Goazen umeak bazkaltzera
Komek bizitzak salbatzen dituzte (zuzeu.eus)
Komek bizitzak salbatzen dituzte
Goazen, umeak, bazkaltzera.
Zure janarian dagoen intsektuaren sekretu gorria
Elikagaiek duten kolorea ezaugarri oso garrantzitsua da. Jango al genuke jogurt beltz bat? Edo supermerkatuko apaletik hartuko al genuke kola freskagarri garden bat? Edo kolore urdineko ketchupa? Bada, egungo koloratzaileek ematen dituzten aukerei esker, produktu horiek lortzea posible litzateke. Ziur asko, ez lukete etorkizun luzerik izango; izan ere, kontsumitzaileek nahiago izaten dute elikagaien zaporeak eta koloreak bat etortzea.
Horrek zentzua du, noski: marrubiak gorriak direnez, marrubi-zaporea duen elikagai baten kolorea gorria izatea espero dugu. Platano zaporea duen jogurta horia izatea espero dugu, eta laranja koloreko freskagarri baten zaporea laranja izatea espero dugu. Salbuespenen bat aipatzekotan, gazta urdinaren kasuan lizunaren kolorea berdea izatea ere onartzen dugu, baina tira, horrelako kasu gutxi daude.
1. irudia: Koloreek lotura zuzena dute zaporeekin, baina, koloratzaileei esker kiwizko zukuaren kolorea gorria izan daiteke, esaterako. (Argazkia: silviarita/Pixabay.com)
Egun kontsumitzen ditugun elikagai asko eta asko —gehienak— prozesatu egiten dira merkaturatu aurretik, hau da, aldatu egiten dira jateko arriskurik gabekoak izan daitezen. Esate baterako, elikagaiak izan ditzaketen mikroorganismo kaltegarriak kentzen zaizkio edo haien hazkuntza saihesteko kontserbagarriak gehitzen zaizkio. Jaten ditugun elikagai gehienak ez lukete kolore erakargarria izango koloratzaileak erabiliko ez balira. Adibidez, saltxitxak grisak izango lirateke koloratzailerik erabili ezean. Elikagaietan erabiltzeko eskuragarri dauden koloratzaileak, etiketan E markarekin zerrendatzen direnak, hainbat jatorri desberdinetakoak izan daitezke. Horietako askok naturan dute jatorria, eta beste batzuk sintesiz lortzen dira. Edozein kasutan, guztiak araututa daude eta, araututako moduan erabiltzen direnean, ez dute osasunarentzat arriskurik ekartzen. Horrek ez du esan nahi, ordea, batzuen jatorria nahiko berezia ez denik.
Azido karminikoaren sekretua
Azido karminikoaren Europar Batasuneko identifikazio marka E 120 da, eta Natural Red 4 izenez ere ezagutzen da. Ehungintzan, elikagaietan, kosmetikoetan eta produktu farmazeutikoetan erabiltzen da eta produktu zein elikagaiei kolore gorria emateko erabiltzen da. Egun, koloratzaile hau geroz eta gutxiago erabiltzen da eta haren ordez antzeko kolorea duten koloratzaile sintetikoak erabiltzen dira, baina, urte askotan zehar erabili izan da industrian, eta egun ere erabiltzen jarraitzen da, neurri txikiagoan bada ere. Koloratzaile horren sekretua da, hain zuzen ere, kotxinila intsektuak birrinduta lortzen dela.
Josebe Blanco: «Gure bizitzaren gaineko boterea supermerkatuei eman diegu»
Josebe Blanco: «Gure bizitzaren gaineko boterea supermerkatuei eman diegu» –
Josebe Blanco artzaina eta zuzeularia elkarrizketatu du Enekoitz Telleriak berria egunkarian.
Baserriari eragindako ajeez, landa eremuari sortutako kalteez, eta bi munduren arteko etenez ari da Blanco. Ekologikoan ekoiztea hautu «politikoa» dela dio, «baina baita erostea ere». Galdutako kontzientziez eta besteen esku utzitakoez mintzo da: «Oso menpekoak gara».
Arg. Enekoitz Telleria Sarriegi
Pikunieta baserriko begiratokian egindako elkarrizketa bat (Antzuola, Gipuzkoa). Kafe pitxer eta pasta platertxoaren goxoan egindako elkarrizketa bat. Baita bidean gora mendiko pista batean ez aurrera ez atzera gelditu den argazkilariaren dei galduekin egindakoa ere. Josebe Blancok (Salceda de Caselas, Galizia, 1973) garbi dio gehiago fidatu behar dela pertsonen esanez, eta ez horrenbeste GPS pantailez. @hausnarrean aritzen da Twitterren, eta hausnarrean Zuzeu-ko bere blogean. Jandakoa bi etapatan digeritzea da hausnartzea. Okasiorako aukeratutakoa da hitza, inondik ere.
Gurasoengandik datorkizu nekazari munduarekin lotura?
Biak ziren nekazarien familiakoak. Nekazari txikiak: behi batzuk, oiloak, txerriak, baratzea… Gerraostean jaiotakoak ziren, gose handia ezagututakoak. Galizia gelditu zen gelditu zen moduan urteetan; pobretzea ikaragarria izan zen. Migratzea tokatu zitzaien. Ama Alemaniara joan zen, eta itzuli zen. Aitak soldadutza itsas armadan egin zuen, Cartagenan. Bukatu, eta merkantzia ontzi batean eman zuen izena bertan, eta lanean hasi. Urte askoan ibili zen merkantzia ontzietan. Enpresaren arabera, portua batean edo bestean tokatzen zitzaion. Denbora askoan Bartzelonan izan zuen portua, eta gurasoak hara joan ziren. Pasaia tokatu zitzaien gero, eta Euskal Herrira etorri ziren. Ni jaiotzear nengoen, eta aitak erabaki zuen itsasoko lanak uztea eta lehorreko lanetara bueltatzea. Antzuolara etorri ziren. Ni jaio Galizian egin nintzen, abuztu batean, baina ez naiz han sekula bizi izan, nahiz eta galizieraz hitz egiten dudan, etxeko hizkuntza galiziera zelako.
Noiz, nola eta zergatik erabaki zenuen zuk baserriaren aldeko apustua egitea?
Nire bizitzan nekazari mundua oso presente egon da. Nekazarien familia batetik natorrelako, eta, nahiz eta kalean bizi, baratzea geneukalako, sutarako egurra egin behar zelako, oilaskoak genituelako, untxiak… Hori umetan bizi izan nuen, eta ez zait arrotza egiten. Uda askotan joaten ginen Galiziara, eta artoa jasotzera joaten ginen, patata biltzera… Oso gertu egon den mundu bat da hori, nire parte dena. Unibertsitate garaian, Gasteizen, beste aldea tokatu zen. Nekazari mundua oso presente, baina beste ikuspegi batetik: zer jaten dut? Herritar gisa, baserriarekiko nire lotura janaria zen. Halako batean, eszedentzia eskatu nuen, eta, bukatzear nuela, zirt edo zart egiteko garaia iritsi zen: euskaltegira itzuli edo etxean gelditu. Akordatzen naiz Atharratzen geundela oporretan, eta tokatu zitzaidala dei hura egin beharra, hura bukatu zela esatea.
