Hartzidura prozesuetan aditua eta aritua da Nerea Zorokiain Garin nafarra, Fermentación liburuaren egilea. Duela hogei urte baino gehiago egin zuen topo hartziduraren munduarekin, erdi-kasualitatez erdi-kausalitatez. “Sukaldaritzako irakaslea nintzen garai hartan, eta etxean zenbait fermentu egiten nituen. Pixkanaka, hartziduraren inguruko oinarrizko ikastaroak eskatzen hasi zitzaizkidan han-hemen, eta horrela hasi nintzen mundu honetan sakontzen”, gogoratu ditu hastapenak. Geroztik, hartziduraren munduak iraultza moduko bat bizi izan du, eta egun, eraldatzeko prozesu horri eskaintzen dio bere jardun osoa.
Tira, baina goazen oinarrira… zer da zehazki hartzidura prozesua? Honela laburbildu du Zorokiainek: “Mikroorganismoen bidez elikagaiak eraldatzea da hartzidura. Azken batean, mikroorganismoek ugaltzeko eta hazteko darabilten metabolismoa da fermentazioa, eta guk hori erabiltzen dugu haiek utzitako ‘hondakinak’ onak zaizkigulako mikrobiotarako eta elikagaiak digeritzen laguntzeko”. Harreman sinbiotiko moduko bat da xomorro horiekin duguna, beraz: haiek onurak dakarzkigute, eta guk haiei jaten ematen diegu, hazi daitezen.
Barazki fermentuak egiten ditu batik bat Zorokiainek, hain zuzen, horietan hazten diren mikroorganismoak gure gorputzekoen oso antzekoak direlako. Hartzidura prozesuen bidez lortutakoek mikrobiota birpopulatu eta gorputzean bioaniztasuna sortzen dutela nabarmendu du adituak. Izan ere, baratze eta baso askotan gertatu den bezala, gure barruan ere bioaniztasun galera handia izan dela dio Zorokiainek: “Herrialde ‘garatu’ deituriko hauetan dugun arazo handienetakoa da bioaniztasun falta, eta hein batean, horregatik daude gaur egun hainbeste digestio-arazo”. Erdi-umorez, zera gehitu du: “Inork ez du Lactobacillus jakin baten desagerpenaz hitz egiten, baina hori ere gertatzen ari da!”.
Javi Rivero, nazioarteko gastronomiaren etorkizuna margotzen duten 50 gazteen artean –
Nazioarteko sukaldaritzan etorkizuna izango diren 50 gazte saritu berri dituzte Bilbon ’50 Next’ ekitaldian
Munduko sei kontinentetatik etorri dira, eta 22 eta 37 urte artean dituzte. Tartean, bi euskalherritar daude, Javi Rivero Tolosako Ama tabernakoa eta Eneko Axpe Sillycon Valleyko zientzialaria.
Lista 50 NextEl billabonatarra Javi Rivero, del Ama de Tolosa, entre los 50 jóvenes que marcan el futuro de la gastronomía
El copropietario del Ama de Tolosa ha sido distinguido en la lista 50 Next por su trabajo con el productor local y hacer «del sector gastronómico, un lugar mejor»
«Me despierto todos los días pensando con qué productor voy a hablar», explica el chef Javi Rivero. Esa es la mejor carta de presentación del cocinero de Villabona y una de las principales razones por las que a sus 31 años acaba de ser elegido en la lista ’50 Next’, una lista de jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía. Rivero es el único chef vasco, junto al vizcaíno Eneko Axpe, que figura en esta destacada lista que ha sido dada a conocer este viernes.
Javier Rivero Yarza es el copropietario junto al asteasuarra Gorka Rico del Ama Taberna de Tolosa, un local que como destaca la lista que ha reconocido a Rivero, «muestra los tesoros de la tierra y el trabajo de sus agricultores y pescadores, al mismo tiempo que contribuye a hacer del sector gastronómico un lugar mejor, más sostenible y solidario tanto con sus clientes como con sus trabajadores». Rivero estudió en el Basque Culinary Center antes de iniciar ese camino profesional junto a Gorka Rico. En 2021 se embarcó con él en la apertura del restaurante Enea de San Sebastián, pero ya no lleva este local. Además este año han recibido el primer Sol de Repsol por el Ama de Tolosa.
La cocina de Rivero gira en torno al producto local, y como destaca ’50 Next’ «nunca negocia el precio de sus productos y si el producto que quiere no está disponible, habla con el agricultor sobre lo que está disponible en lugar de ir a otro lado». La publicación destaca también que a Javier «le apasiona facilitar un ambiente de trabajo saludable para su equipo, con un sólido programa de capacitación y una política de asegurarse de que nadie trabaje más de ocho horas al día y cinco días a la semana».
Homenaje a su madre y premio DV en 2019
Javier perdió a su madre cuando tenía 19 años, y el nombre de su establecimiento en Tolosa también es un homenaje a ella. «Extrañaba el amor por la comida que ella traía a la casa y por eso se comprometió a seguir una carrera que revalorizara la conexión entre la comida, el amor y el afecto», explica la publicación ’50 Next’. Rivero junto a Rico recibieron también en 2019 el premio ‘Talento Gastro 2019’ promovido por El Diario Vasco a la mejor barra de pintxos.
El director general de Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha afirmado que ’50 Next’ refleja la variedad de perfiles que conforman el presente y el futuro del sector gastronómico. «Jóvenes talentos como los que hemos compartido hoy garantizan que el sector gastronómico siga creciendo y se convierta en una herramienta de transformación. Estos perfiles abordan profesiones que van más allá de la cocina y que, desde una perspectiva de la gastronomía de 360 grados, representan un sector en constante evolución», ha agregado.
Diseñado para inspirar, empoderar y conectar a la próxima generación de líderes, ’50 Next’ reconoce a personas de 35 años o menos de toda la escena de los alimentos y bebidas, desde productores y educadores hasta creadores de tecnología y activistas. La lista también incluye a solicitantes mayores de 35 años que han iniciado recientemente una nueva andadura profesional.
Durangoko On Ekin nutrizio zentruan Andreak eta Nahiak osasuntsu nola elikatu irakasten dute, norbere beharretara egokituta. Errezeta osasuntsuak prestatzeko tailerrak ere antolatzen dituzte, besteak beste…
Brockworth-eko Coopers Hill-eko zuloz betetako zelai ia bertikal honetan ematen den lasterketa ezaguna bueltan da pandemiaren ostean lehen aldiz, eta ehunka pertsona bildu ditu muturreko kirol ekitaldi honek.
Lehiakideek 7 lb (3kg) Gloucester gazta bikoitz baten atzetik euren burua aldapan behera botatzen dute Brockworth-eko Coopers Hill-eko zelai ezagun honetan. Cooper’s Hill Cheese Rolling and Wake maiatzero ospatzen den lehiaketa da, pandemiarekin etena izan zuena, Cheltenham eta Gloucestertik gertu dagoen Cotswolds eskualde ingelesean. Ohitura honek 200 urte ditu gutxienez…
Chris Anderson izan da aurtengo txapelduna bere 23. lasterketa irabazita, 2019an urtebeteko atsedenaldiaren ostean eta esan du hau izan zela bere azken ekitaldia. Anderson jaunak, 22 garaipen errekorra lortu zuenak, hiru lasterketa irabazi zituen 2018an eta, ondorioz, hiru gazta nagusi eraman zituen etxera. Brockworth-en bizi den soldadu honek, esan zuen pandemian alaba bat izan ondoren, azken urtea izango zuela lehian, eta lortutakoaz oso harro zegoela. North Carolinako Abby Lampek irabazi du emakumeen lasterketa, Flo Early azken edizioko garaileak eman zion saria. Eguraldi bustiak irristakorra eta harriskutsua egin zuen 200 metro maldan beherako erokeria hau, baldintza hezeak, ikusleak irrikaz, muino ospetsua gainezka, tradizio xelebre hau gaur egun ofizialki muturreko kirola da, eta gazta honek mundu osoko lehiakideak erakartzen ditu. Gaztak 70 milia orduko abiadura har dezake… ni ere gaztazalea naiz, baina…
Aldapan behera gazta bila lasterketa ezagunena bueltan da
Garazi Olaizola eta Maria Zunzunegi. Alex Berasategi
Maria Zunzunegi eta Garazi Olaizola; anorexia gainditutakoa bata, gaitz horrekin borrokan ari dena bestea. Biek bat egin eta gardentasunez aletu dute elikadura nahasteen errealitatea 2021eko ekaineko Uztarria aldizkarian.
