Gaur egungo haragi kontsumoa ez da jasangarria: txarra da gizakien osasunerako, eta planetarentzat kaltegarriak diren gas emisioen %25 dakartza. Hala ohartarazi dute Nazio Batuen Erakundearen eta beste instituzio batzuen txostenek. Adituen arabera, produkzio moduetan jarri beharko litzateke arreta: abereen bizi baldintzetan eta haiek hazteko erabiltzen diren elikagaietan, bereziki.
Euskal herritar batek, batez beste, hiru haragi kilo baino gehiago kontsumitzen ditu hilean; asko jota jan beharko lukeenaren bikoitza ia. Horrez gain, haragi horren kalitatea ez da egokiena, eta, horrekin loturik, produkzio moduak ere zalantzazkoak dira, aditu gehienen arabera. «Logikoa da sektoreak bere burua defendatu nahi izatea, baina informazio eta txosten zientifiko asko dauzkagu gaur egun, askotariko arriskuez ohartarazten digutenak: abeltzainek eta harakinek ez lituzkete eraso gisa ikusi behar ikerketa horiek, eta kezka gehiago agertu beharko lukete ekoizten dutenaren inguruan, moduagatik eta kalitatearengatik», azaldu du Carmen Perez Rodrigo EHU Euskal Herriko Unibertsitateko Medikuntza Fakultateko irakasle eta Elikadura Komunitarioaren Espainiako Elkarteko presidenteak. Argi mintzo da: «Gaur egun jaten den haragi gehiena oso kalitate eskasekoa da».
Haragiaren kontsumoa, osasunerako arrisku faktorea izateaz gain, ingurumenerako ere bada. NBE Nazio Batuen Erakundearen IPCC Klima Aldaketari Buruzko Gobernu Arteko Taldearen azken txostenaren arabera, planetarentzat kaltegarriak diren gas emisioen %25 sortzen dute abeltzaintzak eta abereen bazka ekoizteko nekazaritzak, ziklo osoa kontuan hartuta produkzioarekin eta garraioarekin loturiko guztia. Gainera, deforestazioaren arrazoi nagusienak dira bi jarduera horiek erabilgarria den lurraren %60tik gora hartzen dute, ur gezaren %50 inguru erabili behar dute, eta ibai eta itsasoen kutsadura arrazoi nagusienetako bat dira.
Merke eta asko
Konparazio baterako: haragia lortzeko behar diren baliabideak askoz ere handiagoak dira begetalak lortzeko behar direnak baino. NBEren FAO Elikadura eta Nekazaritza Erakundeak azaldu duenez, haztegi industrial batean hazitako txahal haragi kilo bat produzitzeko, adibidez, 27 kilo karbono dioxido (CO2) igortzen dira airera, 15.000 litro ur behar dira, eta 6.000 metro koadro lur, animalia hori elikatzeko pentsua ekoizteko. Dilisten kasuan, aldiz, kopuru bera lortzeko, behi haragiarentzako produzitzen den CO2-aren erdia igortzen da airera, eta heren bat ur eta lur behar da.
Pisua hartzea edo galtzea, modu sinplean esanda, eskuratzen den energiaren eta gastatzen denaren arteko aldearen ondorio da. Organismoak irentsi den elikagaitik asimilatzen duena eskuratzen du. Eta jardunaren jardunez energia gastatzen du, beroa barreiatuz. Askotarikoak dira jarduerok: batzuk beharrezkoak dira sistema organikoek (bihotz jarduera, giltzurrunena, nerbioena, etab.) normal funtzionatzeko, esaterako, gorputz tenperaturari eustea; beste batzuk zelulak eta ehunak berritu eta konpontzeari lotuta daude; beste batzuk egitura berrien sintesiaz arduratzen dira; eta azkenik, ariketa fisikoari loturiko muskuluen jarduerak ere aipatu behar dira. Eskuratu den energia gastatu dena baino handiagoa bada, organismoak masa hartzen du. Kontrakoa gertatzen da gastatu dena eskuratu dena baino handiagoa bada.
Horrela esanda, kontu erraza dirudi. Alabaina, kontu horietan ezer ez da dirudien bezain erraza. Energia eskuratzearena termino aski sinplea da; bi faktore nagusi hartu behar dira kontuan, janari kantitatea eta haren osaera, energia edukiari eta digeritzeko eta asimilatzeko erraztasunari edo zailtasunari eragiten baitie. Energiaren gastua zailagoa da azaltzen, faktore anitz dagoelako tartean.
Cambridgeko Unibertsitateko Fernando Riveros McKay ikertzaileak gidatu duen ikerketa batek, aztertu du zergatik batzuk ez duten inoiz pisurik hartzen edozer jaten badute ere (Steve Buissinne).
Energia eskuratzeko eta gastatzeko elementuen determinatzaileak zein diren kontuan hartuz gero, inor ez da harrituko gainpisuak eta obesitateak egungo gizarteetan duten prebalentzia handiarekin. Janari asko dago, eta, gainera, nahiago izaten ditugu elikagai zaporetsuak, energia eduki handikoak eta absortzio errazekoak. Eskuratzen den energian eragiten du horrek. Gastuari dagokionez, sedentarismorako eta ariketa fisikorik ez egiteko joera handia dugu, eta konfort termiko handiko ingurunetan bizi ohi gara: nekez egongo gara organismoak gorputz tenperaturari eusteko energia asko gastatu behar duen egoeran. Esandakoa, kontu erraza dirudi. Halere, ez da horren kontu erraza.
Gaiztakeritan eta EzpainGorri lagunek sexu-eskolak ematen jarraitzen dute, eta “Alu bat nola jan” argitaratu berri dute,“Zakil bat nola jan” txio-kateak izandako arrakastaren ondotik. Jar ezazu arreta, irakurle, askori ondo etorriko zaiola esan digute-eta!
Lehenik eta behin, alua jateko gogoz egon zaitez. Ez ezazu jan behartuta sentitzen zarelako, kideak gogoa duelako zuk eduki ez arren edota zugandik espero dena dela uste duzulako (sexuaren edozein aspekturekin bezala).
Argi eduki kideak ere alua jatea nahi duela. Ez pentsatu denok beti alua jatea nahi dugunik, batzuetan ez da hala. Jolasean ari zaretela, joan pixkanaka gerturatzen eta asmoa argi uzten, ezetz esateko aukera emateko.
Gorputz osoa da kitzikagarria, beraz ez zaitez aluan edo titietan soilik zentratu. Esperimentatu, probatu, gorputz osoa musukatu, laztandu, koskatu arroparen gainetik.
