere, Euskal Herrian haragiak eta arrainak duten protagonismoa kontutan izanik, erreferenteak sareetan bilatzen dira.
Zein helbururekin ireki zenuen beganoegin kontua?
Inertziaz sortu nuen, pausua eman nuenean sare sozialetako kontuak jarraitzen hasi nintzen eta nik berdina egitea erabaki nuen. Gerora, helburu desberdinak jartzen joan naiz, eta konturatu naiz euskarazko falta hori ere bazegoela. Baina printzipioz, ez nuen helburu horrekin hasi.
Zaila da beganoekiko dauden aurreiritzien kontra etengabe ibiltzea? Are gehiago, zu nutrizio mundutik etorrita?
Egia esan suerte handia izan dut, oso prozesu naturala izan nuelako eta inguruan dudan jendeak errespetuz jokatzen duelako. Hala ere, egia da egun badudala karreran ez nuen diskurtso garatuagoa, baina ez dut hainbeste kritika jaso. Mexikon Erasmusen bizi nintzenean bai nabaritu nuen zailagoa zela ulertzea baina bestela, zorte handia izan dut.
Kulturak indar handia du, beganoa zarela esaten duzunean askotan jasotzen duzu “jo, nik ezingo nuke” eta horrelakoak. Nola ezin duzula? Jartzea da baina posible da.
«Kozinatzen dudan bezala bizi, eta bizi naizen moduan kozinatu dut»
Michel Bras chef frantsesaren ibilbideak erreferentzia bihurtu du mundu mailako sukaldaritzan. Lerroon azpian doaz bere bizitza eta sorkuntzaren batura agertzen dituzten hainbat zertzelada.
Telefonoz hartu gaitu, adeitsu eta alai. Pandemiak Donostiara etortzea eragotzita, telematikoki ‘Diálogos de Cocina’ jardunaldietan parte hartu baino lehen gogotsu eskaini digu bere denbora, lasai ederrean. Plazera da Michel Brasekin solastatzea. Suelto eta libre hitz egiten du, bertakotik urrutira, emozioen taupadari segituz. Bere diskurtsoak txunditu egiten du. Sukaldaria jatetxeetan baino telebista edo hegazkin batean aurkitzea errazagoa den garaiotan, hastapenetara bueltatu behar dela aipatzen du, sutondoari eutsi behar zaiola, sutan iraun behar dela. Sukaldaritza jende lotura dela gogoratzen du beti, memoria hori kondentsatu egin behar dela, eta platereratu. Tradizioa dela, eta transmisioa, eta sorkuntza. Eta ez inoren agindu edo teoria bezala; ondo egindako lanaren inguruan, ona den bizitzaz, lurraldearen eta artearen inguruan egindako hausnarketa sakon baten ondoren baino.
Michel Bras 1946. urtean jaio zen Gardiac-en, Okzitaniako Aveyronen, Pirinioen eta Erdialdeko Mendigunearen arteko lurraldean. Amak erakutsi zion kozinatzen, garai klasikoen maisutasunez. Ez da goi mailako sukaldaritzako inongo eskolatik ateratakoa. Autodidakta da, gastronomiazko literatura pasioz ikasita konpentsatu du bere «isolamendu» geografikoa. Bere estiloa bakarra da, oso identifikagarri eta pertsonala, sukaldaritzaren filosofia oso adierazgarri baten sortzailea da. Eskola sortu du emoziotik egiten den sukaldaritza defendatuz, bihotzarekin egindakoa, naturarekiko maitasuna islatuz eta bere produktuak errespetatuz, bere lurraldean sustraiak ongi errotuak dituena.