Baserri honen historia oso kuriosoa da. Izatez, beste familia batena zen, eta Azkoitiko hiru mutilek erabaki zuten, 20 urterekin, mendian eta menditik bizi nahi zutela, modu kolektiboan. Mugimendu antimilitaristatik, ekologistatik, gaztetxetik… zetozen. Baserria erreta zegoen; lau horma pusketa ziren, pinudiak izandako lurrez inguratuta. Eta hemen hasi ziren duela 32 urte. Hemendik jende asko pasatu da. Joan egin ziren batzuk, gelditu beste batzuk, eta nire bikotekidea horietako bat da. Elkar ezagutu genuen, eta duela zortzi urte etorri nintzen hona.
Lan asko egin ditut baserri munduarekin lotuta ez daudenak. Gizarte langile eta terapeuta gisa, nagusiki, eta irakasle gisa gero. Jendartean dagoen egiturazko bazterkeria eta matxismoa bizi izan ditut beste edozein esparrutako emakumeek bezala; gurekin doan motxila bat da. Baina ez dut bereziki sentitu nire lanarekin lotutako bazterkeria emakumezko izateagatik. Nire lanpostuetan emakumezkoa izatea ez da izan zama bat, edo agian ez naiz horren kontziente izan, baina ez dut horrela bizi izan.
Baserrian ez dakit izan den zama, baina bai zailtasuna. Beti dago zalantza bat zure gainean, zure jakinduriaren gainean, zure gaitasunaren gainean… EHKOlektiboaren barruan topaketa bat egin genuen behin, Nafarroa Beherean, emakume artzain eta abeltzainen artean. Helburua zen guk bizitakoaz hitz egin, hausnartu eta konpartitzea. Irabazi Arte baserrian egin genuen. Erretiroa hartzear zegoen kide batek zioen makinak, teknologia, ongarri kimikoak… baserrietara iritsi zirenean, orduantxe gelditu ginela emakumezkoak atzean. Indarra, mekanika… gauza horiek gizonezkoen gauzak ziren. Behiak eskuz jeztea ez zen duina, makinak behar ziren, eta makina nork gidatuko du? Gizonak. Traktorea nork gidatuko du? Gizonak. Horri buelta asko eman nizkion. Gure ama behietara joaten zen, gure amona ere bai… Animalien zaintza gurea, emakumezkoona ere bazen, eta jakinduria bat genuen oso lotua lurrari, inguruari, landareei… Hori dena desagertu egin zen. Dena bihurtu zen albaitari, botika, eta Kooperatiban erositakoa.
Naturalki ekoitzi, naturatik
2021eko abuztuak 29 berria Leire Casamajou
Panpi Olaizolak eta Leire Iturraldek duela zazpi urte hartu zuten Belazkabietako etxaldea. Ezpeletako biperraren ekoizpen soiletik harago ere begira ari dira.
Panpi Olaizola eta Leire Iturralde , biperrak biltzen. Abuztuaren 20an abiatu zuten bilketa. BOB EDME
Ezpeletan, Belazkabietako bideko 805. zenbakian, Panpi Olaizolak eta Leire Iturraldek duela hiru belaunaldi Olaizolaren familian zen biper ekoizpenaren segida hartu zuten, 2013an. Hori aitzin, 2011n, Panpi Olaizola bakarrik aritu zen proiektuan; 2013an, Leire Iturralde batu zitzaion. Hortik, Belazkabieta GAECa sortu zen. Elkarrekin, biperra ekoizten dute, eta beste produktu hainbeste ere bai: landagarriak dituzten hamasei hektareetan, hainbeste fruitu arbola badituzte. 180 bat sasi ardiko saldoa ere badute, haragiaren ekoizpenerako.
Urtero bezala, biperraren bilketa hasi du bikoteak. Urtean zehar biak aritzen dira; udan, berriz, beste langileen beharra ere badute. Erraterako, uda honetan, ikastun batekin lanean aritu dira, eta baita langile batekin ere. Irailean, langilea ikastun bilakatuko da udakoaren ordez, eta hirunaka segituko dute lanean.
Sagardoa, beste modu batean
Urtzi Urkizuk berrian
Ohiko sagardo botilak saltzeaz gain, zenbait sagardotegik bestelako produktuak eskaintzen dituzte: Oialume Zar sagardotegiak sagardo lupuluduna merkaturatu berri du: Iparla; Oihartek eta Kupelak sagardoa latan saltzen dute; Petritegik eta Iturrietak, sagardo aparduna, eta badaude izotzezkoak ere.
Astigarragako Oialume Zar sagardotegiko Ander Barrenetxeak sagardo lupuluduna merkaturatu du uda honetan: Iparla. Hurrengo sasoian edariaren bi aldaera aterako ditu. IÑIGO URIZ / FOKU
Azken bi urteak ez dira batere onak izan sagardotegientzat, osasun larrialdiaren eraginez. «Bigarren urtea ere zaila izan da, neurriak etengabe aldatzen zirelako. Jendeak ez zekien etor zitekeen ala ez», azaldu du Ander Barrenetxeak, Astigarragako (Gipuzkoa) Oialume Zar sagardotegiko arduradunak. «Gogorra izan da». Sagardogile askoren sentimendua da. Eta bizipena, halakoa. Askok etxez etxeko banaketari ekin zioten, eta gero eta gehiago dira Internet bidez sagardo botilak saltzen dituztenak. Baina, ohiko botilaz gain, badira bestelako produktuak: aparduna duela ehun urte inguru egiten zuten jada, Lasarte-Orian eta Oiartzunen (Gipuzkoa); lupuluduna aukera berrietako bat da; izotzezkoa ere badago gradu gehiago ditu; eta badira sagardoa latan esportatzen ari direnak ere.
Freskoa, lupulu usaina du
Oialume Zarreko Ander Barrenetxea da Gipuzkoan sagardo lupuluduna botila txikian merkaturatu duen lehen sagardogilea. Nabarmendu duenez, Iñaki Sanz-Azkuek idatzitako artikulu bati esker jakin zuen Hernaniko Orkolaga baserrian (Gipuzkoa) Antonino Pagolak edari freskagarri bat egiten zuela 1950ean, sagardoa eta lupulua uztartuta. «Jakin nuen gure etxe ondoan zegoela lupulua, eta Ergoienen lehortzen zutela». Ondotik, sagardo azoka batean Galiziako sagardo lupuludun bat dastatu zuen. «Oso ona eta freskoa iruditu zitzaidan, eta neronek ekoizteko ideia piztu zitzaidan». Horrela sortu da Iparla. Bidarraitik (Nafarroa Beherea) ekartzen du lupulua, «lagun baten bitartez». Eta horra, izenaren arrazoia: Bidarrai gainean dago Iparla mendia. Oraingoz, «ekoizpen txikia» egin duela aipatu du Barrenetxeak. «Baina jendeak oso ondo hartu du». Zaporean nabari da ez dela garagardoa, sagardoa baizik. Hala ere, usainean lupulua senti daiteke, eta, amaieran, lupulu zaporea uzten du. «Hotza hartu beharrekoa da». Kanadan eta AEBetan ere ekoizten dute sagardo lupuluduna, baina Euskal Herrian ez da ohikoa izan. Orain arte. Datorren urtean, Iparlaren bi bertsio aterako ditu Oialume Zarrek: bat lupulu gehiagorekin, eta bestea, gutxiagorekin. «Ilusioarekin gaude», dio Barrenetxeak.