Zeinen interesgarriak diren Twitterreko hariak, interesgarriak direnean! Azpiko honetan, Gaiztakeritan eta EzpainGorri izeneko lagun bik zakil bat nola jan azalduko digute. Dakienari kasu egin, eta gogoratu arituz bihurtzen dela bat aditu. Datorren astean “Alu bat nola jan” txio katea argitaratuko. Bitartean, neska mutilok, gozatu eta… on egin!
Batzuei ez zaie gustatzen zakilak jatea: zaporeagatik, testuragatik, dena delakoagatik. Ez du axola, ez da ezinbesteko ezer. Nahi ez baduzu, ez jan. Zakil bat ondo jatea, zakil bat gogoz jatea da. Eta gogoz jaten denean, nabari da.
Zakila berotu, gogortu. Honetarako muxuak eman kideari, laztanak, gorputza ukitu, xuxurlatu, hizketa lizuna izan, tentatu, miazkatu, kozkatu, begirada lizunak bidali bitartean. Uneoro ukitzen aritu, ez kendu eskuak bikotearen gorputzetik, oso atsegina da ukitzea.
Gerturatu pixkanaka zakilera, ez joan zuzenean jatera. Arroparen gainetik kozkatu, gerturatu zure aurpegia zakilera, muxuak eman, hortzekin laztandu. Aurpegitik behera bularra miazkatuz jeitsi, jantzita badago pixkanaka biluztu.
Emaztea eta biok Donostiako Kimika Fakultateko lehen belaunaldiko kimikariak gara. Horrek kutsu berezia damaigu EHUk formatutako kimikarien artean. Petrokimika espezialitatea egin genuen. Polimeroak izan ziren gure ikasgaia. Hitz lauez, plastikoak ikasi genituen: nola sintetizatzen diren, zein propietate mekaniko, fisiko eta kimiko dituzten eta horiek ematen dizkieten hamaika erabilera. Ikasketak bukatu orduko abandonatu nituen polimeroak, tesia kimika organikoan egin bainuen. Emazteak ordea, bere ibilbide profesional osoko bidaide izan ditu, polimerizazio-prozesuez irakatsi eta ikertu baitu. Goiz baztertu izanak ez nau haien liluraz libratu, hala ere.
Makinatxo bat bider pairatu behar izan dugu plastikoei buruzko urliaren edo sendiaren purrustada; deabruaren pareko materialak dirudite horiei entzunda. Emazteak muturra okertzen du horrelakoetan, eztabaidari heltzen dio batzuetan eta askotan hauxe jaulkitzeko gogoarekin gelditzen da: ‘Aizu barregarri geldituko zinateke jantzita duzun plastiko guztia di-da desagertuko balitz!’ Izan ere, nylona, likra eta poliesterra zer dira bada?
Egia da plastikoen gehiegizko erabilera egiten dela eta, maiz, axolagabea. Hor ditugu adibidez supermerkatuetako salgaien soberako enbalajea. Ezin ukatu habitat guztietan sakabanatutako mikroplastikoak animalientzako kaltegarria izateaz gain osasun-arazoak eragin ditzaketela kate trofikoan sartu direlako. Halaber, produzitutako plastikoaren % 60ak zabortegietan edo naturan bukatzen du. Ez da oso argazki txukuna!
Alabaina onetik ere badute. Gure bizimodua erosoagoa egiteaz gain -lantokira bazkaria eramateko usatzen dugun tuperra zer praktikoa den!-, beste erabilera oso ekologikoak eta praktikoak badituzte. Ibilgailuetan material astunagoen ordez baliatzen dira; ondorioz, erregai fosil gutxiago kontsumitu behar dute lan bera egiteko eta karbono (IV) oxidozko isurketak handiagoak izan ez daitezen laguntzen dute.
‘Plastikoak ezin dira ongi birziklatu eta ez dira biodegradagarriak’ plastikoen kritikoen bi aldarri nagusi dira. Ez zaie arrazoirik falta, baina egiaren aspektu bat baino ez da. Jakina da plastiko guztiak ezin direla birziklatu eta horien bizitza erabilgarriaren amaiera zabortegia, errausketa edo naturan sakabatzea izaten dela eskuarki. Halaber, erabiltzen ditugun plastiko gehienak ez dira biodegradagarriak. Salbuespenak badira, poli(azido laktiko)a (PLA) esaterako. Azukre kanaberatik edo artotik sintetiza daiteke. Katerin eta antzekoetan usatzen hasi diren erabilera bakarreko plater eta baso biodegradarriak PLAzkoak dira. Bioplastiko bat da PLA landareetatik eratorritako lehengaiak baliatzen direlako bere sintesian. Kasu, bioplastiko guztiak ez dira biodegradagarriak! Etseplurako, Nylon11.
Zaldi haragiaren kontsumoak historiaurreko gizakiarekin du lotura. Dena den, hainbat faktore erlijioso, sozial edo/eta kulturalek eraginda, zaldi haragiaren kontsumoa eten egin da historian zehar. Beste espezietako haragiarekin alderatuta, egungo zaldi haragiaren ekoizpena eta kontsumoa baxua da gure inguruan. Alabaina, trans gantz-azidoen kopuru baxua eta esentzialak diren gantz-azidoen kopuru altuagatik, zaldi-haragia “osasuntsu” bezala deskribatua izan da.
Zaldi haragia ezaugarritzeko helburuarekin, bere konposizio kimikoa eta gantz-azidoen profila aztertu dira. Horretarako, laginketa egin da Kantauri mendilerroaren bi aldeetan kokaturiko herrialdeetan (Euskadi, Nafarroa, Kantabria, Asturias, Galizia eta Gaztela eta Leon; 5-7 lagin/lurralde), udaberrian (n=41) eta neguan (n=41). Urtaro bakoitzeko haragiaren kalitatea aztertzeko aziendaren maneiuan egon daitezkeen aldaketetan du oinarria. Orokorrean, udaberrian jaiotako moxalek, amaren esnea hartuz mendietako larreetan igarotzen dute uda. Beraz, udazken/neguko hilabeteetan saltzen den haragiak modu estentsiboan ekoiztutako animalia izan dezake jatorri. Bestalde, negu giroa heltzean, ukuiluratu egin ohi dira, titia kendu, eta agian beren elikadura pentsu kontzentratuaz osatu. Ondorioz, udaberrian merkaturatutako haragia aipatutako azken animalietatik etor daiteke.