2020ko martxoaz geroztik, etxean ohi baino denbora gehiago pasatu behar izan dute herritarrek, halabeharrez. Batzuk hobeto, besteak okerrago egokitu dira errealitate berri horretara, eta zenbaiten osasunean ere eragin du etxe-itxialdiak. Burua, norberaren barrua, izan da egoera horretan kaltetuena, eta askotariko nahasmenak ugaritu diren hein berean ugaritu dira elikadurari lotutakoak ere. Datuek hitz egiten dute: Acabe anorexia eta bulimiaren aurkako elkartearen arabera, elikadura nahasteekin lotutako kontsultak %50 ugaritu ziren iaz Gipuzkoan. Beste datu bat: 2020an, bikoiztu egin ziren elikadura nahasteari lotuta Google-en egindako bilaketak. Zifra horiek errealitatera ekarri ditu Maria Zunzunegi psikologoak eta elikadura nahasteetan adituak: “Izugarri ugaritu dira kasuak”.
Hainbeste pertsonari eragiten dion baina hain normaltasun gutxirekin lantzen den errealitate hori ezagutzeko, Maria Zunzunegi (Zestoa, 1988) eta Garazi Olaizola (Azpeitia, 2002) elkartu ditu hedabide honek. Psikologoa izateaz gain, urte askoan anorexiarekin borrokan ibilitakoa da lehena; bigarrena, berriz, gaitz horri aurre egin nahian ari da azken urteotan. Bide horretan, medikuen nahiz nutrizionistaren babesa izateaz gain, laguntza psikologikoa ere bilatu du Olaizolak; Zunzunegi ari zaio horretan laguntzen. Argi dago elkar ulertzen nahiz babesten dutela, borroka honetan bat eginda daudela. “Lehen unetik konektatu nuen Mariarekin; esperantza izpi hori ikusten lagundu zidan”.
Tabu guztiei aurre egin eta pausoa ematera ausartu da Olaizola; isiltasuna haustea, bere errealitateaz hitz egitea erabaki du. “Gaur egun, normaltasun osoz hitz egiten dut gaiaz. Elkarrizketa honetarako proposamena duela denbora bat jaso izan banu, askoz ere gehiago kostatuko zitzaidakeen animatzea. Lehen, banekien zerbait gertatzen zitzaidala, baina ez nuen nahi onartu, ez nuen nahi horretaz hitz egin. Banekien arazo bat nuela, baina niretzat gordetzen nuen; ez nion izena jartzen gertatzen zitzaidanari. Dena den, orain onartuta daukat anorexia dudala, eta ikusten dut ez dela ezer txarra. Jabetzen naiz, nik arazo hau daukadan bezala, beste batek beste zerbait eduki dezakeela. Uste dut bizitzen ari naizena kontatzea baliagarria izango dela nire errekuperazio prozesurako. Era berean, uste dut baliagarria izango dela artikulu hau irakurtzea nire egoera berean dagoenarentzat, bai errekuperazio prozesuan dagoenarentzat, bai ondo ez dagoela nola esan ez dakienarentzat. Horiei laguntzeko ere egiten dut hau. Horregatik, Mariak mezua idatzi zidanean, pentsatu nuen: ‘Bai, egingo dut'”.
Beren bizipenak azaldu aurretik, elikadura nahasteen errealitatea ulertzeko gako batzuk eman ditu Zunzunegik. Haren arabera, hiru talde bereizten dira elikadura nahasteetan: anorexia, bulimia eta betekadagatiko nahasmendua. Hirurak buruko gaixotasun gisa daude katalogatuta, eta hirurek dute elikaduraren inguruko jokabideekin zerikusia, baina ezberdinak dira. Anorexia kasuetan, ez jatea da gaixoaren jarrera; horrez gain, laxanteak eta diuretikoak gehiegi hartzea eta botaka egitea ere izan daitezke haren jokabideak. Bulimia dutenek inpultsoen kontrola galtzen dute, eta gehiegi jan ostean botaka egitea izaten da ohikoena. Betekadagatiko nahasmendua dutenek, berriz, gehiegi jan ostean ez dute konpentsazio jokabiderik izaten; kasu horietan, pisuak gora egiten du edo mantendu egiten da.
Elikadura nahasteen gaia ondo ezagutzen du Zunzunegik, eta urteak daramatza pazienteekin askotariko nahasteak lantzen. Azken boladan kasuak ugaritu direla nabaritu du. “Alde batetik, kasu berriak diagnostikatu dira pandemia garaian, baina, bestetik, garrantzitsua da aipatzea nola eragin dien izurriak lehendik prozesu terapeutiko batean zeudenei; sekulako kolpea izan da itxialdia horientzako. Izan ere, koronabirusaren kontuarekin, beste hainbat gaixotasunen kasuan bezala, atzeratu egin dira pertsona horien kontsultak. Eta bitarte horretan, nola kudeatu horrelako kasuak?”. Psikologoak azaldu duenez, elikadura nahasmena duten gaixoen kasuan “oso garrantzitsua” izaten da errutina bat mantentzea, eta konfinamenduan, ezinezkoa izan zen horri eustea. “Garrantzitsua da egunari egitura bat ematea, jatordu bakoitzari bere momentua eskaintzea, jatorduetatik ihes egiteko beste momentu batzuk edukitzea, erlazio sozialak indartzea… Eta hori dena haizea hartzera joan zen itxialdian. Konfinamenduak eragin handia izan du, okerrerako”.
Pixkanaka, zuloan murgiltzea
Olaizolak aitortu du “oso-oso gaizki” eraman zuela itxialdia. “Lo desastre egiten nuen, eta antsietatea, itomena… sentitzen nituen. Iritsi zen une bat non ezin nuen aulkian eserita lasai egon; ezin nuen egon”. Egoera horretara nola iritsi zen kontatu du Olaizolak; azaldu du nola joan zen pixkanaka-pixkanaka “zulo sakon” batean murgiltzen. Duela bost urte kokatu du hasiera puntua. “13 urte nituela, bizkarreko ebakuntza bat egin zidaten. Hamar ordu inguruko ebakuntza izan zen, gogorra, eta bizitza aldatzen hasi zitzaidan orduan. Izan ere, errekuperazioa oso gogorra izan zen; gelditu egin nintzen denean. Esan zidaten kirolik ez egiteko, geldirik egon behar nuela. Denbora pasatu ahala, hobetzen joan nintzen, eta duela hiru bat urte, esan zidaten has nintekeela pixka bat mugitzen, kirola egiten. Orduan ikusi nuen ingurukoak mugitu egiten zirela eta ni ere prest nengoela horretarako; motibatu egin nintzen”.
Duela hiru milurteko txakurretan pilatutako isotopoak alderatuta, ikertzaile talde batek ondorioztatu du gizakiek dagoeneko animalia hauek elikatzen zituztela. Ordurako, txakurren elikaduran zerealak eta animalia jatorriko proteinak sartzen zituzten.
