Edari alkoholdunak historiaren oso garai goiztiarretan sartu ziren gizarteetan. Hipotesi onargarrienaren arabera, hartzidura alkoholikoaren aurkikuntza nekazaritza jaio eta gutxira gertatu zen, duela 10.000 urte inguru. Droga horren kontsumoak giza gorputzean izan zituen ondorio larriak ezagutu ziren lehenik, agerikoak zirelako: desinhibizioa, euforia, nerbio-sistema zentralaren depresioa, mugimenduen deskoordinazioa, oroimen hutsuneak, gorakoak, goragalea… Hala ere, edari alkoholdunak hartzeak epe luzera osasunean duen eragina ezagutzea askoz ere lan zailagoa da, eta, gaur egun ere, oraindik ez dakigu zer-nolakoa den. Osasun Ministerioaren «Alcohol 2021. Consumo y Consecuencias» monografiaren arabera, edari alkoholdunak 200 osasun arazo eta lesio baino gehiagorekin lotzen dira; tartean, gaixotasun kardiobaskularrak, hepatikoak eta neuropsikiatrikoak.
Irudia: edari alkoholdunak 200 osasun arazo eta lesio baino gehiagorekin lotzen dira; tartean, gaixotasun kardiobaskularrak, hepatikoak eta neuropsikiatrikoak. (Argazkia: jarmoluk – Pixabay lizentziapean. Iturria: Pixabay.com)
Gainera, alkohola substantzia kantzerigeno bat da (DNA aldatzen du), dosi moderatuetan hartzen bada ere. Zenbat eta gehiago kontsumitu, orduan eta arrisku handiagoa dago tumoreak agertzeko, eta ez dago gutxieneko kopuru segururik. «Kopa bat ardo osasungarri», besterik gabe, ez da existitzen, edozein alkohol edateak, gutxienekoa izanda ere, hainbat lekutan minbizia agertzeko arriskua areagotzen baitu: ahoan, faringean, laringean, hestegorrian, kolonean eta ondestean, bularrean eta gibelean. Izan ere, alkoholaren kontsumoa da munduan minbizia eragiten duen bigarren kausa, tabakoaren atzetik. Osasunaren Mundu Erakundeak (OME) kalkulatu zuen 2020. urtean izan ziren 750.000 minbizi kasu (guztizkoaren % 4) edari alkoholdunen kontsumoagatik izan zirela.
Alkoholak entzefaloaren funtzionamendua aldatzen du
Kultu herrikoienean nahiko zabalduta dago alkoholak garuneko neuronak zuzenean hiltzen dituela dioen ideia. Molekula hori kontsumitzeak bizi organo horren funtzionamendua aldatzen badu ere, hori ez da gertatzen neuronak suntsituz, beste mekanismo batzuen bidez baizik.
Lehenik eta behin, alkoholak neuronen arteko konexioak kaltetu ditzake dendritak eta axoiak (zelula horien luzapenak) kaltetuta, eta horrek horien artean seinaleak bidaltzea zailtzen du. Droga horren kontsumo handi eta kronikoak hantura eragiten du garunean, eta, horrek, luzera, neuronen axoiak estaltzen dituen mielina zorroa suntsitzen du eta nerbio bulkadaren transmisioa zailtzen du.
Ainhoa Arburua Etxalarren sortua da (1971ko abuztuan) eta Beran bizi da. Psikoterapeuta da eta heriotzak pertsonei sortzen dien oinazea gainditzen laguntzea da bere eguneroko lana. 2003tik 2009ra arte, gaitz psikologikoak dituzten gaixoekin aritu zen lanean ANASAPSen, Osasun Mentalerako Nafarroako Elkartean.
Bart eta berdantzart, bihar eta etzi, ez naiz nekatuko gauza bera esan eta esaten: gure kultura eta adimenduaren maila nekazaritzari zor dizkiogu. Nekazaritzak, lurra lantzeak onura ugari ekarri digu, gure egungo begiralekutik neurtuta izugarrizko hobari eta probetxua. Bat da nagusia: nahiko jaki eman digu. Duela sei bat mila urte arte euskaldunok mendian eta errekondoetan biltzen eta ehizatzen genuena jaten genuen. Hitz bakarrak adierazten zuen gure jaki-edari premia asetzen zuena: (h)ur. Hur eta ur, ahosketa bat eta bakarra jakia eta edaria esateko. Nahi adina hur den tokian ez da neguan goserik. Hur (Corylus avellana), sekula behar duen adinako gurtza emango ez diogun fruitua. Gero etorriko dira haritz eta arte jendearen (Quercus spp.) ezk-ur, mediterraneotik ekarri ziguten intxa-ur (Juglans regia) eta abar. Kultura atlantikoetan hurra izan da gure irautearen eta bizitzearen gakoa. Arren, ken dezagun haritza Gernikatik eta jar dezagun hurra!
1967tik ari da Israel palestinarren olibondoak sustraietatik ateratzen. 2009rako dagoeneko 830.000 olibondo ziren sustrairik gabe utzitakoak.
…
Nekazaritzak nahikoa jaki eman digu; horrek alaba-semeek etorkizuna baduten lasaitasuna, otordueroko kalitatezko etengabeko elikadurak dakarren garunaren hazkuntza eta, saihetsetik, denbora. Landareekin lan egiten duenak denbora irabazten du, etengabe. Lurra prestatu, erein, zaindu, uzta bildu, zaindu eta abarrek denbora eskatzen dute eta nekazariari denbora ematen dio: landarearen bizimoduaren neurrira makurtu behar da. Denboraren neurria beste bat da lurrarekin ari zarenean. Gaur egungo luxurik handiena. Dudik gabe. Denbora hori da gure kultura guztien ama. Jaki onak eta denborak dakar jaki-ntza, kultura den guztia: hizkuntza eta gainontzeko guztia: elkarbizitza, filosofia, errespetua, musika, ulermena, arkitektura, literatura eta abar, pertsona bezala jan-tziko gaituzten gauza oro. Gure kulturak dena zor dio lurrari eta lurra lantzen dutenei. Lurraren lan hori gabe ehiztari eta biltzaile soilak ginateke, denborarik eta kulturarik gabeak. Gu bezala gainontzeko kultura guztiak, guzti-guztiak.
Mediterraneo aldean, beste klima bat, beste lur batzuk, geurearengandik oso bestelakoak diren kulturak osatu eta garatu dira. Gure hurrak Mediterraneoan hiru dira: mahatsondoa (Vitis vinifera), garia (Triticum aestivum) eta laboreak eta olibondoa (Olea europaea). Mahatsondoak lan nekoso eta bitxia eskatzen du. Laboreak sail handiak eta urtero errepikatzen den lan kate zail luzea. Olibondoa da errazena, eta bere mozkina urrea. Milaka urtean bizi daiteke eta nekazarien kulturaren katea landare gutxik bezala irakasten du.
Guregana nekazaritza Mediterraneoan barrena etorri zen, Ekialde Hurbiletik. Hango kultura eta jakintza gurean ezarri eta kokatzean, beste jakintza batean garatu eta loratu zen. Loratzen ari gara. Lurrari bai baina haiei ere zor diegu garena. Lurra lantzen utzi ez eta bere izaeraren adierazle garrantzitsuenak ipurditik mozten dizkieten haiei: palestinarrei. Direnak errotik mozten ari zaizkie, eta mahatsondorik gabe, laborerik gabe eta, batez ere, milaka urtetako olibondorik gabe, kulturarik ez. Olibondo bat epaitu eta hiltzen dietenean beraiek bizi-hiltzen dituzte. Gosearen gerra da.
Zarena izateko kalitatezko jakiak eta denbora kentzea da etorkizuneko gerra. Denborarik gabe goseak iraunez gero beste ezertarako betarik ez, alaba-semeentzako jan bila tai gabe ibili behar eta ezin pertsona jantzia izan. Goseak pobrezia dakar, jan gabe ezin jan-tzi. Ezin izan.
Ezer jaten duzunero gogoan izan: jaten dugun guztia beraiei zor diegu. Mediterraneoa nekazaritza ekarri zigun zubi bat izan zen, Lluis Llachek kantatzen duen “un pont de mar blava”, itsaso urdinezko zubia. Zubi horrek hor jarraitzen du, eta hemendik harantza zer doa?