“Gehiago edan beharko dugu, eta likido asko duten eligaiak hartuko ditugu”
…
Edoskitzearena, beste hainbat konturekin bezala, norberak hartu beharreko erabakia da; eta soilik emango duen pertsonarena, ez beste inorena. Gainera, hainbat egoera suerta daitezke edoskitzea posible ez dena, edo bi aukerak tartekatu daitezkeena. Horientzat guztientzat aukerak daude; prestatutako formulak, esaterako.
Edoskitzeak, berez, elikadura behar bereziak sortzen ditu. Energia gastu handia suposatzen du, haurdunaldiak sortzen duena baino bikoitza izan daitekeena. Kontuan izan behar da, baita ere, edoskitze prozesuan epe desberdinak ematen direla, eta epe bakoitzak behar desberdinak sortuko dituela.
Epean epekoa izanda ere, oro har, esnea ematen ari den pertsonak ondoko elikadura beharrak izango ditu; bai euren burua osasuntsu mantentzeko, baita esnearen kalitatea ona izateko ere.
Proteinen beharrak gora egingo du. Normalean %10-12 hartu behar badugu, edoskitzean %15 izango da. Animalia jatorria duten zein landare jatorria duten proteinak hartuko ditugu, landare jatorria dutenak beti proportzio handiagoan hartu behar direla kontuan izanik. Barazkijaleek ez dute inongo arazorik izan behar, lekaleek, zerealek zein fruitu lehorrek proteina kantitatea handia baitute. Gainera, azkeneko hauek kaltzio kantitate handia izan ohi dituzte, beraz, aukera ona izango dira.
Kaltzio eta fosforo beharrak ere gora egingo du. Esnekiak etaarrainak iturririk onena badira, kontuan izan behar dugu barazkietatik eta fruitu lehorretik ere jaso ditzakegula. Burdin beharra ere handitzen da, eta horretarako gogoan izan behar dugu burdina duten elikagaiak hartzen ditugunean C bitamina duten jakiekin hartu behar ditugula (piperrak, zitrikoak … ). Adibidez, dilistak edo haragia hartzen baditugu, piperrekin jango ditugu; eta postre moduan laranja bat. Inoiz ez esneki edo kafearekin, kaltzioak eta kafeinak burdinaren bereganatzea saihesten baitute, baita teinak ere.
Eta, noski, likidoen beharrak izugarri gora egingo du; ondorioz, gehiago edan beharko da, eta fruta eta likido kantitate handia duten elikagaiak hartuko ditugu. Elikadura osasungarri bat izanez gero, ez dugu gehigarririk beharko. Beraz, medikuak kontrakoa esaten ez badu, ahaztu botiketan aholkatzen dizkiguten pilula miresgarri horiek. Ondo jan eta gozatu.
Jokin Arrospide Leaburuko Mahala baserrian jaio zen, eta baserritik bizitzeko hautua egin zuen. “Baserritarra ez dago baloratuta inolaz ere” azaldu du. Bere kasuan, ordea, “gizarteak oso ondo erantzun digu, eta oso harro gaude egin dugunarekin”. Garaiko politiken aurkako bidea hartzea erabaki zuen berak.
Gauza asko maneiatu eta egin behar izaten dituzte, eta artistatzat ditu baserritarrak: “Lehengo baserritarra artista da. Gu gero eta gutxiago gara, baina artista batzuk gara”.
“Urteetan kanpaina oso txarra eginda esneari buruz”, azaldu du. Era berean, argi du lehen sektoreari begira hanka sartze historikoak egin direla, hau da, ez zela bide zuzenik hartu: “Lehen hor geunden gure belaunaldikoak, eta orain ikusten da baserritar berri bat sortzea zenbat kostatzen den”. “Lan ordu gehiago egin behar dituzu, eta pasioa ere horregatik behar da. Bestela nola egingo dituzu ordu gehiago?”.
Garbi du buelta ekarriko duela honek: “Lehenago edo beranduago buelta ekarri beharra dauka, baina gizarteak eta munduak berak ekarri beharra daukan bezala”, eta “lurra beste balore bat izatera iritsiko da”. “Jana ezak mugitzen gaitu, eta berriz ere hasi beharko da aitzurra hartuta”.
Garrantzitsutzat du bertakoa eta garaian garaikoa kontsumitzea: “Horrek ematen du jasangarritasuna”. Eta “elikatzeko orduan ere nahiko galdua dagoela uste dut logika”, dio.
Arrautzak elikagai ia miragarriak dira. Arrautzei buruzko artikulu-sorta honetan arrautzak nola egiten diren aztertu dugu, alegia, oiloak nola lortzen duen egitura kimiko konplexu hori sortzea txita izango den obuluari babesa eta nutrienteak emateko. Bestalde, aztertu dugu arrautzaren beraren osagaiak zeintzuk diren eta xehetasunez egin dugu arrautzaren disekzioa, oskolaren, zuringoaren eta gorringoaren konposaketa kimikoan sakonduz. Jarraian arrautza kozinatzen gertatzen diren aldaketa fisiko eta kimikoa aztertuko ditugu, ez baitira konplexutasun gutxiagokoak.
1. irudia: Arrautza gordinari beroa emanez proteinak desnaturalizatu egiten dira eta arrautza gogortu eta solidotu egiten da. (Argazkia: Alexas_Fotos – domeinu publikoko irudia. Iturria: pixabay.com)
Arrautzaren ezaugarri nutritibo guztiek ez lukete guretzat garrantzirik izango arrautzak kozinatzea hain erraza ez balitz. Likido irristakor eta jariakor batetik abiatu eta nahikoa da beroa ematea likido hori gogortu eta elikagai jangarri eta erakargarria lortzeko. Oso erraz transformatzen den elikagaia da –nekez aurki daiteke hain erraz eraldatzen den beste elikagairik- eta, jakina, prozesu horren azalpena kimikan dago. Arrautzaren proteinen kimikan, hain zuzen ere.