Lagun finak ditugu txakurrak, eta gizaki askok haiekin partekatzen dute euren bizitzaren zati garrantzitsu bat. Egia da zaintza lanetan edota ehiza bezalako jardunetan erabiltzen direla ere, baina nahiko agerikoa da gaur egun lagun egitea dela haien funtzio nagusia. Ez da beti horrela izan. Historian zehar, jardun ekonomikoetan laguntzaile gisa erabili izan dira, baina gerretan ere baliatu izan dira; azken honen kasurik ezagunena da Ameriken konkistarena, baina asiriarren horma irudietan agertzen dira gerra txakurrak, eta, are goizago, egungo Danimarkan dagoen Hjortspring izeneko botozko itsasontzian gerra txakurren zantzuak aldarrikatu dituzte; non eta Burdin Aroan.
1. irudia: Artzaintzaren garapenarekin batera, txakurrak artaldeak babesteko tresna garrantzitsu bilakatu ziren. Etxekotze prozesu horretan, gizakiak txakurren elikaduran eragin nabarmena izan zuen, orain agerian geratu denez. (Argazkia: William Milliot / Unsplash)
Txakurrak tresna gisa erabili izanak ez du halabeharrez esan nahi, noski, haiekiko lotura emozionala indartsua ez zenik. Lan gogorrei eta erronka handiei ekin behar zaienean sortu ohi dira harremanik indartsu eta jarraituenak. Idazkera asmatu zenean, lotura horien froga idatziak geratu zaizkigu, baina Historiaurrean eta historiaren hastapenetan idazketarik ez zuten komunitateen kasuan zailagoa da lotura hori norainokoa zen igartzea. Baina aztarnategietan geratzen diren zantzuetan abiatuta, harreman posible horien printza ederrak antzematen zaizkie estratu desberdinetan txertatutako arrastoei.
Arkeologian ohikoa denez, ehorzketetan igartzen dira hoberen lotura horiek. Kasu batzuetan, gainera, herrietan txakurrak ehorzten dira. Hori gertatzen da, adibidez, Sabadelleko Can Roqueta aztarnategian. Bertan ehortzitako 82 kanidoren arrastoak daude, ia gehienak txakurrenak. Identifikatu gabeko bi kanido handiren (otsoak, seguruenera) eta azeri baten arrastoak badira ere. Batzuetan, gainera, animalia horiek nahita hil eta gizakiekin batera ehorzten zituzten, gizarte horretan txakurrek dagoeneko hartua zuten garrantziaren adierazle.
Azken hamarkadetan izan den teknologiaren aurrerapenari esker, isotopo egonkorren analisia eskeleto-aztarnetan geroz eta garrantzitsuagoa bihurtu da gure arbasoen bizimodua ikertzeko. Isotopoek antzinako gizakien bizimoduari buruz eman dezaketen informazioa populazio mugikortasun eta elikadura patroiei buruzkoa da. Gainera patroi hauen ezagutzak, besteak beste gizarte-egituraketa sozial eta ekonomikoaren inguruko informazioa lortzea ahalbidetzen du ere.
1. irudia: Isotopo egonkorren analisiak arbasoen elikadura ikertzeko baliagarriak izan daitezke.
Isotopoak zenbaki atomiko berdina baina masa-zenbakia ezberdina duten elementu kimiko baten atomoak dira. Elementu baten isotopoek propietate kimiko berberak dituzte, baina masa atomikoan duten desberdintasunaren eraginez, propietate fisiko desberdinak azaltzen dituzte. Ikerketa hauetan isotopo-egonkorrak dira erabiliak. Egonkorrak dira ez dutelako desintegraziorik jasaten, baina isotopo-frakzionazioa deritzon fenomenoa pairatzen dute. Hau da edozein prozesu kimiko, fisiko edo biologikoen aurrean isotopo arinak eta astunak (masaren araberakoa) jokaera desberdina dute, izan ere prozesu mota batean isotopo batek bestearekiko lehentasuna izaten du.
Gizakiaren edozein ehunetan neurtu daitezke isotopo erlazioak (isotopo arin eta astunaren arrazoia), bizitzan zehar jan eta edan dugunaren isotopo-konposizioa gizaki eta animalien gorputz ehunetan islatzen baita. Ekosistema bateko isotopo-konposizioa elikagaietara pasatzen da, eta elikatzean gure gorputzak jasotzen du konposizio hori. Horrela gure ehunak aztertzerakoan atzerako ibilbidea egiten da, alegia gizakian neurtutako isotopo-erlazioetatik abiatuta bizi izan ziren eskualdea eta elikagai motak bereizten dira.
Antzinako gizakien elikadura eta mugikortasun ikerketetan hezurretako kolagenoan eta hortzetako esmaltean neurtzen diren karbono (δ13C), nitrogeno (δ15N), oxigeno (δ18O) eta estrontzio isotopo arrazoiak (87Sr/86Sr) erabiltzen dira. Karbono eta nitrogeno isotopo-erlazioek elikaduraren berri ematen dute. Karbono 13C eta 12C isotopo-erlazioak landaretza motak bereizteko erabiltzen dira, izan ere landareen δ13C balioak burutzen duten fotosintesi-bide moduaren araberakoak dira (C3 eta C4 landare motak). Nitrogeno isotopoen 15N eta 14N arrazoien kasurako, kontsumitzen den animalia-proteinen maila trofikoa islatzen du, zenbat eta animalia-proteina sarrera ugariagoa izan, δ15N balioak aberatsagoak dira. Bestalde, oxigeno 18O eta 16O isotopo egonkorren erlazioa edaten den eskualde geografiko bateko ur meteorikoaren oxigeno isotopo konposizioaren arabera aldatzen da, aldiz estrontzio isotopoen arrazoiak (87Sr/86Sr), arroka motaren isotopo-erlazioaren araberakoak dira. Ondorioz, bi isotopo-sistema hauen informazio-konbinaketak gizakiaren jatorri eskualde geografikoa mugatuko du.
Iberiar Penintsulako hainbat aztarnategi arkeologikoetako gizaki aztarnak erabili dira isotopo-egonkorrak populazioaren mugikortasun eta elikaduraren azterketa burutzeko: Momoitioko San Juan (Bizkaia), Tauste (Zaragoza), eta Las Gobas (Trebiñuko Konderria). Aztarnategi hauek Iberiar Penintsulako iparraldean kokatzen dira, eta VI-XIII. mendeen artekoak dira. Aipatzekoa da Momoitioko San Juan eta Las Gobas aztarnategiak kristauak direla, aldiz Tauste musulmana da.
Nekazaritzari, arrantzari eta abeltzaintzari buruzko eitbko asteroko Sustraiaerreportaje saioaren 7. atalean “Artzain Eskola eta Fidel Abans ganadutegia“
Argitu dute NPC-aren egitura, biologia estrukturalaren “Grial santua” –
Javier Fernández-Martínez Biofisika Institutuari (CSIC-UPV/EHU) atxikitako Ikerbasqueko ikertzaileak, nazioarteko talde batekin batera, poro nuklearren konplexuaren egitura argitu du, biologia estrukturalak urteetan egindako galderetako bati erantzunez.
Aurkikuntzak honek ireki duen ikerketa-bide berriari esker, etorkizunean sendagai espezifikoagoak eta eraginkorragoak diseinatu ahal izango dira.
Ikerketa argitara eman berri du Cell aldizkariak, munduko argitalpenik ospetsuenetakoak.
