Boteredun elikagaiak (I): Hezten zaituen arroza
Boteredun elikagaiak (I): Hezten zaituen arroza –
Elikatzeaz gain, elikagaiek eskolara laguntzen gaituzte, eritasunak osatzen dizkigute, emakumeei aurrera egitea ahalbidetzen die, etxebizitzak hobetzen dizkiete. Elikagaiekin gosea dago, aldaketa gosea. Boterea dutelako, bizitzak aldatzekoa. Mariamena, Albarena, Hugorena eta Marena. Baita, beraiek bezala, gure laguntza jasotzen duten milioiena ere. Jakin nahi duzu nola?
Mariamek arroza lantzen zuen etxean, bakarrik. Baliabiderik ez zuenean, ezin zituen seme-alabak eskolaratu. Orain, zentru batean egiten du lan, emakumeei salneurri hobeak lortzea ahalbidetzen diena; etekin handiagoak dituzte horrela. Arrozari esker, Mariamek bermatua du seme-alabak eskolara eraman ahal izatea.
Mariam Nana dut izena eta Bagré-n bizi naiz, Burkina Faso hegoaldeko lurralde batean, non arroz lurrundua ekoizten dugun. Azaleko osagai nutritiboak mantentzen dira horrela; oso estimatua da gure zonaldean. Bagré-ko arrozaren emakumeak zentruan lanean hasi ginenean, gizonek ez zuten lurruntzearen garrantzia ezagutzen. Bilera egin genuenean ezetz esaten ziguten, baratzera joan behar ginela lanera, artoa ereiten laguntzera; ez zuten nahi beraiek bakarrik utzi eta geure kasara, geure artean batzea.
Orain, beraien emakumeei zentrura etortzen uzteko guregana datozen gizonak ere badira, geure jarduerara batu daitezen. Lehen, aitak ez bazuen dirurik seme-alaba etxean gelditzen zen, eskolara joaterik gabe. Zentru honi esker, diru apur bat lor dezakegu, eta umeek ikasteko aukera izan dezakete. Batzuetan, senarrak ere lagundu ahal ditugu, landan lan egiteko diru nahikorik ez dutenean. Gauza asko egiteko aukera eman digu honek.
Patata tortillari deitura aldatzen
Patata tortillari deitura aldatzen –
Betidanik “española” esaten entzun ohi dugun patata tortillari deitura aldatzeko garaia iritsi da. Izan ere, bere lehen aipamena egiten duen dokumentua nafarra da eta aurten 200 urte bete berri ditu.
Dokumentu hori, nekazarien ordezkari batek 1817an Nafar Gorteei zuzendutako eskari bat da, eta bertan deskribatzen den nekazarien bizimodu petrala adierazteko, besteak beste egunean zehar zer otordu egiten dituzten kontatzen da xehetasun handiz. Afariaz diharduela ageri da zorioneko aipamena: “ … bi edo hiru arrautza tortillan bost edo sei laguntzentzat, gure emakumeek arrautza gutxirekin tortilla handi eta lodiak egiten dakitelako, patatak, otapurrak eta beste zenbait gauza nahastuta”.
(‘’…dos o tres huevos en tortila para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa.”).
Patata tortillaren nafar jatorria baieztatu ez ezik, dokumentuak “atapurres de pan” esamoldea ahanzturaren eremutik ateratzeko ere balio du. Bonaparteren mapak Iruñerri osoa euskal eremuan sartu baino 60 urte lehenagoko albiste honen protagonistak euskaldunak ziren eta “atapurres” esaten zieten otapurrei haien erdara traketsean. Ondo legoke aprobetxatzea, gaur orokorra den “migas” ordezkatzeko nafar ostalaritzaren hiztegian.
Ikusten denez, deskribapena nahiko irekia da eta sormenerako bidea ematen du, arrautza, patata eta otapurrekin batera, garaiko nekazari etxe txiro batean egon zitekeen edozer erants dakiokeelako: Tipula, baratxuria, piperra, beste edozein barazki, esnea, ardoa, … Erronka kitzikagarria, hainbeste elementu era egoki eta gustagarrian nahasten asmatzea.
Patata tortillaren nafartasuna aldarrikatzeko eta errezeta zaharraren araberako proposamen berriak plazaratzeko, Nafar Tortillaren I. Eguna ospatuko da Iruñean, Abenduaren 17an, igandez. Parte hartzeko baldintzak eta xehetasunak honako helbide honetan aurki daitezke: www.kukubat.eus.
Bertan egingo den patata tortilla lehiaketan Iruñetik kanpoko jendeak ere parte hartu ahal izan dezan, Iruñeko hiru peñak (Muthiko, Txarko eta Donibanek hain zuzen), haien egoitzetan hainbat su erabiltzeko baimena eman digute. Beraz apunta zaitezte lehenbailehen Iruñeaz kanpo bizi zaretenak ere. Ea nork asmatzen duen nafar tortillarik goxoena egiten.
Patata tortillari deitura aldatzen
Juan Inazio Hartsuaga – zuzeu.eus/kultura/patata-tortillari-deitura-aldatzen/
Karpetxenkoren fabula garaikidea
Karpetxenkoren fabula garaikidea –
Karpechenko Georgy Dmitriyevich
Batzuetan, uste ez den lekutik atera daiteke ikasgaia. Adibidez, Karpetxenko genetista sobietiko handiari gertatu zitzaionetik.
Euskaraz errefaua esan behar ei zaio gaztelaniaren rábano hitzari (ráphanus). Badakizue zer den, noski: arbi mota bat. Hala ba, Georgi Karpechenko genetikari ospetsuari otu zitzaion behin, errefauaren zaina oso zela interesgarria, hantxe baitu aberastasun guztia landare honek, lur azpiko zatian. Aldiz hostoek ez dute fitsik balio.
Gogoeta berdintsua egin zuen azalorearekin ere (brassica), baina atzekoz aurrera. Esan nahi baita, azaloreak lurretik kanpora duela balio, hortxe duela fruitua eta aberastasuna eta, errefauaren bestekora, haren zainek ez dutela baliorik batere.
Buruari jira eta buelta, Karpetxenko erabaki zuen, azkenean, ondorengo urteetako bere ikerketa izango zena: landare berri bat asmatuko zuen, lur azpira errefauaren zaina emango zuena eta, lurretik gora, azalorearen burua. Raphanusbrassica sortuko zuen berak. Zientzia genetikoan aloploide artifiziala izenez ezagutzen den horietako bat.
Raphanusbrassica
Ez pentsatu dena urre zenik Karpechenkoren bizitzan. 1930eko zientzialarien aurkako jazarpenaren ondorioz, haren zuzendari izandako N.I. Vavilov kartzelan hil zen, fusilatzeko zeukatenean. Karpechenko berak ere Ingalaterran amaitu behar izan zituen bere azken egunak, oso oker ez banaiz. Kontua da lortu ere lortu zuela Leningradoko Batzorde Zientifikoaren babesa eta baita Errusiako Botanika Aplikatua eta Izate Berrietarako Institutuaren laguntza ere, hain baitzen ona berari burututako asmoa. Munduko gosea ere amaituko zen horrela, hanka eta buru, dena jateko zeukan landarearekin.
Eta joan ziren egunak eta urteak laborategian. Aldaketa genetiko hura bonba eder bat izango zen gizakiaren garapenean. Saio bat eta beste bat, lortu zuen, azkenean, behar zuen hazi berria, eta landatu ere bai, lurrik egokienean. Denak joan ziren ikustera landare haren jaiotza. Adaxka bat lehenik, hostotxo bat ondoren, bazetorren bai espezie berria. Heldu ere heldu zen landarea azkenerako.
Hantxe zegoen denen begien aurrean Raphanusbrassica delako espezie berria: errefauaren hostoak zituen, eta baita ere azalorearen zainak. Ez zuen, beraz, ezertarako balio.
Karpetxenkoren fabula garaikidea
Jatunkeria edo gula eta Biblia
Jatunkeria edo gula eta Biblia –
JATUNKERIA eta bere arreba MOZKORKERIA aipatzen dituzten gertaerak ugari dira Biblian: Lot zaharra, hainbeste edan eta gero, bere alaben artean etzan zen. Herodes ere mozkorra zegoen San Joan Bataiatzaileari lepoa ebaki behar ziotela agindu zuenean… Gauza onik ez eta txarrak asko janak eta edanak, desordenuan eta neurriz gain direnean.