Proteinak elkartzen, arrautza gogortzen
Hasiera batean arrautza likidoa da nagusiki urez osatuta dagoelako. Bertan proteinak daude, baina, kopuruan ur molekulak baino askoz ere gutxiago dira eta horregatik da nahaste likidoa. Proteinakaminoazido kate luzeak dira, eta milaka atomoz osatuta daude. Aminoazido katea modu jakin batean tolestuta dago, proteinak forma jakin eta zehatza izan behar duelako bere funtzio biologikoa bete ahal izateko. Proteinen egitura hori hainbat lotura kimikori esker gertatzen da: hidrogeno loturak, disulfuro zubiak, eta bestelako elkarrekintzak. Hala ere, aminoazidoen arteko elkarrekintza horiek lotura kimiko ahulak dira eta, hortaz, beroaren, tenperaturaren edota azido zein baseen eraginez hautsi egin daitezke. Proteinaren forma mantentzen duten elkarrekintzak apurtzen badira, proteinak egitura galtzen du eta desnaturalizatu egin dela esaten da.
Arrautzaren kasuan, zuringoaren proteina gehienen karga negatiboa da eta hortaz, elkarrengandik aldaratu egiten dira, uretan flotatuz. Alabaina, arrautza berotzen denean molekulak geroz eta azkarrago mugitzen hasten dira eta una jakin batean, proteinak desnaturalizatzen hasten dira. Kiribilduta zeuden proteinek forma galtzen dute eta luzatu egiten dira. Luzatu ahala, haien artean elkartzen dira eta hiru dimentsiotako sarea osatzen dute. Une horretan, ur molekulak proteinen sarean harrapatuta gelditzen dira eta ezin dira hasieran bezainbeste mugitu. Orduan, arrautza gogortzen hasten da eta zuringoan dauden proteinak egitura dentsoago batean elkartu direnez -argi izpiak desbideratzeko gai dena-, zuringoa opaku bihurtzen da.
Desnaturalizazioa beste elementu batzuk erabiliz ere lor daiteke -ozpinez edo gatzez ondutako arrautzetan, esaterako-. Beroketaren kasuan ere, erabilitako tenperaturak eragin handia izango du azken emaitzan; izan ere, proteina bakoitza tenperatura desberdin batean desnaturalizatzen da. Oro har, zuringoa 63 ºC-an hasten da koagulatzen eta 65 ºC-an bihurtzen da solido samur batean. Nagusiki obotransferrina proteinari esker gertatzen da hori, hori baita lehenengo desnaturalizatzen den proteina. Arrautzaren proteinarik ugariena, oboalbumina, aldiz, 80 ºC-an desnaturalizatzen da. Gorringoaren proteinak 65 ºC-an hasten dira trinkotzen eta 70 ºC-an koagulatzen dira.
Modu honetan kozinatutakoa jangarria ez litzatekeen arren, arrautza bat kozinatu daiteke alkohol etilikoa edo azido sendoak erabiliz. Horretarako nahikoa da arrautza gordina alkoholetan kraskatzea eta ordu bete inguru itxarotea. Alkoholaren zein azidoen eraginez proteinak desnaturalizatu egiten dira eta frijitutako arrautzaren antzeko testura hartzen du -jarraian dagoen bideoan ikus daiteke prozesu hori-. Dakigunez, desnaturalizazio prozesua itzulgarria izan daiteke zenbait kasutan eta baldintza bereziak erabiliz eta, modu horretan, Kaliforniako Unibertsitateko Tom Yuan eta bere lankideek egositako arrautza baten zenbait proteina jatorrizko egiturara itzultzea lortu dute -bide horretatik, arrautzak desegostea posible izango ote da?-.
…
Kozinatzeko moduak
Arrautza egostea da, ziur aski arrautzak kozinatzeko modurik sinpleena, baina, baditu bere sekretuak. Uraren tenperatura eta egoste-denbora kontrolatzea gakoa da arrautzak testura bat edo zeharo desberdina den beste bat izan dezan. Kimikaren ikuspuntutik, arrautzak uraren irakite tenperaturan egostea ez da modurik egokiena. Esan bezala, arrautzaren proteinak 100 ºC azpitik koagulatzen dira eta, hortaz, tenperatura horretan egosteak proteinak azkarregi koagulatzea eragin ohi du. Horregatik, uraren tenperaturak 80-85 ºC tartean egon beharko luke, burbuilarik gabe, arrautza modu uniformean egosteko.
Arrautzei buruzko artikulu-sortaren lehenengoan arrautzak nola egiten diren azaldu genuen eta esan, oiloaren obiduktuan gertatzen den prozesua zein konplexua den, ia miragarria. Arrautzaren garrantzia, ordea, ez dago fenomeno biologiko horretan, baizik eta haren konposaketan. Erabilera anitzeko elikagaia dugu arrautza, zizka-mizketan, lehen platerean, bigarrenean zein postrean egon daitekeena -baita edarietan ere, koktelak, kasu-. Zalantzarik gabe arrautzaren erabilera moldagarriaren arrazoia haren osagaietan dago.
1. irudia: Arrautzaren hiru osagaiak: oskola, zuringoa eta gorringoa. (Argazkia: stevepb – domeinu publikoko irudia. Iturria: pixabay.com)
Arrautzaren masaren %10 oskola da, %30 gorrigoa eta %60 zuringoa. Oskola alde batera utzita, elikagai denaren herena gorringoa da eta bi heren zuringoa. Arrautzak txita bat egiteko beharrezkoa den guztia du barruan: nutrienteak, erregaia eta makineria kimikoa. Horretan datza arrautzaren garrantzia eta horregatik da elikagai osoenetariko bat. Animalien bizitzarako beharrezkoak diren aminoazidoen iturri hobeezina da eta azido linoleiko ugari du -gizakion dietan ezinbestekoa dan gantz azido asegabea-. Mineralak ditu, ia bitamina guztiak eta landare jatorriko bi pigmentu, luteina eta zeaxantina, antioxidatzaile onak direnak.
Arrautzak ospe txarreko osagairik ere badu: kolesterola. 1950eko hamarkadan hasi zen arrautzaren kolesterolaren inguruko kezka. Egia da arrautza dela ohiko elikagaien artean kolesterol gehien duena, baina, egun badakigu arrautzak neurriz kontsumitzea ez dela arriskutsua. Arrautza batek 215 mg inguru kolesterol ditu -antzeko haragi zati batek 50 mg izango lituzke, esaterako-. Alabaina, egun dakigunez kolesterolaren igoera ez du bakarrik kolesterolak berak eragiten eta gantz aseek ere zeresan handia dute. Zentzu horretan, gorringoaren gantz gehienak asegabeak dira eta, are gehiago, gorringoan dauden fosfolipidoek kolesterolaren xurgapena oztopatzen dute. Hortaz, kolesterola murrizteko dieta osasungarria jarraitzea garrantzitsuagoa da arrautzen aurkako gudan egon ordez.