‘Champenoise’ metodoarekin egina
Duela 100 urte inguru, Lasarte-Oriako Mikelete Brunet familiak El Miquelete markarekin eta Oiartzungo Mitxelena sendiak sagardo aparduna egiten zuten. Ez da berria, beraz, sagardoa xanpainaren gisan ekoizteko teknika. Egun, Petritegi (Astigarraga) eta Iturrieta (Aramaio, Araba) dira sagardo aparduna ekoizten duten sagardotegietako batzuk. Petritegikoak 2016an hasi ziren horretan: Ainara Otaño sagardotegiko arduradunak champenoise metodoa azaldu du. «Sagardo naturala aukeratzen dugu, eta, gero, botilan bigarren irakina egiten da. Hor uzten dira azukreak eta legamia, bigarren irakina egiteko». Saltzen dituzten sagardo apardunen artean, bederatzi hilabetez ontze prozesua pasatzen dute Brut nature eta Extra lehorra motakoek. «Beste apardun bat hemezortzi hilabetez izaten dugu ontzen, eta hori aromatikoagoa da». Otañok nabarmendu du produktua «arreta handiz» egiten dutela. Ez zaio iruditzen zabalpen «masiboa» izango duenik, baina aitortu du ospakizunetarako eta eguberri garaian bezeroek eramaten dutela. «Hau ez da cava edo xanpaina: sagardoa da, eta suabeagoa da xanpaina baino». Zazpi gradu inguru izaten ditu. Iturrieta sagardotegiak, berriz, iaz egin zuen lehen saiakera apardunarekin, eta Juan Antonio Aretxaga sagardogileak nabarmendu du «oso ondo» saldu zutela. «Champenoise prozesuak lana dauka, baina produktuak merezi du. Eta jendeak eskertzen du». Esperientziarekin pozik, eguberrietan aterako dituzte salmentara sagardo apardun botilak. Iaz baino dezente gehiago. «Agian hemendik aurrera sagardotegi gehiago hasiko dira apardunarekin», dio Aretxagak.
Oilar, oilo eta oilaskoen jatorriaz
Charles Darwinek pentsatzen zuen gaur egungo oilarrak Asiako hego-ekialdeko oihanetako espezie tropikal baten ondorengoak zirela, Gallus gallus oilar gorri basatiarenak. Antza handia daukate eta hibridatu ere egiten dira. Espezie horrek bost azpiespezie basati dauzka, Indonesiako oihanetatik Himalaiaren Pakistango adarrerainoko eremu geografiko zabal batean banatuta. Hain zuzen ere, oilarra Indian etxekotu zutela uste zuen naturalista ingelesak.
Darwinen lehen ustea zuzena zen, baina bigarrena, okerra. Gallus gallus-a, egiazki, gure oilaskoen jatorrizko espeziea da, baina ez dirudi Indiako azpikontinentean etxekotu zituztenik. Asiako zenbait lekutan aurkitutako hezur aztarnetan oinarrituz, arkeologo askok pentsatzen zuten oilaskoak duela 9.000 urte inguru etxekotu zituztela Txinako iparraldean, lehenik eta behin, eta duela 4.000 urte inguru Pakistanen –Indoren haranean–, ondoren.
Irudia: Oilaskoek funtsezko garrantzia izan dute mundu osoko gizarteetan. Hala ere, gaur egun, gai polemikoak dira hauen etxekotzearen jatorri geografikoa eta baita prozesu hori noiz gertatu zen. (Argazkia: Xuân Tuấn Anh Đặng – Pixabay lizentziapean. Iturria: pixabay.com)
Berriki argitaratutako ikerketa batean, etxeko oilarren zenbait barietatetako, lau espezie basatietako eta bost oilar gorri basatiaren bost azpiespezieetako 863 aleren genoma aztertu dute. Ikerketa taldeak ondorioztatu duenez, gaur egungo etxeko oilarrak azken horren azpiespezie batetik datoz, Gallus gallus spadiceus izenekotik. Gaur egun, Txinako hego-mendebaldean, Thailandiako iparraldean eta Birmanian banatuta dago. Baina etxekotu ondoren, Asiako hego-ekialdera eta hegoaldera eraman zituzten. Eremu horietan, beste oilar basati espezie batzuk zeuden (eta oraindik ere badaude), baita beste oilar gorri barietate batzuk ere (edo azpiespezieak) eta horietako askorekin gurutzatu eta ondorengo ugalkorrak izan zituzten. Beraz, gaur egungo oilaskoen iragan genetikoa oso korapilatsua da, jatorrizkoari beste espezie eta azpiespezie mota batzuk gehitu zaizkielako. Txinako, Asiako hego-ekialdeko eta Asiako hegoaldeko etxeko oilar guztiek genoma hibridoak dauzkate eta ia laurden bat jatorrizkoa ez den Gallus gallus azpiespezie batekoak dira.
Luis Irizar sukaldaria eta sukaldarien irakaslea hil da
Edu Lartzanguren -berria- 2021.12.09
Luis Irizar, bere eskolan, 2014. urtean, BERRIAk eginiko elkarrizketarako argazkian. JON URBE / FOKU
…
Luis Irizar sukaldaria hil da, Donostian, 91 urterekin. Euskal Herriko sukaldaritza berria deiturikoaren figura erraldoia izan da, eta izen handiko beste sukaldari askok «maisuen maisua» izan dela esan izan dute. Hilabeteak zeramatzan gaixorik.
Kuban jaio zen Irizar, 1930. urtean, gurasoek hara migratu zutelako, baina, Luisek hiru urte baino ez zituela, Donostiara itzuli ziren. 1940ko hamarkadan hasi zen lanean, Donostiako Maria Cristina hoteleko sukaldean. Igeldo jatetxetik Madrilgo Jockeyra joan zen, eta Parisko hoteletan eta Londresko Hiltonen aritu zen. Han, ehunka lagunen lana zuzendu zuen sukaldeburu gisa.
Horietan ikasitakoak irakasteko gogoz itzuli zen Euskal Herrira, Zarauzko (Gipuzkoa) Euromar hotelera. Han antolatu zuen lehenbiziko eskola.
Madrilgo Alcala hoteleko eta hiri horretako Euskal Etxeko jatetxeak antolatu zituen berak, eta Gipuzkoako lehenbiziko Michelin izarra lortu zuen, Oiartzungo Gurutze Berri jatetxearekin. Basque Culinary Center egon baino lehen, Luis Irizar sukaldaritza eskola antolatu zuen, Donostian, eta gero etorri diren sukaldari handienetako askoren irakasle bihurtu zen.
