ETB1en Gastronomadaksaioa estreinatu da, Sukaldaritza lehiaketa honetan Egoitz Txurruka eta Javi Rivero Euskal Herrian barna ibiliko dira errezeten bila. Saio bakoitzean Riverok kozinatutako menu bat dastatuko dute hiru bikotek eta, ondoren, menu bera egiten ahalegindu beharko dute… Bermeoko saioa hemen:
UPV/EHUko Gluten 3S taldea akreditatuta dago ekoizleei glutenik gabeko produktuen zigilua emateko. Azken bederatzi urte hauetan, taldeak produktu horien ikerketa zabal bat gidatu du, eta nutrizio-analisiak egin ditu glutenik gabeko 200 produktu aztertzeko. Produktuen kalitatea nabarmen handitu da denbora horretan, eta, hala ere, oraindik ere produktu horiek ez dira iritsi glutena dutenen baliokide izatera.
Urteak aurrera egin ahala, geroz eta zeliakia-kasu gehiago ezagutzen dira, eta hazkuntza, gainera, esponentziala da. Adituek diote bi arrazoi izan daitezkeela horretarako. Bata, ingurumeneko faktoreen ondorioz zeliakoen kopurua handitzen ari dela, eta, bestea, diagnostikoak hobetu eta ugaritu egin direla. Gainera, zeliakiaz gain, glutenak beste nahasmendu batzuk ere eragiten ditu. Hazkuntza hori pertzepzio publikora iritsi da, eta arazo bat sortu du horrek, jendeak uste baitu glutenik gabeko dieta osasuntsuagoa dela glutena duena baino. Eta uste oker hori kaltegarria izan daiteke.
Irudia: glutenik gabeko produktuen kalitatea nabarmen handitu da. Hala ere, oraindik ez dira iritsi nutrizionalki glutena dutenen baliokide izatera. (Argazkia: Mariana Kurnyk – Pexels lizentziapean. Iturria: Pexels.com)
“Dietari leporatzen zaizkio zenbait ezaugarri, berez dietarekin loturarik ez dutenak. Datuek erakusten dute glutenik gabekoak ez direla produktu osasuntsuagoak”, dio Jonatan Miranda Gomez UPV/EHUko farmazialariak eta Gluten 3S ikerketa-taldeko ikertzaileak. Talde hori akreditatuta dago glutenik gabeko produktuak benetan glutenik ez dutela bermatzen duen zigilua jartzeko, ISO legearen bitartez.
Hain zuzen ere, Mirandaren taldeak urteak eman ditu glutenik gabeko produktuen analisi nutrizionala egiten. “2014an, artikulu zientifiko bat argitaratu genuen, nahiko berritzailea”, dio Mirandak. “Bertan, glutenik gabeko 200 elikagai alderatzen genituen, haien glutendun elikagai baliokideekin. Ez dira nutrizionalki baliokideak”. Glutenik gabeko produktu askok lipido asegabe (edo gantz kaltegarri) gehiago zituzten glutendunek baino, zuntz-ekarpen murritzagoa zuten, eta haien gatz-kantitatea eta proteinak kontrolatu beharra zegoen. Baina egoera etengabe aldatzen ari da, eta, orain, beste azterketa baten emaitzak argitaratu dituzte Foods aldizkarian.
Bederatzi urteko bilakaera
Zeliakoen proportzioa ez da aldatu, jarraitzen du % 1ekoa izaten, gutxi gorabehera. Baina, batetik, populazioa handitu da, eta, beste alde batetik, glutenarekiko sentikortasunak azaldu dira, eta, talde hori kontuan hartuta, arazoak populazioaren % 10rari eragiten dio. “Industria kontziente izan da horretaz —dio Mirandak—. Horrenbestez, produktu gehiago garatu ditu, eta horrek ahalbidetu du industriak gehiago ikertzea eta beste osagai batzuk hartzea kontuan. Nolabait, gizartearen eta ikerketa-taldeen bultzada horrek bilakaera bat eragin du industrian”. Eta hobekuntza nabarmena izan da.
Adibide eredugarri bat pastarena da. Glutenik gabeko pasta ez da gariarekin egiten, glutena duelako, baizik eta artoarekin, eta, hain zuzen ere, arto-irina izan da beti osagaietan lehenengoa. Hori ez da aldatu azken bederatzi urteetan. Bigarren osagai nagusia, ordea, lehen arroz-irina izaten zen, eta orain artatxikia da ohikoena. “Horrek nutrizioan eragin positiboa izan du”, adierazi du Mirandak. “Pasta egiteko, estrusio bat egin behar izaten da, eta artatxikiak aukera ematen du estrusioa lipido gutxiagorekin egiteko”. Gainera, elikagaien inguruko lege-ekimenek ere lagundu dute, azken urteetako aldaketek sustatu egin dutelako pastaren osagaiak aldatzea.
Elikagai batzuk, denda batean. Artxiboko argazkia: Pixabay
Elikagaien prezioak azken hilabeteetako joerari eutsi dio, eta % 11,8ra iritsi da maiatzean Euskal Autonomia Erkidegoan (EAE) eta % 12,7ra Nafarroan, Espainiako Estatistikako Institutuak (INE) astearte honetan zabaldu dituen datuen arabera.
Testuinguru horretan, Kontsumorako Prezioen Indizea (KPI) jaitsi egin da maiatzean, aurreko urteko hilabete berekoarekin alderatuta, inflazioaren igoera zertxobait apalduz, erregaiak merkatu eta elikagai batzuk (gazta, arraina eta itsaskiak, adibidez) aurreko urteko hilabete berean baino gutxiago garestitu ondoren.
Zehazki, ondorengo hauek dira maiatzean, aurreko urteko hilabete bereko datuekin alderatuta, gehien garestitu diren elikagaiak: azukrea (% 46,3), gurina (% 25,2), oliba-olioa (% 24,7), esnea (% 24,3), patatak (% 17,9), txerri-haragia (% 16,1), lekaleak eta barazki freskoak (% 15,8), zerealak (% 15,5), ura (% 14,6), esnekiak (% 14,5) eta arrautzak (% 13,2).
Urtebetean gutxien garestitu direnak, berriz, hauek dira: ogia (% 7,1), hegazti-haragia (% 5,8), fruitu lehorrak (% 5,7), fruta freskoak (% 4) eta arraina (% 3,6).
Urte arteko KPIa % 4,1eraino igo da Espainiako Estatuan apirilean. Elikagaien prezioak ere garestitu dira, % 12,9, igoera hori apaldu egin bada ere; izan ere, martxoan 3,6 puntu altuagoa izan zen. Igoera neurritsua izan da bi kategoria hauetan: elikagaiak eta alkoholik gabeko edariak (% 12,7) eta alkoholdun edariak eta tabakoa (% 8,7). Bestalde, prezioaren jaitsiera nabarmena izan duten kategoriak etxebizitza (% 10,5) eta garraioa (% 2,7) izan dira.
Azukrea, gurina, oliba-olioa eta esnea dira urtebetean gehien garestitu diren oinarrizko produktuak
«Baliabide gutxirekin ere saio handiak egin daitezke»
Hamaika telebista kateko ‘Geltokia’ programa aurkezten du Ganboak. Elikadura burujabetzari eta ekonomia sozialari buruzko saio bat da, eta errezeta batekin biribiltzen dute.
Lehendabiziko aldiz hartu du Aritz Ganboak (Iruñea, 1979) aurkezlearen mikrofonoa, Hamaika telebista kateko Geltokia saioa zuzentzeko. Artzainak Biba zuek! saioan kolaboratu zuen, eta, orain, Iruñeko geltoki zaharrean grabatutako saioan, garapen jasangarriaren eta ekologiaren moduko gaietan sakonduko du, hainbat solaskideren laguntzarekin. Saioa asteartero egongo da ikusgai, 22:00etan.
Zein da saioaren helburua?