Oskola: babesa eta gasak
Oskola nagusiki mineralez eginda dago: kaltzio karbonatoa da garrantzitsuena -oskolaren masaren %94-, nahiz eta magnesio karbonato eta zenbait fosfatoren kantitate txikiak ere badauden. Oskolak %3-4 inguruko proteina edukia ere badu, mukopolisakarido konplexu deritzona osatuz. Proteina-sare moduko bat da, zeinetan kaltzita kristalak metatzen diren. Oskola ez da guztiz iragazgaitza eta 10.000 poro inguru ditu gasen garraioa ahalbidetzeko. Oskolaren kanpoko geruzak, kutikulak, guztia estaltzen du poroetatik gerta litekeen mikrobioen kutsatzea saihestuz.
Erreta, egosita, laberatuta, frijituta, ozpinetan, hartzituta… hainbat modutara presta daitezke arrautzak. Bakarrik jan daitezke edo beste jakiekin batera: patatak, urdaiazpikoa, ia edozein elikagairekin tortilla moduan, postreetan, arrainak arrautzaztatzeko, tira, ba al da zerbait arrautzarekin jan ezin daitekeena? Arrautza sukaldeko mirari horietakoa da, animalien jatorriarekin lotutako gutizia preziatua.
Erabilera anitzeko elikagaia da eta horregatik errezeta oso desberdinak prestatzeko beharrezko osagaia da. Emulsifikatzailea da, gelifikatzailea, koloratzailea, aromatikoa eta antioxidatzailea. Arrautza, enbrioiaren ganbera izanik, bizitzarentzat oinarrizkoak diren osagaiak ditu eta geuk, gizakiok, osagai horiek erabiltzen ikasi dugu medikuntzan, farmazian, kosmetikan, bioteknologian eta nutrizioan, besteak beste.
1. irudia: Urtean 70 milioi tona arrautza baino gehiago ekoizten dira munduan. (Argazkia: Couleur – domeinu publikoko irudia. Iturria: pixabay.com)
FAO Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen arabera, urtean 74 milioi tona arrautza ekoizten dira munduan -hegazti mota guztiei dagokien 2013ko datua-. Kontsumoa ere ez da txikia: Espainian, esaterako, 13 kg arrautza kontsumitzen ditu biztanle bakoitzak urtean -200 bat arrautza-. Askogatik, arrautzen kontsumoaren zatirik handiena oilo arrautzei dagokie, gutxi gorabehera arrautza ekoizpenaren %90a. Horregatik, oilo arrautzetara mugatuko da idatzi hau, baina, ez dugu ahaztu behar beste espezie askok ere arrautzak jartzen dituztela, ugaztun batzuk barne.
Oilo arruntak, Gallus gallus, hiru edo lau milioi urte bestetik ez ditu eta duela 7.500-10.000 urte etxekotu zen Asia hego-ekialdean. Etxekotzearekin batera, oilo aitzindari haiek mundu guztira zabaltzen joan ziren eta hautaketa prozesuen poderioz, egungo oiloak ditugu. Ideia bat emate aldera, kontuan izan behar dugu 1850-1900 urteen artean oiloak aldaketa ebolutibo gehiago jasan dituela espezie bezala sortu zenetik baino. Oiloen arrautzak nutrientez beteriko poltsak dira eta gorringoan dago bai energiaren zatirik handiena eta baita enbrioia hazteko beharrezkoak diren nutriente gehienak ere. Zuringoak nagusiki babes-funtzioa du, baina, enbrioiaren nutriziorako beharrezkoak diren zenbait proteina ere baditu. Zuringoa eta gorringoa kaltzio karbonatozko oskolak babesten du, baina, oskolaren egitura ere ez da garrantzirik gabekoa; izan ere, milaka zulotxoz osatutako egitura porotsua da, gasen garraioa ahalbidetu behar baitu. Guztiak ezaugarri fisiko eta kimiko zehatzak dituen egitura konplexua osatzen du, geuk -ziur aski konplexutasun ebolutibo horri jaramonik egin gabe-, gogo onez irensten duguna.
Nahi baino gehiagotan gertatzen da konfiantza ematen diguten lekuetan erosten ditugula arrautzak: harakinarenean, barazkiak saltzen dizkigunaren dendan, okindegian… “Baserrikoak dira”, esaten digute, edota txartel bat dute aurrean: “Arrautza fresko-freskoak”. Supermerkatuan baino apurtxo bat gehiago ordaintzen ditugu, baina pozik joaten gara etxera, arrautza kontuak ez baitira txantxetarakoak: jaten duzun horixe zara.
Ohar bat, hala ere. Apustu egiten dizugu, hamar alditatik ia guztietan, zurearrautzak ez direla munduko onenak eta iruzurra egiten dizula konfiantzako dendari duzun horrexek. Guri, behintzat, probatu dugun leku guztietan gertatu zaigu, mugaren bi aldeetan, gainera, Donibane Lohitzunen eta Irunen.
Prezioa halakoxea zutenez, arrautza bikainenak erosten genituela uste genuen, baina etxera iritsi, oskoleko etiketari begiratu eta 3 dioen zifra ikusi dugu numerazio konplexu baten aitzinean. Zer esan nahi du honek?
3 zenbakia arrautzan idatzita ikusteak esan nahi du, arrautzarik merkeena erosi duzula. Arrautza hori jarri duen oiloa, estu-estu bizi dela kaiola batean, eguneko argirik ikusi gabe hilko dela eta jan ere, batek daki zer jango duen.
Europar Batasunean, lau maila daude arrautzentzat eta derrigorrezkoa dute arrautza guztiek kode bat eroatea oskolean. Hortik hasi: koderik ez badute eta ez badira zeure izebaren oiloenak, ez erosi koderik gabeko arrautza horiek.
…
LAU MAILAK
0 zenbakiak esan nahi du zifra hori daraman arrautza biologikoa dela. Alegia, oiloak aske ibiltzeaz gain, elikadura ere zaindua dutela. Zenbateraino zaindua? Hori beste kontu bat da, arrautza biologikoek euren arteko mailaketa ere bai baitute, baina oro har, %80 gutxienez elikadura ekologikoz hazita daude oilo horiek eta debekatuta dituzte antibiotiko eta bestelako botikak.
1 zenbakiak esan nahi du, arrautza horiek jarri dituzten oiloak aske dabiltzala, aterpean daudela baina kanpora ere ateratzen ahal direla, 9 oilo metro koadroko dentsitatean.