Ikasiko al dugu behintzat! Gosearen gerrak zabaltzen ari dira: lur sail amaiezinak erosten dituzte, haziak lapurtu eta patentatzen, ongarri kimikoak eta pestizida hiltzaileak ekoizten eta horiek denek sortutako gaixotasunak tratatzeko botikak ere beraienak dira. Kate horretan bizi gara denok. Goseak pobretzen ari gaitu. Zabor janaria hedatzen, datorrena izango omen da historia osoan aurrekoa baino inteligentzia murritzagoa izango duen belaunaldia. Eta gure nekazariek zer etorkizun? Adore amaiezinaren ikono, gure nekazariak palestinarrak dira. Denok gara palestinarrak. Eta han-hemen gertatzen ari zaiguna ez da basakeria, zibilizaziokeria da. Kasu goseari.
Karbonoaren gaineko zergek produktuen kostuak igotzen dituzte, haien kontsumoa murrizteko helburuarekin. UPV/EHUko Ekonomia eta Enpresa Fakultatean, zenbait esperimenturen bidez frogatu dute produktuen prezioan karbono-tasa agerian jartzeak eta karbonoaren gaineko zerga bat ordaintzen ari dela jakiteak kontsumitzaileen lizentzia morala aktibatzen duela eta gehiago kontsumitzeko joera erakusten dutela.
Klima-aldaketari aurre egiteko, merkatuan oinarritutako politika garrantzitsutzat jotzen da karbono-kontsumo intentsiboa duten ondasunen eta zerbitzuen prezioa igotzea, karbono-emisioen gaineko zerga baten bidez. Zerga horren ondorioz, “ekoizleak diru-kopuru finko bat ordaindu beharko luke atmosferara isurtzen duen CO2-kilogramo bakoitzagatik. Hala, produktu kutsagarrien ekoizpen-kostuak garestituko lirateke, produktuen prezioak igo eta eskaera jaitsi”, azaldu du Aitor Marcos UPV/EHUko Ekonomia eta Enpresa Fakultateko ikertzaileak.
Irudia: karbono-tasa ordaintzen ari direla jakiteak kontsumitzaileen lizentzia moralak aktibatzen ditu. (Argazkia: geralt – domeinu publikoko argazkia. Iturria: Pixabay.com)
Herrialde askotan arazoak izan dira zerga hau aplikatzerakoan, jendea aurka azaldu izan delako; horrenbestez, karbonoaren gaineko zergen eraginari buruzko gardentasuna eskatzen dute aditu askok. Agintari politikoen esku dago karbonoaren gaineko zerga edo karbono-tasa publikoarentzako salmenta-prezioaren berariazko osagai gisa agerian jartzea edo ezkutuan uztea. Eta gardentasun horrek oharkabeko ondorio batzuk izan ditzakeela ohartarazi dute UPV/EHUko Ekonomia eta Enpresa Fakultateko zenbait ikertzailek. Izan ere, frogatu dute prezioan ikusgai jartzen diren karbono-tasek ezkutuan uzten direnak baino eraginkortasun txikiagoa dutela eskaera murrizteari dagokionez.
Eragin handiagoa klima-aldaketarekin kezkatuta dauden pertsonengan
Zenbait esperimentu egin dituzte AEBn kontsumo handiko bost produkturekin: kirol-oinetako batzuk, hanburgesa bat, telebista bat, mugikor bat, mikrouhin-labe bat. “Ez dira oso produktu kutsagarriak, baina ekoizpen-prozesu energetikoki intentsiboa dute, eta haien kontsumo absolutua oso handia da gaur egun”. Erosle-talde bati karbonoaren gaineko zerga prezioaren etiketan agerian zeukatela eskaini zizkioten produktuak, eta beste talde bati zerga ezkutuan zeukatela; prezioa berbera zen bi kasuetan.
D bitamina molekula berezia da zentzu askotan. Lehenik eta behin, prohormona bat da (hormona baten molekula aitzindaria), eta ehun ezberdinetan askotariko ondorioak eragiten ditu. Hezurrak mineralizatzeagatik nabarmentzen da, baina sistema immunitarioaren funtzionamenduan, pankrearen funtzio endokrinoan, garunaren garapenean… ere bere funtzioa du. Hori gutxi balitz, D bitaminaren forma aktiboa larruazalean sintetizatzen da, eguzkiaren izpi ultramoreen esposizio zuzena jasan ostean. Horrela, egoera normalean, molekula hori ez da elikagaietatik lortzen nagusiki, eguzkiaren erradiaziotik baizik (guztizkoaren %80-90).
Hain zuzen ere, D bitamina lortzeko modu berezi horrek eragiten du molekula horren defizita, itxuraz, nahiko ohikoa izatea. Defizit hori ez da eguzki erradiazio mugatua duten herrialdeetan soilik gertatzen, Eskandinavian kasu, bai eta egun eguzkitsu ugari eta eguzki erradiazio handia duten nazioetan ere, nahiz eta ez espero. Espainia da adibide bat.
Irudia: ebidentzia zientifikoak iradokitzen digu ez dagoela arrazoirik D bitaminaren osagarriak kontsumitzeko. (Argazkia: PublicDomainPictures – Pixabay lizentziapean. Iturria: Pixabay.com)
Gai horren inguruan eztabaida handia dagoen arren, kontuan hartzen bada D bitaminaren urritasuna dagoela 25-hidroxibitamina D-ren odol-serumeko mailak 20 ng/ml baino txikiagoak direnean, orduan, Espainiako Endokrinologia eta Nutrizio Elkartearen (SEEN) arabera, Espainiako biztanleriaren %40k eta 65 urtetik gorako pertsonen %80k baino gehiagok molekula horren defizita daukate.
Gure gizartean dagoen bitamina defizit kezkagarri horren aurrean, gaiaz ezer ez dakien edonork esperoko luke medikuek, errutinaz, beren pazienteei odol analisiak eskatzea, horietakoren batek defizit hori duen detektatzeko eta, horrela, D bitaminaren gehigarriak errezetatzeko. Logikoena litzateke, ezta? Ba ez. Izan ere, ez da gomendatzen kontsulta medikoetan baheketa unibertsalik egitea populazio orokorraren D bitaminaren mailak detektatzeko, arriskua duten kasuetan (osteoporosia, adin handiko adinekoak) horretarako pisuzko faktoreak daudenean izan ezik.
D bitaminaren defizit arina antzemanez gero ere, gida klinikoek eta elkarte medikoek ez dute gomendatzen molekula horren gehigarriak hartzea. Horren ordez, eta ahal bada, pazienteari eguzki gehiago hartzeko eta D bitamina asko duten elikagai gehiago kontsumitzeko (arrain urdina, arrautzak, gibela…) gomendioa egiten zaio.
Orduan, D bitaminaren defizita hain ohikoa bada gure herrialdean eta beste askotan, zergatik ez da screeningik egiten eta ez da gehigarririk hartzeko agintzen? Arrazoia sinplea da: saiakuntza klinikoek erakusten dute, behin eta berriz, D bitamina duten osagarri edo gehigarri dietetikoak kontsumitzeak ez diola inolako onurarik ekartzen defizitik ez duen biztanle osasuntsuen osasunari, ez eta, askotan, defizita dutenen osasunari ere.
Badakigu pisua galtzeko modurik seguruena gutxiago jatea dela; elikagai osasungarriak jatea ere komeni da, eta ariketa fisikoa ere egiten badugu, oraindik hobeto. Hori badakigu, baina horrek ez du esan nahi argaltzea erraza denik. Horregatik eta obesitateak eta gainpisuak osasun arazo ugari sortzen dituztelako, komeni da jakitea argaltzeko zer estrategia diren eraginkorrak, praktikan jarrita hala direla frogatu delako.
Horretarako, bost herrialdetako (Alemania, Estatu Batuak, Finlandia, Grezia eta Portugal) datuak biltzen dituzten 50 argitalpen zientifikoren emaitzak aztertu dira. Datu horiek denbora luzez milaka pertsonari buruz egindako pisu erregistroetan oinarrituta lortu dira. Horrela, 51 estrategia pertsonalen eragina ebaluatu ahal izan dute, baita 30 ezaugarrik –psikologikoak, soziodemografikoak eta jokabidearekin loturikoak– pisu-galeraren zenbatekoan eta galera horrek irauten duen denboran izan dezaketen eragina ere. Azterlanean jasotako datuak gutxi gorabehera 20-30 kg galtzea lortu duten pertsonei dagozkie eta, kasu gehienetan, zenbait urtetako denbora tarteetan pisu egonkorra –75 kg ingurukoa– mantendu duten pertsonei.