Elikadura burujabetza eta ekonomia soziala lantzen dituzten proiektuak ezagutaraztea. Horretarako, elikadura burujabetza, kontsumo eredu jasangarria, efizientzia energetikoa eta mugikortasuna bezalako gaiak landuko dira. Gai horiei lotuta, esperientzia ezberdinak jasoko ditugu, eta errezeta baten bitartez emango diegu forma.
Errezeta batean islatuko da saio bakoitzean landutako gaia?
Errezetek ez dute zertan zerikusirik izan behar programan landuko ditugun gaiekin. Hala ere, Koldo Garcia sukaldariak egiten dituen errezetak Iruñeko Geltoki jatetxeak dituen printzipioetan oinarritzen dira; zero kilometro janaria erabiltzen du, eta jasangarritasunari garrantzia ematen dio.
Artzain izatetik, aurkezle izatera. Naturalki egin duzu aldaketa?
Nik uste nuen askoz bortitzagoa izango zela, baina nahiko naturalki egin dut. Aldaketarik handiena Biba zuek! saioan kolaboratzaile gisa sartu nintzenean izan zen. Nire gabeziak ditut aurkezle gisa, baina, antza denez, gauza batzuk ongi egiten ditut, edo, behintzat, gauza batzuk ez zaizkit arrotz egiten. Hortik tira egin dut aurkezpen lana egiteko.
Nola mantendu duzu bi ogibideen arteko oreka?
Zaila izan da. Gaiak laboraria naizen neurritik ezagutzen ditudanez, zaila izan da aurkezle gisa agertzea eta ez iritzi emaile gisa. Saiatu naiz, noski, nire begiradatik aurkezpenak egiten; baina protagonismoa hizlariek eta erreportajeetan parte hartu dutenek eduki dute.
Zein da programa aurrera eramateko zailtasun nagusia?
Hamaika komunikabide txikia da, eta lan handia egin behar izan dute programa aurrera eramateko. Baina baliabide gutxirekin saio handiak egin daitezke. Gainera, erabat euskaraz den programa bat da, Nafarroaren erdigunea den Iruñean egindakoa eta garatutakoa. Solaskide euskaldunak bilatu behar izan ditugu.
Euskara programaren protagonista ere bada, beraz?
Bai. Euskara ezinbesteko elementu bat izan da gaiak lantzeko. Uste dut horrek txikiagoak eta bereziki euskaldunak diren hedabideentzako iparra izan beharko lukeela. Konplexuetatik haratago, eta dauzkagun indarguneak erabiliz, horrelako gauzak egin daitezkeela ikusi dugu.
Herritarren iritziak ere jasotzea garrantzitsua da programan?
Bai. Kale galdeketa bat egiten dugu. Egun horretan solasaldian atera den gaiari lotuta dago, eta jendearen iritzia jasotzen dugu. Ez dugu bakarrik solaskideek daukaten iritzia jaso nahi, baizik eta ere kalearen pultsua ere neurtu.
Zer-nolako harrera izan du saioak?
Nik uste dut harrera ona eduki duela. Pertsonalki eta sareetatik jaso ditudan mezuak oso positiboak izan dira, oso onak. Oraindik ez ditut datu objektiboak jaso, baina iruzkinak onak izan dira. Baina asko dago hobetzeko, noski.
Zer da Iruñeko Geltoki zuretzat?
Hiria eta herria elkartzearen beharra sinbolizatzen du. Elkarrekin egoteko leku bat da, eta gaur egun, sinbolikoki, oraindik ere balio hori dauka. Hitzak berak dio: geltoki; gelditzeko beharra. Hausnartu behar dugu nondik gatozen, nora goazen jakiteko; hori da Geltokia; abiapuntu bat da, baina iritsiera bat ere bai.
Errenazimentutik aurrera olioaren teknika gailendu bazen ere, zenbait margolanetarako pigmentuetan oraindik arrautza botatzen zela proposatu du ikertzaile talde batek. Egin dituzten proben arabera, arrautza gehitzeak abantaila nabarmenak ditu.
1. irudia: Sandro Botticelliren Kristoren erosta (1490-1495 inguruan) margolanean bi teknika aldi berean erabili ziren. Pertsonaien azalak eta zenbait arropa tenperan marraztuta daude. Belarra eta atzeko harrizko hilobia, berriz, olioan margotuta daude. (Irudia: Wikimedia Commons– Domeinu publikoko irudia. Iturria: Yorck ProjectGNU)
Artearen munduan iraultza txiki bat gertatu zen Erdi Aroaren bukaera aldera. Ordura arte, margolanetan gehien erabilitako aglutinatzailea arrautza izan zen. Horretan abiatzen da, gehienetan, tenperaren teknika. Garai horretan artistak edo —horiek izatekotan— beren laguntzaileak ziren pigmentuak egiteaz arduratzen zirenak. Funtsean, jatorri mineral edo begetaleko pigmentua birrindu eta likido bat gehitzen zuten, pintzelekin zabaltzeko moduko pasta bat lortu ahal izateko. Likido hori arrautza gorringoa eta ura zen gehienetan.
Baina Jan van Eyck artista flandriarrak olioaren alde egin zuenean, artearen historia behin betiko aldatu zen, gaurdaino. Izan ere, eta XX. mendean akrilikoa agertu arte, olioa izan da handik aurrera margolanetan gehien izan den teknika. Ernst H. Gombrichek bere Artearen historia ospetsuan azaltzen duenez, abantailak nabarmenak ziren. “Arrautza beharrean olioa erabiltzean, [Van Eyckek] doitasun handiagoarekin eta mantsoago margotu ahal zuen; kolore gardenak egiten zituen geruzetan aplikatu ahal izateko; pintzel zorrotzarekin zatirik argitsuenak nabarmendu ahal zituen, eta horrela bere garaikideak harritu zituzten doitasunezko mirari horiek lortu ahal zituen; modu berean, horrek ekarri zuen olio bidezko margoa onartua izan zela kolorearentzako bide egokiena bezala”.
Philip Ball-en The Invention of Colour liburuan olioaren abantailen laburpena egiten du. “Olioaren kasuan, fluido geruza batek pigmentu partikula bakoitza ‘isolatzen’ du. Beraz, tenperan pigmentuek elkarrekintza kimikoa dute, baina olioan modu egonkor batean konbinatu daitezke. Ondoren, margolariak askatasun gehiago izango du paletaren bitartez pigmentu nahasketa konplikatuak egiteko”. Alde ona handiak izanik ere, jakina da gauza gutxitan lortzen direla erabateko abantailak. Hala, teknika berriarekin koloreak ez ziren berdin azaltzen. Adibidez, itsasoaz haraindiko urdina ilunago geratzen zen, eta gorrimina ere ez zen horren distiratsu agertzen. Hortaz, teknika berriaren erabilerak ekarri zuen pigmentuak berrasmatu edo berrantolatu beharra. Aldaketa ez zen guztiz bat-batekoa izan, noski. Kasu askotan ezaguna da teknika mistoak erabili izan zirela. Kasurako, Da Vinciren lan batzuetan bi teknikak erabili izan dira.
Dena dela, horrek ez du esan nahi arrautza behin betiko baztertu zenik. Izan ere Sandro Botticelli, Leonardo da Vinci eta beste hainbat margolariren koadroak aztertu direnean —bai eta Dürer, Vermeer edo Rembrandt-en margoak ere—, horietan aurkitu dira, olioaren arrastoaz gain, proteinen arrastoak, eta horiek arrautza bota izanaren ondorio izan dela uste da.
Nature Communications aldizkarian argitaratutako zientzia artikulu batean nazioarteko ikertzaile talde bat horren arrazoia argitzen saiatu da; horretarako, koadroen analisia baino, probak egiteari ekin diote. Argudiatu dutenez, halako margolan garrantzitsuen inguruko azterketa batzuk eginda daude dagoeneko, baina oso mugatuak izan dira. Arrazoia sinplea da: ez da batere erraza —ezta gomendagarria ere—, maisulan preziatu horien laginak hartzea, analisian zati horiek suntsitu behar direlako. Halere, aurreratu dute etorkizunean koadroen laginekin ere lan egiteko asmoa dutela.