Tomas de Kempis berak ere badio, Kristoren imitazioan izeneko bere liburuan: “Urdaila janez eta edanez lehertzeraino betea denean, libertinajeak egiten du kax-kax atean”. Libertinajea: askakeria, galdukeria… Adanek ere hitz dezake zerbait horretaz: Evak eskainitako sagar harentzat ahorik eskaini izan ez balu, gaur biluzik genbiltzake denok Paradisuaren erdian.
JATUNKERIA, beraz, gure zoritxar ororen oinarrian. Jende bihozgabea beti izan da munduan, eta horren aztarnak ugariak dira nola literaturan hala artean. Danteren INFERNUAN jatunei jartzen zaien zigor amaiezina “eguraldi txarrarena” da: euria, txingorra, euria, elurra, hotza…etengabe eta beti. Sadikoa benetan Dante.
Oso hedatua zegoen Erdi Aroan eta baita Errenazimentuan ere, gauzarik nazkagarrienak jatera izanen zirela kondenatuak tripazainak. BOOK OF GOD PROVIDENCE, XVgarreneko liburuan, su hartzen du jatunen mahaiak infernuan bezala, eta su horrek behartuko ditu tripazainak jateko lastoa eskatzera, gorotza eta txiza, igelak, intsektuak eta harrak…
El Boscoren Azken judizioa
Badirudi ohiturak eta bizioak deskribatzen zituen liburu hori irakurritakoa zela EL BOSCO ere. AZKEN JUDIZIOA izeneko koadroan, ironiarik handiena proposatzen da zigortzat: Jatunak bihurtzen dira jaki beste jatun batzuentzat, kiribil amaiezin batean. Jatun batzuk egosi egiten dira, beste batzuk zartaginean frijitu, gizon bat erretzen dute burruntzian… Ez dago errukirik tripazainentzat.
Brueghelen lanetan ere goragaleak eragindako oka artean itota ageri dira jatunak…
Ikusten duzue ez dagoela errukirik inon, JATUNKERIAREN bekatua egiten duenarentzat. Izatekotan, Fernando Botero kolonbiarra izan da, loditasunaren kontu honi begi inuzentez (inuzenteegiz nire gusturako), begiratzen jakin izan duen bakarra.
Bai, bitxia da bekatuaren kontu hau kristautasunaren baitako kulturan bizi garenontzat. Izan ere, bada modu bat, nahi den beste jan eta edateko, bekaturik batere egin gabe. Nahikoa da desirarik gabe jatea.
Bai, kristau zintzoak, haragikeriarik sentitu gabe haurrak egin behar dituen bezalaxe, zilegi beharko luke jatun zintzoak, nahi beste jan eta edatea baldin eta ez badu horretarako bultzadarik edo oldarrik sentitzen. Absurduetan absurduena!
Alabaina bi ondorio atera daitezke honetatik guztitik: 1- bekatua ederra dela eta ez hori bakarrik, bekatuak edertu egiten dituela gauzak erakargarri bihurtzeraino, eta 2- JATUNKERIA eta HARAGIKOIKERIA ez direla berez direnagatik bekatu, bertara bultzatzen duten arrazoiagatik direla bekatu, izatekotan. Motiboaren nolakotasunak egiten duela bekatua baina ez ekintzak berak, alegia. Ez dakit ulertzen zaidan. Seguru asko ez.
Jatunkeria edo gula eta Biblia
Jatunkeria, bekatu izatetik gaixotasun izatera
Jatunkeria –
Bizi ditugun eredu estetikoen bultzadaz —batez ere emakumeei ezarri zaizkien mehetasunaren kanonei esker—, JATUNKERIAK bekatu izateari utzi dio aspaldi. Bekatu txikiak sortzen dituen bekatu-iturri handiaren izaera abandonatu eta alde batera laga du horrela infernurako autopista azkarra izatearen kontua. Izan ere, JATUNKERIA gaur ez da bekatu, gaur gaixotasun da, beste gaixotasun batzuen sorburu beldurgarria.
Rabelaisen Gargantua – Gustavo Doréren grabatutik
Hala da, zinez. Inork ez du uste JATUNKERIA garaikidea bekatu denik. Ezin dut inor irudikatu bekatu hori apaiz bati konfesategian aitortzen: “Aita, Jaungoikoaren aurka egin dut bekatu gaur eguerdian…” Ez eta apaiza bera ere: “Anaia, Jaungoikoaren kontra egin nuen bart gaueko afaritan”.
JATUNKERIA gaur ez da Jaungoikoaren kontra egindako bekatua. Beste zerbait da, askozaz ere konplikatuagoa eta gaitzagoa. Infernurako kondena beharrean, zigor automatiko zabala dakar JATUNKERIAK: edertasun eta osasun patroien aurkako zerbait da, gainerakoengan errukia, atsekabea edo higuina pizten duen zerbait. Izan ere, JATUNKERIAK ageriko sintomak ditu, ezin ezkutatzeko modukoak.
Hori ez da gertatzen beste Bekatu Nagusi batzuekin. Esaterako, ALFERKERIAREKIN. Zu izan zaitezke guztiz alferra eta, horregatik, kalean txistuka paseatzen ibili lasai asko. Inor ez da konturatuko zure benetako izaeraz eta bekatuaren baitako duzun bizimoduaz. JATUNKERIAk jota bazaude, ostera, arau estetikoak pitzatuko dituzu eta infernua gutxi da, eraman beharko duzun penitentziarekin alderatuta: mespretxu soziala.
Lehengo batean ikusi nuen Frantziako telebistan ordubeteko dokumental ikaragarri bat: lana aurkitu eta normal bizitzeko zelako ezintasunak dituzten aitortzen zuten gorputz lodiko gizen morbidoek. Haietako batek, hala ere, Rabelaisen espiritua gordetzen zuen eta Parisen atsekabez begiratzen ziotela eta, ahal zuen guztietan hartzen zuen abioia Indiara oporretan joateko. Bi txartel ordainarazten zizkion, gainera, Air Francek, eserleku bakarrean sartzen ez eta.
Indian, antza, jainkotiartzat eta fortunaren gauzatzat dute gizentasuna eta etxean baino hobeto hartzen dituzte gizon eta emakume borobilak. Jakina, badira salbuespen fortunadunak ere, JATUNKERIAn bizi arren, sekula borobiltzen ez diren horietakoak eta gorputzari lerden eusten diotenak, baina gutxienak izateaz gain, loteria genetiko moduko bat egokitu zaie halakoei. Bejondeiela.
Esan bezala, orden gabe eta neurriaren gainetik jatea eta edatea da, beraz, JATUNKERIA eta bekatu honetan bizi denak gizartearen gaitzespena jaso ohi du, gehienetan. Erdi Aroko kondaira baten arabera, Juan de Beverley izeneko padar edo eremita bati aingeru bat agertu zitzaion. Aingeru gaiztoa, antza denez, ezen behartu baitzuen hiru bekatu larriren artetik bat hautatzera. Bat zen horditzea edo mozkortzea, bigarrena bortxaketa bat egitea eta hirugarrena, inguruko baten bat asasinatzea. Hiruetatik bat hautatu behar zuen derrigorrez.
Zein hautatuko zenuen zeu? Geratu irakurketa eta pentsatu une batez. Zein da hiruretan arinena zure iritzian? Asmatu duzu, Juan de Beverley-k bezalaxe: hiruretan arinena mozkortzea da. Halaxe egin zuen, ba, eremitak: mozkortu arte edan zuen.
Lastima izan zen, mozkortu ondoren arreba bortxatu eta asasinatu izana. Lasai, hala ere, kondaira honek ez dauka irakaspen argirik, baldin eta ez bada ondo jarrita dagoela JATUNKERIA Bekatuen artean, alegia, beste bekatu batzuk dakartzan bekatua dela berez.
Jatunkeria, bekatu izatetik gaixotasun izatera
Rabelais da aitaponteko
Rabelais da aitaponteko –
Gaur aitapontekoarenganaino iritsi gara, Rabelais berarenganaino. Jainkoak libra gaitzala!
Kontua da, Pantagruel izeneko liburua idatzi zuela berak eta gero Gargantua izenekoa eta gero beste hiru, herri literaturan ezaguna zen Gargantua izen bereko pertsonaiaz baliatuz. Debekuak debeku, itzela izan zuen arrakasta Rabelaisek, Frantzian eta Europa guztian. Satira etengabean, proposamen berriak dakartza gizartearentzat: humanismoa, bake bidea, zuhurtzia, errespetua…
Hala ere, nik uste Rabelaisi batzuk barkatu ez ziotena eta besteek eskertu ziotena, bizipoza izan zela. Gargantua eta Pantagruel, bi pertsonaiak dira handi-handiak, on-onak eta jatun-jatunak. Batez ere aita, Gargantua.