Irudia: PubMed, Web of Science eta Scous datu-baseetan 2018ko azarora arte argitaratutako artikuluen bidez, pisu-galerari arrakastaz eusteari buruzko informazioaren lehen berrikuspen sistematikoa gauzatu dute. (Argazkia: Michal Jarmoluk – domeinu publikoko argazkia. Iturria: Pixabay.com)
Espero zen bezala, pisua galtzeko eta ondoren mantentzeko estrategiarik eraginkorrenak ariketa fisikoa egitea eta hartzen den energia eta koipea murriztea da. Beste jarduera onuragarri batzuek nolabaiteko planifikazioa dakarte eurekin, hala nola etxean elikagai osasungarriak izatea; beste batzuek, ordea, dietaren kalitatea hobetzea eskatzen dute, hala nola landare jatorriko elikagaien kontsumoa handitzea; are gehiago, bi portaera horiek bat datoz gida ofizialetan bilduriko gomendioekin. Eta literatura zientifikoa ez bada ere eztabaidaezina horri buruz, badirudi egunero gosaltzea ere lagungarria dela, baita proteina eta proteinatan aberatsak diren elikagai gehiago hartzea ere.
Pentsatzekoa zen bezala, emaitza onak izan ohi dituzte, halaber, errazio txikiagoak hartzeak, pisua maiz kontrolatzeak eta helburu zehatzak ezartzeak, bai elikagai kantitateari eta motari dagokienez, bai jarduera fisikoari dagokionez. Portaera horiek lagungarriak dira pisua galtzeko eta pisu horri luzaroan eusteko. Oro har, halako portaerei esker, pertsonak bere bilakaeraren gaineko nolabaiteko kontrola izan dezake eta bere jokabidea lortu nahi duen helburura egokitu dezake. Amore ez emateko, garrantzitsua da, gainera, helburuak – bai jaten denarekin lotuak, bai ariketa fisikoari buruzkoak– bakoitzaren ezaugarrietara egokituak eta errealistak izatea.
Berdeak, horiak edo gorriak, txikiak edo handiak, gozoak edo minak… mota askotako piperrak daude. Gurean Gernikakoak, Ibarrakoak eta Ezpeletakoak, besteak beste, dira ospetsuenak. Zenbaitek biziki maite dituzte, beste batzuek, ordea, gorroto dituzte. Piper batzuk benetan minak dira, baina zein da ezaugarri hau ematen dien konposatua?
Irudia: Piperren mina aldatu egiten da landareen, fruituaren adinaren eta barietatearen arabera. Bestalde, esaterako, ur faltak ur-estresa eragiten du eta honek fruituaren mina areagotzen du. (Argazkia: pasja1000– Pixabay lizentziapean. Iturria: pixabay.com)
Mingarritasunaren jatorria kapsaizinoideetan dago: konposatu horien artean garrantzitsuena kapsaizina da. Piper min bat jatean, konposatu hauek lotu egiten dira ahoko mukosan dagoen errezeptorera. Errezeptore hau bero eta abrasio fisikoarekin lotuta dago; horregatik sortzen da sumindura-sentsazioa. Min horrek dakarren ondorioa endorfinak askatzea da. Endorfinak gorputzean sortzen diren analgesikoak dira eta ongizate-sentsazio atsegina sortzen dute.
Mingarritasun maila
Piperren mingarritasuna neurtzeko, Wilbur Scoville farmazialariak bere izena daraman eskala bat sortu zuen 1912an. Metodo honetan piper lehorra diluitu egiten da ur- eta azukre-disoluzio bat erabiliz dastatzaileek mingarritasuna nabaritzen ez duten arte. Zenbat eta mingarriagoa izan, orduan eta puntuazio handiagoa izango du. Esaterako, kapsaizina puruak 16000000 SHU (Scoville min-unitate) balioa du. Piperrei dagokienez, mingarrienen artean daude X piperra (3180000 SHU) eta dragoiaren hatsa (2480000 SHU).
Metodo hau ez da objektiboa eta, horregatik, 1980ko hamarkadatik aurrera bereizmen handiko kromatografia likidoa (HPLC) erabiltzen da mingarritasuna kuantifikatzeko. Neurketa hauetan kapsaizina kantitatea determinatzen da. Metodo hau fidagarria eta azkarra da kapsazinoideak identifikatu eta kuantifikatzeko. Lortutako emaitzak erraz pasa daitezke Scoville eskalara piper desberdinak konparatu ahal izateko.
Nola murriztu mingarritasuna?
Piper minak jaten ditugunean ura edaten dugu eragiten digun ondoeza murrizteko, baina hau ez da irtenbiderik onena. Horren arrazoia kapsaizina molekularen egitura kimikoan dago: hidrokarburo-kate luzea dauka eta, ondorioz, disolbagarritasun txikia du uretan. Disolbagarria da, ordea, alkohol eta oliotan.
Letxuga, tomatea, gazta, tipula, perretxikoak, saltsa bereziak… eta, nola ez, hanburgesa, haragiz edo bestelako osagai begetalez egina. Aukera zabala dago gaur egun hanburgesen merkatuan; jada ez daude janari kate handiei lotuta. Geroz eta jatetxe gehiago espezializatzen dira hanburgesetan, eta geroz eta hobeak egiten dira. Lehiaketak ere egiten dituzte. Adibidez, Euskadiko Hanburgesa Lehiaketa egingo da bihar Tolosako (Gipuzkoa) Haragi azokan.
Ezagunak dituzte horrelako lehiaketak Gasteizko Eatyjet jatetxean. Eramateko janaria egiten dute bertan; tartean, Jet Lag hanburgesa. Euskadiko hanburgesarik onenaren saria eta Espainiako bigarren onenaren saria lortu zituen martxoan. «Jendeak zoriontasun kolpe bat nahi zuenean hanburgesa honetara jo zezan nahi genuen», aipatu du Alejandro Salcedok, Eatyjeten sortzaileetako batek. Zoriontasun hori bilatzeko, ikerketa bat jarri zuten martxan Salcedok eta haren kide Amira Lemhaoulik.
FREEPIK
Bi hilabetez aritu ziren ikertzen, bezeroen endorfinak eta zoriontasunaren hormonak aktibatuko zituzten osagaien bila, eta topatu zituzten. Baina, lehenik, Salcedoren hitzetan, osagaiek «zentzu gastronomikoa» izan zezaten nahi zuten. Patataz egindako brioche opila, espezieekin ondutako bi haragi pieza, Cheddar gazta ketua, hirugihar ketua, Jet Lag saltsa berezia… dira osagaietako batzuk.
Bilboko El buho Rojo jatetxean pandemia garaian hasi ziren hanburgesak egiten, eta gaur egun ospea lortzera iritsi dira, bai hirian eta baita hiritik kanpo ere. Hanburgesa gourmetik onenaren saria lortu zuen iaz euren Mediterrasian hanburgesak. Mikel Galan da jatetxearen jabea, eta esan du «fusioa» dela hanburgesaren oinarria. Asiako piper batekin eta boilurrekin egindako saltsa da hanburgesaren osagairik garrantzitsuena. Gainera, burrata gazta darama hanburgesak, eta urdaiazpiko deshidratatua, besteak beste.
Arrakastaren gakoa
Hanburgesa on bat egiteko sekretua osagaien artean oreka egotea da, Lemhaouliren ustez: «Hanburgesari hozka egitean ñabardura guztiak nabaritzea: haragiaren edota gaztaren zaporea, adibidez». Oreka hori lortzea, ordea, ez da erraza; probatuz joan beharra dagoela kontatu du Salcedok.
Haragiarekin egiten diren hanburgesen kasuan, kalitate oneko haragia erabiltzea garrantzitsua dela aipatu dute Eatyjetekoek. Hala ere, Galanek gomendatzen du haragi mota bakoitza hanburgesarekin lortu nahi den helburuaren arabera aukeratzea, hau da, haragiari eman nahi zaion protagonismoaren arabera. Zabala da aukera; txerri errearen, oilaskoaren edota ahuntzaren haragia duten hanburgesak dastatu ditu El Buho Rojoren jabeak. Haren jatetxean behi helduen txuletak erabiltzen dituzte.
Galanek argi du saltsa eta gazta direla hanburgesa on batek izan beharko lituzkeen osagaiak: «Saltsei mila zapore eman ahal zaizkie: gozoa, mina, garratza, mingotsa… Zaporearen intentsitatea ere aldatu daiteke. Joko asko ematen dute». Gainerako osagaiak «gehigarri» gisa ikusten ditu, lortu nahi den helburuaren arabera aldatuz joan daitezke eta. Adibidez, entsalada, ukitu freskoagoa emateko, edo hirugiharra, koipe apur bat eta zerbait kurruskariagoa gehitzeko.