Izan ere, Irizarren ibilbidea jasotzen duen liburu bat argitaratu dute aurtengo martxoan, eta horretan omenaldia egin zioten harekin ikasitako askok. «Bakarra izan da. Ezagutu dudan eskuzabalena. Jaso ditudan txaloen zati handi bat harentzat izan da beti. Proiektuz betea beti, begietan distira zuela beti. Hasiberrion talentua piztu zuen. Lehen urratsa egiteko beldurra kendu zigun», esan zuen Martin Berasategi sukaldariak. «Munduan zehar ibili ahal izateko pasaporte bat eman zidan», adierazi zuen Ander Gonzalezek.
Pili Manterolak nabarmendu zuen beti zegoela laguntzeko gertu, «proposamenak egiteko prest beti».
Horiez gain, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Inaxio Muguruza, Gorka Txapartegi, Pedro Subijana, Fede Pacha, eta Lucho Carrion, besteak beste, elkartu ziren Irizarri omenaldia egiteko. Karlos Argiñanok idatzi zion hitzaurreetako bat.
BERRIAk elkarrizketa luzea egin zion 2014. urtean, haren ibilbidea laburbiltzeko, eta balantzea egiteko: «Lurralde jakin bat ordezkatzen dutela ikusarazten diegu ikasleei eskolan».
Adierazi zuenez, plater on bat egiteko «beharrezkoa da sukaldaria izatea bere buruari asko exijituko dion lehen bezeroa». Gaineratu zuen euskal sukaldaritza berriaren oinarrietako bat etxekoandreek urteetan egindako sukaldaritza izan zela eta ez zaiela behar bezala aitortu egindako lana. Euskal sukaldaritzak «etorkizun bikaina» izango duela esan zuen. «Formakuntza oso berezia, oso gurea izan dugu. Pribilegiatuak gara, betidanik jan izan dugulako ondo; hala erakutsi digute aitona-amonek eta gurasoek. Eta horrek abantaila ematen digu beste batzuen aldean. Ez ziren errezeta handiak izango, baina etxeko janaria beti izan da mimatua, eta horrek eraman gaitu gauden lekura».
Munduko errezetarik onena
… herrialde txirotuen garapen sozio-ekonomikoa bultzatzeko.
Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundeak eta Eneko Atxa sukaldariak #MundukoErrezetarikOnena kanpaina abiarazi dute, garapen sozio-ekonomikoa bultzatuz herri pobretuetako pertsonen bizi-baldintzak hobetzeko helburuarekin.
Eneko Atxak, Azurmendi jatetxeko chefak, eta Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundeak jarri dute martxan #MundukoErrezetarikOnena ekinbidea. MUNDUKIDE
berria.eus/munduko-errezetarik-onena
Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundeak eta Eneko Atxak, Azurmendi jatetxeko chefak, #MundukoErrezetarikOnena ekinbidea martxan jarri dute. Pertsonen elkartasunaren bidez eta kooperatibismoan oinarrituta, helburua da Hegoaldeko herrialde pobretuen ekonomia bultzatzea eta ehunka mila pertsonaren bizitza hobetzeko beharrezkoak diren funtsak lortzea.
Azurmendi jatetxea (www.azurmendi.restaurant) ospetsua da. Larrabetzun (Bizkaia) dago eta, hiru Michelin izar izateaz gain, azpimarragarria da adituek munduko jatetxerik jasangarriena gisa aukeratu dutela.
#MundukoErrezetarikOnena kanpainaren bidez, Euskal Herriko jendea sentsibilizatu nahi da Hegoaldeko herrialdeekin lankidetzan aritzeko. Horrela, laguntzeko gosea eta aho zaporerik onenarekin geratzeko gogoa duten pertsona guztien parte hartzea ongi etorria da.
Horretarako, Mundukidek dirua biltzeko atal bat prestatu du bere webgunean (www.mundukide.org), ekarpen bat egin nahi dutenek on line eta modu seguru eta errazean egin ahal izan dezaten, erosoena zaien metodoa aukeratuz: kreditu-txartel, Bizum edo banku transferentzia bidez. Kanpainan parte hartzen dutenek beren donazioa desgrabatu ahal izango dute, zerga ziurtagirirako datuak betez.
Elkartasun kooperatiboa sustatzen
Mundukide Gobernuz Kanpoko Erakundea 1999an sortu zen, Mondragon Korporazioko kooperatiben babesarekin. Bere helburua da epe luzerako programen bitartez Hegoaldeko herrialdeetako biztanleen gaitasuna handitzea, garapen bidezko eta jasangarriaren bidez, pertsonak autonomoak eta buruaskiak izan daitezen. Esperientziak, baliabideak eta jakintza kooperatiboa partekatzen ditu, Hegoaldeko herrialdeen garapen autokudeatua eta integrala sustatzeko, eta, horretarako, lan kooperatiboaren munduaren elkartasuna aktibatzen du.
“Desagertzear dagoen sektorea gara, elkar lagundu eta taldeak sortzeko garaia da”
Dani Blanco eta Eneritz Arzallus Alustizak Argia aldizkarian
Bizkaigane Elkartea hamar lagunez osatutako kooperatiba bat da, Bizkaiko Errigoiti herrian kokatzen dena. Behiak eta ardiak dituzte eta mota askotako esnekiak ekoizten dituzte euren inguruan saltzeko. 1983an abiatutako proiektua inoiz baino indartsuago dago egun, kide gazteak gogotsu baitaude erreleboa hartzeko. Xabi Sabalza bertako kideak azaldu digu nekazaritza zaintza moduan ulertzen dutela Bizkaiganen: kontsumitzailea, langileak eta ingurumena babestuz produktu osasuntsuak ekoiztea.
Lurra Herriari Deika ARGIAk eta Agroekologia mugimenduak elkarlanean abiatu duten proiektua da, kamisetak ateraz hasi zenaren osagarri da Euskal Herriko hainbat proiektu biltzen dituen erreportaje serie hau. Kazetaritza guztia ez baita berdin, eta nekazaritza guztia ere ez. Bai agroekologiak eta bai ARGIAk genero harremanak lantzen dituzte, burujabetza dakarten produkzio moduak, langileen eskubideak lantzen dituzte eta ingurumenarekin errespetuan egiten dute lan.
Eskuratu Lurra Herriari Deika kamiseta eta bultza agroekologia mugimendua: azoka.argia.eus. Irakurri Estitxu Eizagirreren erreportajea lotura honetan.
“Guk loreak hazten ditugu, eta baserriko jardunak ondo bizitzeko lain eman beharko lukeela uste dugu”
Joey Albert eta Koldo Hormaza, BASERRILOREAK
Izarraizpeko magal batean lurra jotzear zegoen Arumarrate baserria erosi eta berreraiki zuten aurrena. Eta gero Baserriloreak proiektua jarri dute abian, bertako loreak hazi eta salduz, kimikorik eta negutegirik erabili gabe. Baratzan, katiuskak jantzita, egin dute berriketaldia ‘Faktoria’koekin.