Gizon hau era oso arraroan jaio zen, amaren ezkerreko belarritik . Eta jaio bezain pronto egin zuen oihu lau haizetara, “Edan dezagun”.
Pantagruell umetxo zenean, Gustavo Dore
Rabelaisen idazteko estiloaz jabe zaitezten, hara hemen Gargantua liburuaren sarreratik zati bat. Ez ahantzi bere ama Garagamell-ek tripakiak jan eta gero jaio zela Gargantua handia: ”Mahaian eseri eta dozena bat urdaiazpikorekin eman zion hasiera, keatutako txekor mingainak, kabiarra, tripaki frijituak eta bestelako zizka-mizkak ere bai, ugari. Bitartean, zerbitzarietako lauk, ziape palakadak sartzen zizkioten ahotik etengabe. Horietako bakoitzaren ostean, ardo zuri trago ezin luzeago bat hartzen zuen, giltzurrinei lana errazte aldera. Eta orduan, garaiko zeinahi jaki jan zuen edo atsegin zuen guztia, eta sabela zintzilikatzen hasi zitzaionean bakarrik geratu zen. Arau eta neurririk gabe jan eta edaten zuen, mugarik eta modurik batere gabe”.
Liburuaren espiritua dakarren beste zati bat, gaztelaniaz emango dizut, barkamena esakatuz, Iparraldekoa bazara, ez baitut frantseseko aldaerarik hona hurbildu:
“En la composición de este señorial libro no perdí ni empleé más o menos tiempo que el establecido para tomar mi refacción corporal es decir, para comer y beber. Además es ésta la mejor hora para escribir sobre tan elevadas materias y profundas ciencias, como hicieron Homero, parangón de todos los filólogos, y Ennio, padre de los poetas latinos, según atestigua Horacio, aunque algún malandrin haya dicho que sus poemas huelen más a vino que a aceite. Otro tanto dice de mis libros un chocarrero, ¡peor para él! ¡Cuanto más apetitoso!, ¡oh, cuánto!, risueño, incitante, celestial y delicioso es el olor del vino que el del aceite! Me sentiré muy ufano de que se diga que he gastado en aquél más que en éste, como le ocurría a Demóstenes cuando se le reprochaba lo contrario. Para mi es honor y gloria el tener fama de buen bebedor y excelente camarada, ya que con tal título soy bien recibido en todas las reuniones de pantagruelistas… … Por lo tanto, interpretad con benevolencia todos mis dichos y hechos, reverenciad el cerebro caseiforme que os alimenta con estas hermosas fruslerías y, siempre que sea posible, consideradme como un hombre alegre.?Así es que regocijaos, amigos todos, y leed alegremente lo que ahora sigue, dando recreo al cuerpo en provecho de los riñones. Mas escuchad, grandísimos asnos -¡así tengáis moquillo!-, no olvidéis beber a mi salud por igual, yo os imitaré sin tardanza”.
Gizon interesgarria behar zuen derrigorrez Rabelaisek edo, bederen, gustu emango zuen berarekin alde batera eta bestera ibiltzeak. Oraintxe bertan sinatuko nuke nik halako plan bat berarekin, datorren astebururako. Bai, behintzat mila urte lehenago bizi izandako San Gregorio Handiarekin baino lehen. Honek utzi zuen idatzita bost modutan janez egin zitekeela bekatu JATUNKERIAREKIN: azkarregi, fintasun handiegiz (demasiada delicadeza), garestiegi, irentsi-nahi handiegiz (demasiada voracidad), larregi.
Errenazimentuak eta, batez ere, Iraultza Industrialak zerua lurrera bertara ekarri zutenean, ordea, jan-edanak lanaren ordain nabari bilakatu ziren eta, zergatik ez, bekatua baino gehiago, hantuste eta harrokeriaren ordain bihurtu ziren: nahi zenetik, eta asko, jan eta edan ahal izatea, oparotasunaren ikur zen. “Zuk jan-edan ez dezakezun hori jan-edan dezaket nik, lanean ona naizelako “. To, janedanaren balio benetakoa.
Gaiztoa behar du, halakorik esateko. Baina, horrelakoak eta handiagoak esanda utzi zuen Rabelais izeneko lotsagabe batek, On Kixote zaldira igotzen hasi ere egin ez zen garaietan.
Rabelais da aitaponteko
sukaleku.net bloga – 2011
Jatea bekatu denean
Jatea bekatu denean –
Seguru asko JATUNKERIA edo GULA izango da Zazpi Bekatu Nagusietatik historia aldakorrena eduki duena, ez baita berdina izan gizakiak eskaini dion begiratua, duela mila urte, duela berrehun edo atzo bertan. Bihar nola ikusiko dugun ere ez dago seguru jakiterik. Baina hori bai, ematen du bere lekua egoki betetzen duela bekatu handien artean
Jatunkeria bekatua ei da, eta handietakoa, gainera. Esan nahi baita, Erdi Arotik Errenazimentura arte, kristautasuna arau nagusi, itsu eta bakar zen garaian, janariak eta edariak bazutela Jaungoikoaren Gurtza edo Adorazioa kolokan jartzeko moduko zerbait: erritoa.
Jateko eta edateko orduan, animaliaren oroitzapena oso hurbil zeukan gizakiak oraindik, eta ahotik sartzen zuen hura eskertzeko, zeremoniak zeuzkan. Gaurko gizakiak askotan egiten duenaz bestela, ez zuen deus jaten oharkabean, dena ongi kostatakoa eta nekez irabazitakoa izaten baitzen. Jaten zuen harixe zor zion biziraupena eta bazitekeen horrek Jaungoikoarenganako betebeharrekiko distrakzioa eragitea.
Gargantua – Gustavo Doré
Gosearen asetzean zorionik behinenetakoa aurkitzen zuen tximu eboluzionatuak eta Jainkoaren pareko Jainkoa zatekeen zerri baten izterra edo balea baten mingaina. Norberaren zilborra zen Jaungoikoaren konpetentziarik behinena.
Bekatua, beraz, JATUNKERIA. Jaungoikoaren kontrako bekatu galanta.
Literaturan ere bada adibide bikain bat, inork irakurri ez duen arren, beti aipatzen dena. Rabelais (1494-1553). Nik bezalaxe jakingo duzu zeuk ere, Rabelais duela Frantziako eta, batez ere, Europako literaturak aitapontekorik behinenetakoa.
Gure Detxepareren (1493-1545) garaikoa da, eta honi bezala hari, egokitu zitzaion Erdi Arotik Errenazimendurako saltoa egitea. Zentzu batean, esan dezakegu, Detxeparek zangoa ez zuela erabat Erdi Arotik ateratzerik lortu, hango neurri ilunetan geratu zela apur bat harrapatuta.
Rabelaisek, aitzitik, bidea erraztu zion Errenazimenduari eta horregatik debekatu zituen bere bost liburuak Sorbonak, heretikoak izaki. Baina, zein izan zen Rabelais-en heresia? Argitasuna eta logika apur bat elizari eskatzea. Horixe.
Superstizioa, ohikeria, ezjakintasuna eta horrelakoak zituen etsai, eta zientziarenganako miresmena lagunik handiena, gauzak sinpleki esate aldera. Idazkera sarkastikoa edo, bederen, umoretsua erabili zuen bere garaiko gizarteari argi egiteko eta, jakina, berehala izendatu zuten Erasmoren lagun, halakorik egiazki izan ez bazen ere.
Baina luzeegi goaz gaur haren liburuetako pertsonaiei buruz aritzeko. Hurrengo baterako, beraz, Pantagruel eta Gargantuaren kontuak.
Jatea bekatu denean
sukaleku.net bloga – 2011
Nola esan behar da GULA euskaraz?
Nola esan behar da GULA euskaraz? –
Euskaraz idazten ibiltzen garenoi sarritan gertatzen zaigu tradizioan bilatzen duguna ez zaigula iruditzen aski edota hiztegiek ematen digutena ez dela hain egokia ere. Zirt edo zart egin behar izaten dugu halakoetan, filologoentzakoak diren kontuetan katramilatuta ibili nahi ez badugu. Horixe gertatzen da GULA esateko orduan, aukera asko dagoela. Hala ere nik JATUNKERIA terminoaren alde egin dut, esango dizuet zergatik.
Ibon Sarasolak[1] ematen dituen hiru izenetatik, hara hor GULA euskaraz esateko hautatu dudana: JATUNKERIA. Proposatzen dituen beste bietatik ere edozein izan zitekeen arren: JALEKERIA edota SABELKERIA.