Ume baten begiak ditu, iharra da oso, izan zen maratoilariaren gorpuzkerari eusten dio. Korrikalari eta bidaiari handia da. Parisetik urrun, Aubrac-eko bazterretan egiten du sukaldaritza, kilometro karratuko hiruzpalau jende dituen abeltzainen lurraldean. Horrek markatzen du Michel Bras. Horrek eta bizitzako esperientziak elikatzen dute bere sukaldaritza, etengabe, zapore, pentsamendu, usain, testura eta espazioekin. Beste ezeren aurretik, izatea jartzen du erdian, norbera izaten jarraitzea du ardatz, sinple eta zorrotz. Ez zaio ikusten beste premia edo helbururik. Bere herrialdearen historiaren jabe eginda bizi da, munduari beso zabalik, naturan aurkikuntzak eginez. Horrela egin da pieza bakarrekoa, gizon eta sukaldari, Michel Bras.
Ez nago hemen mundua harritzeko, ez nago hemen probokazioa sortzeko, nire bizitza idazteko nago, nire antza duen eta maite dudan sukaldaritza egiteko
Sona eta aitorpena lortu ditu. Michelin izarrak irabaztea zer den badaki. Eta izar horiei uko egitea ere bai. Lehiaketarik gabe bizi eta bizitza adieraz daitekeelako, askatasunaren zentzua galdu, galdu ere egin daitekeelako. Garaiz hartu zuen erretiroa. 63 urterekin, naturaren erdian galduta, 1.200 metrora dagoen jatetxearen ardura Sebastien semeari pasatu zion. Bizitzeari eta sukaldaritza egiteari, baina, ez dio inoiz uko egin. Lasaiago bizi da, ez erretiratuta. Egun, agureentzat, bereziki zaharren egoitzetan daudenentzat, zerbitzatua, gozagarria eta osasungarria izango den sukaldaritza bat asmatzen dihardu, pozik. Beti egin duena egiten, sukaldari izatea eta bizitzea bestearen zoriona nahi izatea delako. Brasek erraza dela dio, «jana zure sendagaia izan dadila» Hipokratesen hitzak batzuei eta besteei gogoraraziz. Edozein tokitan sukalde bat muntatu daitekeenez, beste guztia borondate kontua delako.
Ikusi lekale eta indaba mota desberdinak Josu Santamariarekin
Ikusi lekale eta indaba mota desberdinak Josu Santamariarekin –
Josu Santamariak Larrateko Barazkiak taldean ekoizten dituzten lekale eta indaba mota desberdinak erakutsi dizkigu etbn. Ziurrenik ez dituzu guztiak ezagutuko. Ikusi!
Ikusi lekale eta indaba mota desberdinak Josu Santamariarekin
Mahalen eta mundua (7.atala)
Mahalen eta mundua komikiaren 7.atala dakarkizugu, Mahalen-en abenturak, Mahala Baserriko lagunen mahala.eus euren webgunetik ekarria. Alai Zubimendi ilustratzaile hernaniarrak egin dizkie komikiak, Gaueko komiki-denda du hernanin bertan eta REKALDE-ORTZADAR eta PORTUGALETE URI URENA komiki-lehiaketetan lehen sariak irabazi ditu besteak beste… ‘Eiderren egunerokoa.’ ‘Go!azen’ eta ‘Iritsi gara!’ ‘Go!azen’ Jasone Osorok idatzitako Go!azen bildumako liburu arrakastatsuak ere ilustratu ditu.
Txekor egonezin eta azkarra da Mahalen. Baserrian pozik bizi da bere aita eta amarekin, baina mundu zabalak eskaintzen duena ikusi eta ezagutu nahi du. Mahalen eta mundua komikiaren 7.atala berezia da; Mahalen maitagarriaren beste abentura bat aspaldiko garaiak gogoan. Jokin Arrospidek adierazi bezala, gaur maiatzak 9 betetzen dira 25 urte Mahala gaztak egiten hasi zela, eta urtemuga ospatzeko Mahalenen komiki berezi bat, opari modura.
Jan baserritik, segi gozo, segi fin eta on egin! 🙂
…
…