Patricia Serrano eta Maitane Aranz dira Donostiako Mapa Verde jatetxe beganoaren jabeak. Duela sei urte ireki zuten jatetxea, Saguesen, eta duela hiru Gros auzora lekualdatu ziren. Bikoteak betiko platerak jatorri begetaleko osagaiekin egin daitezkeela erakutsi du, eta, nola ez, baita hanburgesak ere. Aho batez esan dute zein izan behar den euren ustez hanburgesa begano on baten ezaugarri nagusia: «Ez du lehorra izan behar».
Mariano Cohn eta Gaston Dupraten ‘Nada’ telesailaren mundu-estreinaldiak emango dio hasiera Zinemaldiaren 71. edizioko Culinary Zinema sailari, eta Tran Anh Hungen ‘La passion de Dodin Bouffant’ lanak amaiera
Gastronomiarekin lotutako lau film eta telesail batek osatuko dute Culinary Zinema saila −Donostia Zinemaldiaren eta Basque Culinary Centerren artean antolatua−. Argentina, Alemania, Txina, Peru edo Frantziako gastronomien inguruko bost istorio kontatuko ditu aurten. Mariano Cohn eta Gaston Duprat zuzendarien Nada telesail argentinarraren mundu-estreinaldiak emango dio hasiera Culinary Zinema sailari, eta Tran Anh Hung zuzendariaren La passion de Dodin Bouffant filmak −Cannesen zuzendari onenaren saria jaso zuenak−, berriz, amaiera. Aurten lehiazkoa ere izango da: lau ekoizpen Culinary Zinema Film Onenaren Saria eskuratzeko lehiatuko dira (10.000 euro film irabazlearentzat).
Basque Culinary Centerren zuzendari Joxe Mari Aizegak eta Donostia Zinemaldiko zuzendari José Luis Rebordinosek aurkeztu dute gaur goizean LABe Digital Gastronomy Laben Culinary Zinema, eta emanaldiekin lotutako bost afari tematiko ere barne hartuko ditu sailak.
UPV/EHUk argitaratutako gidaliburuak tresna baliagarri, praktiko eta eskuragarri izan nahi du zera uler dezagun: gure dietako plateren nutrizio balioa aldatu egingo da darabiltzagun elikagaiak eta horiek prestatzeko sukaldaritza teknika zein diren. Helburua ez da kozinatzen irakastea, baizik eta erakustea zer alternatiba dauden hala prestatzen duguna nola prestatzeko modua gure osasunarentzat onuragarriagoa izan dadin.
Gero eta pertsona gehiago ohartu dira elikadura egokiak garrantzi handia duela osasun egoera ona edukiko badugu, eta ohikoa da saltokietan jendea aurkitzea elikagaien etiketak irakurtzen edo osasungarriagoak diren elikagai berriez galdetzen.
Halaber, pentsatu ohi dugu elikagai edo plater bat ezinbestean «ona» izango dela tradizionala edo ez-prozesatua bada. Baina ez du zertan horrela izan. Egiaz, jan ohi ditugun plater eta prestaketa ugarik ez du oso nutrizio profil egokirik. Izan ere, prestaketa horietako batzuek maiz kaloria ugari dute eta/edo mantenugai jakin batzuen kantitate handiak eduki ohi dituzte (gantz asea edo azukrea, adibidez).
1. irudia: gero eta pertsona gehiago ohartu dira elikadura egokiak garrantzi handia duela osasun egoera ona edukitzeko, eta ohikoa da saltokietan jendea aurkitzea elikagaien etiketak irakurtzen. (Argazkia: かわい サムライ – Pexels lizentziapean. Iturria: Pexels.com)
UPV/EHUko Farmazia eta Elikagaien Zientziak saileko Nutrizioa eta Obesitatea Taldeko eta CIBEROBN sareko ikerketa biomedikoko zentroko irakasle-ikertzaileek gidaliburu bat argitaratu dute uler dezagun gure dietako plateren nutrizio balioa aldatu egiten dela darabiltzagun elikagaiak eta horiek prestatzeko sukaldaritza teknika zein diren. Argitalpen horretan, era soil baino zientifikoki zorrotz batez azaltzen dituzte elikagaiak prestatzeko moduen ezaugarriak, plater bat «osasungarriagoa edo ez horren osasungarria» izan dadin nola eragiten duten; elikagai taldeen ezaugarriak azaltzen dituzte, eta tradiziozko/eguneroko zenbait plater ageri dira, baina moldatuak, haien kaloria eta nutrizio profila hobetzeko.
Mendebaldeko dieta
Azken hamarkadetan gure dietak aldaketa handiak izan ditu, eta aldaketon ondorioz, gaur egun «mendebaldeko dieta» deitzen duguna sortu da. Horren barnean elikadura ohitura jakin batzuk sartzen dira, eta haragi gorria, zereal findu, azukre, gantz ase eta gatz asko eta zuntz gutxi kontsumitzea da haien bereizgarria. Ultraprozesatuak dira horrelako elikagaien adibide argi bat (hots, haragi prozesatuak, galletak, lasagna, kroketak, opil industrialak…), eta gero eta toki handiagoa hartzen dute gure dietan; izan ere, merkeak dira, asko prestatu beharrik ez dago jan aurretik, eta zapore atseginekoak dira.
Gaur egungo elikadura ohitura hori oso eragin txarra izaten ari da gure osasunaren gainean, sindrome metabolikoa (SM) izateko arrisku handiagoarekin lotu ohi baita. SMaren barruan nahasmendu metaboliko batzuk sartzen dira, hala nola obesitate abdominala, intsulinarekiko erresistentzia, hipertentsio arteriala eta dislipemiak (odoleko triglizeridoen eta guztizko kolesterolaren kontzentrazioak handitzea eta HDL kolesterola gutxitzea). Ondorioz, areagotu egiten da gaixotasun kardiobaskularrak eta heriotza goiztiarra izateko arriskua.
SMa duten pazienteek tratamendu farmakologiko batzuk dituzte aukeran, baina obesitatea eta SMa, kasu gehienetan, hertsiki lotuta daudenez, pisua galtzea funtsezko estrategi bat da SMa kudeatzeko orduan. Haren kudeaketan funtsezkoak dira dieta osasungarria (kaloriak murriztuta) eta ariketa fisikoa egitea. Dieten arazo bat da, halere, ez direla oso bateragarriak gaur egun dugun bizitza sozial eta familiarrarekin, eta horren ondorioz, pertsonek bertan behera uzten dituzte agindutako dietak, eta porrot egiten dute tratamenduek. Orain argitaratu duten gidaliburuak erraztu egingo du dieta osasungarriago bat izatea gure menua asko aldatu gabe; izan ere, batetik, zenbait kontzeptu ematen ditu plater bat osasungarriagoa zergatik den uler dezagun, eta horrez gain, erraz gauzatzeko moduko alternatibak eskaintzen ditu.
Elikagaiak hautatzea eta prestatzea
Sukaldaritza teknikak, ezagutzen ditugun bezala, aldatu egiten dira pertsonek elikagai osasungarriagoak eta azkarrago prestatzeko modukoak kontsumitzeko egindako eskariari egokitzeko. Berrikuntza hori ikusten dugu, adibidez, egunerokoan erabiltzen ditugun tresnetan. Horien xedea zera da: jakiak prestatzeko ohiko teknikak ordeztea, lortzen ditugun elikagaiek kalitate organoleptiko bera (dastamen, ikusmen, usaimen eta ukimenaren bidez hautematen duguna, alegia) baina nutrizio balio handiagoa izan dezaten, eta jakiok prestatzeko denbora laburragoa izan dadin.
Errenazimentutik aurrera olioaren teknika gailendu bazen ere, zenbait margolanetarako pigmentuetan oraindik arrautza botatzen zela proposatu du ikertzaile talde batek. Egin dituzten proben arabera, arrautza gehitzeak abantaila nabarmenak ditu.