Gargantua eta Pantagruel (Gustave Doré)
Hala ere, JATUNKERIAren alde egingo duk nik, izan ere SABELKERIA ondo egongo da Sarasolak hala baldin badio, baina sabela ez ezik, ahoa ere garrantzizkoa da GULAri buruz hitz egiteko orduan. Areago, Sarasolaren hiztegian ikusi ez ditudan AHOKERIA edota AHOGOZOKERIA nahiago nituzke SABELKERIA baztertzaile hori baino. Gaurko gaiarentzat, izan ere, garrantzi handikoa da AHOA.
Halaxe aitortzen dute neurofisiologoek: “Ahoa tartean dagoen zerbait da. Kanpoa eta barruaren arteko zubi-lana egiten duen lekua da, berez. Hobeto esateko, ahoa aldi berean da kanpo eta barru”.
Bestalde, JATUN hitzaren bigarren silaba hori, TUN, borobilagoa egiten zait belarrira JALE horren LE silaba mehea baino. Ez esan niri ezetz. TUN danborra da, edo bonboa. LE, ostera, TXIMELETA arin eta hegalariaren silabetako bat. TUN, beraz. TUN eta TUN. Borobilagoa askozaz ere, eta borobiltasunak ere badu zer ikusirik gaurko mintzagaiarekin. Zinez.
Elhuyar entziklopedia[2] motzago dabil Sarasolaren ZEHAZKI hiztegia baino: SABELKOIKERIA dio. Baina, lasai, gehiago ere aurkitu ditut UZEIren sinonimoen hiztegian[3]: Golotonia, jalekeria, sabelkeria, salokeria, tripazainkeria, zintzurkoitasun (Ipar), sabelkoikeria (Elhuyarrek bezala), Gormandiza (Ipar. Zah.), sabeldarraio eta sabeldarraiotasun (biak Ipar.zah.). Hauek denak ikusita, esan liteke Iparraldean aski katramila dutela TASUNAK eta KERIAK bereizteko orduan.
Alabaina, “Ipar.Zah.” horrek esan nahi du “Iparraldekoak eta zaharkituak” direla termino horiek, baina ez dira hain zaharkituak izango Baiona Tipian joan zen igandean aterako argazkiari erreparatzen badiozue: CHILOA GURMENTA izeneko jatetxe baten aztarnak dira. Chiloa, Zuloa da eta Gurmenta ez dabil oso urruti Gormandiza horretatik eta, zer esanik ez, frantseseko Gourmand terminotik…
Erotzekoa, beraz, terminologia kontu hau, nire antzera hizkuntzalari ez den edonorentzat. Halatan jo dut Real Academia Españolaren hiztegira[4], eta han: GULA-Exceso en la comida o bebida y apetito desordenado de comer y beber.
Izanak izan, zerbait bada Espainiako Academiak ematen didana JATUNKERIAren korapilo honen haritik tiratzen hasteko, ezen eta EXCESO eta DESORDEN biak dira horiek gauza txarrak, TASUNen artekoak baino, KERIEN artean sartzeko modukoak. Iparraldekoek bestela iritzi diezaieketen arren.
Bibliografia: [1] ZEHAZKI. Ibon Sarasola. ALBERDANIA 2006. [2] HIZTEGI ENTZIKLOPEDIKOA. Elhuyar.1993 [3] SINONIMOEN HIZTEGIA. Uzei. 1999 [4] DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA (21 ed.) RAE 1992
sukaleku.net bloga – 2011
Nola esan behar da GULA euskaraz?
Tradizioaren eta berritasunaren orekan
Tradizioaren eta berritasunaren orekan –
Betiko sukaldaritzak iraun eta berriak arrakasta izaten jarraitzeko gakoa produktuak eta sukaldari berrien formakuntza izango direla uste dute sektoreko profesionalek.
Igor Zalakain Arzak jatetxeko laborategian. ANDONI CANELLADA ARGAZKI PRESS
2014-02-16 / Ainara Arratibel Gascon BERRIA
Sukaldaritza berria ala tradizionala? Euskal Herrian azken urteetan puri-purian dagoen gaia da. Kritikari eta gida gastronomikoek are gehiago piztu dute eztabaida hori. Egunero-egunero sukaldean lan egiten duten profesionalek, ordea, ez dituzte gustuko izendapen horiek. Tradiziotik eta berritasunetik harago, ondo egindako edo gaizki egindako sukaldaritzaz hitz egin behar dela diote. Ondo egiteko, ezinbestekoa iruditzen zaie garai bateko sukaldaritza eta berria uztartzea. Garai bateko zapore, usain, jaki eta platerak mantentzearen garrantzia nabarmendu dute, horietan baitaude berriaren oinarriak. «Gure gastronomiari lotutako produktu batek erakutsi digu zein den bidea: Idiazabalgo gaztak. Artzainen bizimodua eta gazta egiteko modua nabarmen aldatu dira. Baina gaztak betiko usain eta zaporeari eutsi dio, betiko sustraiei, azken finean», azaldu du Arzak jatetxeko sukaldari Igor Zalakainek.
42 urte daramatza sukaldean Hilario Arbelaitzek. Zuberoa jatetxeko jabea da, eta, besteak beste, Juan Mari Arzakekin, Pedro Subijanarekin, Karlos Argiñanorekin eta Martin Berasategirekin batera, Euskal Herriko sukaldaritzak izandako bilakaeraren bultzatzaileetako bat izan zen. 1970eko hamarkadan hasi zen bilakaera hori. «Ni hasi nintzenean, pentsaezina zen gure sukaldaritzak horrelako bilakaera bat izango zuenik». Hain zuzen ere, sukaldari haiek garai hartan izan zuten «ausardia» nabarmendu du Mugaritz jatetxeko sukaldari Dani Lasak. «Haientzat erreferentea Frantziako sukaldaritza zen, eta jakin zuten hura hartu eta gurera ekartzen eta egokitzen». Sukaldari horiek egindako beste ekarpen bat ekarri du gogora Zalakainek. « Transmititu digute gure betiko sukaldaritzarekiko sentsibilitatea eta miresmena. Etorkizunean, gainontzekoek bide horri jarraitu behar diogu, eta ondorengo belaunaldiei balio horiek helarazi».
Arbelaitzek uste du bi sukaldaritzak, tradizionala eta berria, «elkarrekin bizitzeko moduan» daudela. «Berria tradizionalari esker egin da, eta nik uste dut bien arteko oreka bat bilatu behar dela. Berrikuntzak egin behar dira, baina gure betiko oinarriak eta sustraiak mantenduta. Nik uste dut gure sukaldaritza berriak tradizioa eta berrikuntza uztartu behar dituela». Hori dela eta, kritiko da hainbat gida eta kritiko gastronomikok berriaren alde agertu duten jarrera itxiarekin. «Ematen du ez duzula ezer egiten ez baduzu sukaldaritza berria egiten. Beharbada, azken urteetan ez dela behar den bezala aintzat hartu eta ez zaiola behar bezalako balioa eman betikoari».
Tradizioan oinarritutako sukaldaritza hori mantentzearen garrantzia berretsi du Zalakainek: «Alda ditzakegu lan egiteko moduak, teknikak eta abar. Baina zaporeak, usainak eta horrelako ezaugarriak betikoak dira, eta hala izaten jarraitu behar dute. Horiek dira gure sukaldaritza berezi egiten dutenak, eta ez da ahaztu behar sukaldaritza gure kulturaren parte garrantzitsu bat dela. Denen artean egin behar dugu lan horiek gal ez daitezen. Guk, adibidez, maiz aztertzen ditugu karta zaharrak plater berriak egiteko». Jatetxeetan ez ezik, etxean ere ahalegin hori egin behar dela uste du. «Jendeak daraman bizimoduaren ondorioz, askotan ez du tarterik hartzen betiko plater horiek prestatzeko». Hala, aurrez prestatuko jakiak hartzen ari diren garrantziagatik kezka azaldu du Xabier Zabaletak, Jakitea elkarteko presidenteak. «Gu, hain zuzen, horretarako jaio ginen. Betikoa sustatzeko, ez bakarrik jatetxeetan, baita etxeetan ere. Jatetxeen kasuan, gainera, egunero etxetik kanpo jaten duten bezeroek betiko sukaldaritza hori nahi dute».