Gure zelulen nukleoan dago gordeta eta babestuta DNA, gure informazio genetikoa. Nukleoan sartu eta nukleotik irteten den informazio guztiak zenbait atari espezializatu erabiltzen ditu, eta makina molekular erraldoi horiek, zaindari nekaezinen lana eginez, zelularen zentro neuralgikoko sarrera-irteera guztiak kontrolatzeaz arduratzen dira. Poro nuklearren konplexuak edo NPC deitzen dira makina horiek, eta 30 proteina baino gehiagoren 550 kopia baino gehiago dituztela, zeluletako proteina-egiturarik handienetakoak dira. Funtsezkoa da NPCak behar bezala funtzionatzea, izan ere, horren funtzionamenduan gerta daitezkeen akats txikiek ere ondorio larriak ekar ditzakete gaixotasun bihurtuta, hala nola, leuzemiak, bihotzeko arazoak edo gaixotasun neurodegeneratiboak. NPCaren tamaina handia eta konplexutasuna kontuan hartuta, biologia estrukturalaren Grial Santuaren gisakoa bihurtu da, eta zientzialariek hainbat hamarkada daramatzate horren egituraren sekretuak argitu nahian, NPCaren funtzioa ulertzeko eta gaixotasunen bat eragin dezaketen funtzionamendu txarrak konpontzen saiatzeko.
Berrikitan, nazioarteko laborategi-partzuergo baten barruan, Biofisika Institutuan taldeburu dabilen Javier Fernandez-Martinez Ikerbasqueko ikertzaileak S. Cerevisiae organismoaren NPCaren egitura zehatza identifikatzeko lanetan parte hartu du, hauxe baita izaki bizidunetan gertatzen diren prozesuen ikerketan eredutzat erabili ohi den onddoa.
Lan hau argitara eman du Cell aldizkari zientifiko ospetsuak, munduko hiru argitalpen zientifikorik garrantzitsuenetakoak.
Ikerlan honetan egin duten konplexutasun handiko analisiak askotariko teknikak uztartu ditu, hala nola, kriomikroskopia, kriotomografia elektronikoa, proteomika, biologia konputazionala eta biologia zelularra, eta horiei guztiei esker, bertarik bertara argitu ahal izan dute konplexu honek ohiko diametroa aldatzeko gaitasuna duela, tamaina handiko molekulen garraiora eta zelulen bizitzarako beharrezkoak diren garraio-fluxuetara egokitzeko. Ikerketa honen emaitzek erantzuna eman diote biologia estrukturalak urteetan egindako galderetako bati, hau da, nukleo bateko NPC guztiak berdinak ote diren. Ikerlanak argi utzi du nukleo berean gutxienez hiru NPC mota daudela S. Cerevisiae organismoaren kasuan, eta honek aukera liluragarria iradokitzen du: NPC mota horietako bakoitza funtzio mota batean espezializatuta egotea edo proteina edo azido nukleiko espezifikoak garraiatzea.
Aurkikuntza honek ikerketa-bide berri bat ireki du identifikatutako NPC moten eta patologien garapenean duten eginkizunaren gaineko ikerketari dagokionez, eta etorkizunean sendagai espezifikoagoak eta eraginkorragoak diseinatzen lagunduko luke.
Larba, otarrain eta kakalardo mota bi iritsiko dira Portugalgo supermerkatuetako apaletara uda honetan. Europako herrialdeek etorkizuneko elikagai gisa jasotzen hasi dira intsektuak proteina merke eta jasangarriaren iturri berri bezala.
Elikadura eta Albaitaritza Zuzendaritza Nagusiak (DGAV) gizakientzako intsektuak merkaturatzeko eta kontsumitzeko bidea zabaldu zuen ekainean, elikagai berriei buruzko Europako araudiaren barruan dagoen mugimendua. Zazpi espezie horiek hainbat estatu kidetan jada salerosten direla baieztatu zuen Paula Bico DGAVko Elikadura Nutrizioko Zerbitzuen zuzendariak.
Portugalen «ekoitzi eta saldu» daitezkeen espezieak dira, eta Belgika, Herbehereak eta Txekiar Errepublika bezalako herrialdeen politikak jarraitzen dituzte, Bicoren esanetan. «Bi ohikoenak» irinaren larba (Tenebrio mollitor) eta etxeko kilkerra (Acheta domesticus) dira.
Txokolate barretan eta bestelako snack batzuetan «ezkutatzen» diren kilkerrak eta larbak izango dira honako jakien lehen esperientzia portugaldarrentzako. Produktu hauek kontsumitzaileak limurtzeko balio dute eta intsektuak jatearen jarduera orokortu nahi dute.
Portugal Bugs enpresako arduraduna den Guilhem Pereirak dioenez, Oportoko Unibertsitateko ikasgeletan jaio ziren intsektuak ekoizten dituen enpresa baten arduradunak alegia, orain «aurreiritziak ezabatzea» du helburu. Haren ustez, proteina berri horretara ohituko da gizartea eta «zaporedun intsektuak ohikoak izango dira» horrela. Egunerokotasunean kontsumitzeko produktuak izango direla dio.
Kilkerrak eta larbak
Onartu diren zazpi espezietatik, Guilhemek bi ohikoenak haren baserrian hazten ditu: irin zizarea (Tenebrio mollitor) eta etxeko kilkerra (Acheta domesticus). Lehenak zortzi aste igaro behar ditu larba egoeran eta lau irin forma ekoizteko balio du. «Produkzioa kilker ohikoena baino handiagoa da, espazio gutxiago behar dutelako», adierazi du.
GBug entomokultura (intsektuen kontsumoa) enpresaren sortzailea den Oscar Silvak dioenez, etxeko kilkerrak baino proteina gehiago ditu (%60tik %70era bitarteko proteina) irin zizareak. «Usain leunagoa du, eta fruitu lehorrek duten usainaren antzekoa da», alderatzen du Silvak. Dioenez, «koipe proportzio handiagoa» du, eta hori ez da hain atsegina izaten ohituta ez dagoenarentzat. Metamorfosirik ez duenez, errazago hazten da: kilker jaio berria arrautzatik sortzen da, eta handitu egiten da heldua izan arte.
Gure mikrouhin labearen potentzia jakiteko modu on bat da hurrengoa. Ontzi EZ metaliko bat prestatu ur litro batez eta tenperatura hartu. 2 minutuz berotu maximoan eta tenperatura hartu berriz. Bi tenperaturen arteko diferentzia bider 35 egin, emaitza mikrouhin labearen potentzia izango da watiotan.
Ezinezkoa da mikrouhinak Celsius edo Fahrenheit gradu bihurtzea.
Tenperatura (Celsius):
Tenperatura sistema bateko molekulen batez besteko translazioaren energia zinetikoaren neurri bat da. Beroa bi unitatetan adierazi ohi da: kaloria, unitate metriko zaharrena eta unitate termiko britainiarra (Btu), Estatu Batuetan erabili ohi den ingelesezko unitatea.
Energia (watt):
Potentzia energia sortzen edo kontsumitzen den abiadura da, eta, beraz, unitatetan neurtzen da (adibidez, watt-etan), “denbora unitateko energia” adierazten dutenak. Adibidez, 100 W-eko potentzia izendatua duen bonbilla bat ordubetez pizten denean, 100 watt ordu.
Mikrouhinak, funtsean, janaria bonbardatzen duen erradiazioa dira, eta barruko ur molekulak kitzikatu/bibrarazi egiten dituzte. Horrek, era berean, beroa eragiten du (eskuak igurtziz pentsatu).
Mikrouhin-labe batean 70 segundoz zerbait jartzeko esaten bazaio, metodo hori frogatuta eta egiaztatuta dago elikagaiek barne-tenperatura egokia lor dezaten. Ezin da labe estandar batekin alderatu.
Urtarrila joan zitzaigun marru, karena, odol, oritza, esne eta arkume artean. Unibertso osoa hartu dute pozak eta tristurak. Ilusioak. Ezinak. Minak. Eta bizitzak. Besterik ez.
Horretan jarrita izaten ditut bihotza, gorputza eta burua, erditze garaian. Ezin beste era batean izan, artzaina izanda. Ardiak zaintzen dituenak hiru agindu ditu: eman, jaso eta itzuli. Halaxe egiten dute-eta ardiek, hasieratik bukaerara. Elkarrekin bizitzeak hori du, etengabe. Agindu hori betez gero, ardiaren ongizatea artzainarena bezain ziurra izango da –ziurtasunik bada bizitzan–.