1. irudia: Sandro Botticelliren Kristoren erosta (1490-1495 inguruan) margolanean bi teknika aldi berean erabili ziren. Pertsonaien azalak eta zenbait arropa tenperan marraztuta daude. Belarra eta atzeko harrizko hilobia, berriz, olioan margotuta daude. (Irudia: Wikimedia Commons– Domeinu publikoko irudia. Iturria: Yorck ProjectGNU)
Artearen munduan iraultza txiki bat gertatu zen Erdi Aroaren bukaera aldera. Ordura arte, margolanetan gehien erabilitako aglutinatzailea arrautza izan zen. Horretan abiatzen da, gehienetan, tenperaren teknika. Garai horretan artistak edo —horiek izatekotan— beren laguntzaileak ziren pigmentuak egiteaz arduratzen zirenak. Funtsean, jatorri mineral edo begetaleko pigmentua birrindu eta likido bat gehitzen zuten, pintzelekin zabaltzeko moduko pasta bat lortu ahal izateko. Likido hori arrautza gorringoa eta ura zen gehienetan.
Baina Jan Van Eyck artista flandriarrak olioaren alde egin zuenean, artearen historia behin betiko aldatu zen, gaurdaino. Izan ere, eta XX. mendean akrilikoa agertu arte, olioa izan da handik aurrera margolanetan gehien izan den teknika. Ernst H. Gombrichek bere Artearen historia ospetsuan azaltzen duenez, abantailak nabarmenak ziren. “Arrautza beharrean olioa erabiltzean, [Van Eyckek] doitasun handiagoarekin eta mantsoago margotu ahal zuen; kolore gardenak egiten zituen geruzetan aplikatu ahal izateko; pintzel zorrotzarekin zatirik argitsuenak nabarmendu ahal zituen, eta horrela bere garaikideak harritu zituzten doitasunezko mirari horiek lortu ahal zituen; modu berean, horrek ekarri zuen olio bidezko margoa onartua izan zela kolorearentzako bide egokiena bezala”.
Philip Ball-en The Invention of Colour liburuan olioaren abantailen laburpena egiten du. “Olioaren kasuan, fluido geruza batek pigmentu partikula bakoitza ‘isolatzen’ du. Beraz, tenperan pigmentuek elkarrekintza kimikoa dute, baina olioan modu egonkor batean konbinatu daitezke. Ondoren, margolariak askatasun gehiago izango du paletaren bitartez pigmentu nahasketa konplikatuak egiteko”. Alde ona handiak izanik ere, jakina da gauza gutxitan lortzen direla erabateko abantailak. Hala, teknika berriarekin koloreak ez ziren berdin azaltzen. Adibidez, itsasoaz haraindiko urdina ilunago geratzen zen, eta gorrimina ere ez zen horren distiratsu agertzen. Hortaz, teknika berriaren erabilerak ekarri zuen pigmentuak berrasmatu edo berrantolatu beharra. Aldaketa ez zen guztiz bat-batekoa izan, noski. Kasu askotan ezaguna da teknika mistoak erabili izan zirela. Kasurako, Da Vinciren lan batzuetan bi teknikak erabili izan dira.
Dena dela, horrek ez du esan nahi arrautza behin betiko baztertu zenik. Izan ere Sandro Botticelli, Leonardo da Vinci eta beste hainbat margolariren koadroak aztertu direnean —bai eta Dürer, Vermeer edo Rembrandt-en margoak ere—, horietan aurkitu dira, olioaren arrastoaz gain, proteinen arrastoak, eta horiek arrautza bota izanaren ondorio izan dela uste da.
Nature Communications aldizkarian argitaratutako zientzia artikulu batean nazioarteko ikertzaile talde bat horren arrazoia argitzen saiatu da; horretarako, koadroen analisia baino, probak egiteari ekin diote. Argudiatu dutenez, halako margolan garrantzitsuen inguruko azterketa batzuk eginda daude dagoeneko, baina oso mugatuak izan dira. Arrazoia sinplea da: ez da batere erraza —ezta gomendagarria ere—, maisulan preziatu horien laginak hartzea, analisian zati horiek suntsitu behar direlako. Halere, aurreratu dute etorkizunean koadroen laginekin ere lan egiteko asmoa dutela.
Astero lurrari lotutako gai bat jorratzen gabiltza, eta iritsi da elikaduraz hitz egiteko unea. Hala ez uste arren, guztiz planifikatuta dagoelako gure elikadura sistema eta antolaketa hori gure eta lurraren beharretara egokitzea beharrezkoa da Asunek Behatokiko Goiuri Alberdi eta Aintzira Oñederrak esan digutenez. Esperientziaren atalean, berriz, baretzegintzan buru belarri ari den Ane Zeberioko etorri zaigu Arriatzu Barazkiak proiektutik. EGONARRIAbideo-podcasta argia.eus eta bizibaratzea.eus webguneetan duzue ikus-entzungai, eta gure ohiko plataforma guztietan ere bai.
ETB1en Gastronomadaksaioa estreinatu da, Sukaldaritza lehiaketa honetan Egoitz Txurruka eta Javi Rivero Euskal Herrian barna ibiliko dira errezeten bila. Saio bakoitzean Riverok kozinatutako menu bat dastatuko dute hiru bikotek eta, ondoren, menu bera egiten ahalegindu beharko dute… Bermeoko saioa hemen:
UPV/EHUko Gluten 3S taldea akreditatuta dago ekoizleei glutenik gabeko produktuen zigilua emateko. Azken bederatzi urte hauetan, taldeak produktu horien ikerketa zabal bat gidatu du, eta nutrizio-analisiak egin ditu glutenik gabeko 200 produktu aztertzeko. Produktuen kalitatea nabarmen handitu da denbora horretan, eta, hala ere, oraindik ere produktu horiek ez dira iritsi glutena dutenen baliokide izatera.
Urteak aurrera egin ahala, geroz eta zeliakia-kasu gehiago ezagutzen dira, eta hazkuntza, gainera, esponentziala da. Adituek diote bi arrazoi izan daitezkeela horretarako. Bata, ingurumeneko faktoreen ondorioz zeliakoen kopurua handitzen ari dela, eta, bestea, diagnostikoak hobetu eta ugaritu egin direla. Gainera, zeliakiaz gain, glutenak beste nahasmendu batzuk ere eragiten ditu. Hazkuntza hori pertzepzio publikora iritsi da, eta arazo bat sortu du horrek, jendeak uste baitu glutenik gabeko dieta osasuntsuagoa dela glutena duena baino. Eta uste oker hori kaltegarria izan daiteke.
Irudia: glutenik gabeko produktuen kalitatea nabarmen handitu da. Hala ere, oraindik ez dira iritsi nutrizionalki glutena dutenen baliokide izatera. (Argazkia: Mariana Kurnyk – Pexels lizentziapean. Iturria: Pexels.com)
“Dietari leporatzen zaizkio zenbait ezaugarri, berez dietarekin loturarik ez dutenak. Datuek erakusten dute glutenik gabekoak ez direla produktu osasuntsuagoak”, dio Jonatan Miranda Gomez UPV/EHUko farmazialariak eta Gluten 3S ikerketa-taldeko ikertzaileak. Talde hori akreditatuta dago glutenik gabeko produktuak benetan glutenik ez dutela bermatzen duen zigilua jartzeko, ISO legearen bitartez.
Hain zuzen ere, Mirandaren taldeak urteak eman ditu glutenik gabeko produktuen analisi nutrizionala egiten. “2014an, artikulu zientifiko bat argitaratu genuen, nahiko berritzailea”, dio Mirandak. “Bertan, glutenik gabeko 200 elikagai alderatzen genituen, haien glutendun elikagai baliokideekin. Ez dira nutrizionalki baliokideak”. Glutenik gabeko produktu askok lipido asegabe (edo gantz kaltegarri) gehiago zituzten glutendunek baino, zuntz-ekarpen murritzagoa zuten, eta haien gatz-kantitatea eta proteinak kontrolatu beharra zegoen. Baina egoera etengabe aldatzen ari da, eta, orain, beste azterketa baten emaitzak argitaratu dituzte Foods aldizkarian.
Bederatzi urteko bilakaera
Zeliakoen proportzioa ez da aldatu, jarraitzen du % 1ekoa izaten, gutxi gorabehera. Baina, batetik, populazioa handitu da, eta, beste alde batetik, glutenarekiko sentikortasunak azaldu dira, eta, talde hori kontuan hartuta, arazoak populazioaren % 10rari eragiten dio. “Industria kontziente izan da horretaz —dio Mirandak—. Horrenbestez, produktu gehiago garatu ditu, eta horrek ahalbidetu du industriak gehiago ikertzea eta beste osagai batzuk hartzea kontuan. Nolabait, gizartearen eta ikerketa-taldeen bultzada horrek bilakaera bat eragin du industrian”. Eta hobekuntza nabarmena izan da.