Betiko sukaldaritza horri eusteko ahaleginak merezi duela nabarmendu du Arbelaitzek. Bera, behintzat, horretan saiatzen da. «Sukaldaritza berria oinarri duen menu bat daukat, baina eguneroko kartan ez dira falta betiko platerak: adibidez, txipiroiak tintan edo legatza saltsa berdean». Lasak bien arteko uztartze hori egitea erronka handia dela uste du. «Erantzukizun handia da tradizioa modu natural batean sukaldaritza garaikidean txertatzea. Izan ere, mugak oso lausoak dira. Badira batzuk uste dutenak denak balio duela, baina ez da horrela». Eskaintzen diren menuek koherentzia bat izan behar dutela esan du, eta horrek izan behar duela platerak lotuko dituen haria. « Nahiz eta osagaiak, teknikak eta teknologia atzerritik ekarri, ezin da zapore, usain eta egiturekin erabat apurtu. Gainontzean, bakarrik geratzen zara. Bezeroek erreferentzia batzuk behar dituzte. Hortik harago, gure helburua bikoitza da: bezeroen sabela eta emozioak asetzea».
Euskal Herriko sukaldaritzak munduan arrakasta izan badu, hain zuzen bi moldeak uztartzen jakin izan duelako izan duela iritzi dio Jexux Mari Aizegak, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak. «Etorkizunean ere hala izaten jarraitu behar du». Ezinbestekoa iruditzen zaio ia herri gehienetan dauden betiko jatetxe, taberna eta erretegiak mantentzea, baita berrikuntzan eragiten jarraitzea ere. Zabaletak uste du arrakastaren gakoa elkarlana izan dela. «Denek nahi ditugu gure jatetxeak beteta eduki, baina jakitun gara eskutik joan behar dugula, proiektuak partekatu behar ditugula, eta hori izango dela denon arrakastaren ardatza».
Betiko jatetxeen etorkizuna
Asko hitz egin da, hain zuzen ere, betiko jatetxe horien etorkizunaz. Jatetxe horietako sukaldeetan hamarkadak daramatzaten sukaldariek erretiroa hartzean, nork lekukoa hartu ez dela egongo uste duten adituak badira. Horrek betiko sukaldaritzaren etorkizuna kolokan jar dezake, haien ustez. Kontrakoa uste du Kako jatetxeko Mamen Ollokiegik. Betiko sukaldaritza eskaintzen du Kakok. Amak utzitako lekukoa hartu zuen, eta uste du etorkizunean «hobeto» iraungo duela betiko sukaldaritzak berriak baino. «Sukaldaritza berri hori egiten dutenei ezin zaie meritua kendu, baina tradizionalak oso erro sendoak ditu gurean, eta oso estimatua da bezeroen artean». Krisi garaian, «are gehiago» estimatzen dutela iritzi dio. «Kalitatearen eta prezioaren aldetik oreka handiagoa eskaintzen dugu. Krisia aukera bat izan daiteke, betiko sukaldaritza horri beste bultzada bat emateko, azken urteetan koipe handia eman baitzaio berriari».
Iker Markinez: “Nire sukaldaritza bertsolaritza bezalakoa da”
Iker Markinez Munduate (Beasain, 1974) Kuko jatetxeko sukaldaria da, Ormaiztegin (Goierri). Hamazazpi urterekin ikasketak utzi eta bere ibilbideari ekin zion, sukaldaritzan barna, justuki egun diharduen tokian. Bere lehen liburua plazaratu du, «Euskal sukaldaritza praktikoa», izenburuak dioen bezala, geure lurreko osagaiekin, errezeta errazekin eta euskaraz. 91 errezeta daude, baina irakurleari inprobisatzeko tarte handia eskaintzen dio, Ikerrek ere bere sukaldean horrela lan egitea atsegin baitu, bertsolarien moduan. «Goizean erosketak egiten ari naizenean ez dut oraindik erabaki zer eskainiko dudan eguerdiko menuan».
1992an hasi zen ofizio eta afizioa lantzen Francisco Javier Villanueva “Kuko”-rekin. Leku dezentetan aritu da txef gisa: Andaluzian Inaxio Muguruzarekin, Frantziako Proventzan, Irungo Atalaia jatetxean, Olaberriako Arrietan… 2001ean Kukora itzultzeko, jada nagusi gisa; hasi zen tokian bai, baina abiapuntuan ez.
Berekin izan dugun elkarrizketak gosea piztu digu eta bazkaltzen gelditu gara. Gauza bakarra daukat esateko: lana eta plazera nahastu behar ez direla diotenek ez daukate ideia zipitzik.
“Nire sukaldaritza bertsolaritzaren antzekoa da, inprobisatu egiten dut, eta ez dut plater berdina egiten bi aldiz”
Sukaldari bihurtu aurretik jatun ona al zinen?
Bai! Ez dut esango garrantzitsuena denik, baina sukaldaria izateko jatun ona izateko grina oso garrantzitsua da; ez jatuna kantitatean, baizik eta mokofina. Txikitan ere holakoa nintzen, kuriosoa nintzen jateko, gauza berriak probatzeko. Asko gustatzen zitzaidan etxekoei erosketara laguntzea, eta gurasoek oinarrizkoenak erosten zituzten bitartean, ni gutizi bila aritzen nintzen: harategi honetako haragia, denda horretako txarkuteria, saltoki hartako barazkiren bat…
Ordurako bazenekien sukaldari bihurtuko zinela?
Ez. Orain atzera begiratuta garbi daukat ume mokofin harren patua sukaldari bilakatzea zela, baina orduan ez nintzen jabetzen. Hezkuntza sistemak inertziaz ikastera bideratzen zaitu, edozer, ez da erraza gustuko duzuna topatzea… Orain ezberdina da sukaldaritzak beste izen bat irabazi duelako, baina garai hartan gutxietsi samarra zegoela iruditzen zait.
Nik, gainera, zuzenean jo nuen Kukorengana,aitzindaria zelako sukaldean; adibidez, frantziarrengandik jaso zuen eraginarengatik, ahatekietan. Beti kurioso, beti jakin minez, eta hori presente daukat. Hasieran uste nuen hortik aurrera ikasitakoa hartu eta hemen jarriko nuela praktikan, baina hau ikasketa prozesu etengabe bat da. Ez dut nahi, gainera, soldata bat ateratzeko lan soil bat, sortzera eta ikastera bultzatuko nauen ogibide bat baizik.
Nola elikatu eta bideratzen duzu zeure sorkuntza sena?
Bertsolaritzarekin oso lotuta dagoela uste dut. Sukaldari eta sortzaile ez dira sinonimo. Garrantzitsua da produktu asko izatea, zeren eta bertsolaria ez da inoiz hutsetik abiatzen, geroz eta errima gehiago izan hobe. Berdina gertatzen zait niri lehengaiekin. Sortzera noanean jolastera noa, nahasketa bat egitera, baina dauzkadan oinarri batzuetatik abiatuta.
Niretzako oso kutunak diren dendetara joaten naiz produktuak eskuratzera, umetan bezala, eta goizean erosketak egiten ari naizenean ez dut oraindik erabaki zer eskainiko dudan eguerdiko menuan. Inprobisatu egiten dut, garaian garaikoarekin. Behin baino gehiagotan etortzen den bezeroari zerbait ezberdina eskaintzen ahalegintzen naiz gurera hurbiltzen den aldiro. Segura aski, egun horretan bezero horrek jango duen platera bakarra da, eta ez du berdina dastatuko gehiagotan, bertso bera bi aldiz entzungo ez duen moduan.
Erosketak dira lan eguneko unerik garrantzitsuena. Neu joaten naiz dendetara, goizero; hori garrantzitsua da niretzako, saltzailearekin hartu emana izan eta egunero dagoen aukera zabala hobeto aztertu ahal izateko. Ardoa ere asko zaintzen dugu, geure gustuko upategiekin egiten dugu lan.
“Umetan oso mokofina nintzen, eta gurasoei erosketak egitera laguntzen nien; toki bakoitzean begiz jota neukan produkturen bat, eta berdin jarraitzen dut”
Nola jan, hala izan
Nola jan, hala izan –
Dakigun legez, ia-ia mundua mundu denetik, gizakiaren helbururik garrantzitsuenetariko bat osasun ona edukitzea izan da. Atsotitzak dioenez: “Osasuna, munduko ondasuna”. Eta osasuntsua izateko, ezinbestekoa da ondo elikatzea, izan ere, horrek gorputzari behar dituen bitaminak eta energia ematen dizkio.