Susmoa dut, ordea, gure kulturak iparra galdu zuela aspaldian, abereak eta makinak parekatu zituenean XIX mendean, abeltzaintza –eta orokorrean nekazaritza– industria bilakatu zuenean. Galdu egin zen iparra erabaki zenean animaliak elikatzea, arriskuetatik gordetzea, zaintzea eta haztea gastuak zirela kontu-balantze batean; eta horiek orekatzera etorri behar zutela esne litroek eta haragi kiloek; produktuek, alegia.
Oreka desorekatu horretan animalien osasuna –bai fisikoa, bai emozionala– desagertu egin zen, baita animalia-makina horien pertsona-kudeatzaileen osasuna –fisikoa eta emozionala–. Osasuna bere osotasunean aintzat hartzea bigunen eta sentimentalen kontua da harrezkero.
Artzain izatea erabaki nuenean ez nekien nola jokatu ardiekin, nola uztartu agindu mekanizista eta barruko agindua. Kontrolatzen nuen neure burua animalista itxurarik ez ematearren, gehienbat besteen aurrean. Lotsa sentitzen nuen, zer pentsatuko ote zuten. Ez nien ardiei hitz egiten, saihesten nituen laztanak, gogor plantak egiten nituen… Hura guztia nire baitan lehertu zen arte. Ardiak ez baitira makinak, ni ez bainaiz makina. Ez da hain zaila hori ulertzea, are errazagoa hori bizitzera ausartzea, jakinda kalte ez diola inori egiten, ez ardiari ez artzainari. Jada ez dut lotsarik esateko artegian hitz egiten dudala –askoren ustez bakarrik nagoela– ardi artean nabilela; gerturatzen zaidan ardiari kasu egiten diodala. Eguna pozarren pasatzen dudala bereziki maite dudan ardiren bat urruxaz erditu bada –baitakit jarraipena izango duela artaldean–. Negar ere egiten dut, tarteka desesperaturik, ardi bat hiltzen denean, hil behar dudanean. Batzuetan nahiago neuk hil; neuk eten maite dudan horren sufrimendua. Ez da galera ekonomikoa, galera pertsonala baizik.
Uko egiten diot hizkuntza industrialari, hizkera kapitalistari. Uko administrazioak gure moduko etxeei ezartzen dien izen ofizialari: “ustiategi”. Uko animaliak, lurra eta pertsonak ustiatzeari. Izan ere, ustiaketak artzainari erauzi egiten dizkio ariman dituen hiru aginduak: eman, jaso eta itzuli. Ondoren, Dorian Grayren erretratua azalduko zaigu ispiluan, ustel.
Uko gure esne, arkume, edota gaztei “produktuak” deitzeari. Hain da zaila hori baztertzea baserritarra izateari utzi diogunean enpresariak izateko… Ahaztuta ditugu benetako hitzak –janaria, jakiak, elikagaiak…–, eta herrikideak bezero bilakatu.
Nahitaez egin behar diet uko horiei guztiei; izan ere, tokia utziz gero artzaintzaren esentzia fagozitatu egingo didate, ni neu makina bilakatu eta burua artilez hustu zenbaki hotzez betetzeko.
Espazioak eta denbora –bizitza, azken finean– konpartitzen ditugu baserriko unibertsoan bizi garenok –pertsonak, animaliak eta landareak–. Eta konpartitze horretatik datoz pertsonak elikatzera esnea, arkumeak eta gaztak. ELIKATU hizki larriz: bizitzaz, ez makinaz.
Orain dela bi aste hasi ginen hiltegira joaten. Orain dela bi aste, bihotza, gorputza eta burua ditut jarrita arkumerik gabe geratu den ardiaren doluan eta arkume horrek emango duen bizitzan. Ezin beste era batean izan, artzaina izanda.
Elikagaiek duten kolorea ezaugarri oso garrantzitsua da. Jango al genuke jogurt beltz bat? Edo supermerkatuko apaletik hartuko al genuke kola freskagarri garden bat? Edo kolore urdineko ketchupa? Bada, egungo koloratzaileek ematen dituzten aukerei esker, produktu horiek lortzea posible litzateke. Ziur asko, ez lukete etorkizun luzerik izango; izan ere, kontsumitzaileek nahiago izaten dute elikagaien zaporeak eta koloreak bat etortzea.
Horrek zentzua du, noski: marrubiak gorriak direnez, marrubi-zaporea duen elikagai baten kolorea gorria izatea espero dugu. Platano zaporea duen jogurta horia izatea espero dugu, eta laranja koloreko freskagarri baten zaporea laranja izatea espero dugu. Salbuespenen bat aipatzekotan, gazta urdinaren kasuan lizunaren kolorea berdea izatea ere onartzen dugu, baina tira, horrelako kasu gutxi daude.
1. irudia: Koloreek lotura zuzena dute zaporeekin, baina, koloratzaileei esker kiwizko zukuaren kolorea gorria izan daiteke, esaterako. (Argazkia: silviarita/Pixabay.com)
Egun kontsumitzen ditugun elikagai asko eta asko —gehienak— prozesatu egiten dira merkaturatu aurretik, hau da, aldatu egiten dira jateko arriskurik gabekoak izan daitezen. Esate baterako, elikagaiak izan ditzaketen mikroorganismo kaltegarriak kentzen zaizkio edo haien hazkuntza saihesteko kontserbagarriak gehitzen zaizkio. Jaten ditugun elikagai gehienak ez lukete kolore erakargarria izango koloratzaileak erabiliko ez balira. Adibidez, saltxitxak grisak izango lirateke koloratzailerik erabili ezean. Elikagaietan erabiltzeko eskuragarri dauden koloratzaileak, etiketan E markarekin zerrendatzen direnak, hainbat jatorri desberdinetakoak izan daitezke. Horietako askok naturan dute jatorria, eta beste batzuk sintesiz lortzen dira. Edozein kasutan, guztiak araututa daude eta, araututako moduan erabiltzen direnean, ez dute osasunarentzat arriskurik ekartzen. Horrek ez du esan nahi, ordea, batzuen jatorria nahiko berezia ez denik.
Azido karminikoaren sekretua
Azido karminikoaren Europar Batasuneko identifikazio marka E 120 da, eta Natural Red 4 izenez ere ezagutzen da. Ehungintzan, elikagaietan, kosmetikoetan eta produktu farmazeutikoetan erabiltzen da eta produktu zein elikagaiei kolore gorria emateko erabiltzen da. Egun, koloratzaile hau geroz eta gutxiago erabiltzen da eta haren ordez antzeko kolorea duten koloratzaile sintetikoak erabiltzen dira, baina, urte askotan zehar erabili izan da industrian, eta egun ere erabiltzen jarraitzen da, neurri txikiagoan bada ere. Koloratzaile horren sekretua da, hain zuzen ere, kotxinila intsektuak birrinduta lortzen dela.
Josebe Blanco: «Gure bizitzaren gaineko boterea supermerkatuei eman diegu» –
Josebe Blanco artzaina eta zuzeularia elkarrizketatu du Enekoitz Telleriak berria egunkarian.
Baserriari eragindako ajeez, landa eremuari sortutako kalteez, eta bi munduren arteko etenez ari da Blanco. Ekologikoan ekoiztea hautu «politikoa» dela dio, «baina baita erostea ere». Galdutako kontzientziez eta besteen esku utzitakoez mintzo da: «Oso menpekoak gara».