Adibide eredugarri bat pastarena da. Glutenik gabeko pasta ez da gariarekin egiten, glutena duelako, baizik eta artoarekin, eta, hain zuzen ere, arto-irina izan da beti osagaietan lehenengoa. Hori ez da aldatu azken bederatzi urteetan. Bigarren osagai nagusia, ordea, lehen arroz-irina izaten zen, eta orain artatxikia da ohikoena. “Horrek nutrizioan eragin positiboa izan du”, adierazi du Mirandak. “Pasta egiteko, estrusio bat egin behar izaten da, eta artatxikiak aukera ematen du estrusioa lipido gutxiagorekin egiteko”. Gainera, elikagaien inguruko lege-ekimenek ere lagundu dute, azken urteetako aldaketek sustatu egin dutelako pastaren osagaiak aldatzea.
Elikagai batzuk, denda batean. Artxiboko argazkia: Pixabay
Elikagaien prezioak azken hilabeteetako joerari eutsi dio, eta % 11,8ra iritsi da maiatzean Euskal Autonomia Erkidegoan (EAE) eta % 12,7ra Nafarroan, Espainiako Estatistikako Institutuak (INE) astearte honetan zabaldu dituen datuen arabera.
Testuinguru horretan, Kontsumorako Prezioen Indizea (KPI) jaitsi egin da maiatzean, aurreko urteko hilabete berekoarekin alderatuta, inflazioaren igoera zertxobait apalduz, erregaiak merkatu eta elikagai batzuk (gazta, arraina eta itsaskiak, adibidez) aurreko urteko hilabete berean baino gutxiago garestitu ondoren.
Zehazki, ondorengo hauek dira maiatzean, aurreko urteko hilabete bereko datuekin alderatuta, gehien garestitu diren elikagaiak: azukrea (% 46,3), gurina (% 25,2), oliba-olioa (% 24,7), esnea (% 24,3), patatak (% 17,9), txerri-haragia (% 16,1), lekaleak eta barazki freskoak (% 15,8), zerealak (% 15,5), ura (% 14,6), esnekiak (% 14,5) eta arrautzak (% 13,2).
Urtebetean gutxien garestitu direnak, berriz, hauek dira: ogia (% 7,1), hegazti-haragia (% 5,8), fruitu lehorrak (% 5,7), fruta freskoak (% 4) eta arraina (% 3,6).
Urte arteko KPIa % 4,1eraino igo da Espainiako Estatuan apirilean. Elikagaien prezioak ere garestitu dira, % 12,9, igoera hori apaldu egin bada ere; izan ere, martxoan 3,6 puntu altuagoa izan zen. Igoera neurritsua izan da bi kategoria hauetan: elikagaiak eta alkoholik gabeko edariak (% 12,7) eta alkoholdun edariak eta tabakoa (% 8,7). Bestalde, prezioaren jaitsiera nabarmena izan duten kategoriak etxebizitza (% 10,5) eta garraioa (% 2,7) izan dira.
Azukrea, gurina, oliba-olioa eta esnea dira urtebetean gehien garestitu diren oinarrizko produktuak
«Baliabide gutxirekin ere saio handiak egin daitezke»
Hamaika telebista kateko ‘Geltokia’ programa aurkezten du Ganboak. Elikadura burujabetzari eta ekonomia sozialari buruzko saio bat da, eta errezeta batekin biribiltzen dute.
Lehendabiziko aldiz hartu du Aritz Ganboak (Iruñea, 1979) aurkezlearen mikrofonoa, Hamaika telebista kateko Geltokia saioa zuzentzeko. Artzainak Biba zuek! saioan kolaboratu zuen, eta, orain, Iruñeko geltoki zaharrean grabatutako saioan, garapen jasangarriaren eta ekologiaren moduko gaietan sakonduko du, hainbat solaskideren laguntzarekin. Saioa asteartero egongo da ikusgai, 22:00etan.
Zein da saioaren helburua?
Elikadura burujabetza eta ekonomia soziala lantzen dituzten proiektuak ezagutaraztea. Horretarako, elikadura burujabetza, kontsumo eredu jasangarria, efizientzia energetikoa eta mugikortasuna bezalako gaiak landuko dira. Gai horiei lotuta, esperientzia ezberdinak jasoko ditugu, eta errezeta baten bitartez emango diegu forma.
Errezeta batean islatuko da saio bakoitzean landutako gaia?
Errezetek ez dute zertan zerikusirik izan behar programan landuko ditugun gaiekin. Hala ere, Koldo Garcia sukaldariak egiten dituen errezetak Iruñeko Geltoki jatetxeak dituen printzipioetan oinarritzen dira; zero kilometro janaria erabiltzen du, eta jasangarritasunari garrantzia ematen dio.
Artzain izatetik, aurkezle izatera. Naturalki egin duzu aldaketa?
Nik uste nuen askoz bortitzagoa izango zela, baina nahiko naturalki egin dut. Aldaketarik handiena Biba zuek! saioan kolaboratzaile gisa sartu nintzenean izan zen. Nire gabeziak ditut aurkezle gisa, baina, antza denez, gauza batzuk ongi egiten ditut, edo, behintzat, gauza batzuk ez zaizkit arrotz egiten. Hortik tira egin dut aurkezpen lana egiteko.
Nola mantendu duzu bi ogibideen arteko oreka?
Zaila izan da. Gaiak laboraria naizen neurritik ezagutzen ditudanez, zaila izan da aurkezle gisa agertzea eta ez iritzi emaile gisa. Saiatu naiz, noski, nire begiradatik aurkezpenak egiten; baina protagonismoa hizlariek eta erreportajeetan parte hartu dutenek eduki dute.
Zein da programa aurrera eramateko zailtasun nagusia?
Hamaika komunikabide txikia da, eta lan handia egin behar izan dute programa aurrera eramateko. Baina baliabide gutxirekin saio handiak egin daitezke. Gainera, erabat euskaraz den programa bat da, Nafarroaren erdigunea den Iruñean egindakoa eta garatutakoa. Solaskide euskaldunak bilatu behar izan ditugu.
Euskara programaren protagonista ere bada, beraz?
Bai. Euskara ezinbesteko elementu bat izan da gaiak lantzeko. Uste dut horrek txikiagoak eta bereziki euskaldunak diren hedabideentzako iparra izan beharko lukeela. Konplexuetatik haratago, eta dauzkagun indarguneak erabiliz, horrelako gauzak egin daitezkeela ikusi dugu.
Herritarren iritziak ere jasotzea garrantzitsua da programan?
Bai. Kale galdeketa bat egiten dugu. Egun horretan solasaldian atera den gaiari lotuta dago, eta jendearen iritzia jasotzen dugu. Ez dugu bakarrik solaskideek daukaten iritzia jaso nahi, baizik eta ere kalearen pultsua ere neurtu.
Zer-nolako harrera izan du saioak?
Nik uste dut harrera ona eduki duela. Pertsonalki eta sareetatik jaso ditudan mezuak oso positiboak izan dira, oso onak. Oraindik ez ditut datu objektiboak jaso, baina iruzkinak onak izan dira. Baina asko dago hobetzeko, noski.
Zer da Iruñeko Geltoki zuretzat?
Hiria eta herria elkartzearen beharra sinbolizatzen du. Elkarrekin egoteko leku bat da, eta gaur egun, sinbolikoki, oraindik ere balio hori dauka. Hitzak berak dio: geltoki; gelditzeko beharra. Hausnartu behar dugu nondik gatozen, nora goazen jakiteko; hori da Geltokia; abiapuntu bat da, baina iritsiera bat ere bai.
Errenazimentutik aurrera olioaren teknika gailendu bazen ere, zenbait margolanetarako pigmentuetan oraindik arrautza botatzen zela proposatu du ikertzaile talde batek. Egin dituzten proben arabera, arrautza gehitzeak abantaila nabarmenak ditu.
1. irudia: Sandro Botticelliren Kristoren erosta (1490-1495 inguruan) margolanean bi teknika aldi berean erabili ziren. Pertsonaien azalak eta zenbait arropa tenperan marraztuta daude. Belarra eta atzeko harrizko hilobia, berriz, olioan margotuta daude. (Irudia: Wikimedia Commons– Domeinu publikoko irudia. Iturria: Yorck ProjectGNU)
Artearen munduan iraultza txiki bat gertatu zen Erdi Aroaren bukaera aldera. Ordura arte, margolanetan gehien erabilitako aglutinatzailea arrautza izan zen. Horretan abiatzen da, gehienetan, tenperaren teknika. Garai horretan artistak edo —horiek izatekotan— beren laguntzaileak ziren pigmentuak egiteaz arduratzen zirenak. Funtsean, jatorri mineral edo begetaleko pigmentua birrindu eta likido bat gehitzen zuten, pintzelekin zabaltzeko moduko pasta bat lortu ahal izateko. Likido hori arrautza gorringoa eta ura zen gehienetan.