2 zenbakiak esan nahi du oiloak ez duela egunargirik ikusten, etxe itxi batean hazten baitute, baina zoru gainean ibiltzen da, behintzat.
3 zenbakiak esan nahi du arrautza hori jarri duen oiloa kaiola estuan bizi dela, handik atera gabe, argi artifizialez egun guztian eta metro erdi koadroan, 9 oilo sartzen dituztela. Arrautza mota hauxe aurkituko duzu sarrien, baita zeure dendari maitearen etxean ere.
Badira “janari lasterra” deitzen diotenak, beste batzuk “zabor-jana” deritzote. Izen bat zein bestea emanda ere, kontuan izan behar dugu astean birritan janez gero gizenduko garela. Izan ere, martxa horretan hamar urtean, zabor-jana astean behin jaten duenak baino 4-5 kg gehiago hartuko ditugu. Eta pisua ez da “irabaziko” dugun gauza bakarra…
…
Maiz egiten diren galderak ataleko bideoek labur eta modu entretenigarrian aurkeztu nahi dituzte, agian, noizbait egin ditugun galderak eta hauen erantzunak. Bideoak UPV/EHUko Kultura Zientifikoko Katedrak eginak daude eta zientzia jorratzen duen Órbita Laika (@orbitalaika_tve) telebista-programan eman dira gaztelaniaz.
…
Supersize Me in 7 mins How too much of McDonald’s will make you feel
Aurrenekoz, kutsaduraren ondorioz eragindako asma-krisiak jota, ospitaleetako larrialdi zerbitzuetara mundu osoan egindako bisitaldien estimazioa egin dute. Bereziki, partikula finak eta ozono troposferikoa dira gaixotasunaren abiapuntuan dauden poluitzaileak.
…
Ozono hitza aditzean, jende gutxiri etorriko zaio burura konnotazio negatibo bat. Ozonoa Eguzkitik datozen izpi ultramore kaltegarrietatik babesteko aliatua da; arras ezaguna da duela urte batzuk atmosferan ozono zulo bat atzeman zenean, alarma guztiak piztu zirela. Zorionez, gauzak bere onera bueltatu ziren, eta askoren iritziz, ozono geruza ahultzen zuten CFC izeneko konposatuen debekua nazioarte mailako mugarri garrantzitsua izan zen; fundamentuzko gauzetan gizateria aterabideak lortzeko gai den seinale, hain zuzen.
1 . irudia: Asmaren eta kutsaduraren arteko lotura ezaguna zen, baina orain zenbakitan jarri dute harreman hori, ospitaleetako datuetan abiatuta. (Argazkia: Tam Wai / Unsplash)
Baina, hain zabalduta ez badago ere, goiko atmosferan aliatu paregabea dena etsai amorratua bihurtzen da beheko atmosferan. Hala, 20 kilometroko altueran dagoen ozono estratosferikoa ez bezala, troposferan dagoen ozonoa arazo iturri da gizakiontzat. Gehiegi dagoenean, kutsatzaile nabarmena da. Gas honen jatorria prozesu naturaletan dago, baina %37 gizakiak sortutakoa da. Batez ere industriak eta trafikoak sortutako nitrogeno oxidoek eta konposatu organiko lurrunkorrek eguzki erradiazioarekin erreakzionatzean sortzen da ozono troposferikoa. Ozonoa oso gas oxidatzailea denez, osasun arazoak sortzen ditu, bereziki arrisku handiko populazioetan: haurrek, adinekoek eta arnas arazoak dituzten lagunek nozitzen dute gehien. Landareetan ere eragiten du, txarrerako; tartean, laborantzetan.
Dena dela, kutsadura jorratzerakoan, are larriagoak dira partikula finak (PM). Gehien ikertu direnak PM2.5 partikulak dira, hots, 2,5 mikra baino txikiagoak diren partikulak, horiek atzematea nahiko erraza baita egun. PM1 partikulak ere kezka iturri dira. Hauek are txikiagoak dira (mikra bat baino txikiagoak) eta, beraz, are errazago sartzen dira organismoan, baina orain arte gutxi ikertu izan dira. PM2.5partikulek jatorri naturala izan dezakete ere (hautsa edo itsasoko gatza, adibidez) baina batez ere jatorri antropogenikoa dute partikulen %73. Kutsadura ikertzen duten zientzialarien jomugan dauden beste partikula mota batzuk lehen aipatutako nitrogeno oxidoak (NOx) dira, bereziki ibilgailuen errekuntza motorretan sortutakoak.
Duela gutxi zabaldu dira Europako Batasunari dagozkion datuak, EEA Europako Ingurumen Agentziaren eskutik. Kalkuluen arabera, 2015ean Europako Batasuneko 28 estatuetan 391.000 heriotza goiztiar eragin zituzten partikula finek. Estatistika hotza da, baina hausnarketa eragiteko modukoa: urtebetean Bilbo bezalako hiri bateko biztanle guzti-guztiak hartu eta behar baino lehenago hilobira eramateren parekoa da, hain zuzen. Datuen aurkezpenean, aire kutsadura “hiltzaile ikusezintzat” jo du Hans Bruyninckx EEAko zuzendari exekutiboak.
Heriotza goiztiarrak ez ezik, bestelako arazo larriak eragiten dituzte poluitzaile horiek. Zalantza barik, asmari loturikoa da horien artean garrantzitsuena. Environmental Health Perspectives aldizkarian agertutako ikerketa batek aire poluitzaileen eta asmaren arteko lotuta agerian jarri du; egia esanda, agerian jartzea baino, arazoaren arlo epidemiologikoa zenbakitan jarri dute. Izan ere, bi faktore horien arteko lotura ezaguna zen zientzialarien artean, baina orain harreman hori aztertzeko ospitaleetan bildutako datuetara jo dute ikertzaileek. Modu horretan, aurrenekoz mundu mailan asma eta kutsaduraren arteko harremana kuantifikatu ahal izan dute.
2 . irudia: Asma dela eta ospitaleetara egindako bisitaldietatik ozonoari lepora ahal zaizkion bisitaldien portzentaia. Bereziki Asiako hegoaldean dago loturarik handiena, baina AEBetan ere agerikoa da. (Irudia: Susan C. Anenberg/GW Milken Institute School of Public Health)
Ondorioztatu dutenez, kutsatutako airea arnasteagatik urtero milioika lagunek jo behar dute ospitaleetara larrialdi zerbitzuetan artatuak izateko, asma-krisiak jota. Kalkulatu dute urtean 9-33 milioi lagunek jotzen dutela ospitalera arrazoi horregatik. Batez ere Indian eta Txinan dago arazoa puri-purian: gutxi gorabehera, Asiako hegoaldeko eta ekialdeko eremuetan izaten dira bisitaldi horien guztien erdia.