Arg. Enekoitz Telleria Sarriegi
Pikunieta baserriko begiratokian egindako elkarrizketa bat (Antzuola, Gipuzkoa). Kafe pitxer eta pasta platertxoaren goxoan egindako elkarrizketa bat. Baita bidean gora mendiko pista batean ez aurrera ez atzera gelditu den argazkilariaren dei galduekin egindakoa ere. Josebe Blancok (Salceda de Caselas, Galizia, 1973) garbi dio gehiago fidatu behar dela pertsonen esanez, eta ez horrenbeste GPS pantailez. @hausnarrean aritzen da Twitterren, eta hausnarrean Zuzeu-ko bere blogean. Jandakoa bi etapatan digeritzea da hausnartzea. Okasiorako aukeratutakoa da hitza, inondik ere.
Biak ziren nekazarien familiakoak. Nekazari txikiak: behi batzuk, oiloak, txerriak, baratzea… Gerraostean jaiotakoak ziren, gose handia ezagututakoak. Galizia gelditu zen gelditu zen moduan urteetan; pobretzea ikaragarria izan zen. Migratzea tokatu zitzaien. Ama Alemaniara joan zen, eta itzuli zen. Aitak soldadutza itsas armadan egin zuen, Cartagenan. Bukatu, eta merkantzia ontzi batean eman zuen izena bertan, eta lanean hasi. Urte askoan ibili zen merkantzia ontzietan. Enpresaren arabera, portua batean edo bestean tokatzen zitzaion. Denbora askoan Bartzelonan izan zuen portua, eta gurasoak hara joan ziren. Pasaia tokatu zitzaien gero, eta Euskal Herrira etorri ziren. Ni jaiotzear nengoen, eta aitak erabaki zuen itsasoko lanak uztea eta lehorreko lanetara bueltatzea. Antzuolara etorri ziren. Ni jaio Galizian egin nintzen, abuztu batean, baina ez naiz han sekula bizi izan, nahiz eta galizieraz hitz egiten dudan, etxeko hizkuntza galiziera zelako.
Nire bizitzan nekazari mundua oso presente egon da. Nekazarien familia batetik natorrelako, eta, nahiz eta kalean bizi, baratzea geneukalako, sutarako egurra egin behar zelako, oilaskoak genituelako, untxiak… Hori umetan bizi izan nuen, eta ez zait arrotza egiten. Uda askotan joaten ginen Galiziara, eta artoa jasotzera joaten ginen, patata biltzera… Oso gertu egon den mundu bat da hori, nire parte dena. Unibertsitate garaian, Gasteizen, beste aldea tokatu zen. Nekazari mundua oso presente, baina beste ikuspegi batetik: zer jaten dut? Herritar gisa, baserriarekiko nire lotura janaria zen. Halako batean, eszedentzia eskatu nuen, eta, bukatzear nuela, zirt edo zart egiteko garaia iritsi zen: euskaltegira itzuli edo etxean gelditu. Akordatzen naiz Atharratzen geundela oporretan, eta tokatu zitzaidala dei hura egin beharra, hura bukatu zela esatea.
Baserri honen historia oso kuriosoa da. Izatez, beste familia batena zen, eta Azkoitiko hiru mutilek erabaki zuten, 20 urterekin, mendian eta menditik bizi nahi zutela, modu kolektiboan. Mugimendu antimilitaristatik, ekologistatik, gaztetxetik… zetozen. Baserria erreta zegoen; lau horma pusketa ziren, pinudiak izandako lurrez inguratuta. Eta hemen hasi ziren duela 32 urte. Hemendik jende asko pasatu da. Joan egin ziren batzuk, gelditu beste batzuk, eta nire bikotekidea horietako bat da. Elkar ezagutu genuen, eta duela zortzi urte etorri nintzen hona.
Lan asko egin ditut baserri munduarekin lotuta ez daudenak. Gizarte langile eta terapeuta gisa, nagusiki, eta irakasle gisa gero. Jendartean dagoen egiturazko bazterkeria eta matxismoa bizi izan ditut beste edozein esparrutako emakumeek bezala; gurekin doan motxila bat da. Baina ez dut bereziki sentitu nire lanarekin lotutako bazterkeria emakumezko izateagatik. Nire lanpostuetan emakumezkoa izatea ez da izan zama bat, edo agian ez naiz horren kontziente izan, baina ez dut horrela bizi izan.
Baserrian ez dakit izan den zama, baina bai zailtasuna. Beti dago zalantza bat zure gainean, zure jakinduriaren gainean, zure gaitasunaren gainean… EHKOlektiboaren barruan topaketa bat egin genuen behin, Nafarroa Beherean, emakume artzain eta abeltzainen artean. Helburua zen guk bizitakoaz hitz egin, hausnartu eta konpartitzea. Irabazi Arte baserrian egin genuen. Erretiroa hartzear zegoen kide batek zioen makinak, teknologia, ongarri kimikoak… baserrietara iritsi zirenean, orduantxe gelditu ginela emakumezkoak atzean. Indarra, mekanika… gauza horiek gizonezkoen gauzak ziren. Behiak eskuz jeztea ez zen duina, makinak behar ziren, eta makina nork gidatuko du? Gizonak. Traktorea nork gidatuko du? Gizonak. Horri buelta asko eman nizkion. Gure ama behietara joaten zen, gure amona ere bai… Animalien zaintza gurea, emakumezkoona ere bazen, eta jakinduria bat genuen oso lotua lurrari, inguruari, landareei… Hori dena desagertu egin zen. Dena bihurtu zen albaitari, botika, eta Kooperatiban erositakoa.
Panpi Olaizolak eta Leire Iturraldek duela zazpi urte hartu zuten Belazkabietako etxaldea. Ezpeletako biperraren ekoizpen soiletik harago ere begira ari dira.
Panpi Olaizola eta Leire Iturralde , biperrak biltzen. Abuztuaren 20an abiatu zuten bilketa. BOB EDME
Ezpeletan, Belazkabietako bideko 805. zenbakian, Panpi Olaizolak eta Leire Iturraldek duela hiru belaunaldi Olaizolaren familian zen biper ekoizpenaren segida hartu zuten, 2013an. Hori aitzin, 2011n, Panpi Olaizola bakarrik aritu zen proiektuan; 2013an, Leire Iturralde batu zitzaion. Hortik, Belazkabieta GAECa sortu zen. Elkarrekin, biperra ekoizten dute, eta beste produktu hainbeste ere bai: landagarriak dituzten hamasei hektareetan, hainbeste fruitu arbola badituzte. 180 bat sasi ardiko saldoa ere badute, haragiaren ekoizpenerako.
Urtero bezala, biperraren bilketa hasi du bikoteak. Urtean zehar biak aritzen dira; udan, berriz, beste langileen beharra ere badute. Erraterako, uda honetan, ikastun batekin lanean aritu dira, eta baita langile batekin ere. Irailean, langilea ikastun bilakatuko da udakoaren ordez, eta hirunaka segituko dute lanean.
Ohiko sagardo botilak saltzeaz gain, zenbait sagardotegik bestelako produktuak eskaintzen dituzte: Oialume Zar sagardotegiak sagardo lupuluduna merkaturatu berri du: Iparla; Oihartek eta Kupelak sagardoa latan saltzen dute; Petritegik eta Iturrietak, sagardo aparduna, eta badaude izotzezkoak ere.
Astigarragako Oialume Zar sagardotegiko Ander Barrenetxeak sagardo lupuluduna merkaturatu du uda honetan: Iparla. Hurrengo sasoian edariaren bi aldaera aterako ditu. IÑIGO URIZ / FOKU
Azken bi urteak ez dira batere onak izan sagardotegientzat, osasun larrialdiaren eraginez. «Bigarren urtea ere zaila izan da, neurriak etengabe aldatzen zirelako. Jendeak ez zekien etor zitekeen ala ez», azaldu du Ander Barrenetxeak, Astigarragako (Gipuzkoa) Oialume Zar sagardotegiko arduradunak. «Gogorra izan da». Sagardogile askoren sentimendua da. Eta bizipena, halakoa. Askok etxez etxeko banaketari ekin zioten, eta gero eta gehiago dira Internet bidez sagardo botilak saltzen dituztenak. Baina, ohiko botilaz gain, badira bestelako produktuak: aparduna duela ehun urte inguru egiten zuten jada, Lasarte-Orian eta Oiartzunen (Gipuzkoa); lupuluduna aukera berrietako bat da; izotzezkoa ere badago gradu gehiago ditu; eta badira sagardoa latan esportatzen ari direnak ere.