Baina Jan van Eyck artista flandriarrak olioaren alde egin zuenean, artearen historia behin betiko aldatu zen, gaurdaino. Izan ere, eta XX. mendean akrilikoa agertu arte, olioa izan da handik aurrera margolanetan gehien izan den teknika. Ernst H. Gombrichek bere Artearen historia ospetsuan azaltzen duenez, abantailak nabarmenak ziren. “Arrautza beharrean olioa erabiltzean, [Van Eyckek] doitasun handiagoarekin eta mantsoago margotu ahal zuen; kolore gardenak egiten zituen geruzetan aplikatu ahal izateko; pintzel zorrotzarekin zatirik argitsuenak nabarmendu ahal zituen, eta horrela bere garaikideak harritu zituzten doitasunezko mirari horiek lortu ahal zituen; modu berean, horrek ekarri zuen olio bidezko margoa onartua izan zela kolorearentzako bide egokiena bezala”.
Philip Ball-en The Invention of Colour liburuan olioaren abantailen laburpena egiten du. “Olioaren kasuan, fluido geruza batek pigmentu partikula bakoitza ‘isolatzen’ du. Beraz, tenperan pigmentuek elkarrekintza kimikoa dute, baina olioan modu egonkor batean konbinatu daitezke. Ondoren, margolariak askatasun gehiago izango du paletaren bitartez pigmentu nahasketa konplikatuak egiteko”. Alde ona handiak izanik ere, jakina da gauza gutxitan lortzen direla erabateko abantailak. Hala, teknika berriarekin koloreak ez ziren berdin azaltzen. Adibidez, itsasoaz haraindiko urdina ilunago geratzen zen, eta gorrimina ere ez zen horren distiratsu agertzen. Hortaz, teknika berriaren erabilerak ekarri zuen pigmentuak berrasmatu edo berrantolatu beharra. Aldaketa ez zen guztiz bat-batekoa izan, noski. Kasu askotan ezaguna da teknika mistoak erabili izan zirela. Kasurako, Da Vinciren lan batzuetan bi teknikak erabili izan dira.
Dena dela, horrek ez du esan nahi arrautza behin betiko baztertu zenik. Izan ere Sandro Botticelli, Leonardo da Vinci eta beste hainbat margolariren koadroak aztertu direnean —bai eta Dürer, Vermeer edo Rembrandt-en margoak ere—, horietan aurkitu dira, olioaren arrastoaz gain, proteinen arrastoak, eta horiek arrautza bota izanaren ondorio izan dela uste da.
Nature Communications aldizkarian argitaratutako zientzia artikulu batean nazioarteko ikertzaile talde bat horren arrazoia argitzen saiatu da; horretarako, koadroen analisia baino, probak egiteari ekin diote. Argudiatu dutenez, halako margolan garrantzitsuen inguruko azterketa batzuk eginda daude dagoeneko, baina oso mugatuak izan dira. Arrazoia sinplea da: ez da batere erraza —ezta gomendagarria ere—, maisulan preziatu horien laginak hartzea, analisian zati horiek suntsitu behar direlako. Halere, aurreratu dute etorkizunean koadroen laginekin ere lan egiteko asmoa dutela.
Probetan erabilitako pigmentuak berun-zuria eta itsasoaz haraindiko urdina izan dira, horiek mende luzez erabili izan baitira artearen historian zehar —lehenari dagokionez, eskerrak erabiltzeari utzi zitzaiola, beruna neurotoxiko indartsua delako—. Horrez gain, horien aukeraketaren beste arrazoi bat izan da modu desberdinean zahartzen direla artelanaren bizitzan zehar.
Klima aldaketari aurre egin, erregai fosilak gure atzean utzi, lurrak artifizializatzetik babestu, Euskal Herriko biztanleria elikatu: hainbat erronkaren bidegurutzean dago gure laborantza. Edo gure laborantzak daudela erran behar nuke, egoera kontrastatuak baititu gure lurraldeak. Bigarren zati honetan, biharko eredua eraikitzen hasi diren gaurko ekimen batzu begira ditzagun.
Mugaz gaindiko eta tokiko harremanak lotu
Azken urteotan biderkatu dira auzolanez sorturiko janari dendak, ahal bezainbertze tokiko ekoizleekin harremanak garatzen dituztenak. Adibide guti batzuk: Lapurdin Otsokoop, Larrunkoop, Hendaiakoop, Arruntzakoop, edo sortu berri den Olakoop; Bilbon eta Gipuzkoako ekialdean Labore, edo Goierrin sortu berri den Biziola. Horien aurretik plantatuak ziren AMAPak edo asteroko saskien bidezko aurre-eroste sistemak, horiek ere tokiko ekoizleak sustatzeko asmoz. AMAPekin alderatuz janari dendek produktu sorta zabalagoa eskainitzen dute eta kokatze “solidoagoa” dute, leku iraunkorragoetan ezarriz. Halere azken ezaugarri hori ahulezi bat izan daiteke, espekulazioak toki bilaketa oztopatzen baitu. Arlo horretan altxaprima eman dezakete udalerriek, tokiko laborantzan lanpostuak bermatzen dituzten horrelako ekimenei udal lokalak eskainiz.
Euskal Herri barneko kontsumo eta ekoizpenaren arteko konexioa berrosatzeari dagokionez, Errigora ekimena eredugarria da eta bere arrakastak argi erakusten du eskaera bati erantzuten diola. Euskal Herriaren Hego isurialdea Ipar isurialdearekin birkonektatzen du, baina oraindik ez dago honen baliokidea Ekialdea Mendebaldearekin lotzeko. Alta bada, Xibero eta Nafarroa Beheretik gaur egun exportatzen diren haragi eta esnekiak Parise aldera baino hobe bideratuak lirateke – bai BEG isurketen baita herrigintzaren ikuspegitik ere – Bizkaia aldera joanen balira, bertako ekoizpena osatuz. Ikaskoli ekimena berria eta oraindik xumea da, baina horren abiapuntua izan daiteke.
Lurrak babestu
Duela guti Beñat Irasuegik aipatzen zituen lurraren jabetzaren inguruko tentsioak eta horietatik ahalezko aterabideak: tentsio gehienak, kapital metaketarako oraindik lurrak duen garrantziaren ondorio dira, baina gero eta gehiago ikusiko ditugu, herritarron behar ezberdinen arteko mailaketaren ondorioz gertatzen direnak. […] Nola egin ordea komun materialen pribatizazioa ia gertatu den eta komun inmaterialen pribatizazioa gertatzen ari den garaiotan egoerari buelta emateko? Bideak publiko-komunitarioa izan beharko du, herritarrok egina, horretarako eskura ditugun tresna instituzional eta kooperatiboekin gure lurraldeetan jabetza kolektiboko proiektuak eta egiturak sortuz, lurra erosi, berreskuratu eta kolektibizatuz. Funtsezkoa izanen da lurraren jabego kolektiboak eraikitzea edo berreskuratzea, lurraren erabilera ez dezan espekulazioak bakarrik baldintzatu, etxebizitza eta laborantzaren kaltetan. Zertarako balio duen bistaratzen laguntzeko, lurraldeen arteko kontraste esanguratsua dugu oihanen osasunari dagokionez: Nafarroan eta Araban basoen jabetza komunala nagusi da, horri esker bioaniztasun aski handiko basoak egur ustiaketarekin bateragarriak dira. Gipuzkoa eta Bizkaian ez zuten bide hori hartu, dakizkigun ondorioekin. Ikuspegiak aldatzen laguntzeko, eta Beñat Irasuegiren ideiaren ildotik, udalerriek etxaldeen lur sail ttikiak kooperatiben bidez kudeatzen ahal dituzte, edota enpresa publiko-pribatuen bidez, eta urtero errenta bat ordaindu. Hori proposatzen du Kolore Guztietako Basoak plataformak oihan kudeaketari dagokionez. Formulak badaude, eta horiek martxan jartzeko borondatea eta informazioa behar dira. Udalerrien laguntza beharrezkoa da ere orain arte Lurzaindia bezalako elkarteek egiten duten lana errazteko. Azkenaldian ikusi dugu Bidarraiko udalaren esku hartzea lur salmenta bat oztopatzean, eta horrelako esku hartze gehiago behar ditugu.