Probetan erabilitako pigmentuak berun-zuria eta itsasoaz haraindiko urdina izan dira, horiek mende luzez erabili izan baitira artearen historian zehar —lehenari dagokionez, eskerrak erabiltzeari utzi zitzaiola, beruna neurotoxiko indartsua delako—. Horrez gain, horien aukeraketaren beste arrazoi bat izan da modu desberdinean zahartzen direla artelanaren bizitzan zehar.
Klima aldaketari aurre egin, erregai fosilak gure atzean utzi, lurrak artifizializatzetik babestu, Euskal Herriko biztanleria elikatu: hainbat erronkaren bidegurutzean dago gure laborantza. Edo gure laborantzak daudela erran behar nuke, egoera kontrastatuak baititu gure lurraldeak. Bigarren zati honetan, biharko eredua eraikitzen hasi diren gaurko ekimen batzu begira ditzagun.
Mugaz gaindiko eta tokiko harremanak lotu
Azken urteotan biderkatu dira auzolanez sorturiko janari dendak, ahal bezainbertze tokiko ekoizleekin harremanak garatzen dituztenak. Adibide guti batzuk: Lapurdin Otsokoop, Larrunkoop, Hendaiakoop, Arruntzakoop, edo sortu berri den Olakoop; Bilbon eta Gipuzkoako ekialdean Labore, edo Goierrin sortu berri den Biziola. Horien aurretik plantatuak ziren AMAPak edo asteroko saskien bidezko aurre-eroste sistemak, horiek ere tokiko ekoizleak sustatzeko asmoz. AMAPekin alderatuz janari dendek produktu sorta zabalagoa eskainitzen dute eta kokatze “solidoagoa” dute, leku iraunkorragoetan ezarriz. Halere azken ezaugarri hori ahulezi bat izan daiteke, espekulazioak toki bilaketa oztopatzen baitu. Arlo horretan altxaprima eman dezakete udalerriek, tokiko laborantzan lanpostuak bermatzen dituzten horrelako ekimenei udal lokalak eskainiz.
Euskal Herri barneko kontsumo eta ekoizpenaren arteko konexioa berrosatzeari dagokionez, Errigora ekimena eredugarria da eta bere arrakastak argi erakusten du eskaera bati erantzuten diola. Euskal Herriaren Hego isurialdea Ipar isurialdearekin birkonektatzen du, baina oraindik ez dago honen baliokidea Ekialdea Mendebaldearekin lotzeko. Alta bada, Xibero eta Nafarroa Beheretik gaur egun exportatzen diren haragi eta esnekiak Parise aldera baino hobe bideratuak lirateke – bai BEG isurketen baita herrigintzaren ikuspegitik ere – Bizkaia aldera joanen balira, bertako ekoizpena osatuz. Ikaskoli ekimena berria eta oraindik xumea da, baina horren abiapuntua izan daiteke.
Lurrak babestu
Duela guti Beñat Irasuegik aipatzen zituen lurraren jabetzaren inguruko tentsioak eta horietatik ahalezko aterabideak: tentsio gehienak, kapital metaketarako oraindik lurrak duen garrantziaren ondorio dira, baina gero eta gehiago ikusiko ditugu, herritarron behar ezberdinen arteko mailaketaren ondorioz gertatzen direnak. […] Nola egin ordea komun materialen pribatizazioa ia gertatu den eta komun inmaterialen pribatizazioa gertatzen ari den garaiotan egoerari buelta emateko? Bideak publiko-komunitarioa izan beharko du, herritarrok egina, horretarako eskura ditugun tresna instituzional eta kooperatiboekin gure lurraldeetan jabetza kolektiboko proiektuak eta egiturak sortuz, lurra erosi, berreskuratu eta kolektibizatuz. Funtsezkoa izanen da lurraren jabego kolektiboak eraikitzea edo berreskuratzea, lurraren erabilera ez dezan espekulazioak bakarrik baldintzatu, etxebizitza eta laborantzaren kaltetan. Zertarako balio duen bistaratzen laguntzeko, lurraldeen arteko kontraste esanguratsua dugu oihanen osasunari dagokionez: Nafarroan eta Araban basoen jabetza komunala nagusi da, horri esker bioaniztasun aski handiko basoak egur ustiaketarekin bateragarriak dira. Gipuzkoa eta Bizkaian ez zuten bide hori hartu, dakizkigun ondorioekin. Ikuspegiak aldatzen laguntzeko, eta Beñat Irasuegiren ideiaren ildotik, udalerriek etxaldeen lur sail ttikiak kooperatiben bidez kudeatzen ahal dituzte, edota enpresa publiko-pribatuen bidez, eta urtero errenta bat ordaindu. Hori proposatzen du Kolore Guztietako Basoak plataformak oihan kudeaketari dagokionez. Formulak badaude, eta horiek martxan jartzeko borondatea eta informazioa behar dira. Udalerrien laguntza beharrezkoa da ere orain arte Lurzaindia bezalako elkarteek egiten duten lana errazteko. Azkenaldian ikusi dugu Bidarraiko udalaren esku hartzea lur salmenta bat oztopatzean, eta horrelako esku hartze gehiago behar ditugu.
Aniztasunera bidean
Ipar Euskal Herrian badago tokiko barazki gehiagorako eskaera, eta horri aurre egiteko baratzegintzan instalazioak laguntzeko Trebatu ekimena martxan dago, baratzezainen proiektuak martxan jartzen laguntzeko. Ekimen xumea oraingoz, biderkatu beharrekoa. Bertako barazki landare gehiago ekoizteko ekimen bat dago ere Lekornen. Barazkien ekoizpena igotzeko falta den osagai nagusia lurra da, batez ere hain zalu artifizializatzen ari den Lapurdin. Halere, bertako urbanizazioak teorikoki tarteak uzten ditu barazki ekoizpena igotzeko, etxe inguruko soropilak baliatuz eta etxeen teilatuen ura berreskuratuz. Eskala ttikiko ekoizpenarako potentziala dago, eta horretarako baldintza nagusia teknikoa baino auzoaldeetako harremanak lirateke: soropil zabalak jabetzen dituztenek baratzea zaintzen ahal dutenei lur sailak uztea. Kasu horretan ere, udaletxeek lagundu dezakete, marko komunitarioa eskainiz.
Klima aldaketari aurre egin, erregai fosilak gure atzean utzi, lurrak artifizializatzetik babestu, Euskal Herriko biztanleria elikatu: hainbat erronkaren bidegurutzean dago gure laborantza. Edo gure laborantzak daudela erran behar nuke, egoera kontrastatuak baititu gure lurraldeak. Lehen zati honetan, panorama orokorra begira dezagun.
Mugaz gaindiko loturak eskas
Ipar Euskal Herrian, bertako kontsumorako baino haragi eta esneki gehiago ekoizten da, eta gaineratekoa (%80 inguru haragiaren kasuan) Frantziara exportatzen da, Frantziatik ere Ipar Euskal Herrian kontsumitzen den haragiaren %80a inportatzen delarik, Mixel Berhokoirigoinek 2015an azaldu zigun bezala. Arabako patatak Ipar Euskal Herrian ez ditugu ia inoiz dastatu, gurean Frantzia iparrekoak maizago aurkitzen baitira, berdin oliba olioari dagokionez, supermerkatuetan errexago topatzen dira Italiako edo Proventzako markak Nafarrokoak baino. Nahiz eta, Ipar Euskal Herriak bezala, Nafarroa Garaiak exportatzen dituen bere ekoizpenak Frantziara doazen nagusiki (%28), bigarren bezeroa Erresuma Batura delarik. Inportatzen duena nagusiki Frantziatik dator ere (%36), bigarren hornitzailea Txina izanik (%8,1).