Ferran Adria FAQSen
Ferran Adrià FAQSen –
TV3eko FAQS saioan elkarrizketa egin dute Ferran Adriàrekin, katalan unibertsalenetako bat, eta berarekin bere ibilbidea errepasatu, sukaldeak Katalunian azken urteetan izan duen bilakaera zein izan den eta zein egoeratan aurkitzen den aztertu dute. Bulli, bere jatetxea, munduko onena izatea zer den…
Ferran Adrià FAQSen
“Nahi dute jendea nekazaritzan hastea, baina ez modu agroekologikoan”
Eneko Arzuagak Argia aldizkarian
Mikel eta Igor Olite anaiek abiatu zuten Guneko arrautza ekologikoen proiektua. Nafarroako San Martin Unxen dute oilategia eta inguruko merkatari txikiei saltzen diete, gertuko harremanak eta salmenta baitituzte oinarri. Baina salmentara iritsi aurreko bidea luzea da, eta dena hartu behar da kontuan: langileen lan baldintzak, ingurumenaren zaintza, oiloen ongizatea, eta noski, baita kontsumitzaileena ere.
Lurra Herriari Deika ARGIAk eta Agroekologia mugimenduak elkarlanean abiatu duten proiektua da, kamisetak ateraz hasi zenaren osagarri da Euskal Herriko hainbat proiektu biltzen dituen erreportaje serie hau. Kazetaritza guztia ez baita berdin, eta nekazaritza guztia ere ez. Bai agroekologiak eta bai ARGIAk genero harremanak lantzen dituzte, burujabetza dakarten produkzio moduak, langileen eskubideak lantzen dituzte eta ingurumenarekin errespetuan egiten dute lan.
Eskuratu Lurra Herriari Deika kamiseta eta bultza agroekologia mugimendua: azoka.argia.eus. Irakurri Estitxu Eizagirreren erreportajea lotura honetan.
“Nahi dute jendea nekazaritzan hastea, baina ez modu agroekologikoan”
Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei?
Kimika sukaldean: arrautzak (eta III). Zer gertatzen zaie arrautzei? –
Arrautzak elikagai ia miragarriak dira. Arrautzei buruzko artikulu-sorta honetan arrautzak nola egiten diren aztertu dugu, alegia, oiloak nola lortzen duen egitura kimiko konplexu hori sortzea txita izango den obuluari babesa eta nutrienteak emateko. Bestalde, aztertu dugu arrautzaren beraren osagaiak zeintzuk diren eta xehetasunez egin dugu arrautzaren disekzioa, oskolaren, zuringoaren eta gorringoaren konposaketa kimikoan sakonduz. Jarraian arrautza kozinatzen gertatzen diren aldaketa fisiko eta kimikoa aztertuko ditugu, ez baitira konplexutasun gutxiagokoak.
Arrautzaren ezaugarri nutritibo guztiek ez lukete guretzat garrantzirik izango arrautzak kozinatzea hain erraza ez balitz. Likido irristakor eta jariakor batetik abiatu eta nahikoa da beroa ematea likido hori gogortu eta elikagai jangarri eta erakargarria lortzeko. Oso erraz transformatzen den elikagaia da –nekez aurki daiteke hain erraz eraldatzen den beste elikagairik- eta, jakina, prozesu horren azalpena kimikan dago. Arrautzaren proteinen kimikan, hain zuzen ere.
Proteinak elkartzen, arrautza gogortzen
Hasiera batean arrautza likidoa da nagusiki urez osatuta dagoelako. Bertan proteinak daude, baina, kopuruan ur molekulak baino askoz ere gutxiago dira eta horregatik da nahaste likidoa. Proteinak aminoazido kate luzeak dira, eta milaka atomoz osatuta daude. Aminoazido katea modu jakin batean tolestuta dago, proteinak forma jakin eta zehatza izan behar duelako bere funtzio biologikoa bete ahal izateko. Proteinen egitura hori hainbat lotura kimikori esker gertatzen da: hidrogeno loturak, disulfuro zubiak, eta bestelako elkarrekintzak. Hala ere, aminoazidoen arteko elkarrekintza horiek lotura kimiko ahulak dira eta, hortaz, beroaren, tenperaturaren edota azido zein baseen eraginez hautsi egin daitezke. Proteinaren forma mantentzen duten elkarrekintzak apurtzen badira, proteinak egitura galtzen du eta desnaturalizatu egin dela esaten da.
Arrautzaren kasuan, zuringoaren proteina gehienen karga negatiboa da eta hortaz, elkarrengandik aldaratu egiten dira, uretan flotatuz. Alabaina, arrautza berotzen denean molekulak geroz eta azkarrago mugitzen hasten dira eta una jakin batean, proteinak desnaturalizatzen hasten dira. Kiribilduta zeuden proteinek forma galtzen dute eta luzatu egiten dira. Luzatu ahala, haien artean elkartzen dira eta hiru dimentsiotako sarea osatzen dute. Une horretan, ur molekulak proteinen sarean harrapatuta gelditzen dira eta ezin dira hasieran bezainbeste mugitu. Orduan, arrautza gogortzen hasten da eta zuringoan dauden proteinak egitura dentsoago batean elkartu direnez -argi izpiak desbideratzeko gai dena-, zuringoa opaku bihurtzen da.
Desnaturalizazioa beste elementu batzuk erabiliz ere lor daiteke -ozpinez edo gatzez ondutako arrautzetan, esaterako-. Beroketaren kasuan ere, erabilitako tenperaturak eragin handia izango du azken emaitzan; izan ere, proteina bakoitza tenperatura desberdin batean desnaturalizatzen da. Oro har, zuringoa 63 ºC-an hasten da koagulatzen eta 65 ºC-an bihurtzen da solido samur batean. Nagusiki obotransferrina proteinari esker gertatzen da hori, hori baita lehenengo desnaturalizatzen den proteina. Arrautzaren proteinarik ugariena, oboalbumina, aldiz, 80 ºC-an desnaturalizatzen da. Gorringoaren proteinak 65 ºC-an hasten dira trinkotzen eta 70 ºC-an koagulatzen dira.
Modu honetan kozinatutakoa jangarria ez litzatekeen arren, arrautza bat kozinatu daiteke alkohol etilikoa edo azido sendoak erabiliz. Horretarako nahikoa da arrautza gordina alkoholetan kraskatzea eta ordu bete inguru itxarotea. Alkoholaren zein azidoen eraginez proteinak desnaturalizatu egiten dira eta frijitutako arrautzaren antzeko testura hartzen du -jarraian dagoen bideoan ikus daiteke prozesu hori-. Dakigunez, desnaturalizazio prozesua itzulgarria izan daiteke zenbait kasutan eta baldintza bereziak erabiliz eta, modu horretan, Kaliforniako Unibertsitateko Tom Yuan eta bere lankideek egositako arrautza baten zenbait proteina jatorrizko egiturara itzultzea lortu dute -bide horretatik, arrautzak desegostea posible izango ote da?-.