Alai Zubimendi ilustratzaile hernaniarrak egin dizkie komikiak, Gaueko komiki-denda du hernanin bertan eta REKALDE-ORTZADAR eta PORTUGALETE URI URENA komiki-lehiaketetan lehen sariak irabazi ditu besteak beste… ‘Eiderren egunerokoa.’ ‘Go!azen’ eta ‘Iritsi gara!’ ‘Go!azen’ Jasone Osorok idatzitako Go!azen bildumako liburu arrakastatsuak ere ilustratu berri ditu.
Txekor egonezin eta azkarra daMahalen. Baserrian pozik bizi da bere aita eta amarekin, baina mundu zabalak eskaintzen duena ikusi eta ezagutu nahi du.
Jan baserritik, segi gozo, segi fin eta on egin! 🙂
Halaxe dio gaztelania jatorrean Donostiako Udalaren webguneak. Protagonista: txistorra. Beherago azaltzen du jaiegun horren jatorria, eta hara non azaltzen dira baserritarrak, hara non azaltzen diren plazaren garai bateko giroa gogora ekartzen diguten baserritar jantziak. Eta txistorra, berriz ere.
“Gipuzkoako udalerriek euren garraiobidea hobetu zutenean, azokak beharra izateari utzi zion. Baina baserritarrak jarraitu zuen, fidel, San Tomas egunean Donostiara etortzen. Eta feria mantendu egiten da.”
Halaxe dio gaztelania jatorrean Donostiako Udalaren webguneak. Baserritarrak fidel jarraitu zuen egun horretan Donostiara joaten. Eta feria mantendu egiten da.
Txistorra protagonista eztabaidaezina da; eta baserritarra, fidela. Errealitatea gordin azaltzen zait, gordinegi. Esaldi horietan oso ongi laburbiltzen dira egungo irakurketa hiritarrak. Baserri mundua hiritik kontatzen den ipuina –kasik kondaira– da, eta baserritarrak, fidel, jarraitzen du hiritarren mirabe izaten, atsegin handiz.
Baserritarrak gustuz jarraitzen du egun horretan Donostiara joaten. Ez da joaten bere lanaren azken emaitza –janaria– saltzetik bizi delako; ez, joaten da afizioz, kapitalaren kresal eta glamour usainak arnastera, sakon.
Baserritarrak erabakitzen du San Tomas egunean Donostiara gerturatzea eskuzabala delako; eta daraman janariak balio gutxi duelakoan birikiak elikatzen dizkioten kapitaleko lurrin horien ordainetan emateko, hara doa baserritarra baserritar jantzita –baserritarra ez balitz– irudika dezala hiritarrak antzezlan historiko-folkloriko parte-hartzaile horretan zer nolako giro zegoen garai bateko plazetan. Irudika dezala nolakoa zen bizirik zegoen azoka plaza bat, supermerkatu handiek janaria eta bizitza lapurtu zituzten arte.
Hiritarra baserritar janzten da, kanonek dioten bezala –edo ez–, folklorearen adierazgarri, Donostia marka du soinean jantzita, jakin dezaten turistek bertokoa dela, euskal kulturaren transmisorea. Antzezlan parte-hartzaile horren aktore ezinbestekoa hura ere. Publikoak jasoko du eszenaren irudia, zabalduko du. Eta beste behin ere Donostia munduan izango da, dir-dir, alfonbra gorri luzean.
Euskaldunon izaera itxia ezabatu egingo da, kosmopolitak eta integratzaileak izango gara abenduaren 21ean, eta baserritarraren zapia izango du turista kultur-zaleak eskuragarri, askoz jota hiru euro ordainduta. Joango dira turistak ere jaiaz gozatzera, postuz postu, jakiak dastatzen, euskal sagardoaren txinpartak barrunbean sentitzen, txistorra den protagonista igerian dabilen bitartean. Argazkiak aterako ditu, bideoak grabatu txistularien pasadizoan, euskal kulturaren transmisoreak dira turistok.
Eta ikuskizun elegante horrek zer prezio du? Handia ez, kontuan hartzen badugu zer eragin ekonomiko duen San Tomas azokak Donostiako ekonomian: ostalariak, merkatariak, hotelak, pisu turistikoak…
Nik badut, ordea, dotorezia horretarako diru kopuru zehatz bat: 105€. Hori da gaztak hartuta –edota bestelako esnekiak– hara joan nahi duen baserritarrak ordaindu beharko duen prezioa, egun horretan saldu nahi badu. Fidantza ere badago, ezer gertatzen ez bada, itzuliko diotena: 210€. Garai bateko errentak gaurko postmodernitatera ekarrita.
Zuek zenbat ordainduko duzue abenduaren 21ean? Hara joango diren baserritar batzuek 105€. Zenbat saldu behar dute “inbertsio” hori berreskuratzeko, euren lan guztiaren emaitza dirutan ikusteko? Nik kasu horretan esplotazioa ikusten dut: udalak etekina ateratzen dio baserritarrak lan egiteko duen beharrari, eta gainera baliatzen du baserritarraren presentzia jendartearen bestelakoei –?– erantzuteko.
Baserritarrak, baserritarrak gara, ez aktore esperpentikoak –barkaidazue, aktoreok–. Gure lana janaria sortzea da, da herriari jaten ematea. Eta bai, bada azokak eta feriak egiteko beharra, ez gara joaten folklorean sakontzera; izan ere, salmenta zuzenak posible egiten du, neurri handi batean, guk gure baserrietan lanean jarraitzea eta zuek lurretik sortutakoa jatea. Salmenta zuzenak ahalbideratzen du, eta ez supermerkatu handiek ezartzen dizkiguten kate ezin luzeagoak.
Inoiz ez gara izan Donostiako San Tomas egunean, eta ez gara izango. Abisa dezatela ikuskizun historiko-folkloriko parte-hartzailea antolatzeari uzten diotenean, helburuak bestelakoak direnean, baserritarrok ordaindupeko jaietako atrezzoa ez garenean, gure diruarekin eta lanarekin besteentzako jaietako mirabeak ez garenean.