Herri egin beharko gintuzken hain oinarrizko loturak –janari ekoizpen eta kontsumoarenak– oraingoz deseginak dira, neurri batean erdibitzen gaituzten bi estatuen supermerkatuen logika zentralizatuek hala bultzaturik, baita koordinatu gabeko laborantza ereduak garatu direlako ere. Korronte honen aurkako ekimenak daude, denda kooperatiben edo AMAPen bitartez tokiko kontsumoa lehenetsiz, Errigora ekimena, Goierrin berriki martxan jarri den Biziola, bertzeak bertze. Oraino ttikiak eta gutiegi dira, baina lurralde baten erresilientzia laguntzeko tresna oso egokiak dira. Haien puntu ahula oraingoz: ez dute oraino lortu klase prekarioenak batzea. Hori janari prezio kontua baino etxebizitza prezio kontua da: zure alokairuak zure irabazien bi herenak hartzen dizkizunean, kalitatezko janariak lehenestea zaila da, ez bada ezinezkoa. Espekulazioak horren bitartez ere tokiko laborantzaren indartzea oztopatzen du.
Lurrak babestu
Espekulazioak modu zuzenagoan ere laborantza oztopatzen du. Gaindegiaren arabera, Euskal Herrian 2000 eta 2018 urteen artean artifizializatutako lurra laborantzarako 73 000 hektarea ziren. Hori da Oiartzungo azalera bider 12 baino gehiago, edo Urruñako azalera bider 14.5, edo ia Baionaren azalera bikoitzeko lurrak urtero Euskal Herriko laborantzatik kenduak. Hirigintzaren hazkundea medio, hain zuzen ere, baratzezaintzarako egokienak diren hiri inguruko eremu lauak kaltetu dira gehien. Lapurdin joan den mende erdian Angeluk pairatu zuena zabaldu da Euskal Herriko ipar isurialde osora. 1990tik 2018ra artifizializaio maila gehien haunditu den eskualdea BAB gunea da, Bokale eta Bidarte barne. Bigarrena Bilbo haundia da, eta hirugarrena Errobi-Aturri eskualdea. Lurraldeen artean, artifizializaio mailaren txapel tristea Lapurdik irabazten du. Testuinguru honetan Lurzaindia bezalako ekimenak ezinbertzekoak dira. Oraingoz horrelako ekimen guti dago, eta egitura publikoek egin beharko luketen lana bolondres gutiren artean egiten dute.
Euskal Herriko sorogune nagusia den Nafarroa Garaiko egoera Lapurdikoa bezain larria ez bada ere, laborantza-lurren azalera murriztu da 2000 eta 2020ren artean, %5 inguru (%8 lugorria konduan hartzen bada). 2007 eta 2020 artean, 21 000 hektarea laborantza lur desagertu ziren, eraikiak edo aldatuak izan direlako, Mugarik Gabe Nafarroa elkartearen arabera.
Orekatu beharra
Ipar Euskal Herrian, bertako kontsumorako baino haragi eta esneki gehiago ekoizten da, baina landare ekoizpenei dagokienez (zerealak, lekadunak, olioa, patata, barazki eta fruituak) oso defizitarioak gara, eta inportatzen dugu, nagusiki Frantzia iparretik (zerealak eta patata) eta Espainia hegotik (barazki eta fruituak). Arazoaz ongi jabetu da EHLG, eta ekimenak martxan daude baratzezaintza eta garia Ipar Euskal Herrian bultzatzeko. Kontsumitzaileen aldetik sustengua ere badago.
Zerealak dira Nafarroa Garaiko ekoizpen nagusia: lur azaleraren %64an hazten dira nagusiki garagarra eta garia, ondoren artoa eta oloa. Ipar Euskal Herrian bezala –salbuespenak salbuespen– artoak abereak elikatzen ditu, berdin garagarrari dagokionez. Gainerako azaleran barazkiak, fruitu arbolak, olibadiak, mahastiak, lekadunak, koltza, ekilorea eta bazkak hazten dira. Hobetzeko tarterik bada: zerealen %19 baizik ez da giza kontsumo zuzenerako, gainontzekoa abereentzako izanik. Hala ere, Ipar Euskal Herrian baino laborantza orekatuagoa da ekoizpen motei dagokienez, eta aniztasun hori atxikitzea garrantzitsua da. Azpimarratzekoa da lekadunen (dilista, babarrun, txitxirio…) azalera oso ttikia dela, nahiz eta sukaldaritza herrikoian garrantzitsuak izan: gaur egun Euskal Herrian jaten diren lekadun gehienak inportatzen ditugu. Euskal Herrian domestikatu zen lehen landareetakoa baba izateak zer pentsa ematen du. Laborantzaren eta elikaduraren iraunkortasunerako funtsezko landareak dira lekadunak: ongarri beharrak –nitrogenoa bereziki– murrizten dituzte, lurzoruan mikorrizei esker aireko nitrogenoa harrapatuz, eta proteina iturri garrantzitsua dira, gure haragi kontsumoa gutitu beharrean ezinbertzekoak.
Urtero antxoen garaia iristean, Habsburgoko Karlos enperadorearekin gogoratzen naiz. Jatun apetatsua, bere azken urteetan Yusten zegoenean, haraino ostrak eramanarazten zituen gurdizko bidaia luzean. Mutriku herrian gertatu zen batean, bazkaltzeko antxoa frijituak jarri, eta hainbeste atsegindu, non agindua eman zuen: «Aurrerantzean, egunero nahi ditut horrelakoak jan». Ondokoak esan: «Maiestate, hau pobreen janaria da». Berehala erantzuna: «Orduan kendu hemendik. Ez ditut inoiz gehiago probatu nahi». Erregeak beti errege, horixe drama.
Arrantzaleak zilarrezko bokarten bila bezala, politikariak urrezko botoen harrapaketa txoroan sasoi honetan. Botoa erabakitzeko arau soil batzuen jarraitzailea naiz. Lehenengoa: abstentzioa aukera politiko jakina ez bada, beti bozkatzea. Bigarrena: nori eman? Azokan salgai zer dagoen aztertu, eta maite ditudan helburu eta jarreren gertukoena aukeratu.
Hitz handien zaleek hauteskundeak demokraziaren zeremonia sakratua direla diote, parte hartzea beharrezkoa. Demokrazia txarrik onena dela jendarteak gobernatzeko. Beste batzuek, purrustaka, ez dute inondik ere botorik emango. Hauteskundeak alferrikakoak direla eta ez dutela ezertarako balio. Erretolikak segida izaten du: denak txorizo eta ezgauzak dira, bakarrik euren poltsiko eta lagunentzat aritzen dira, ezer ez da aldatuko… eta abar luzea.
Topiko horiek bai gezurra. Zeri esaten zaion demokrazia, hortxe da kakoa. Kontu formal hutsetan geratzen bada, txarrik txarrenetik hurbil ibiliko da. Bestetik, politikan denak ez dira berdinak, txorizoak edo ezgauzak. Eta botoek ere, ez soilik botoek, balio dute gizarte antolaketa nahi dugun norabidean eraldatzeko.
Mundua konplexua da oso, eta sortzen dituen arazoak maiz konponezinak. Edozein arlotan ikusten da politikan bezainbesteko edo handiagoko alferkeria, babukeria, lapurkeria, zitalkeria, krudeltasuna: etxeetan, enpresetan, erakunde publikoetan, auzo komunitateetan, langileen artean… Eta txorilapurrei dagokienez, alegiaren egia unibertsala ez ahaztu: Abaraska batean zegoen eztiak beregana zituen milaka euliak… Baina justuak izan gaitezen: maiz geure buruei baino gehiago eskatzen diegu politikariei.