Kozinatzeko moduak
Arrautza egostea da, ziur aski arrautzak kozinatzeko modurik sinpleena, baina, baditu bere sekretuak. Uraren tenperatura eta egoste-denbora kontrolatzea gakoa da arrautzak testura bat edo zeharo desberdina den beste bat izan dezan. Kimikaren ikuspuntutik, arrautzak uraren irakite tenperaturan egostea ez da modurik egokiena. Esan bezala, arrautzaren proteinak 100 ºC azpitik koagulatzen dira eta, hortaz, tenperatura horretan egosteak proteinak azkarregi koagulatzea eragin ohi du. Horregatik, uraren tenperaturak 80-85 ºC tartean egon beharko luke, burbuilarik gabe, arrautza modu uniformean egosteko.
Kimika sukaldean: arrautzak (II). Zer dira arrautzak?
Arrautzei buruzko artikulu-sortaren lehenengoan arrautzak nola egiten diren azaldu genuen eta esan, oiloaren obiduktuan gertatzen den prozesua zein konplexua den, ia miragarria. Arrautzaren garrantzia, ordea, ez dago fenomeno biologiko horretan, baizik eta haren konposaketan. Erabilera anitzeko elikagaia dugu arrautza, zizka-mizketan, lehen platerean, bigarrenean zein postrean egon daitekeena -baita edarietan ere, koktelak, kasu-. Zalantzarik gabe arrautzaren erabilera moldagarriaren arrazoia haren osagaietan dago.
Arrautzaren masaren %10 oskola da, %30 gorrigoa eta %60 zuringoa. Oskola alde batera utzita, elikagai denaren herena gorringoa da eta bi heren zuringoa. Arrautzak txita bat egiteko beharrezkoa den guztia du barruan: nutrienteak, erregaia eta makineria kimikoa. Horretan datza arrautzaren garrantzia eta horregatik da elikagai osoenetariko bat. Animalien bizitzarako beharrezkoak diren aminoazidoen iturri hobeezina da eta azido linoleiko ugari du -gizakion dietan ezinbestekoa dan gantz azido asegabea-. Mineralak ditu, ia bitamina guztiak eta landare jatorriko bi pigmentu, luteina eta zeaxantina, antioxidatzaile onak direnak.
Arrautzak ospe txarreko osagairik ere badu: kolesterola. 1950eko hamarkadan hasi zen arrautzaren kolesterolaren inguruko kezka. Egia da arrautza dela ohiko elikagaien artean kolesterol gehien duena, baina, egun badakigu arrautzak neurriz kontsumitzea ez dela arriskutsua. Arrautza batek 215 mg inguru kolesterol ditu -antzeko haragi zati batek 50 mg izango lituzke, esaterako-. Alabaina, egun dakigunez kolesterolaren igoera ez du bakarrik kolesterolak berak eragiten eta gantz aseek ere zeresan handia dute. Zentzu horretan, gorringoaren gantz gehienak asegabeak dira eta, are gehiago, gorringoan dauden fosfolipidoek kolesterolaren xurgapena oztopatzen dute. Hortaz, kolesterola murrizteko dieta osasungarria jarraitzea garrantzitsuagoa da arrautzen aurkako gudan egon ordez.
Oskola: babesa eta gasak
Oskola nagusiki mineralez eginda dago: kaltzio karbonatoa da garrantzitsuena -oskolaren masaren %94-, nahiz eta magnesio karbonato eta zenbait fosfatoren kantitate txikiak ere badauden. Oskolak %3-4 inguruko proteina edukia ere badu, mukopolisakarido konplexu deritzona osatuz. Proteina-sare moduko bat da, zeinetan kaltzita kristalak metatzen diren. Oskola ez da guztiz iragazgaitza eta 10.000 poro inguru ditu gasen garraioa ahalbidetzeko. Oskolaren kanpoko geruzak, kutikulak, guztia estaltzen du poroetatik gerta litekeen mikrobioen kutsatzea saihestuz.
Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak?
Kimika sukaldean: arrautzak (I). Nola egiten dira arrautzak? –
Josu Lopez-Gazpiok, Kimikan doktore eta zientzia dibulgatzaileak, Zientzia Kaieran.
Erreta, egosita, laberatuta, frijituta, ozpinetan, hartzituta… hainbat modutara presta daitezke arrautzak. Bakarrik jan daitezke edo beste jakiekin batera: patatak, urdaiazpikoa, ia edozein elikagairekin tortilla moduan, postreetan, arrainak arrautzaztatzeko, tira, ba al da zerbait arrautzarekin jan ezin daitekeena? Arrautza sukaldeko mirari horietakoa da, animalien jatorriarekin lotutako gutizia preziatua.
Erabilera anitzeko elikagaia da eta horregatik errezeta oso desberdinak prestatzeko beharrezko osagaia da. Emulsifikatzailea da, gelifikatzailea, koloratzailea, aromatikoa eta antioxidatzailea. Arrautza, enbrioiaren ganbera izanik, bizitzarentzat oinarrizkoak diren osagaiak ditu eta geuk, gizakiok, osagai horiek erabiltzen ikasi dugu medikuntzan, farmazian, kosmetikan, bioteknologian eta nutrizioan, besteak beste.
FAO Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen arabera, urtean 74 milioi tona arrautza ekoizten dira munduan -hegazti mota guztiei dagokien 2013ko datua-. Kontsumoa ere ez da txikia: Espainian, esaterako, 13 kg arrautza kontsumitzen ditu biztanle bakoitzak urtean -200 bat arrautza-. Askogatik, arrautzen kontsumoaren zatirik handiena oilo arrautzei dagokie, gutxi gorabehera arrautza ekoizpenaren %90a. Horregatik, oilo arrautzetara mugatuko da idatzi hau, baina, ez dugu ahaztu behar beste espezie askok ere arrautzak jartzen dituztela, ugaztun batzuk barne.
Oilo arruntak, Gallus gallus, hiru edo lau milioi urte bestetik ez ditu eta duela 7.500-10.000 urte etxekotu zen Asia hego-ekialdean. Etxekotzearekin batera, oilo aitzindari haiek mundu guztira zabaltzen joan ziren eta hautaketa prozesuen poderioz, egungo oiloak ditugu. Ideia bat emate aldera, kontuan izan behar dugu 1850-1900 urteen artean oiloak aldaketa ebolutibo gehiago jasan dituela espezie bezala sortu zenetik baino. Oiloen arrautzak nutrientez beteriko poltsak dira eta gorringoan dago bai energiaren zatirik handiena eta baita enbrioia hazteko beharrezkoak diren nutriente gehienak ere. Zuringoak nagusiki babes-funtzioa du, baina, enbrioiaren nutriziorako beharrezkoak diren zenbait proteina ere baditu. Zuringoa eta gorringoa kaltzio karbonatozko oskolak babesten du, baina, oskolaren egitura ere ez da garrantzirik gabekoa; izan ere, milaka zulotxoz osatutako egitura porotsua da, gasen garraioa ahalbidetu behar baitu. Guztiak ezaugarri fisiko eta kimiko zehatzak dituen egitura konplexua osatzen du, geuk -ziur aski konplexutasun ebolutibo horri jaramonik egin gabe-, gogo onez irensten duguna.