Beraz, ez dago esan beharrik gaurkotasuneko gaia dela beti. Izan ere, behin baino gehiagotan, edozein komunikabidetan gai horri buruz askok eta askok dihardute. Adibide gisa, irratia edota telebista piztu bezain pronto horrelako berriak entzun ditzakegu: “MOEk (Munduko Osasun Erakundeak) egunean bost otordu egitea gomendatzen du” edo “Ontziratutako janariek osagai kaltegarri asko dute”. Horrez gain, oso ohikoa da edozein telesaiotan aditu batzuk gonbidatzea gai horri buruz hitz egiteko. Hitz gutxitan, arestian aipatududan bezala, gai horrek kezkatu egiten gaitu, ezbairik gabe.
Argi dago, osasun oneko pertsona izateko, ondo jan behar dugula. Baina, zer ote da ondo jatea? Adituek bi esparru bereizten dute: zer jaten dugun, hau da, gure jakiak; eta nola jaten dan janari hori.
Lehen galderari, askotan, zer ahoratzen dugun ez dakigula erantzungo nioke. Hau gertatzearen arrazoiak ugariak izan litezke. Lehenengo eta behin, jaten ditugun elikagai gehienak prozesatuak dira, hau da, elikagai-industriek ekoiztu dituzte; beraz, ekoizleek izan ezik, besteok ez dugu ezagutzen ez jakien kalitatea, ezta zeintzuk diren gehitzen dituzten osagai kimikoak. Gainera, konsumitzaile gehienek ez dituzte etiketak irakurtzen edo ez dute ezer ulertzen irakurtzen dutenean.
Bestalde, gure bizi modua oso azkarra da eta ez daukagu denborarik, ez erosketak egiteko ez sukaldatzeko. Horregatik, aldez aurretik prestatutako edozer eta edonola jaten dugu. Gazteok are gehiago esango nuke. Hori ez dela jateko era onuragarria aldarrikatzeko, baina, “slow food” mugimendua sortu zen aspaldian.
Xolomo Sapiens gogoan
Xolomo Sapiens gogoan >
Xolomo Sapiens Hasier Etxeberriaren gastronomiarako ezizena da. 60 urte betetzear joan zaigu minbiziak jota, baina proiektu, lagun, eta ondare zabala utzi digu gastronomia munduan, artean PAGOTXA RZk gure proiektu hau ere bai. Besarkada handiena familiari, LUri, eta eskerrik zintzoena eman ez besterik. Faltan botako haugu! Muxu gozo bat!
Lan asko eta lagun asko sukaldearen inguruan, hona berak egindako lan batzuren zerrendatxoa:
ETBn: ZOPA HAUNDI, LAPIKOKA, 14 EUSKAL SUKALDARI (Argiñanoren lehen lana) JANEDANAK (13 dokumental), SUKALDE MAISUAK (Sei dokumental: ARZAK, ATXA, ANDONI LUIS, SUBIJANA, ARBELAITZ, BERASATEGI).
Liburuak: SUKALIZTEGI PARTIKULARRA (Egin), ERABATEKO SUKALDEA (Julian Bereziartu eta luis Irizarrekin. Ttarttalo), GIPUZKOAKO SUKALDEA (Berasategirekin. KUTXA), SUKALDEAN/ A COCINAR (D. de Jorgerekin. Lur), CLOROFILIA (Andoni Luis, Unai Ugalde eta Sanchez-Ostizekin. Mugaritz), PORCA MEMORIA (D. de Jorgerekin. Rba),…
SUKALDEAN proiektua, liburuaz gainera, app eta webguneak, Sukaldean.com eta Sukaldean.eus errezetategiak ere itzelak dira, euskaraz MILA errezeta baino gehiago dituztenak…
Hitzaldiak gastronomiaz eta jatunkeriaz, etab. luzea…
Guía Repsol-erako ere idatzi du azkenaldian: Juan Mari Arzak: un profeta en su tierra, Lágrimas de no llorar, Eneko Atxa, la búsqueda obsesiva del sabor, En busca de la sopa (de pescado) perdida, La historia de Oiangu Baserria, el caserio rescatado por cuatro cocineros noveles
Adiorik ez, eskerrak denak eta muxurik gozoena!
Pagotxatarrak
…
@ArzakRestaurant-ek atzo bidalitako twitterreko argazkia “Gogoan izango ditu sukaldaritzak bere lanak. Besarkada bat familia guztiari. Goian bego Hasier Etxeberria” mezuaz.
Janaria ote porno berria?
Janaria ote porno berria? >
Janariaren sexualizazioa eta kaloriaren gorazarrea da Food porn delakoa. Gainera garai bikainak bizi ditu interneten eta publizitatean. Ikusi besterik ez dago, esaterako, Kanadako Guide Restos Voir gidak, (Michelinen parekoak), 2014an 18 urte betetzen dituela ospatzeko eskaini duena.
(Azaleko ostra eta haragi hau, Guide Restos Voir-eko irudiak dira)
Carl’s Jr AEBtako hanburgesa kateak, Kim Kardashian edo Paris Hilton jarri ditu hanburgesa gogaikarri artean. Kateak praka batzuk ere eskaintzen ditu “jan zerorrek nahi bezala” lemarekin.
(Nina Agbal maniki daniarra Carl’s Jr katearen promo batean)
Kontsumitzen dituzun 10 produkturen azukre kantitatea
Kontsumitzen dituzun 10 produkturen azukre kantitatea
Azukre asko kontsumitzen dugu, baina kasik ez dakigu ezer berari buruz; Ekintza Zuzena atarian topatu dut euskarazko artikulurik txukunenetakoa gaiaz informatzeko. Lau edulkorante mota nagusi daude: azukre industrialak eta artesanalak, eta edulkorante industrial zein naturalak.
…
1.- Azukre industriala: kainabera eta erremolatxaren prozesu industrialean sortzen da arazoa. Zukua atera, produktu kimikoekin “argitu”, kontzentratu eta oligoelementuak kenduz sortzen da azukre zuria (%99an sakarosa), jatorrizko landareen ezaugarriak galdu dituen produktua. Zikloa behin eta berriro errepikatuz azukre gehiago atera daiteke; aldi bakoitzean haren purotasuna jeitsi ahala kolore ilunagoa hartuz doa. Prozesu honen amaieran geratzen diren produktuak bi dira:
Azukre beltza: beste izenez hirugarren mailako azukrea, %94 sakarosaz eta %6 hondakinez osatua.
Melaza: kristalizatu ezin den %30 sakarosadun likidoa. Tradizionalki ganadua elikatzeko eta erregaia egiteko erabili izan da.
2.- Azukre artesanala: kultura tradizionalekin lotuta daude. Orokorrean, kainabera zuku gordinaren egosketa sinpletik datoz, likidoa lurrindu eta gogortuta. Era honetan lortutako produktuak %80 sakarosa izaten dute gutxi gora behera. Azukre industrialaren aldean, balio dietetikoren bat gordetzen dute oraindik: glukosa, fruktosa, proteinak, mineralak (Ca, Fe, P), C bitamina…
3.- Edulkorante industrialak: batez ere jatekoen ekoizpen industrialean erabiltzen dira; haien ezaugarri nagusia azukrearen aldean duten ekarpen kaloriko baxua da. Gehien erabiltzen direnak:
- Jatorri naturalekoak (elikagai edo landareetatik)
- Dulcitol edo galactitol: esnetik edo melampyrum nemorosum landaretik ateratakoa.
- Esteviósido: stevia rebaudiana landaretik ateratakoa.
- Fructosa edo levulosa: fruta eta eztitik atera badaiteke ere, normalean artotik ateratzen da.
- Isomaltitol: azukre industrialetik ateratako glucomanitol eta glucosorbitol alkoholen nahastea.
- Lactitol: polialkohola.
- Maltitol: almidoitik ateratako alkohola.
- Manitol: manosa azukretik ateratako polialkohola.
- Neohesperidina dihidrocalcona: laranja mingotsetik ateratzen da.
- Sucralosa: Splenda izenez ere ezaguna. Sakarosari aldaketa kimiko bat egin eta kloroa sartuta lortzen da.
- Taumatina: katemfe zuhaitz afrikarretik ateratakua.
- Xilitol: urki arbolaren egurretik ateratako alkohola.
- Sorbitol edo glucitol: lehen sorbus aucuparia landaretik ateratzen bazen ere, gaur egunean glukosatik egiten da.
Osabaren irakaspena
Osabaren irakaspena
Baserriko osaba mutilzaharra Ameriketara joan zaigu. Bere lagun minarekin batera Hego-Amerikan igaroko du hiru asteko oporraldia. Lasai joan da, ondo lotuta laga baitu etxeko lanik garrantzitsuena: egunero-egunero hutsik egiten ez dion okinari dirua utzi dio mahai gainean. Kanpoan egon bitartean haren ogirik profitatuko ez duela jabetzen den arren, ogiak erosi nahi izan dizkio.