Edaten ditugun hedabideen nahaspilak ere etsipenenera bultzatzen du: Macronen pentsioen makronada, edo makarronada; Negreira lagunaren festak; Ramón Tamamesek Opus Dein izena eman izana; euskaldunen semenaren kalitatea %70 jaitsi dela; Espainiako epaileak, politika jardunean, kanka eta kanka euskarari hegoak mozteko ahaleginean, eta Libertate sexualaren berme integralaren legea azpiko arkutik pasatzen; Xabi Tolosak min hartu eta finalera ezin agertu Altunarekin batera; Gasteizko Parte Zaharra berdeago bihurtu nahi dutela eta Eneko Goiak Donostian berdin egingo duela, tabernetako toldoak berde kolorekoak jarraraziz; berdeetan, Guardia Zibilaren amarru ekonomikoak azaltzen ari direla, bazen ordua; eliza ebanjelikoari keinu egin diola PPk… Zer gehiago nahi? Trumpen eta tranpen gero eta zaleagoak gara. Beldurrez bizi gara nonbait, gure kezkarik handiena segurtasuna da inkesten arabera, baina ez gara aspertzen. Iupi! Norentzat mesede?
Bada lanik jendartea hobetzen laguntzeko. Eta horretaz egungo gizarte antolaketa, non axerienak dena irabazten duen eta zuzenari tonto aurpegia geratzen zaion, kalamitatea dela aitortu beharko dugu, eta bestelako bideak bilatzen hasi. Epaileei gogorarazi beharko diegu Karlos enperadorea Nafarroako mandazainarekin euskaraz aritu zela: «Nafarroan gari asko?». «Bai, jauna, gari asko». «Gari asko, batere ez neretako» (foruengatik noski). Politikoei, Azti institutuaren lanei esker berriro itzuli dela antxoa gure itsasora. Eta eurak azti ibili beharko dutela garen antxoak galdu nahi ez bagaituzte. Eta antzera politika egiten duten epaileekin, justiziaren nagusiak diren aberatsekin, injustizia zabaltzen duten politikariekin eta kaka nahasten laguntzen duten kazetariekin, kokoteraino gaituztelako.
Hala ere, Xabier Leteren poema ederrean bezala, Hala ere, antxoaren garaitik kanpo ere, beti botoa ematearen alde.
Abdolreza Abbassian FAOko ekonomialariak The Associated Press agentziari adierazi dionez, “munduko biztanleria elikatzeko (2050ean 9.000 milioi pertsona izatera iritsiko da) elikagaien ekoizpen globalaren %70eko hazkundea beharko da datozen 40 urteetan”. Zeregin hori titanikoa da; izan ere, munduko biztanleria urtean %1,55 hazten den bitartean, gariaren errendimenduak (herrialde pobreetako proteina-iturri handiena) %1eko jaitsiera izango luke. Gainera, FAOren arabera, zerealen prezioen indizea %56 igo zen 2022an, eta hurrengo hamarkadan “in crescendo” joango litzatekeen igoera, 2030eko horizontean zenitera iritsi arte.
Hasierako zirriborroak zehaztuta dituen eta hamarkadaren amaieran gordintasun osoz marraztuko den krisi honetara iristeko, honako elementu hauek lagundu dute:
Hirugarren Munduko herrialdeen garapen ekonomiko suizida, makrourbe eta megakonplexu turistikoen neurrigabeko hazkundeekin eta, ondorioz, nekazaritza-laborantzarako azaleraren murrizketarekin, zerealen eskaintzaren defizit kezkagarria eragingo lukeena, urtean mila milioi tonatan estimatzen dena.
Gorabidean dauden herrialdeen kontsumo-ereduen aldaketa, klase ertainen eta horien erosteko ahalmenaren hazkunde ikusgarriaren ondorioz, bereziki Txinan eta Indian.
Horrela, Txinatik aleak inportatzeko sukarrak, bertako biztanleriaren kontsumo-erritmo azkarraren ondorioz, Estatu Batuetako Nekazaritza Departamentuaren (USDA) datuen arabera, 2022an koloso txinatarrak munduko zereal ekoizpenaren %50 baino gehiago bereganatu zuen, eta horrek zerealak inportatzen dituzten herrialdeentzako (Kolonbia eta Egipto, esaterako) ale eskaintza eskasia arriskutsua ekarri zuen.
Zerealen inportazioekiko mendekotasun handiegia garapen bidean dauden herrialdeetan, %9ko gehikuntzekin; hazkunde esponentziala 265 milioi tona zerealetara irits daiteke 2030erako (kontsumoaren %14), eta horri gehitu behar zaio dolarrarekiko moneten balio-galera progresiboa.
Bestalde, petrolio gordinaren prezioak 100 dolarretik gora igotzeak garraio-pleiten eta nekazaritzako ongarrien garestitze basatia ekarriko du. Horrek, ohiko aletegietako lehorte eta uholdeekin batera, Europako herrialdeek ale ukrainarra bereganatzeak eta India bezalako herrialdeetako nekazaritza-commodity-ak esportatzeko mugak aplikatzeak, horien autohornikuntza ziurtatzeko, munduko merkatuen hornidurarik eza eta prezioak maila estratosferikoetaraino igotzea eragin lezake.
Horri nekazaritzako commodity-en etorkizuneko merkatuan broker espekulatiboen esku-hartzea gehitzen badiogu, emaitza Lehen Munduko ekonomiek beren gain hartu ezin dituzten lehengaietan prezioak igotzearen espiral bat izango litzateke, Hirugarren Milurteko Helburuen kitapena irudikatuko duena, “munduko gosea murriztekoa”, hamarkada honen amaieran munduko elikadura-krisia sortzen amaituz.
Nisha Katonak Fred Donostiara eraman du munduko jatetxerik onenetako batean janari harrigarria dastatu eta kirol-taberna txiki bat bisitatzeko tortilla perfektuaren sekretuak ikasteko… Philip Leis
Astean bitan, lautan edo, ahal dela, egunero. Maiztasuna gorabehera, lekaleak kontsumitzea da gomendio orokorra. Adituen arabera, onuragarria da patologia batzuk prebenitzeko, eta beste batzuk artatzeko. Horrez gain, lurzoruari ere on egiten diote, eta aukera ugari eskaintzen dituzte sukaldean.
Indabaz betetako kutxa bat, 2022ko Gernika-Lumoko (Bizkaia) urriko azken asteleheneko azokan. A.L./FOKU
Lekaleek toki ordezkaezina eduki dute familia ororen dietan, baita askoren oroitzapenetan ere: plater bero zaporetsuak, haurtzaroko otorduak etxe giroan, fruitu mamitsuak eta salda lodia. Alabaina, toki hori beste elikagai batzuek hartu dute azken hamarkadetan, datuek iradokitzen dutenez. Espainiako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren arabera, 2020. urte osoan 4, 24 kilo lekale jan zituen herritar bakoitzak, batez beste, Araban, Bizkaian eta Gipuzkoan, eta 3,91 Nafarroan. Kontrara, «1950eko hamarkadaren inguruan, 12-15 kilokoa zen kontsumoa», Nerea Segura nutrizionistak nabarmendu duenez. Kontsumoa handitzen ari da azken urteetan, baina, nolanahi ere, «urrun dago beharko litzatekeenetik», haren iritziz. Ohitura kontua dirudi, baina osasun afera ere bada, hein handi batean, lekaleen ezaugarri nutrizionalei erreparatuta. «Elikagai osoa dira: karbohidratoak eta proteina ematen dizkigute, baita zuntza, bitaminak eta mineralak ere». Hori hala, ezinbestekoak dira dieta osasuntsu batean: gomendio orokorra da astean bitan edo lautan jatea, baina, Seguraren irudiko, egunero jan beharko lirateke. «Egunero hartzean, on egiten diote osasunari».
Egokiak dira, halaber, patologiak dituztenentzat. «Ikerketa askotan ikusi da, esaterako, kolesterol txarra deritzoguna —LDL motakoa— jaitsi egiten dutela, baita hipertentsioa ere; aproposak dira diabetesa dutenentzat, eta II motako diabetesa prebenitzen laguntzen dute. Oker dituzten parametroak hobetu eta sintomak gutxitzen dira, eta, are, medikazio gutxiago behar izaten dute». Luzeagoa da zerrenda: zuntz kantitatea dela eta, onuragarriak dira heste osasunarentzat eta mikrobiotarentzat, eta, hala, hesteko minbizia prebenitzen dute. Merkeak ere badirela azpimarratu du nutrizionistak.