Freskoa, lupulu usaina du
Oialume Zarreko Ander Barrenetxea da Gipuzkoan sagardo lupuluduna botila txikian merkaturatu duen lehen sagardogilea. Nabarmendu duenez, Iñaki Sanz-Azkuek idatzitako artikulu bati esker jakin zuen Hernaniko Orkolaga baserrian (Gipuzkoa) Antonino Pagolak edari freskagarri bat egiten zuela 1950ean, sagardoa eta lupulua uztartuta. «Jakin nuen gure etxe ondoan zegoela lupulua, eta Ergoienen lehortzen zutela». Ondotik, sagardo azoka batean Galiziako sagardo lupuludun bat dastatu zuen. «Oso ona eta freskoa iruditu zitzaidan, eta neronek ekoizteko ideia piztu zitzaidan». Horrela sortu da Iparla. Bidarraitik (Nafarroa Beherea) ekartzen du lupulua, «lagun baten bitartez». Eta horra, izenaren arrazoia: Bidarrai gainean dago Iparla mendia. Oraingoz, «ekoizpen txikia» egin duela aipatu du Barrenetxeak. «Baina jendeak oso ondo hartu du». Zaporean nabari da ez dela garagardoa, sagardoa baizik. Hala ere, usainean lupulua senti daiteke, eta, amaieran, lupulu zaporea uzten du. «Hotza hartu beharrekoa da». Kanadan eta AEBetan ere ekoizten dute sagardo lupuluduna, baina Euskal Herrian ez da ohikoa izan. Orain arte. Datorren urtean, Iparlaren bi bertsio aterako ditu Oialume Zarrek: bat lupulu gehiagorekin, eta bestea, gutxiagorekin. «Ilusioarekin gaude», dio Barrenetxeak.
‘Champenoise’ metodoarekin egina
Duela 100 urte inguru, Lasarte-Oriako Mikelete Brunet familiak El Miquelete markarekin eta Oiartzungo Mitxelena sendiak sagardo aparduna egiten zuten. Ez da berria, beraz, sagardoa xanpainaren gisan ekoizteko teknika. Egun, Petritegi (Astigarraga) eta Iturrieta (Aramaio, Araba) dira sagardo aparduna ekoizten duten sagardotegietako batzuk. Petritegikoak 2016an hasi ziren horretan: Ainara Otaño sagardotegiko arduradunak champenoise metodoa azaldu du. «Sagardo naturala aukeratzen dugu, eta, gero, botilan bigarren irakina egiten da. Hor uzten dira azukreak eta legamia, bigarren irakina egiteko». Saltzen dituzten sagardo apardunen artean, bederatzi hilabetez ontze prozesua pasatzen dute Brut nature eta Extra lehorra motakoek. «Beste apardun bat hemezortzi hilabetez izaten dugu ontzen, eta hori aromatikoagoa da». Otañok nabarmendu du produktua «arreta handiz» egiten dutela. Ez zaio iruditzen zabalpen «masiboa» izango duenik, baina aitortu du ospakizunetarako eta eguberri garaian bezeroek eramaten dutela. «Hau ez da cava edo xanpaina: sagardoa da, eta suabeagoa da xanpaina baino». Zazpi gradu inguru izaten ditu. Iturrieta sagardotegiak, berriz, iaz egin zuen lehen saiakera apardunarekin, eta Juan Antonio Aretxaga sagardogileak nabarmendu du «oso ondo» saldu zutela. «Champenoise prozesuak lana dauka, baina produktuak merezi du. Eta jendeak eskertzen du». Esperientziarekin pozik, eguberrietan aterako dituzte salmentara sagardo apardun botilak. Iaz baino dezente gehiago. «Agian hemendik aurrera sagardotegi gehiago hasiko dira apardunarekin», dio Aretxagak.
Charles Darwinek pentsatzen zuen gaur egungo oilarrak Asiako hego-ekialdeko oihanetako espezie tropikal baten ondorengoak zirela, Gallus gallus oilar gorri basatiarenak. Antza handia daukate eta hibridatu ere egiten dira. Espezie horrek bost azpiespezie basati dauzka, Indonesiako oihanetatik Himalaiaren Pakistango adarrerainoko eremu geografiko zabal batean banatuta. Hain zuzen ere, oilarra Indian etxekotu zutela uste zuen naturalista ingelesak.
Darwinen lehen ustea zuzena zen, baina bigarrena, okerra. Gallus gallus-a, egiazki, gure oilaskoen jatorrizko espeziea da, baina ez dirudi Indiako azpikontinentean etxekotu zituztenik. Asiako zenbait lekutan aurkitutako hezur aztarnetan oinarrituz, arkeologo askok pentsatzen zuten oilaskoak duela 9.000 urte inguru etxekotu zituztela Txinako iparraldean, lehenik eta behin, eta duela 4.000 urte inguru Pakistanen –Indoren haranean–, ondoren.
Irudia: Oilaskoek funtsezko garrantzia izan dute mundu osoko gizarteetan. Hala ere, gaur egun, gai polemikoak dira hauen etxekotzearen jatorri geografikoa eta baita prozesu hori noiz gertatu zen. (Argazkia: Xuân Tuấn Anh Đặng – Pixabay lizentziapean. Iturria: pixabay.com)
Berriki argitaratutako ikerketa batean, etxeko oilarren zenbait barietatetako, lau espezie basatietako eta bost oilar gorri basatiaren bost azpiespezieetako 863 aleren genoma aztertu dute. Ikerketa taldeak ondorioztatu duenez, gaur egungo etxeko oilarrak azken horren azpiespezie batetik datoz, Gallus gallus spadiceus izenekotik. Gaur egun, Txinako hego-mendebaldean, Thailandiako iparraldean eta Birmanian banatuta dago. Baina etxekotu ondoren, Asiako hego-ekialdera eta hegoaldera eraman zituzten. Eremu horietan, beste oilar basati espezie batzuk zeuden (eta oraindik ere badaude), baita beste oilar gorri barietate batzuk ere (edo azpiespezieak) eta horietako askorekin gurutzatu eta ondorengo ugalkorrak izan zituzten. Beraz, gaur egungo oilaskoen iragan genetikoa oso korapilatsua da, jatorrizkoari beste espezie eta azpiespezie mota batzuk gehitu zaizkielako. Txinako, Asiako hego-ekialdeko eta Asiako hegoaldeko etxeko oilar guztiek genoma hibridoak dauzkate eta ia laurden bat jatorrizkoa ez den Gallus gallus azpiespezie batekoak dira.
Irizarrek 91 urte zituen. Haren ikasle izan ziren, besteak beste, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Martin Berasategi, Ander Gonzalez, Pili Manterola, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz eta Inaxio Muguruza.
…
Luis Irizar, bere eskolan, 2014. urtean, BERRIAk eginiko elkarrizketarako argazkian. JON URBE / FOKU
…
Luis Irizar sukaldaria hil da, Donostian, 91 urterekin. Euskal Herriko sukaldaritza berria deiturikoaren figura erraldoia izan da, eta izen handiko beste sukaldari askok «maisuen maisua» izan dela esan izan dute. Hilabeteak zeramatzan gaixorik.
Kuban jaio zen Irizar, 1930. urtean, gurasoek hara migratu zutelako, baina, Luisek hiru urte baino ez zituela, Donostiara itzuli ziren. 1940ko hamarkadan hasi zen lanean, Donostiako Maria Cristina hoteleko sukaldean. Igeldo jatetxetik Madrilgo Jockeyra joan zen, eta Parisko hoteletan eta Londresko Hiltonen aritu zen. Han, ehunka lagunen lana zuzendu zuen sukaldeburu gisa.