Familiako hainbat kidek dio osabaren erabakiak ez duela ez hankarik ez bururik. Diote dirua “gozatuko ez duzun produktu baten truke” uzteak ez duela zentzurik. Baina ez. Gure aldean jakintsua da baserriko osaba mutilzaharra. XXI. mendean bizi arren, bere egitura psikologikoa gertuago dago neolitikotik. Eta guk produktua ikusten dugun lekuan, sekula hutsik egiten ez dion langile baten soldata eta bizimodua ikusten ditu hark. Ogia barik, okinarekin egunero-egunero ondutako leialtasuna baloratzen du. Errespetua. Gertutasuna. Lana eta sakrifizioa. Bizimodu bat.
Baserriko osaba mutilzaharrak asko baitaki bere ingurukoen aldean. Barne eskema neolitikotik gertu duenez, jakin dezakeen ia guztia daki. Inozoak gu. Aro informatikoan bizita, jakin daitekeenaren laurdena ere ez dakigu.
Osabaren irakaspena – Ekaitz Herrera > ZUZEU
Osabaren irakaspena
Esne saltzailearena… eta eroslearena
Esne saltzailearena… eta eroslearena
Jar iezaiozu nahi duzun izena, behizaina eta gaztagilea da, Pas bailaran bizi da. Bizitza osoa esnetako behiei lotuta, eta une batean nekatu egin zen lan egiteaz ezertxoren truke. Egunero-egunero bitan jetzi, hutsaren truke esnea saldu, eta segi horrela urteak joan urteak etorri, nazkatu arte.
Nazkatu zen hartan, pentsatu zuen beste bide batek egon beharko lukeela behiekin lanean jarraitzeko eta beren lanari etekin duin bat ateratzeko. Informazio bilketaren bidean ekoizpen ekologikoa azaldu zitzaion –bazirela diru-laguntzak, bere esnea baloratuagoa izango zela merkatuan…–. Bere inguruko beste behizainekin hitz egin zuen ekoizpenak batzeko; horrela, zentralak hartuko liekeela inongo eragozpenik jarri gabe eta salneurri bidezkoagoan. Baina besteek, ezetz.
Bat-batean ikusi zuen bere burua bakar-bakarrik, kalitatezko esnea etxean eta ezin saldu prezio duin batean. Pas bailarako antzinako emakumeen bidean topatu zuen konponbidea: esnea eraldatzean, hain zuzen ere. Hainbat gazta mota egiten ditu, baita jogurtak ere. Den-denak saltzen ditu: inguruko zenbait eskolatako jangeletan –Euskal Herrian zer ikasi badugu horretan–, Santanderreko hainbat jatetxe eta dendatan –etxetik ordu eta erdiko bidaia du–, Madrilgo beste jatetxeren batean, azoka gutxi batzuetan…
Bide horretan –nazkatu zenetik egindako bidean, alegia– bederatzi urte pasatu dira. Urte horietan guztietan, gazta egin du egunero-egunero –akaso, egunen batean edo bestean egingo zuen kale–, eta saldu egin du, eta, horrez gain, jendeak baloratu egiten ditu bere produktuak; horri esker ikusten dio zentzua hainbeste lanari, hainbesteko sakrifizioari.
Ordura arteko lan antzuari, garai duina etorri zaio atzetik. Belaunaldiz belaunaldi, behien inguruan eraikita zegoen unibertso ehortziari, bizi-leherketak indarra eman dio. Txikitako jolasen oroitzapenek mingotsak izateari utzi zioten, eta, berriz ere, izan zen neskatxa hari goxo begiratzen dio. Ordura arteko autoestimu galerari, konfiantza jario etengabea jarraitu dio. Ordura arte bigarren mailako lana zenari, harrotasuna gailendu zaio –lehen gizonak ekartzen zuen soldata etxera, orain neu naiz etxeko burua–.
Eredugarria iruditzen zait emakume honen ibilbidea. Baina, zoritxarrez, bakarra izan da –halaxe esan ziguten, behintzat, bailarakoek– lan antzuaren egoerari buelta ematen.
Amaiera polita du, ipuinetakoa emateraino, baina bene-benetakoa da. Ez da Pasen bakarrik gertatzen; hementxe, Euskal Herrian, ere bai, uste duguna baino gertuago daude halako behizainak, erabaki dutenak ganadua izateaz gain, eraldaketaz ere arduratzea. Bejondeiela.
Amaiera gehiago egon daitezke, eta egon badaude…
Beste gutxi batzuek lortu dute euren esnea prezio duinean saltzea, –nik gehienbat ekologikoan ari diren batzuk ezagutzen ditut– eta etxeko lanetan produktuen aukera zabaltzea, okelarekin, barazkiekin…
Baina gehiengo batek lan egiten du ezer askoren truke. Zentralak 28 bat zentimo ordaintzen du litroa.
Prezio horrek ez du ematen soldata duina ateratzeko, ziur asko, ezta soldata bat ateratzeko ere. Eta hala ere, jaiki egunero-egunero behiak jeztera, jakinda iluntzean hantxe izango zarela, berriz. Eta jetzi egunero-egunero, jakinda egingo duzun lanak ez dizula autoestimurik ekarriko, jakinda zure lana inork ez duela baloratuko, ezta zuk ere. Eta, dena den, jaiki egunero-egunero, jakinda beste batek aterako diola benetako etekina zuk egindakoari, eta, gainera, etekina aterako duen horrek erabiliko dituela zure izena eta izana, diru eta itzal gehiago irabazteko.
Begiratu ditut supermerkatu handi horietako baten webgunean, eta esne litro baten prezioak doaz 0,58€tik 0,95€ra. Kenketak egiten hasiz gero, uuuuuuffff! Nolatan da hain merkea hainbeste lan? Ez ote da izango amua gero, bestelako produktuetan, garestiago ordainarazteko?
Eta supermerkatu handi horren irratiko iragarki batean zioten “… gure ingurua zaintzeaz gain, gure baserritarrei lagundu egiten diezu.” Sutan jartzen ninduen esaldiak, noraino eta iragarkia bazetorrela antzeman orduko, irratia itzaltzeraino.
Negozioa besteen kontura bi aldiz. Lehenengoan, gutxi ordainduta baserritarrari. Eta bigarrena baserritarrekiko errukitik etekina atera nahian, balizko bezeroen bihotz sentibera ukituz. Eta konbinazioak oka egiteko gogo bizia pizten dit.
Ez dut jasaten errukia orokorrean, baina erruki faltsuaren erabilera… zinismo hutsa iruditzen zait. Inon entzun edota ikusi duzue iragarki batean gurpilak, autoak, kontu korronteak edota zapatak erosiz euren langileei laguntzen diezuela? Zenbat enpresa itxi dira Euskal Herrian, handi eta txiki, eta zenbat iragarkitan azaldu dira halako mezuak?
Baserritarrekiko pena horrek desagertu beharko luke, nire ustez. Izan ere, edozein harremana –baita komertziala ere– errespetuan eta duintasunean oinarritu behar baita. Komunitate berekoak gara, eta denon beharra dago: nik autoa, gurpilak, kontu-korronteak (?) edota zapatak beharko ditut; eta horiek egiten parte hartzen dutenek esnea, gazta, barazkiak, eztia… beharko dituzte. Elkar elikatzen dugu, nahitaez.
Eta horren kontziente ez garen bitartean, bidean sekulako aukerak utziko ditugu jendarte batuagoa eraikitzeko, janari kontuak –zer, non, nola, nondik…– bertan lantzeko eta erabakitzeko, eta elikadura-basamortuen arriskua saihesteko –Estatu Batuetan badaude…–, besteak beste.
Ahaztu egiten zaigu GUK GEUK erabakitzen dugula erosketa bakoitzean non jarri indarra –zer egoera dago esne litro bakoitzaren atzean?–, nolako etorkizuna nahi dugun –bertan ekoitzi ala kanpotik ekarri?–… Uste duguna baino ahalmen handiagoa dugu.
Sexuan hobeto aritzen lagunduko dizuten jakiak
Halaxe da; badira libidoa goratzen laguntzen duten jakiak, afrodisiako deritzatenak. Haien ezaugarri kimikoak direla eta, gorputzean erreakzio berezi batzuk sortu eta sexu-grina pizten digute. Hona zerrenda:
Ostrak: Itsaskiak afrodisiakoen errege direla esan ohi da, eta ostrak dira guztien nagusi. Afrodisiako paregabeak dira, batez ere gordinik janez gero. Bitamina eta proteina ugari ematen dizkigute, baina batez ere, zinka, testosterona eta estrogeno produkzioa izugarri igotzea da eragiten duena.