Nola egiten dira arrautzak?
Oiloaren ugalketako esfortzua izugarria da: urtean 250 eta 290 arrautza inguru jartzen ditu eta arrautza bakoitza bere pisuaren %3 da, gutxi gorabehera. Horrek esan nahi du urtean bere pisua zortzi aldiz bihurtzen duela jarritako arrautzetan. Energia kontsumo izugarria eskatzen du ahalegin horrek eta, hain zuzen ere, oiloak egun batean behar duen energiaren laurden bat arrautzak erruteko esfortzuan kontsumitzen du.
Oiloak 2 aste inguru behar ditu arrautza bat egiteko -gorringoaren barruko geruzaren sintesia kontuan hartu gabe; izan ere, hori txitaren jaiotzarekin batera hasten da garatzen-. Arrautzaren eklosioa gertatzen denean, txita emearen obarioan 3.000 obulu daudela jotzen da, oiloaren bizitzan zehar arrautza bilakatzen joango direnak. Zelula germinal horiek pixkanaka pixkanaka hazten doaz milimetro gutxi batzuetako tamaina hartu arte. Oiloak arrautzak erruteko adina duenean -jaio eta 4-6 hilabetetara-, zelula germinalak heltzen hasten dira. Heltzeak hamar bat aste behar ditu eta azken hamar egunetan gertatzen da gorringoaren metaketa, nagusiki lipidoak eta proteinak. Gorringoak 25 milimetro inguruko tamaina duenean, obulutegitik askatzen da eta obiduktuan sartzen da.
“Elikadura nahasmendu baten azpian kudeaketa emozional desegokia dago”
“Elikadura nahasmendu baten azpian kudeaketa emozional desegokia dago”
Elikadura nahasmenduarekin lotutako arazoek gora egin dute pandemian, eta gainera gehiago dira muturreko kasuak. 12-13 urteko neskez ari gara batez ere. Zergatiez eta landu beharrekoez hainbat gako eman ditu Maria Zunzunegi psikologoak Euskadi Irratian: “Pandemiak behartu gaitu gure burua begiratzera, eta ez gaude ohituta, ez dakigu nola gestionatu”.
Argazkia: Euskadi Irratia
eitb.eus/faktoria/maria-zunzunegi-elikadura-portaeren-nahasmendu-kasuek-gora-egin-dute-pandemian
2019tik 2020ra %50 egin du gora arazo honekin lotutako kontsulta kopuruak, Acabe Anorexia eta Bulimiaren Kontrako Elkarteak emandako datuen arabera. Zunzunegik kontatu du bere kabinetera iristen diren gehienak nerabeak direla, 12-13 urteko neskak, “eta kasu asko jada muturrekoak dira, joera hori nabari da. Sarri etxean badakigu zerbait gertatzen ari dela, baina ez dakigu nora jo, ez zer egin, alabarekin hitz egin edo ez… Hori esaten didate gurasoak, oso galduta daude”.
Zer pasa da pandemian?
“Orokorrean pandemiak denoi jarri digu bizitza hankaz gora, eta gugan zentratuarazi gaitu. Bizitza erritmoak eraginda, kanpora begira aritzeko joera hartua dugu aspaldian, eta pandemiak behartu gaitu gure burua begiratzera, baina ez gaude ohituta, ez dakigu nola gestionatu. Elikadura nahasmendua duen pertsonak kontrola behar du, eta pandemiak hori kendu dio, ez du kontrolik. Gainera, arazoa aurretik ere hor baldin bazegoen, etxean sartuta egoteak azaleratu egin du, etxekoak konturatu dira lehenago edo beranduago”, azaldu du psikologoak.
Sare sozialen eragina ere nabarmendu du: “Ikusten ari gara zenbaterainoko kaltea egin dezaketen, ez badugu begirada kritiko bat. Sare sozialak bere horretan ez dira arazo, nola erabiltzen ditugun baizik, eta pandemia garaiotan erabilera asko handitzearekin batera, maiz jaso ditugun mezuak ez ditugu filtrotik pasa. Sare sozialetan erakusten duguna aukeraketa bat da, momentu perfektua, eta etxean dagoena argazkiak begiratzen ari bada, ordubetean momentu perfektu pila bat ikusiko ditu eta konparatzen hasiko da; ‘etxean konfinatuta daude baina kirola egiten dute, osasuntsu jaten dute… eta pozik ikusten zaie, eta ni aldiz antsietatearekin’”.
Prebentzioa eta tratamendua
“Elikadura nahasmendu baten azpian kudeaketa emozional desegokia dago, eta hor egin behar da lana (autoestimua, asertibitatea, …). Heziketa emozionala funtsezkoa da, eta pandemia bezalako egoera baterako adibidez ez gaude prestatuta. Nire gestio emozionala kontrolatzen ez badut, beste zerbaitetan bilatzen dut kontrol gose hori, eta batzuek kirolean, lanean… ihesbidea bilatzen duten bezala, besteek elikaduran egiten dute”.
Zertan jartzen dugun arreta eta nola hitz egiten dugun ere auzitan jarri du Zunzunegik. “Aitziber Aizpuru nutrizionistak dio: utz diezaiogun behingoz esateari norbait polita dagoela asko argaldu duelako. Fisikoari ematen zaio balioa; goraipatu ditzagun beste ezaugarri batzuk”.
Tratamenduaren gakoa talde lana dela gogoratu du: psikologoaren eta nutrizionistaren elkarlana. “Eta hor daude baita ere endokrinoak, lehen arretako medikuak… eta jakina, familia”.
Zaporeek badute historia
Zaporeek badute historia –
Juan Ignacio Pérez Iglesiasek, EHUn Fisiologiako katedradunak Zientzia Kaieran.
Zaporearen errezeptoreak, beste zentzumen-errezeptore batzuekin gertatzen den bezala, belaunaldiz belaunaldira aldatzen joaten dira. Zaporeen errezeptoreak estimulatzen dituzten substantzien kontzentrazioarekiko sentikortasuna aldatu egiten da denboran zehar. Aldaketak noizbehinkako mutazioen ondorioz gertatzen dira eta horiek, aldaketak eragiten dituzte egituran eta, zenbait kasutan, baita funtzioan ere.
Gainera, zapore batzuk galdu egin daitezke. Dastamenaren hartzaileak kodetzen dituzten geneak handiak izaten dira, eta, beraz, erraza da mutazioak izatea, eta, funtzionatzeari uztea.