San Tomas eguneko protagonista eztabaidaezina: txistorra
Iñaki Milton-Laskibar, Alfredo Fernández-Quintela, María Puy Portillo
Konposatu fenolikoak (edo polifenolak), egitura kimiko ezberdinak dituzten sustantziez osatutako multzo zabal bat dira. Egitura ezberdin hauek, konposatu hauei, gure osasunerako onuragarriak izan daitezkeen efektu ezberdinak sortzea ahalbidetzen die. Polifenolak berez egoten dira landareetan (hauen babes-sistemaren parte dira), eta ondorioz landare jatorriko elikagaietan (barazki, ortuari, fruta, fruitu lehor, ardo…) topa daitezke nagusiki. Hala ere, elikagaietan dagoen polifenol kopurua faktore ezberdinen menpe dago (elikagaiarenak berarenak eta baita ingurune faktoreak ere), eta ondorioz, elikagai bakoitzaren polifenol eduki zehatza jakitea zaila da.
Irudia: Landare jatorriko elikagaietan (barazki, ortuari, fruta, fruitu lehor, ardo…) topa daitezke nagusiki konposatu fenolikoak.
Konposatu fenolikoak gure gorputzean sartzen direnetik (elikagaien bidez hartzen ditugunetik), hestean xurgatuak diren arte (digestio ondoren) hainbat eraldaketa jasaten dituzte. Horren ondorioz, odolera eta ehunetara iristen den konposatu fenoliko kantitatea oso txikia izan ohi da; horregatik, konposatu hauek bioerabilgarritasun txikia dutela esaten da. Hala ere, kontuan izan behar da digestioan zehar polifenolen metabolitoak sortzen direla (glukuronatuak eta sulfuratuak nagusiki), eta metabolito hauek ere efektu onuragarriak sortzen dituztela. Gure gorputzak xurgatzen ez dituen polifenol eta metabolitoak berriz, gernu eta gorotz bidez kanporatzen dira.
Polifenolek oxidazioaren aurka jarduteko ahalmena erakutsi dute, eta ondorioz, asko ikertu da efektu honek gure osasunean izan ditzakeen aplikazioen inguruan.Zenbait ikerketek proposatu dute estres oxidatiboarekin erlazioa duten gaixotasunen prebentzioan, edota garapena ekiditen, erabilgarriak izan daitezkeela. Besteak beste ikusi da gaixotasun kardiobaskularretan lagungarriak direla, efektu basozabaltzailea dutelako (oxido nitrosoaren ekoizpena sustatuz) eta baita profil lipidikoa hobetzen dutelako ere (HDL kolesterola igo eta LDL kolesterola jaitsi). Ondorioz, aterioesklerosiaren garapena ekiditen lagundu dezakete. Zenbait minbiziren kasuan (urdailekoa, heste gorrikoa, birikakoa, ahokoa, faringekoa, endometriokoa, pankreakoa eta kolonekoa), konposatu fenolikoetan aberatsak diren elikagaietan (barazkiak eta frutak batez ere) oinarritutako dietak, minbizi hauen agerpen baxuagoarekin erlazionatu dira.
Bestalde, lehen aipatutako oxidazioaren aurkako jarduera dela eta, konposatu fenolikoak neuroendekapenezko zenbait gaixotasunen (Alzheimerra, zahartzaroko dementzia eta Parkinsona) aurkako babes-faktore bezala proposatu dira.Obesitatearen tratamendu eta prebentziorako ere konposatu fenolikoak erabilgarriak izan daitezkeela iradokitzen dute laborategiko modelu esperimentaletan (zelulak eta karraskariak) lortu diren emaitzek. Gainera, obesitatean eragiteaz gain, honekin erlazioa duten osasun asaldaduretan (intsulinarekiko erresistentzia eta diabetesa) ere efektu desiragarriak sortzen dituztela ikusi da.
Arrainen haragiaren itxura oso desberdina da espezieen arabera. Mutur batean hegalaburrak edo hegaluzeak bezalako tunidoak ditugu, eta bestean mihi-arraina edo erreboiloa bezalako arrain zapalak.
…
Tunidoen haragiaren kolorea desberdina izan daiteke espeziearen arabera, baina, oro har, beste arrainena baino ilunagoa izan ohi da. Atunak ez dira zuriak, eta hezurraren inguruan dagoen haragia odol-hodiz beterik dago. Izan ere, odol asko galtzen dute ebakitzean. Hau da, odol asko duen haragia daukate, oso irrigatuta baitago. Arrain zapalen haragia, berriz, zuri-zuria da, eta ez du odolik botatzen ez eta xerrak egitean ere. Mihi-arrainaren giharra aztertuz gero, odol-hodi solte batzuk baino ez dira ikusten.
1. irudia: Hegaluzearen haragia gorria da oso odoleztatua dagoelako.
Arrain-espezieen arteko desberdintasun horiek ez dira ustekabekoak, zerikusi handia dute espezie edo talde bakoitzaren bizimoduarekin. Haragi odoleztatuagoa duten arrainak oso aktiboak dira. Ezaguna da atunak igerilari indartsuak direla, lastertasun handiz mugitu eta distantzia luzeak egiten dituztela. Beraz, etengabe eraman behar dituzte oxigenoa eta elikagaiak gihar-zeluletara, igeri-jarduera mantendu ahal izateko. Horretarako beharrezkoak diren odol-fluxuak handiak direnez, odol-hodien dentsitateak ere handia izan behar du giharrean. Horrek eragiten du tunidoen haragiaren kolorea eta itxura.
Webguneak cookie-ak erabiltzen ditu nabigazioa errazteko, publizitatea kudeatu eta analisi estatistikoetarako. Nabigatzen jarraitzen baduzu hauen erabilera onartzen duzula ulertuko da.Onartu
Ohar bat, hala ere. Apustu egiten dizugu, hamar alditatik ia guztietan, zurearrautzak ez direla munduko onenak eta iruzurra egiten dizula konfiantzako dendari duzun horrexek. Guri, behintzat, probatu dugun leku guztietan gertatu zaigu, mugaren bi aldeetan, gainera, Donibane Lohitzunen eta Irunen.
Oso maiz ikusiko duzu 
Txistorra protagonista eztabaidaezina da; eta baserritarra, fidela. Errealitatea gordin azaltzen zait, gordinegi. Esaldi horietan oso ongi laburbiltzen dira egungo irakurketa hiritarrak. Baserri mundua hiritik kontatzen den ipuina –kasik kondaira– da, eta baserritarrak, fidel, jarraitzen du hiritarren mirabe izaten, atsegin handiz.