Kanela: Afrodisiako ezagunena da mundu osoan zehar. Emakumeei estimulazio botere handia ematen die. Errezeta: Whiski eta kanela pattarra. Horrek bai piztuko dituela emakumeak!
Txokolatea: Hau ere ezaguna. Nahiz eta bere ahalmen afrodisiakoa zientifikoki frogatuta ez egon, egia da serotonina maila igotzen duela, eta substantzia horrek sexu-grinarekin harreman estua du. Dena den, ahalmen fisiologikoa baino gehiago, psikologikoa duela uste da. Errezetak:
Eztia: B bitamina asko du eta horrek odoleko testosterona mailak igotzen ditu. Horregatik ezkonberrien bidaiari eztei-bidaia deitzen zaio. Errezetak:
Joxemari Arbelaitz: “Sukaldarien polemikan, denak irabazle”
(2012ko maiatza) Joxemari Arbelaitz sukaldari familia handi bateko seme da: Oiartzungo Zuberoa jatetxeko ezpalekoa. Maixu-maistra ezinobeak izan zituen ama-izebak eta anaia Hilario. Baina urteak dira sorlekua utzi eta Donostiako Miramon parkean Arbelaitz jatetxea gidatzen duela. Goi mailako sukaldaritza landu bezain pertsonala egiten dihardu azken urteotan eta Michelin izarra eman zioten horregatik. Handienei eztul egiteko moduko maila da berea, baina nekez aurkituko duzu sukaldez kanpoko zaratetan. Berari galdetu diogu zer iritzi daukan Restaurant zerrenda dela eta euskal sukaldarien artean gertatu den kalapitaz.
…
1- Zeintzuk dira zuen munduan dauden sari eta aipamen nagusiak?
Euskal sukaldaritzaz, zer?
Diputatuen Kongresuak, Espainiako Gastronomia, Babestutako Ondare Ez-material bihurtzeko legea onartu berri du. Kongresuko kultura batzordeak, Gastronomiaren Erret Akademiak abian jarritako eskaerari men egin dio. Honekin, sukaldaritzaren aniztasuna bateratu eta hainbat urteetan tokikotasunaren berezitasunaren alde dihardutenen ahalegina, homogeneizatu egin da. Kasu, Cuina Catalanak azken hamarkadetan eginiko hausnarketa, lanketa eta ezagutzaren gizarteratzea. Erakunde eta eragile publiko zein pribatuek elkarlanean dihardute. UNESCOren Gizateriaren Ondare izateko hautagaitzarako, Kataluniako Parlamentuak Kataluniako Sukaldaritza Tradizionalari, Kultur-Ondare Ez-Material gisa egindako errekonozimendua dugu adibide.
Fundació Insitut Catalá de la Cuina i de la Cultura Gastronómicak, herri proiektu bihurtu du kataluniar kultura gastronomikoa guztion ondare eta zaindu beharreko ondasuna dena prestigiatzeko. Ondare bizia da, dinamikoa, egunerokoa eta herritar ororen parte hartzea ezinbestekoa duena herri baten kulturaren elementu garrantzitsua den heinean. Ikerketa zientifikoa: sukaldaritzaren historia eta korpusa garatzeko. Sentsibilizazio soziala: bertako sukaldaritza, elikagaiak, tradizioa edota ezagutza soziala balorean jartzeko. Ez dago, chef edota sukaldaritzako izar handien goraipamenerako espaziorik. Elkarlanerako gunea da. Eragile ezberdinen arteko sarea osatu eta helburu soziala duena. Eta Euskal Herrian zer?
Euskal gastronomia, euskal sukaldaritza… Zer da baina euskal sukaldaritza? Euskal hori, hutsik dago. Hustuta. Edukirik gabeko kontzeptua bilakatu da. Marketing eta publizitaterako amu erakargarria da gastronomia munduan ere, eta zer esanik ez herria saldu nahi denean. Euskal sukaldariak prestigio handiko enbaxadore bihurtu dira. Ba al dakigu ordea zer den euskal kultura gastronomikoa? Nola definitzen da? Ba al du definiziorik? Ez dugu, gure sukaldaritza kulturaren bilakaera eta historiaren ezagupenik. Ez dago korpus bateraturik. Kontrara, gure herriaren ezaugarri garrantzitsu bezala saltzen dugu mundu osora. Ekonomia aktibatzaile garrantzitsua da, izan ere. Baina hutsala. Azalekoa.
Erakunde publiko zein pribatuen interesa beste nonbaiten dago. Ikerketa zientifikoa, konpromisoa, ezagutzaren demokratizazioa eta sentsibilizazioan lanean ariko den erakunderik ez dugu. Amen-amek, gure amonen-amek garatutako ondarea ez da kontenplatzen inon. Isilean da haien lana. Eurak izan ziren ezagutzaren sortzaile eta belaunaldi arteko transmisioa bermatu zutenak. Elikagaien urritasuna. Gobernatzeko familia handiak. Historia berak mugarri jarritako gertaera sozialak gure elikadura eta sukaldaritzaren jatorria eta bilakaera ezagutzeko gako garrantzitsuak dira. Interesa eta kezka duenarentzat.
Meritu handiko euskal sukaldari handiei bere lana aitortzen zaie. Goi mailaraino eraman dute euskal sukaldaritza. Sukaldaritza eskolak ere ugari badira. Unibertsitatea ere sortu da. Isilean lanean diharduten sukaldari eta norbanako ugari ere badago, eguneroko praktikarekin ezagutza tradizionalari eusten diotenak. Gure elikadura kulturaren edota gastronomiaren ezagutza sukaldari izatetik haratago doa ordea. Tradizionala, garaikidea eta bizirik dagoen ondarea herritar ororena den heinean, eragile publiko zein pribatu, norbanako zein elkarteei dagokigu babesa, zaintza eta bermea. Komunitatearen elkarbizitzan hain sustraitua dugunaren iraunkortasuna herritarrei, eta erakunde publikoei ere badagokie. Bada garaia, interes partikularrak lehenetsi ordez, sukaldaritzak eta gastronomiak laguntzat duen euskal hori erro sendoz finkatu eta edukiz osatzeko.
Sukaldearen aitzakian (En deuda con el placer)
EN DEUDA CON EL PLACER. John Lanchester.
Anagrama. 1997
(2006ko azaroa) Bai, sukaldearen aitzakian, hara hemen eleberri zoragarri bat. Hain da zoragarria, ezen ezin baita argumenturik zintzoki kontatu liburuarekiko interesa suntsitu gabe. John Lanchester maisu handia da intriga sortzen eta jakintza ugari menperatzen ditu, gutxik lain, besteak beste, artea eta literaturaren historia, geografia eta, nola ez, ba, sukaldaritza.
Lau urtarotan banatuta dago kontakizuna, eta urtaro bakoitzerako menu ezberdinak proposatzen ditu egileak, barkatu, Tarquin Winot izeneko protagonistak, era ikaragarrian proposatu ere: jantzia, jakintsua, iradokorra, arte eta jakintza guztien koktela eskainiz bertan. Esan daiteke, liburu honetan murgiltzen denak, eleberria irakurtzeaz gain, kultura informazioaz blai amaituko duela. Gauzak kontatzeko sentsibilitate demasa eta ironiaren erabilera apartekoa. Hala ere, hori da gutxienekoa. Arropa hori baldin bada, beste bat da zeharo mamia. Eta nolakoa! Lanchesterrek orriz orri borobiltzen du bere pertsonaia, balizko irakurlea ez kaltetze aldera hemen deskribatu ezin duguna.
Denboralea zen halako libururik esku artera iristen ez zitzaigula, agian Julian Barnesen LA MESA LIMÓN, ipuin liburu bikain hura. EN DEUDA CON EL PLACER batere zalantzarik gabe aholka daitekeen liburu horietakoa da, eta ez dadila inor beldurtu sukaldaritzaren aipamenarekin, egileak tituloan aitortzen duen plazerarekiko zorra ez baita, hala irudi duen arren, jan-edan kontuekin. Beste bat da egiazki Tarquin Winot aristokrata ingeles aluak pertsekatzen duen plazera. Hori zein den ere ezin dugu hemen aitortu, arraioa! On egin, beraz, baldin eta aurkitzen baduzu, ezen, oso oker ez banaiz, liburudendetan aspaldi baitago agortuta. Liburutegiren batean beharko.