Lekaleen konposizioan, karbohidratoak dira erdia baino gehiago. Ondorioz, sarritan lotu izan dituzte gizentzearekin, eta argaltzeko dietetatik ezabatu dituzte maiz. Alabaina, ez dago erlaziorik; areago, argaltzeko balio dute, Segurak esan duenez, eta obesitatea osatzeko erabil daitezke. «Lekaleen karbohidratoetan, erdia, gutxi gorabehera, almidoi erresistentea da: heste meheak ez du xurgatzen». Hau da, kaloria horiek ez dira bereganatzen. Izan ere, almidoi erresistenteak zuntzaren antzeko jokabidea du. «Fermentatu egiten dugu kolonean; hesteetako mikrobiota elikatzen eta indartzen laguntzen digu».
Proteina asko ere badituzte; hainbeste, ezen lekaleekin bakarrik bete baitaitezke gizakiaren aminoazido beharrak, bizitzako edozein garaitan eta egoeratan —esaterako, zahartzaroan edo kirolarien kasuan, Seguraren arabera—. Proteinak osatzen dituzten adreiluak dira aminoazidoak: hogei daude guztira, baina bederatzi baino ez dira esentzialak, hau da, gorputzak sintetizatu ezin ditzakeenak; dietan hartu behar dira nahitaez, eta horien bitartez sor daitezke gainerakoak.
Txitxirioek, indaba batzuek —zuriek, esate baterako— eta sojak aminoazido esentzial guztiak dituzte, behar adina, eta, beraz, ez dira zertan beste elikagai batzuekin konbinatu; gainerakoak, ordea, mugatuak dira metioninari dagokionez. «Baina oso erraz lor daiteke proteina osoa, zerealekin edo patatekin nahastuta, adibidez». Gainera, ez dira zertan otordu berean uztartu, gibelean aminoazido gordailu bat baitago, horiek pilatu eta behar direnean erabiltzeko.
Edozelan ere, gizakiarentzat ez ezik, lurrarentzat ere osasungarriak dira lekaleak. Izan ere, FAO Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen arabera, atmosferako nitrogenoa lurrean finkatzea eragiten dute, kalitatezko materia organikoa askatzen dute lurzoruan, eta erraztu egiten dute nutrienteek zirkulatzea eta ura pilatzea. Hala, ez dute beste ekoizpen batzuek bezainbeste lehortzen planeta: lekale kilo bat lortzeko, 50 litro ur behar dira, gutxi gorabehera, FAOren datuei erreparatuta; txahalki kilo bat ekoizteko, berriz, 15.000.
Askotariko erabilerak
Nutrizioan eta ekoizpenean ez ezik, gastronomian ere ekarpena egiten dute lekaleek. Basque Culinary Centerreko irakasle eta sukaldari Angel Fernandez de Retanak haien testura nabarmendu du. «Kalitatezkoak direnean, gantzatsuak dira: ahoan desegin egiten dira, eta apenas igartzen dugun azalik». Ez dira asko erabili jatetxeetan, aitatu duenez, baina orain leku handiagoa egiten ari zaie sukalde profesionaletan ere. «Hemen, txerrikiekin batera jatea izan da ohitura, baina, orain, protagonismo handiagoa ematen ari gara lekaleari. Ia ahaztuta zegoen produktu hori berreskuratzen ari gara».
Badu-eta zer eskainia. Fernandez de Retanaren irudiko, era askotan erabil daiteke. «Orain, neguan, ñabardura mordo batekin jolastu zaitezke. Eta ez dira bakarrik plater beroetarako: udan, entsaladak egin daitezke dilistekin edota babarrun zuriekin, adibidez». Basque Culinary Centerren, ikasleek hanburgesak ere egiten dituzte lekaleekin. «Tokiko eta kalitatezko dilista batzuk egosten dira barazki saldan, berenjena erreen mamiarekin nahasten ditugu lotzeko, eta nahi adina espezia erabiltzen ditugu».
Seguraren ustez, aukera horiek erabilgarriak izan daitezke lekaleen kontsumoa sustatzeko. «Beste herrialdeetako tradizio batzuk har ditzakegu, eta gureekin nahasi, plater erakargarriagoak sortzeko». Lekaleak baitaramatzate oinarrian, esate baterako, falafelak, hummusak eta curry batzuek.
Dos chefs vascos son los cocineros revelación de Madrid Fusión
Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama de Tolosa, se formaron en el Basque Culinary Center
Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama de Tolosa se han hecho con el prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión gracias a su trabajo de “compromiso” con su comarca a través de su trabajo con pequeños productores y la reivindicación de vegetales y carnes humildes. Rico (cocina) y Rivero (sala), licenciados en el Basque Culinary Center, abrieron hace cinco años una taberna en el casco antiguo de Tolosa con el nombre de Ama para reivindicar el trabajo del sector primario de su comarca, pero el modelo de negocio se les quedó pequeño y evolucionaron hacia un restaurante.
Fue una decisión “dura”, que les costó perder clientela local, pero sienten que el premio Cocinero Revelación “la respalda”, además de ser “un chute de energía”, ha indicado a los medios Rico, de 27 años, tras recogerlo. También le ha dado un espaldarazo la Guía Repsol, que le concedió un sol en 2022.
Su trabajo se basa en el “compromiso con la tierra y la comarca”, solo trabajan con pequeños productores de la zona, vegetales humildes y llevan a un restaurante gastronómico carnes de animales “que ya no se usan en los caseríos como oveja, burro, caballo o conejo”, ha explicado Rivero, de 32 años.
Por ello han dedicado el premio a sus proveedores, su equipo y su comarca, tras anunciar que este año se mudarán a un local más amplio con la cocina a la vista para que haya más interacción con el comensal y poder seguir profundizando en sus ideales culinarios.
Cocineros premiados
En segundo lugar ha quedado clasificado, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, de Baeza (Jaén) y el tercer puesto ha sido para Abraham Ortega (cocinero) y Áser Martín (pastelero), de Tabaiba (Las Palmas).
El segundo clasificado, Juan Carlos García, ofrece en el restaurante Vandelvira, ubicado en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, una cocina “moderna, técnica y creativa, y a la vez rural, cinegética y de raíces populares jienenses”, con recetas ligeras en las que predominan lo crudo y lo vegetal, según Madrid Fusión.
De Abraham Ortega y Áser Martín, en el tercer puesto, destacan que ofrecen “una de las cocinas jóvenes más emocionantes y mejor planteadas del panorama estatal en estos momentos” y platos que suponen comer “Gran Canaria a mordiscos” como el mojo-mole con tres años de maduración o la garbanzada de la abuela.
El resto de finalistas son Juanjo Mesa León, de Radis (Jaén); Pablo Fuente, de Taberna Bacus, en Agua Dulce (Almería); Juan Monteagudo, de Ababol (Albacete) -que además ha ganado este año el campeonato de la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión-; Alba Esteve Ruiz, de Alba (Alicante), y Sergio de la Orden, de El Mosqui, en Cabo de Palos (Región de Murcia).
Amaia Ereñaga ELKARRIZKETA Javi Rivero – Ama jatetxeko sukaldaria
Javi Rivero eta Gorka Rico ZAZPIKArako abenduan egindako errezeta batzuekin. (Gorka RUBIO | FOKU)
Orain apenas bost urte zabaldu zituen ateak Tolosako Ama jatetxeak eta tarte labur honetan gastronomiaren mundu lehiakorrean toki propioa izatera iritsi da. Horren adierazle, Madrid Fusion topaketetan Javi Riverok eta Gorka Ricok jasotako Sukaldari Errebelazioaren saria.
Estatu espainiarrean egiten den nazioarteko gastronomia topaketa handiena da Madrid Fusion. Estatu eta nazioarteko sukaldarien, gastronomiako profesionalen, sektoreko enpresen eta zaletuen topagunea bihurtzen da, joera berriak eta produktu berritzaileak ezagutzeko beta ematen duelako. Baita ere sukaldari eta proposamen berriak hauspotzeko ere: hor kokatzen da Javi Riverok eta Gorka Rico sukaldari gipuzkoarrek, Tolosako Ama jatetxeko jabeek, atzo jasotako aurtengo Sukaldari Errebelazioaren saria.