Horietan ikasitakoak irakasteko gogoz itzuli zen Euskal Herrira, Zarauzko (Gipuzkoa) Euromar hotelera. Han antolatu zuen lehenbiziko eskola.
Madrilgo Alcala hoteleko eta hiri horretako Euskal Etxeko jatetxeak antolatu zituen berak, eta Gipuzkoako lehenbiziko Michelin izarra lortu zuen, Oiartzungo Gurutze Berri jatetxearekin. Basque Culinary Center egon baino lehen, Luis Irizar sukaldaritza eskola antolatu zuen, Donostian, eta gero etorri diren sukaldari handienetako askoren irakasle bihurtu zen.
Izan ere, Irizarren ibilbidea jasotzen duen liburu bat argitaratu dute aurtengo martxoan, eta horretan omenaldia egin zioten harekin ikasitako askok. «Bakarra izan da. Ezagutu dudan eskuzabalena. Jaso ditudan txaloen zati handi bat harentzat izan da beti. Proiektuz betea beti, begietan distira zuela beti. Hasiberrion talentua piztu zuen. Lehen urratsa egiteko beldurra kendu zigun», esan zuen Martin Berasategi sukaldariak. «Munduan zehar ibili ahal izateko pasaporte bat eman zidan», adierazi zuen Ander Gonzalezek.
Pili Manterolak nabarmendu zuen beti zegoela laguntzeko gertu, «proposamenak egiteko prest beti».
Horiez gain, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Inaxio Muguruza, Gorka Txapartegi, Pedro Subijana, Fede Pacha, eta Lucho Carrion, besteak beste, elkartu ziren Irizarri omenaldia egiteko. Karlos Argiñanok idatzi zion hitzaurreetako bat.
Adierazi zuenez, plater on bat egiteko «beharrezkoa da sukaldaria izatea bere buruari asko exijituko dion lehen bezeroa». Gaineratu zuen euskal sukaldaritza berriaren oinarrietako bat etxekoandreek urteetan egindako sukaldaritza izan zela eta ez zaiela behar bezala aitortu egindako lana. Euskal sukaldaritzak «etorkizun bikaina» izango duela esan zuen. «Formakuntza oso berezia, oso gurea izan dugu. Pribilegiatuak gara, betidanik jan izan dugulako ondo; hala erakutsi digute aitona-amonek eta gurasoek. Eta horrek abantaila ematen digu beste batzuen aldean. Ez ziren errezeta handiak izango, baina etxeko janaria beti izan da mimatua, eta horrek eraman gaitu gauden lekura».
… herrialde txirotuen garapen sozio-ekonomikoa bultzatzeko.
Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundeak eta Eneko Atxa sukaldariak #MundukoErrezetarikOnena kanpaina abiarazi dute, garapen sozio-ekonomikoa bultzatuz herri pobretuetako pertsonen bizi-baldintzak hobetzeko helburuarekin.
Eneko Atxak, Azurmendi jatetxeko chefak, eta Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundeak jarri dute martxan #MundukoErrezetarikOnena ekinbidea. MUNDUKIDE
Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundeak eta Eneko Atxak, Azurmendi jatetxeko chefak, #MundukoErrezetarikOnena ekinbidea martxan jarri dute. Pertsonen elkartasunaren bidez eta kooperatibismoan oinarrituta, helburua da Hegoaldeko herrialde pobretuen ekonomia bultzatzea eta ehunka mila pertsonaren bizitza hobetzeko beharrezkoak diren funtsak lortzea.
Azurmendi jatetxea (www.azurmendi.restaurant) ospetsua da. Larrabetzun (Bizkaia) dago eta, hiru Michelin izar izateaz gain, azpimarragarria da adituek munduko jatetxerik jasangarriena gisa aukeratu dutela.
#MundukoErrezetarikOnena kanpainaren bidez, Euskal Herriko jendea sentsibilizatu nahi da Hegoaldeko herrialdeekin lankidetzan aritzeko. Horrela, laguntzeko gosea eta aho zaporerik onenarekin geratzeko gogoa duten pertsona guztien parte hartzea ongi etorria da.
Horretarako, Mundukidek dirua biltzeko atal bat prestatu du bere webgunean (www.mundukide.org), ekarpen bat egin nahi dutenek on line eta modu seguru eta errazean egin ahal izan dezaten, erosoena zaien metodoa aukeratuz: kreditu-txartel, Bizum edo banku transferentzia bidez. Kanpainan parte hartzen dutenek beren donazioa desgrabatu ahal izango dute, zerga ziurtagirirako datuak betez.
Elkartasun kooperatiboa sustatzen
Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundea 1999an sortu zen, Mondragon Korporazioko kooperatiben babesarekin. Bere helburua da epe luzerako programen bitartez Hegoaldeko herrialdeetako biztanleen gaitasuna handitzea, garapen bidezko eta jasangarriaren bidez, pertsonak autonomoak eta buruaskiak izan daitezen. Esperientziak, baliabideak eta jakintza kooperatiboa partekatzen ditu, Hegoaldeko herrialdeen garapen autokudeatua eta integrala sustatzeko, eta, horretarako, lan kooperatiboaren munduaren elkartasuna aktibatzen du.
Webguneak cookie-ak erabiltzen ditu nabigazioa errazteko, publizitatea kudeatu eta analisi estatistikoetarako. Nabigatzen jarraitzen baduzu hauen erabilera onartzen duzula ulertuko da.Onartu
«Me despierto todos los días pensando con qué productor voy a hablar», explica el chef Javi Rivero. Esa es la mejor carta de presentación del cocinero de Villabona y una de las principales razones por las que a sus 31 años acaba de ser elegido en la lista ’50 Next’, una lista de jóvenes que están dando forma al futuro de la gastronomía. Rivero es el único chef vasco, junto al vizcaíno Eneko Axpe, que figura en esta destacada lista que ha sido dada a conocer este viernes.
Lan hau argitara eman du Cell aldizkari zientifiko ospetsuak, munduko hiru argitalpen zientifikorik garrantzitsuenetakoak.
Larba, otarrain eta kakalardo mota bi iritsiko dira Portugalgo supermerkatuetako apaletara uda honetan. Europako herrialdeek etorkizuneko elikagai gisa jasotzen hasi dira intsektuak proteina merke eta jasangarriaren iturri berri bezala.
Artzain izatea erabaki nuenean ez nekien nola jokatu ardiekin, nola uztartu agindu mekanizista eta barruko agindua. Kontrolatzen nuen neure burua animalista itxurarik ez ematearren, gehienbat besteen aurrean. Lotsa sentitzen nuen, zer pentsatuko ote zuten. Ez nien ardiei hitz egiten, saihesten nituen laztanak, gogor plantak egiten nituen… Hura guztia nire baitan lehertu zen arte. Ardiak ez baitira makinak, ni ez bainaiz makina. Ez da hain zaila hori ulertzea, are errazagoa hori bizitzera ausartzea, jakinda kalte ez diola inori egiten, ez ardiari ez artzainari. Jada ez dut lotsarik esateko artegian hitz egiten dudala –askoren ustez bakarrik nagoela– ardi artean nabilela; gerturatzen zaidan ardiari kasu egiten diodala. Eguna pozarren pasatzen dudala bereziki maite dudan ardiren bat urruxaz erditu bada –baitakit jarraipena izango duela artaldean–. Negar ere egiten dut, tarteka desesperaturik, ardi bat hiltzen denean, hil behar dudanean. Batzuetan nahiago neuk hil; neuk eten maite dudan horren sufrimendua. Ez da galera ekonomikoa, galera pertsonala baizik.