Aniztasunera bidean
Ipar Euskal Herrian badago tokiko barazki gehiagorako eskaera, eta horri aurre egiteko baratzegintzan instalazioak laguntzeko Trebatu ekimena martxan dago, baratzezainen proiektuak martxan jartzen laguntzeko. Ekimen xumea oraingoz, biderkatu beharrekoa. Bertako barazki landare gehiago ekoizteko ekimen bat dago ere Lekornen. Barazkien ekoizpena igotzeko falta den osagai nagusia lurra da, batez ere hain zalu artifizializatzen ari den Lapurdin. Halere, bertako urbanizazioak teorikoki tarteak uzten ditu barazki ekoizpena igotzeko, etxe inguruko soropilak baliatuz eta etxeen teilatuen ura berreskuratuz. Eskala ttikiko ekoizpenarako potentziala dago, eta horretarako baldintza nagusia teknikoa baino auzoaldeetako harremanak lirateke: soropil zabalak jabetzen dituztenek baratzea zaintzen ahal dutenei lur sailak uztea. Kasu horretan ere, udaletxeek lagundu dezakete, marko komunitarioa eskainiz.
Klima aldaketari aurre egin, erregai fosilak gure atzean utzi, lurrak artifizializatzetik babestu, Euskal Herriko biztanleria elikatu: hainbat erronkaren bidegurutzean dago gure laborantza. Edo gure laborantzak daudela erran behar nuke, egoera kontrastatuak baititu gure lurraldeak. Lehen zati honetan, panorama orokorra begira dezagun.
Mugaz gaindiko loturak eskas
Ipar Euskal Herrian, bertako kontsumorako baino haragi eta esneki gehiago ekoizten da, eta gaineratekoa (%80 inguru haragiaren kasuan) Frantziara exportatzen da, Frantziatik ere Ipar Euskal Herrian kontsumitzen den haragiaren %80a inportatzen delarik, Mixel Berhokoirigoinek 2015an azaldu zigun bezala. Arabako patatak Ipar Euskal Herrian ez ditugu ia inoiz dastatu, gurean Frantzia iparrekoak maizago aurkitzen baitira, berdin oliba olioari dagokionez, supermerkatuetan errexago topatzen dira Italiako edo Proventzako markak Nafarrokoak baino. Nahiz eta, Ipar Euskal Herriak bezala, Nafarroa Garaiak exportatzen dituen bere ekoizpenak Frantziara doazen nagusiki (%28), bigarren bezeroa Erresuma Batura delarik. Inportatzen duena nagusiki Frantziatik dator ere (%36), bigarren hornitzailea Txina izanik (%8,1).
Herri egin beharko gintuzken hain oinarrizko loturak –janari ekoizpen eta kontsumoarenak– oraingoz deseginak dira, neurri batean erdibitzen gaituzten bi estatuen supermerkatuen logika zentralizatuek hala bultzaturik, baita koordinatu gabeko laborantza ereduak garatu direlako ere. Korronte honen aurkako ekimenak daude, denda kooperatiben edo AMAPen bitartez tokiko kontsumoa lehenetsiz, Errigora ekimena, Goierrin berriki martxan jarri den Biziola, bertzeak bertze. Oraino ttikiak eta gutiegi dira, baina lurralde baten erresilientzia laguntzeko tresna oso egokiak dira. Haien puntu ahula oraingoz: ez dute oraino lortu klase prekarioenak batzea. Hori janari prezio kontua baino etxebizitza prezio kontua da: zure alokairuak zure irabazien bi herenak hartzen dizkizunean, kalitatezko janariak lehenestea zaila da, ez bada ezinezkoa. Espekulazioak horren bitartez ere tokiko laborantzaren indartzea oztopatzen du.
Lurrak babestu
Espekulazioak modu zuzenagoan ere laborantza oztopatzen du. Gaindegiaren arabera, Euskal Herrian 2000 eta 2018 urteen artean artifizializatutako lurra laborantzarako 73 000 hektarea ziren. Hori da Oiartzungo azalera bider 12 baino gehiago, edo Urruñako azalera bider 14.5, edo ia Baionaren azalera bikoitzeko lurrak urtero Euskal Herriko laborantzatik kenduak. Hirigintzaren hazkundea medio, hain zuzen ere, baratzezaintzarako egokienak diren hiri inguruko eremu lauak kaltetu dira gehien. Lapurdin joan den mende erdian Angeluk pairatu zuena zabaldu da Euskal Herriko ipar isurialde osora. 1990tik 2018ra artifizializaio maila gehien haunditu den eskualdea BAB gunea da, Bokale eta Bidarte barne. Bigarrena Bilbo haundia da, eta hirugarrena Errobi-Aturri eskualdea. Lurraldeen artean, artifizializaio mailaren txapel tristea Lapurdik irabazten du. Testuinguru honetan Lurzaindia bezalako ekimenak ezinbertzekoak dira. Oraingoz horrelako ekimen guti dago, eta egitura publikoek egin beharko luketen lana bolondres gutiren artean egiten dute.
Euskal Herriko sorogune nagusia den Nafarroa Garaiko egoera Lapurdikoa bezain larria ez bada ere, laborantza-lurren azalera murriztu da 2000 eta 2020ren artean, %5 inguru (%8 lugorria konduan hartzen bada). 2007 eta 2020 artean, 21 000 hektarea laborantza lur desagertu ziren, eraikiak edo aldatuak izan direlako, Mugarik Gabe Nafarroa elkartearen arabera.
Orekatu beharra
Ipar Euskal Herrian, bertako kontsumorako baino haragi eta esneki gehiago ekoizten da, baina landare ekoizpenei dagokienez (zerealak, lekadunak, olioa, patata, barazki eta fruituak) oso defizitarioak gara, eta inportatzen dugu, nagusiki Frantzia iparretik (zerealak eta patata) eta Espainia hegotik (barazki eta fruituak). Arazoaz ongi jabetu da EHLG, eta ekimenak martxan daude baratzezaintza eta garia Ipar Euskal Herrian bultzatzeko. Kontsumitzaileen aldetik sustengua ere badago.
Zerealak dira Nafarroa Garaiko ekoizpen nagusia: lur azaleraren %64an hazten dira nagusiki garagarra eta garia, ondoren artoa eta oloa. Ipar Euskal Herrian bezala –salbuespenak salbuespen– artoak abereak elikatzen ditu, berdin garagarrari dagokionez. Gainerako azaleran barazkiak, fruitu arbolak, olibadiak, mahastiak, lekadunak, koltza, ekilorea eta bazkak hazten dira. Hobetzeko tarterik bada: zerealen %19 baizik ez da giza kontsumo zuzenerako, gainontzekoa abereentzako izanik. Hala ere, Ipar Euskal Herrian baino laborantza orekatuagoa da ekoizpen motei dagokienez, eta aniztasun hori atxikitzea garrantzitsua da. Azpimarratzekoa da lekadunen (dilista, babarrun, txitxirio…) azalera oso ttikia dela, nahiz eta sukaldaritza herrikoian garrantzitsuak izan: gaur egun Euskal Herrian jaten diren lekadun gehienak inportatzen ditugu. Euskal Herrian domestikatu zen lehen landareetakoa baba izateak zer pentsa ematen du. Laborantzaren eta elikaduraren iraunkortasunerako funtsezko landareak dira lekadunak: ongarri beharrak –nitrogenoa bereziki– murrizten dituzte, lurzoruan mikorrizei esker aireko nitrogenoa harrapatuz, eta proteina iturri garrantzitsua dira, gure haragi kontsumoa gutitu beharrean ezinbertzekoak.
Webguneak cookie-ak erabiltzen ditu nabigazioa errazteko, publizitatea kudeatu eta analisi estatistikoetarako. Nabigatzen jarraitzen baduzu hauen erabilera onartzen duzula ulertuko da.Onartu
1. irudia: Sandro Botticelliren Kristoren erosta (1490-1495 inguruan) margolanean bi teknika aldi berean erabili ziren. Pertsonaien azalak eta zenbait arropa tenperan marraztuta daude. Belarra eta atzeko harrizko hilobia, berriz, olioan margotuta daude. (Irudia: Wikimedia Commons– Domeinu publikoko irudia. Iturria: Yorck Project GNU)