Izendapenaren osteko une zoro horretan harrapatu genuen asteazkenean Javi Rivero Madrilen bertan. Telefonoaren beste aldean, ZAZPIKAko Gastrotekako kolaboratzailea pozarren zegoen, oraindik barneratu ezinik. «Pasa ditugun urteak eta gero horrelako sari bat jasotzea da energia ‘txute’ bat –aitortu digu–. Segurtasuna ematen dizu eta indar kolpe handi bat da, gauzak ondo egiten ari ari zaren seinale. Berme bat da».
Dabiz Muñoz bezalako sukaldari ospetsuek jaso dute sari hau. Baina sariak zer dakar benetan? Javi Riverok zera dio: «Estatuan eta nazioarte mailan izan dezakeen oihartzuna ikaragarria da, jarraipen handia egiten zaielako jatetxeei. Erreserben kontuak izugarri gora egin dezake modu harrigarrian. Hau gure proiektua defendatzen jarraitzeko modu oso potentea da, gure sarea osatzen duten ekoizle txiki, abeltzain zein arrantzaleei, hauei guztiei ikusgarritasuna emateko aukera ikaragarria delako».
Tolosako txoko batetik mundura
Gure baserrietako elikadura ohiturak aldarrikatzen dituen sukaldaritzagatik eta gaur egungo irizpideen arabera errezeta tradizionalak berrikusteagatik jaso dute saria. Tolosako alde zaharrean orain bost urte sortutako jatetxe txikia da Ama. Bertan lantzen dute beren bizitza proiektua dena Javi Riverok eta Gorka Ricok. Villabonakoa lehena eta asteasuarra bigarrena, biek Basque Culinary Centerren egin zituzten ikasketak eta hortik abiatu zuten elkarrekin Ama proiektua.
Bost urte mugitu, pandemia tarteko, non izen propioa izatera iritsi diren. Ezagunak egin dira. Goi mailako turismo gastronomikoaren helburua izan arte? «Azken urteetan oso potentea izan da, bai. Udan, nazioarteko bisitariena astokeria bat izan da, gure bezeroen %50a izan baita atzerritarra. Oraindik mantentzen da baina, neguan zehar nazionala da, asteburuetan eskualdekoak izaten dira…».
«Etxean bezala» da Tolosako Ama jatetxearen leloa. 2018an sortua, sariak eta onespenak baino ez dituzte jaso. «Pasa ditugun urteen ostean horrelako sari bat jasotzea energia txute bat da, segurtasuna ematen dizu, indar kolpe handi bat», Javi Riveroren hitzetan.
Sustraiei errotutako sukaldaritza ekologikotzat jo daiteke egiten dutena. «Etiketaz aparte, bai, sustraiei lotutakoa dela esan daiteke –aitortze du–. Lurrak ematen digunaren balioa azpimarratu eta lurra lantzen dutenei izena eman nahi diegu, azkenean gure nortasuna eta gure izaera, gastronomikoa edo soziala, lurretik datorrelako eta hori defendatzeko asmoa daukagu sukaldaritza eta gastronomiaren bitartez». Bertatik bertara suspertzen ari dira ekoizle txikiak.
Baina ez al da desagertzen ari gure lehen sektorea, ez zaizkielako gauzak erraz jartzen? «Lanbide guztietan bezala, egia da gero eta jende gutxiago dagoela lehen sektorean, baina bestetik ikusten ditugu badirela proiektu gazte batzuk. Tonua aldatuko bagenu, katastrofismotik haratago joango bagina, eta jende gazte horri emango bagenio hitz egiteko eta bere proiektua aurrera ateratzeko aukera, agian gazteei piztuko litzaieke lehen sektorera itzultzeko gogoa. Ondo egiten ari denari bultzada handiagoa eman behar zaio jende gehiago sartu dadin».
Jakin – Juan San Martin – Gipuzkoako Aurrezki Kutxa Probintziala. 1980
“… Artzai janarietako postrea zen noski Gipuzkoan berriki hain hedatua jarri den mamia. Behar bada, mamia baino egokiagoa zen «gaztanbera» edo «gatzatua» deritzea. Mamia, esnearenaz gainera beste gauza anitzena ere bada, haragi edo ogiarena adibidez. Gainera, A. Arrue zenak «Egan» (1966. urteko 126/127 orrialdean) «mamia» (gaztelerazko «miga»tik aparte), egosi gabeko esneakin egiten dena da, gaztak egitekoa, Nafarroako Larraun eta Basaburuan ederki bereizten dutenez, eta «gaztanbera» esne egosiakin postretarako gertatzen dena. Beraz, maila desberdinekoak dira, biak erdarazko «cuajada» baldin badira ere. Gainera, «mamia», esan gura honek ez du zahar itxurarik. Kiputzak behintzat ezin dute aurkitu agiri zaharretan, beste euskalkietakoak berenean gaztanbera eta gatzatua bilatzen duten bezala. Handiena da, gipuzkoarren eraginez beste hizkuntzetakoak ere, hobe beharrez edo, «mamia» hartzen ari direla. Ez dakigu zerbaitik, baina sarri kanpotik datorrenari abegi hobea egiten zaio. Lerin-go konde beamondarrak, Gaztelaniako errege katolikoak kristau bezala jokatzen ez zuen garai hartan, eta hauen laguntzarekin. Nafarroari bere eskubideak galerazi zizkion denborakoa dugu «Beretxerretzen kantoria»…”
Beraz, ez da atzo goizekoa. Eta, kanta zahar honetan hara nola aipatzen den gaztanbera:
Haltzak ez du bihotzik, ez gaztanberak hezurrik. Enian uste erraiten ziela aitunen semek gezurrik…
Iñaki Gabilondokazetari, esatari eta aurkezle ezagun donostiarra egon da bart “La Resistencia” saioan, 80 urte bete berri urriaren 19an, eta jubilatu berria ere bai movistar+ entzat egin duen azken saioarekin, “Qué diablos es España” izenburuaz. Elkarrizketaren une bereziena letra gastronomiko batezespainiako himnoa abestu duen unea izan da, Espainia, gastronomiabertebratzaileak batu dezakeenaren broman… Hor duzu… Iñaki Gabilondo Pujol Nafarroako Unibertsitatean ikasia, Donostiako Radio Popularrean (COPE), Radio San Sebastián (SER) zuzendaria. 1960ko hamarkadan Argia aldizkariko zuzendari formala izan zen (praktikan, ez zen zuzendaria). 1978an, Estatu osorako Hora 25 irratsaioa zuzendu eta aurkeztu zuen. Horren ostean, TVE Espainiako telebista publikoko teleberriak zuzendu zituen. Kameren aurreko lehen agerraldia Antonio Tejeroren Estatu kolpeko gauean izan zuen 1981eko otsailaren 23an. Radio Televisión 16 zuzendu zuen, SER irratira buelta, Hoy por hoy saioa, Espainiako irratsaiorik entzunena bilakatu zuen. Cuatro telebista katean gaueko teleberria aurkeztu zuen, eta 2010 urtean CNN+ albiste telebista katera pasa zen. Hemen 20 minutuko Broncanorekin izandako solasaldia ikusi nahi baduzu…
Edorta Lamo sukaldariaren Kanpezuko Arrea! jatetxeak bere lehenengo Michelin izarra eskuratu du. Elena Arzakek jantzi dio jaka Edorta Lamori, hunkituta. “Eskerrik asko, mila esker, aitari eta aitona-amonei, arrebari, seme-alabei, emazteari eta nire lantaldeari eskaintzen diet“, eskertu du chefak. “Aupa Araba!” batekin bukatu du.