Felidoek, adibidez, ez dute zapore gozoa hautematen. Noizbait, gozoaren hartzailea kodetzen duen geneak funtzionatzeari utzi zion egungo felidoen arbasoetan. Haragijale hertsiak izanik errezeptore honen faltak ez die inolako arazorik sortu, betiere ehiztari onak badira eta harrapakin ugari baldin badituzte inguruan, horrela mantenugaien hornidura nahikoa ziurtatua dutelako. Ez dute behar, harrapatutako haragiak energia-eduki egokia duela adieraziko dien, azukre-errezeptore espezifikorik. Izan ere, felidoei informazio hori eskaintzen dien errezeptorea umamia da. Zer dela eta? Felidoen elikagaian glutamatoa eta antzeko molekulak daude (horiek kitzikazen dute umamia) eta hauek nutrizio-balioaren adierazle bikainak dira. Felidoek ez dituzte gogoko gauza gozoak. Hala ere, ez die higuinik ematen. Egia esan, berdin zaie.
Felidoak ez dira zapore gozoaren hartzailea galdu duten predatzaile bakarrak. Batzuk zapore-errezeptore guztiak galdu dituzte. Esaterako, izurdeek ez dute bat bera ere hautematen. Nahikoa dute asetzearekin.
Dieta ezberdin batean espezializatutako beste animalia batzuek ere aldatu egin dute haien dastamenaren pertzepzioa, baina bestela egin dute. Panden arbasoak orojaleak ziren, gainerako hartzak bezala. Orain, ordea, pandak banbuz elikatzen dira ia erabat. Pandak datozen jatorrizko hartzek umamiaren errezeptoreak zituzten, baina galdu egin dituzte. Ondorioz, haragia eskaintzen bazaie, ez dute hartzen. Nahiago dute banbua.
Jakien iragarkiak
Jakien iragarkiak nola grabatzen diren jakiteko bideo ikusgarria dakarkizugu hemen:
Ferran Adria
“Las huellas de elBulli” mundu-estreinaldiak emango dio hasiera Culinary Zinemari
Sailean bildutako bost film luzeekin batera, afari tematikoak ere antolatuko dira Basque Culinary Center-ean irailaren 20tik 24ra. Emanaldiak eta afariak barne hartuko dituzten sarrerak irailaren 6an jarriko dira salgai
Ferran Adria, “Las huellas de elBulli” filmean. Argazkia: Donostiako Zinemaldia
Las huellas de elBulli Ferran Adriak zuzendutako jatetxeari buruzko filmaren mundu-estreinaldiak inauguratuko du Culinary Zinema, Donostiako Zinemaldiaren 69. Edizioan. Sailean bildutako bost film luzeekin batera, afari tematikoak ere antolatuko dira irailak 20 eta 24 bitartean, Basque Culinary Center-ean. Emanaldiak eta afariak barne hartuko dituzten sarrerak irailaren 6an jarriko dira salgai. Filmetarako bakarrik balioko duten sarrerak, aldiz, irailaren 13an.
Programatutako filmen artean, lau mundu-estreinaldi izango dira: Las huellas de elBulli, The Pursuit of Perfection, Reinventing Mirazuz eta Michelin Stars II: Nordic By Nature. Bestalde, Delicieux / Delicious filmak amaiera emango dio sailari.
Iñigo Ruizek eta Jose Larrazak aurkeztuko digute Las huellas de elBulli mundu-estreinaldia, Ferran Adriaren ikuspegi ezberdinei eta Gironan izan zuen jatetxeari errepasoa egiten dion filma. Sukaldari katalanak beste diziplina batzuetako sortzaileengan izandako eragina erakusten digu.
Saileko beste film luzeen artean, Toshimichi Saitok zuzendutako The Pursuit of Perfection aurkitu dezakegu. Filmak sukaldaritza japoniarra aztertzen du herrialde hartako gastronomiaren lau chef garrantzitsuenen begiradaren bidez.
Rasmus Dinesen buelta da Culinary Zineman, Michelin Stars II: Nordic by Nature lanarekin. Danimarkako errealizadorea KOKSen sartuko da, Feroe uharteetako paraje natural batean kokaturiko jatetxe ospetsuan. Bestalde, Franck Ribière eta Vérane Frédiani frantziarrek Reinventing Mirazur zuzendu dute, Mauro Colagreco sukaldari argentinarra deskribatzen duen filma.
Elikadura alternatiboa?
Urteetan zehar, elikaduraren inguruko burrunba lauso bat izan dut barnean biraka. Aurten, burrunba hori isilarazi nahiean, animalitik datorren edozein produktu jateari utzi diot, nire dieta guztiz erradikal bihurtuz. Ekintza xume honek ordea, ez du nire ezinegona guztiz akitu, eta horrexegatik neure burua informazioz janzten saiatu naiz. Hortan nenbilela, “antiespezismo antikapitalista” deituriko borrokaren inguruan irakurtzeari ekin nion. Ez nuen oso ondo ulertu ordea, antikapitalista hitzak zer paper jolasten zuen borroka horren baitan. Nire iritziz, ez da zilegi animaliak gure kontsumo edo entretenimendurako erabiltzea, baina animalien kontsumo oro kapitalista dela esatea?
Jakin badakit, jaiotzetik espezista den gizartean hazi eta hezi garen heinean, normaltzat hartzen ditugula animalien zapalkuntza eta esplotazioa. Aipatu bezala, ez naiz inoiz animaliak festa, txapelketa edota sukaldean bertan erabiltzearen aldekoa izan, baina gero eta zalantza gehiago sortzen dizkidate beganismo eta antzerako alternatibek.
Agerikoa da, tofu, seitan eta halako jakiak kontsumituz espezismoa nolabait ekiditen dugula, baina ez kapitalismoa. Izan ere, kapitalismoak merkatu posible bat ikusi du mugimendu hauetan, eta horrexegatik beste hainbat borrokekin gertatu bezala, kapitalismoak espezismoa ere bere egin du. Egun beganismo edota begetarianismoa moda batean bilakatu dira, erroan dagoen arazoa estali, benetako borroka despolitizatu eta mugimenduko kideak produktu bihurtuz. Susmatuko zenuten bezala, honen arira dator nire benetako zalantza; elikadura alternatibo hauekin atzerriko jakien esklabu bizi bainaiz.
Horregatik, azken hilabeteetan mantendu dudan janeurri hau arras desegokia delaren sentipena izan dut. Batetik ohartu naiz, ez dela bideragarria ingurumenarentzat, atzerritik datozenez produktu gehienak plastiko mordo batean bilduta baitatoz. Gainera, empresa multinazionalei dirua ematen ari naiz krisi-ekologikoa larriagotuz eta lehen sektorea kaltetuz.
Zalantzen ekaitzaren erdian nengoela, “Elikadura burujabetza” kontzeptuarekin egin nuen topo. Herriek, komunitateek eta herrialdeek beren nekazaritza, labore, arrantza, janari eta lurralde politika propioak definitzeko eskubidearekin. Argi dago, Km0 edota bertako produktuak kontsumituta, ingurumena babestu eta aztarna ekologikoa txikitzeaz gain, lehen sektorea berpiztu, eta baserri mundua kontserbatzea lor genezakela. Aitzitik, eta klixeetan erori nahi ez dudan arren, zientifikoki frogatu da haragiaren produkzio orok izugarrizko eragina duela berotegi efektuan.