Elikadura osasungarri eta jasangarriak onura ugari ditu gizakiontzat eta naturarentzat. Nutrizionalki egokia izateaz gain, ekonomikoki justua da eta ekosistema zaintzen du. Dieta osasungarriek beraz, gaur egungo eta etorkizuneko belaunaldiek bizitza osasuntsu bat izan dezaten laguntzen dute. Elikadura sistemak bere osotasunean berotegi efektuko gasen herena isurtzen du, besteak beste, nekazaritzan, abeltzaintzan edo alimentuak prozesatzerakoan sortzen direnak. Ikerketa batzuen arabera, ingurumenean inpaktu handia eragiten duten elikagaiak dira haragi gorria eta bere eratorriak: munduko nekazaritzaren % 70 ganadua elikatzeko beharrezkoa den janaria landatzeko erabiltzen delako. Horrek sortzen duen deforestazioak, biodibertsitatean eragiten du, eta ekosistemen funtzionamendua galarazten du. Jaten ditugun elikagai eta produktuen osagai batzuek zenbait gaixotasun garatzeko arriskua areagotzen dute eta, ondorioz, bizi ohitura osasungarriak izatea eta arrisku faktore horiek saihestea gomendatzen da. Elikadura jasangarri eta osasungarriaren inguruan dauden oztopo eta erronkak ezagutzeko, UPV/EHUko Elikadura Jasangarria taldeko Nerea Telleria ikertzailearekin bildu gara. “Zientzialari” izeneko atal honen bitartez zientziaren oinarrizko kontzeptuak azaldu nahi ditugu euskal ikertzaileen laguntzarekin.
Ekologia eta landare zientzietan erabiltzen diren terminoen artean, landare-komunitateen kontzeptua aurki daiteke. Landare elkarteei egiten dio erreferentzia kontzeptuak eta antzeko eskakizun ekologikoak dituzten landareez osatuta daude, hau da, klima eta ingurune baldintza berdinetara moldatuta daudenak. Landare-komunitateak sailkatzeko fitosoziologia deritzogun metodologia erabiltzen da. Tresna berria da eta bere helburua komunitate desberdinak ezagutzera ematea da, landare-komunitate zehatz bat osatzen duten espezieen identitateaz baliatuz. Komunitate horiek izendatzeko antzekotasun folistikoa (lurzoruaren material organikoa) hartzen da kontuan espezieak hainbat kategoriatan sailkatzeko. Fitosoziologiak espezieen osaeraren araberako antzekotasun maila diferenteak barneratzen ditu. Sailkapen hauek egitea garrantzitsua da oinarrizko zientzian eta baita zientzia aplikatuetan. Besteak beste, klima-aldaketa globalak landare-komunitatetan izango duten eragina neurtzeko eta biodibertsitatearen kontserbazioa bermatzeko. Landare-komunitateen gaurkotasuna eta etorkizuna ezagutzeko, UPV/EHUko Landarediaren Aniztasuna eta Ekologia IKERLAND taldeko Idoia Biurrun ikertzailearekin, bildu gara.
Badira “janari lasterra” deitzen diotenak, beste batzuk “zabor-jana” deritzote. Izen bat zein bestea emanda ere, kontuan izan behar dugu astean birritan janez gero gizenduko garela. Izan ere, martxa horretan hamar urtean, zabor-jana astean behin jaten duenak baino 4-5 kg gehiago hartuko ditugu. Eta pisua ez da “irabaziko” dugun gauza bakarra…
…
Maiz egiten diren galderak ataleko bideoek labur eta modu entretenigarrian aurkeztu nahi dituzte, agian, noizbait egin ditugun galderak eta hauen erantzunak. Bideoak UPV/EHUko Kultura Zientifikoko Katedrak eginak daude eta zientzia jorratzen duen Órbita Laika (@orbitalaika_tve) telebista-programan eman dira gaztelaniaz.
Gaixotasun zeliakoa glutenarekiko intolerantzia iraunkor bat da. Glutena hainbat zerealen irinak dituzten proteina batzuk dira, batez ere gari-irinak, baina baita ere zekalearenak eta garagarrarenak. Gaixotasun honek, betetasun-sentsazioa edo hantura sabelaldean ez ezik, bestelako arazoak sor ditzake, hala nola, goragalea, beherako kronikoa, idorreria edota urdaileko mina, besteak beste. Gluten 3S ikerketa taldeak, zeliakoen mesederako aurrerapausoak emateko lan egiten du. Adibidez, glutenik gabeko elikagaiek glutenik ez dutela bermatzen dute laborategian egindako hainbat analitikei esker, zeliakoen osasuna hobetzen saiatzen dira, eta intolerantzia pairatzen dutenak gizarteratzeko lan egiten dute. Zeliakoek jarraitu behar duten dieta akatsik gabekoa eta orekatua dela bermatzeko, nutrizio-aholkularitza izatea oso garrantzitsua da. Beraz, hezkuntza nutrizionala sustatu ahal izateko, ikerketa taldeak, infografiak, gidak eta bideoak bezalako multimedia materialak dituzte eskuragarri bere webgunean. Horrez gain, ikertzaileek dietak diseinatzeko eta ebaluatzeko software berria sortu dute, bai zeliakoentzat, baita sektoreko profesionalentzat glutenik gabeko dieta jarraitzen dela bermatzeko. Glutena detektatzeko teknikei buruzko aurrerapenak eta zeliakoen bizi-kalitatea hobetzeko nondik-norakoez gehiago jakiteko, Arrate Lasa UPV/EHUko Gluten 3S taldeko ikertzailearekin bildu gara.
Webguneak cookie-ak erabiltzen ditu nabigazioa errazteko, publizitatea kudeatu eta analisi estatistikoetarako. Nabigatzen jarraitzen baduzu hauen erabilera onartzen duzula ulertuko da.Onartu
Abdolreza Abbassian FAOko ekonomialariak The Associated Press agentziari adierazi dionez, “munduko biztanleria elikatzeko (2050ean 9.000 milioi pertsona izatera iritsiko da) elikagaien ekoizpen globalaren %70eko hazkundea beharko da datozen 40 urteetan”. Zeregin hori titanikoa da; izan ere, munduko biztanleria urtean %1,55 hazten den bitartean, gariaren errendimenduak (herrialde pobreetako proteina-iturri handiena) %1eko jaitsiera izango luke. Gainera, FAOren arabera, zerealen prezioen indizea %56 igo zen 2022an, eta hurrengo hamarkadan “in crescendo” joango litzatekeen igoera, 2030eko horizontean zenitera iritsi arte.
Iñaki Gabilondo kazetari, esatari eta aurkezle ezagun donostiarra egon da bart “La Resistencia” saioan, 80 urte bete berri urriaren 19an, eta jubilatu berria ere bai movistar+ entzat egin duen azken saioarekin, “Qué diablos es España” izenburuaz. Elkarrizketaren une bereziena letra gastronomiko batez espainiako himnoa abestu duen unea izan da, Espainia, gastronomia bertebratzaileak batu dezakeenaren broman… Hor duzu… Iñaki Gabilondo Pujol Nafarroako Unibertsitatean ikasia, Donostiako Radio Popularrean (COPE), Radio San Sebastián (SER) zuzendaria. 1960ko hamarkadan Argia aldizkariko zuzendari formala izan zen (praktikan, ez zen zuzendaria). 1978an, Estatu osorako Hora 25 irratsaioa zuzendu eta aurkeztu zuen. Horren ostean, TVE Espainiako telebista publikoko teleberriak zuzendu zituen. Kameren aurreko lehen agerraldia Antonio Tejeroren Estatu kolpeko gauean izan zuen 1981eko otsailaren 23an. Radio Televisión 16 zuzendu zuen, SER irratira buelta, Hoy por hoy saioa, Espainiako irratsaiorik entzunena bilakatu zuen. Cuatro telebista katean gaueko teleberria aurkeztu zuen, eta 2010 urtean CNN+ albiste telebista katera pasa zen. Hemen 20 minutuko Broncanorekin izandako solasaldia ikusi nahi baduzu…